Capicola de casă

Capicola este una dintre cele mai simple salumi de făcut – nu trebuie să măcinați carnea, să vă faceți griji cu privire la păstrarea grăsimii la rece și multe alte mici detalii, cum ar fi atunci când faceți salam sau sopressata. Cu toate acestea, părțile exterioare ale mușchilor solizi din carne tind să se usuce în camera de întărire mai repede decât în cazul salamului. Asta a fost experiența mea, oricum. Pentru o vreme, m-am luptat să-mi fac capicola să se usuce uniform dintr-o parte în alta, fără părți exterioare mai dure și centre moi, uneori slab uscate. Aceasta este o problemă comună pentru mulți producători de salumi acasă.

soluția tipică este să sigilați capicola în vid și să o refrigerați timp de câteva săptămâni. Carnea va trece printr-o perioadă de’ egalizare ‘ în care umiditatea rămasă din ea va fi distribuită mai uniform. Deși acest lucru pare să funcționeze, acesta nu este neapărat cel mai optim mod de a face capicola acasă.

Centrul slab uscat poate adăposti bacterii de alterare, care în timpul egalizării se pot propaga în alte părți ale cărnii. Uscarea neuniformă în timp poate duce, de asemenea, la arome, o dezvoltare slabă a aromei generale și alte nuanțe mici care vor avea impact asupra gustului, aromei și aspectului produsului final.

o abordare mai bună a Capicola de întărire uscată

am cercetat diverse surse și am testat noi tehnici pentru a mă ajuta să fac o capicola mai bună în camera mea de întărire DIY. Soluția a fost sugerată de abordarea utilizată de mulți producători italieni de salumi. Se compune din trei etape care pot fi traduse ca:

• fermentație (numită și picurare),
• uscare și
• maturare.diferența cheie în această abordare este perioada de uscare intensivă, care durează aproximativ o săptămână.

  în timpul fermentației, ridicăm temperatura cărnii la nivelul optim în care microorganismele benefice încep să se dezvolte. Picurarea este un alt termen pe care producătorii italieni de salumi îl folosesc pentru a descrie acest ciclu, deoarece acesta este momentul în care apa părăsește carnea atât de rapid încât literalmente picură în jos.

  în timpul perioadei de uscare îndepărtăm o cantitate substanțială de apă într-un mod controlat. Carnea este supusă unor niveluri destul de scăzute de umiditate, care sunt alternate cu umiditate mai mare și pierde o cantitate substanțială de lichid. Umiditatea scăzută și ridicată alternantă împiedică uscarea suprafeței; permite cărnii să respire. După uscare, capicola intră într-o cameră de întărire pentru a se maturiza la o umiditate destul de ridicată, unde va petrece câteva luni, pierzând ceva mai multă greutate și dezvoltând o aromă excepțională.

  am făcut mai multe loturi de salam folosind această metodă (sau o variantă a acesteia) cu rezultate excelente. Reduce substanțial întărirea carcasei, are ca rezultat o uscare mai uniformă și facilitează o dezvoltare a aromei vizibil mai bună. Aș spune că acestea au fost unele dintre cele mai bune loturi pe care le-am făcut vreodată. Acum folosesc această metodă pentru a face capicola.

  

  

  procesul de fabricare a capicolei de bază

  această rețetă capicola ia după faimoasa Coppa Piacentina italiană, descrisă pe site-ul Consorțiului Salumi. Respectă toate liniile directoare principale, inclusiv condimentele și parametrii de mediu în măsura în care pot fi replicați acasă.

  selecția cărnii

  Capicola este făcută din coppa. Coppa este un mușchi de carne de porc chiar în spatele capului, în partea de sus a umărului. S-ar putea să-l cunoașteți și ca ‘mușchi de bani’. Este partea din fundul Boston mai aproape de spatele porcului și vizavi de partea în care ar fi osul omoplatului.

