când vine vorba de mese în interior, lucrătorii din restaurante se confruntă cu cel mai mare risc

restaurantul în aer liber este probabil cel mai aproape de revenirea la normalitate de la debutul pandemiei COVID-19: configurările trotuarului și terasei oferă un serviciu familiar, în timp ce, dacă sunt abordate în mod responsabil, atenuează riscul. Aceste săli de mese în aer liber au refăcut peisajul marilor centre metropolitane și al orașelor mici, permițând oamenilor să se varsă pe străzi, să viziteze cu prietenii și familia și — timp de o oră sau două — să uite de amenințarea iminentă a unui virus mortal și extrem de contagios. Configurările în aer liber au oferit, de asemenea, restaurantelor o modalitate de a aduce înapoi o parte din personalul lor și de a întâmpina clienții dornici de o pauză de la propriile bucătării. Când restauratorii și mesenii sunt atenți și precauți, mâncarea afară s-a dovedit a fi un risc relativ scăzut.

dining interior, cu toate acestea, este o altă poveste cu totul, prezentând grade considerabil mai mari de risc. Pe măsură ce temperaturile scad în anumite părți ale țării, iar restricțiile sunt slăbite în altele, sălile de mese se redeschid: unele la o capacitate foarte limitată (în San Francisco și New York, de exemplu) și în alte părți, în state, precum Florida și Indiana, fără limite de capacitate. Mesenii din orașele mai calde pot alege să se îndrepte în interior pur și simplu pentru o schimbare de peisaj, pe măsură ce restricțiile se ridică, în timp ce cei din climatele mai reci nu vor avea multe alte opțiuni dacă vor să continue să mănânce când vine iarna.

dar o tranziție în interior nu ar trebui tratată pur și simplu ca o continuare a mesei în aer liber: redeschiderile interioare se corelează adesea cu vârfurile în cazurile de coronavirus. Un raport CDC publicat la începutul lunii septembrie a constatat că adulții care au raportat că au luat masa la un restaurant — raportul a inclus atât mese interioare, cât și mese de terasă — au fost „aproximativ de două ori mai probabil” să fi dat rezultate pozitive pentru COVID-19 decât cei care nu frecventau restaurante. Este imposibil să punem responsabilitatea pentru aceste vârfuri de caz asupra industriei restaurantelor — și nici nu ar trebui-și în statele în care cazurile au crescut, alți factori pot contribui la creșterea prezenței virusului, cum ar fi slăbirea altor măsuri preventive, cum ar fi purtarea obligatorie a măștii și limitele adunărilor mari. Deși corelația nu este egală cu cauzalitatea, în acest moment al pandemiei, nu există nicio îndoială că restaurantul interior este o activitate cu risc ridicat, indiferent de controalele existente.

„oricând optezi să stai jos și să mănânci la un restaurant, în special cu oamenii, îți asumi un risc crescut”, spune Marissa Baker, profesor asistent la Departamentul de mediu al Universității din Washington& științe ale Sănătății Ocupaționale. Și pe măsură ce riscul dvs. crește, la fel și riscul pentru Chelneri, barmani, bucătari și personalul de spălat vase care fac ca roțile unui restaurant să se întoarcă fără probleme.

există o modalitate sigură de a mânca în interior dacă statul meu a ridicat restricțiile de capacitate și mandatele de purtare a măștii?

pentru a spune simplu: nu. Orice spații interioare — în special cele în care mandatele de purtare a măștii au fost abandonate sau nu au fost niciodată aplicate-creează un mediu ideal pentru răspândirea COVID — 19.

De ce este în mod inerent mai riscant să mănânci în interior decât să mănânci în aer liber?

pentru a înțelege riscurile asociate mesei în interior, este important să înțelegem mai întâi cum se răspândește COVID-19.potrivit CDC, virusul se crede că se răspândește de la o persoană la alta prin picături produse atunci când cineva infectat cu virusul tușește, strănută sau vorbește — sau, să zicem, ridică vocea în timp ce împart o sticlă de vin la cină. Aceste picături, așa cum explică Penn Medicine, „cad rapid pe pământ”, ceea ce înseamnă că, deși există un risc ridicat de a contracta virusul atunci când vorbește cu sau în imediata apropiere a unei persoane infecțioase, picăturile singure nu prezintă un risc extrem odată ce persoana respectivă nu mai este prezentă. Din păcate, asta nu e toată povestea.

CDC a adăugat recent o actualizare pe pagina web a coronavirusului, recunoscând că este posibil ca virusul să fie răspândit și prin transmisie aeriană. Actualizarea notează că picăturile și particulele infecțioase pot „rămâne în aer timp de minute până la ore” și că cazurile anterioare de transmisii aeriene „au avut loc în spații închise care aveau o ventilație inadecvată.”Virusul este răspândit în acest fel prin aerosoli, picături mici care „rămân infecțioase atunci când sunt suspendate în aer pe distanțe lungi și timp”, potrivit Organizației Mondiale a Sănătății (OMS). OMS indică o teorie de lucru conform căreia picăturile respiratorii mai mari generează aerosolii din aer atunci când se evaporă, precum și atunci când o persoană infectată respiră și vorbește.”a fi într-un spațiu închis în care aerul este recirculat înseamnă că, dacă există viruși suspendați în acele aerosoli într-o cameră, cu cât petreceți mai mult timp demascat într-un spațiu închis, cu atât este mai mare riscul de a contracta virusul”, spune dr.Russell G. Buhr, medic pulmonar și critic la UCLA Health. „Este greu, deoarece tipul de acoperiri non-medicale pe care le folosim nu protejează bine împotriva aerosolilor; particulele din aerosoli sunt mai mici decât porii dintre țesătură. Modul în care oamenii se infectează este o combinație a timpului în care se află în imediata apropiere a unei surse infecțioase, împreună cu cât de mult virus sunt expuși.”

chiar și în setările restaurantelor cu mese distanțate și bariere între mese, potențialul de transmisie în aer ridică unele îngrijorări serioase. Bucătăriile de multe ori mici ale restaurantelor plasează bucătarii umăr la umăr, iar cei din spațiu pot împărtăși același aer ore întregi. Realitatea este că angajații restaurantelor vor petrece ore întregi în interior unul cu celălalt și cu oameni care își scot măștile pentru a mânca.

unele restaurante își promovează sistemele HVAC ca măsuri de siguranță. Funcționează?

pe site-ul său web, Agenția pentru Protecția Mediului subliniază importanța circulației și filtrării aerului pentru a ajuta la atenuarea răspândirii COVID-19 în spațiile interioare: „Deși Îmbunătățirile aduse ventilației și curățării aerului nu pot elimina singure riscul transmiterii aeriene a virusului SARS-CoV-2, EPA recomandă măsuri de precauție pentru a reduce potențialul de transmitere aeriană a virusului. Aceste precauții includ creșterea ventilației cu aer exterior și filtrarea aerului ca parte a unei strategii mai largi.”în mod ideal, un restaurant care oferă mese în interior va avea cel puțin un sistem HVAC puternic care scoate aer din restaurant și pompează aer proaspăt — nu o soluție infailibilă, ci una care ajută. Dar, după cum subliniază Baker, cu excepția cazului în care aceste upgrade-uri sunt promovate pe rețelele de socializare sau pe site-ul unui restaurant, este aproape imposibil ca un restaurant să știe dacă o sală de mese este umplută cu aer proaspăt sau pur și simplu pompează aer reciclat înapoi în sala de mese și bucătărie.

unele restaurante din New York care au suficient capital au investit în lămpi ultraviolete și unități HVAC MERV-13 (o măsură de filtrare a aerului cu câteva grade mai puțin puternică decât cele prezente în spitale). Le Bernardin, unul dintre cele trei unități cu stele Michelin din New York, a instalat un „sistem de ionizare BiPolar cu punct de ac testat și dovedit eficient în testele de laborator independente împotriva particulelor de virus COVID-19”, potrivit paginii Resy a restaurantului. Fotojurnalistul Gary He a raportat pe Eater NY că restaurantul districtului financiar Crown Shy a cheltuit 40.000 de dolari adăugând un sistem de ionizare bi-polar la unitățile lor HVAC. El observă că, deoarece există încă foarte puține studii revizuite de colegi asupra tehnologiei, eficacitatea sistemelor de ionizare bi-polară este „încă în dezbatere.”

aceste tipuri de măsuri îi vor asigura pe unii meseni, dar Baker spune că alții vor avea mai multă încredere în restaurantele mom-and-pop pe care le cunosc și le iubesc deja, unde se simt mai în siguranță, în ciuda resurselor potențial limitate pentru modernizarea filtrării și ventilației aerului. „În special pentru a mânca la restaurante, percepția riscului joacă un rol foarte important în ceea ce privește acțiunile pe care oamenii le vor lua”, spune ea. „Și nu cred că persoana obișnuită este foarte influențată de ventilație în calculul riscului. Lucruri precum familiaritatea vor conduce la luarea deciziilor.”

mă duc doar la restaurante fără serviciu de masă. De ce aceste locuri sunt încă cu risc ridicat pentru lucrători?

pentru a înțelege riscurile de mese în interior, Buhr spune să Imagine un restaurant ca un cub mare, care conține un anumit număr de metri cubi de aer. Spuneți, de exemplu, un restaurant conține 1.000 de metri cubi de aer: „aceiași 1.000 de metri cubi de aer sunt apoi agitați prin aparatul de aer condiționat și recirculați în spațiu iar și IAR și iar.”Un sistem de filtrare puternic și eficient va filtra și va circula aerul proaspăt, dar chiar și cel mai bun sistem de filtrare a aerului nu va elimina în totalitate riscul. Riscul rămas, deși nu este nesemnificativ pentru meseni, este și mai îngrijorător pentru lucrătorii din restaurante.

un restaurant ar putea fi expus la particule de virus din aer sau particule expulzate de o persoană infectată din apropiere, în timpul unei ore sau două în timp ce își mănâncă masa. Pentru un angajat care petrece ore în restaurant, riscul este exponențial mai mare. „Nu este ca și cum aceleași 20 de persoane stau într-un restaurant timp de nouă ore”, spune Buhr. „Un lucrător de restaurant poate fi expus la 200 sau 300 de persoane care, prin necesitatea mesei, nu au fețele acoperite.”

în protejarea lucrătorilor, este esențial ca angajatorii să ofere măști și ca angajații să le poarte în mod corespunzător și consecvent. Dar chiar și acest lucru, spune Baker, nu este suficient pentru a nega toate riscurile asociate cu lucrul în interior. „Lucrătorul întâlnește mai multe persoane pe parcursul schimbului lor. „Sporiți cu adevărat șansa de a intra în contact cu cineva care poate fi asimptomatic sau chiar simptomatic, purtând virusul”, spune Baker. „De cele mai multe ori vedem muncitori în măști de pânză sau poate măști chirurgicale. Și, deși acestea sunt de protecție, pe o perioadă lungă de timp și peste evenimente multiple de expunere, ele nu sunt 100 la sută foarte simplu de manevrat.”

nu doar mesenii reprezintă o amenințare pentru sănătatea lucrătorilor din restaurante: colegii se pot pune, de asemenea, reciproc în pericol de infecție. Într-o industrie care oferă îngrijiri medicale meschine și adesea salarii mici, mulți lucrători din restaurante se întorc la limitele strânse ale sălilor de mese și bucătăriilor, deoarece nu își pot permite să rămână acasă, chiar dacă sunt simptomatici sau au fost expuși recent la virus. „Ai putea lucra umăr la umăr pe linie sau umăr la umăr spălând vasele”, spune Baker. „Poate fi o muncă destul de fizică, așa că respirați puternic, ceea ce crește nu numai particulele care ies din gură, ci și numărul de particule pe care le puteți respira.”

riscul există dacă un restaurant oferă mese în interior sau nu, dar Baker subliniază că mesele în interior conduc inevitabil la o densitate mai mare de clienți și la un mediu de bucătărie mai grăbit. Un număr mai mare de comenzi și cifre de afaceri de masă „vor crește doar viteza în partea din spate a casei atât pentru prepararea alimentelor, cât și pentru spălarea vaselor”, spune ea. „Deci, fie vei crește viteza , fie vei crește numărul de persoane, ambele fiind legate de expunerea crescută.”

Acest lucru pune restaurantele — și, ca urmare, lucrătorii lor — într-o poziție imposibilă: cel mai bun mod de a preveni răspândirea COVID-19 este limitarea atât a personalului, cât și a clienților într-un restaurant. Dar cea mai viabilă modalitate de a satisface marjele subțiri și de a menține un restaurant pe linia de plutire este de a umple o sală de mese înapoi cu mese flămânde de îndată ce mandatele locale permit.

când va fi din nou în siguranță masa interioară? Cum voi ști că a venit acel moment?

mesenii ar trebui să ia decizii informate cu privire la riscul de a lua masa în interior, analizând rata răspândirii comunității în cartierul sau orașul lor. CDC descrie răspândirea comunității ca numărul de persoane care au fost ” infectate cu virusul într-o zonă, inclusiv unii care nu sunt siguri cum sau unde s-au infectat.”Experții în sănătate care au discutat cu Eater au fost de acord că — până când un vaccin este disponibil pe scară largă și a fost distribuit în toată țara — o rată extrem de scăzută de răspândire a comunității este singura modalitate de a asigura o experiență culinară cu adevărat sigură în interior.

riscul răspândirii comunității reprezintă o provocare unică atunci când vine vorba de mese la restaurant. „Nu ieși doar să mănânci în propriul cartier”, spune Buhr despre majoritatea mesenilor în perioadele” normale”. „Mergeți în oraș la restaurantul la care doriți cu adevărat să mergeți. Și poate că nu există o epidemie în centrul Los Angeles-ului, dar există o epidemie în Beverly Hills, unde se întâmplă să locuiești. Și acum ai luat pe cineva care vine dintr-o zonă cu probabilitate mare de transmitere și l-ai mutat temporar într-o zonă cu probabilitate mică. Problemele apar atunci când oamenii se amestecă și aveți oameni care varsă virusul interacționând cu oameni care nu sunt infectați.”Dificultatea de a conține puncte fierbinți COVID-19 poate fi deja văzută în orașe precum New York, unde unele cartiere au primit ordin să închidă mesele interioare în urma cazurilor de coronavirus, în timp ce altele rămân deschise pentru afaceri ca de obicei.

mesenii care urmăresc răspândirea comunității ca măsură a siguranței meselor în interior ar trebui să fie conștienți de faptul că locuitorii din punctele fierbinți COVID-19 ar putea vizita cartiere cu răspândire comunitară altfel scăzută. Natura inerent comunale de restaurante, împreună cu faptul că oamenii vor călători cu plăcere în oraș pentru o masă bună, face comunitate răspândit o reflectare doar oarecum de încredere a nivelului de risc în orice zonă dată.

ce va fi nevoie pentru a face dining interior cât mai sigur posibil?

pentru restaurantele care aleg să se redeschidă, Dr. Elizabeth Noth, cercetător în știința expunerii mediului și ocupaționale la UC Berkeley, ecouri Buhr și Baker în subliniind importanța fluxului de aer și a ventilației pentru siguranța relativă a spațiilor interioare. „Ventilația și aerul curat sunt cea mai mare preocupare a mea atunci când vine vorba de ceea ce va face o experiență culinară în interior riscantă sau mai puțin riscantă”, spune ea.dincolo de asigurarea că un restaurant are un sistem HVAC puternic, Noth spune că distanțarea corectă a meselor și a măștii purtate de angajați este un bun indicator al cât de serios este o unitate care ia atât siguranța angajaților, cât și a mesei. „Dacă nu faci elementele de bază — locuri care nu te fac să porți mască în timp ce aștepți în hol, dacă nu au propriile servere în măști — atunci nu te poți aștepta cu adevărat să facă mult mai mult.”Noth spune că acestea sunt semne mai ușor de căutat atunci când evaluezi protocolul de siguranță al unui restaurant decât, să zicem, să te uiți să găsești sistemul HVAC și să încerci să-ți dai seama cât de puternic este. Pentru a proteja lucrătorii, Noth spune că măsurile adecvate de ventilație și siguranță, inclusiv purtarea diligentă a măștii, trebuie să se extindă la camerele de pauză ale lucrătorilor și spațiile comunale, indicând rapoarte despre răspândirea crescută a COVID-19 într-o cameră de pauză a spitalului, unde ferestrele lipseau, iar lucrătorii din domeniul sănătății erau mai puțin susceptibili să respecte aceleași precauții pe care le-au făcut în timp ce lucrau.

pentru a pune în aplicare o ventilație adecvată și pentru a se asigura că angajatorii oferă angajaților lor echipament de protecție, Baker speră să vadă o implicare sporită a Guvernului. „Avem nevoie de reglementări de la OSHA federală și de stat (Administrația pentru securitate și sănătate în muncă) pentru a proteja lucrătorii la locul de muncă. Acesta este singurul mod în care ne putem asigura că lucrătorii din restaurante primesc echipamentul individual de protecție adecvat de care au nevoie”, spune ea.

dar a face masa în interior cât mai sigură nu depinde doar de autoritățile de reglementare guvernamentale. Este o chestiune de alegere personală și o bună judecată și pentru consumatori. „Nu este la fel de simplu ca și cum aș fi” Mă simt confortabil să ies la un bar sau la un restaurant, deoarece cred că, chiar dacă mă îmbolnăvesc, probabil că voi fi bine”, spune Buhr. „Acest lucru nu funcționează în sănătatea publică, deoarece este posibil să expuneți alte persoane la propria infecție necunoscută. Din păcate, am ajuns într-un loc în care cred că numărul deceselor a ajuns atât de mare încât am devenit puțin desensibilizați. Ca și cum ar fi ceva mai inevitabil. Și nu este chiar cazul.”

mesenii au responsabilitatea de a urma toate măsurile de siguranță posibile dacă aleg să mănânce în interior, recunoscând riscul nu doar pentru ei înșiși, ci pentru toți lucrătorii care își fac mâncarea, îi servesc și își curăță vasele. Asta înseamnă să rămâi acasă dacă ești bolnav și să porți o mască pentru cât mai multă experiență culinară. Înseamnă a fi milostiv și înțelegător dacă i se amintește să-și pună o mască pe măsură ce se apropie un chelner sau să-și mute scaunul mai departe de o masă vecină. Înseamnă, pe scurt, tratarea lucrătorilor cu un nivel de respect pe care l-au meritat întotdeauna, dar care este și mai crucial acum, când este legat de sănătatea lor.”trebuie să fim cu adevărat răbdători și atenți cu toți cei care lucrează în aceste restaurante, deoarece încearcă să ofere un serviciu cu un anumit grad de risc personal”, spune Buhr. „Ceea ce mi — ar plăcea cu adevărat să văd este că toată lumea care decide să iasă să mănânce — ceea ce este într-adevăr un privilegiu-tratează oamenii din serviciile alimentare cu genul de îngrijire și respect cu care ne tratăm asistentele medicale. Trebuie să ne îndepărtăm puțin de mentalitatea ‘întotdeauna corectă a Clientului’ la mentalitatea ‘suntem cu toții împreună’.”Lucrul împreună pentru a conține virusul și a arăta cea mai mare recunoștință celor din prima linie în fiecare zi, Spune Buhr, este cheia pentru a trece prin această pandemie.Glenn Harvey este un ilustrator filipinez care trăiește și lucrează în Toronto.