  

  

  pentru a face o capicola cu gust minunat, trebuie să începeți cu cea mai proaspătă carne pe care o puteți găsi. Dacă este posibil, utilizați carne de porc heritage. Carnea de porc Heritage este o tendință acum. Puteți găsi multe ferme mici care vând carne publicului, uneori la prețuri cu ridicata dacă faceți o comandă suficient de mare. În acest lot, experimentez cu carne de porc heritage. Acesta este unul special din Berkshire și Gloucestershire Old Spot mix pe care l-am cumpărat de la Ferma lui Murray.

  condimente și întărire

  am început prin tunderea, sărare, condimente și vid de etanșare ceașcă de ceai mea, apoi vindecarea timp de șapte zile într-un frigider. Mi se pare că cel mai convenabil și previzibil mod de a condimenta capicola este să cântăresc ingredientele în grame. În acest fel, carnea primește cantitatea exactă de sare și condimente și nu există nicio modalitate de a o depăși.

  

  

  carcasă și trussing

  după întărire, am scos carnea din frigider și am răzuit orice exces de sare și condimente. Nu este nevoie să-l clătiți cu apă sau vin, deși multe rețete instruiesc să facă acest lucru. Rețineți culoarea rubin-roșie a cărnii de porc după întărire. Chiar înainte de întărire, carnea era vizibil mai întunecată decât carnea de porc de marfă. Am un sentiment că acest coppa va fi destul de uimitor. Va avea un gust mult mai bun decât cel făcut cu carne de porc obișnuită? Timpul va spune.

  

  

  am înfășurat apoi coppa în voal sărat. O altă abordare comună este la un bung de carne de vită. Următorul pas este să înțepați capicola peste tot cu un ac sterilizat și să o legați strâns cu sfoară.

  am pulverizat și capicola legată cu o soluție de mucegai alb. Folosesc mucegaiul alb natural pe care l-am colectat din loturile anterioare, dar puteți utiliza și Bactoferm Mold-600.

  

  

  uscarea

  în următoarele șapte zile capicola mea a petrecut într-un frigider controlat de temperatură și umiditate. Camera mea de întărire este ocupată, așa că de data aceasta am folosit kegeratorul meu, pe care deocamdată l-am echipat cu un dezumidificator uscat Eva, un covor de încălzire pentru răsaduri de 10″-20″ și un mini umidificator. Umiditatea și temperatura au fost controlate de regulatorul de umiditate Auber HD220-W și regulatorul de temperatură Auber TD120-W. Acest mic frigider de bar nu este bun pentru maturarea generală, dar, într-un vârf, face o treabă bună la uscare.

  

  

  temperatura de pornire pentru uscarea capicola este de 75F până la 77F, în funcție de grosimea coppa. Durata primei etape (fermentarea) crește sau scade, de asemenea, în funcție de mărimea coppa. Această temperatură scade treptat la 59F până în a 7-a zi. Umiditatea de pornire este nereglementată pentru primele 10 ore și poate ajunge până la 99%, apoi urmează protocolul de uscare specificat. Pentru capicola mea relativ mică, am folosit următorul program:

  Stage	Duration	Temp	RH
  Fermentation	10 hours	75F (24C)	< 99 %
  Drying	15 hours	72F (22C)	75-85 %
  Drying	24 hours	66F (19C)	68-78 %
  Drying	24 hours	64F (18C)	65-75 %
  Drying	24 hours	62F (17C)	68-78 %
  uscare	24 ore	60F (16C)	72-82 %
  uscare	24 ore	59F (15C)	76-86 %

  Din când în când, constat că controlul umidității într-un frigider cu bare de 4,4 metri cubi care nu este înghețat este extrem de dificil. Pur și simplu nu se poate menține constantă ca într-o cameră de întărire corespunzătoare. Cu toate acestea, camera mea de uscare make-shift a funcționat bine pentru uscare. Umiditatea a urmat direcția generală pe care am vrut să o meargă și a oscilat aproximativ între valorile scăzute și cele ridicate, ca urmare a ciclării frigiderului la intervale regulate. Scopul este t0 ca carnea să piardă apă rapid fără a usca pielea; prin urmare, doriți să alternați umiditatea scăzută și ridicată.

  

  

  la sfârșitul perioadei de fermentare/uscare de 7 zile, coppa mea a pierdut 16,4% din greutatea verde, scăzând de la 1.640 grame la 1.370 grame. De asemenea, a început să arate urme de dezvoltare a mucegaiului alb.

  maturând

  după aceasta, coppa mea a intrat în camera de întărire pentru a se maturiza aproximativ 3 luni. Capiculele mai mari și mai groase se pot maturiza până la 6 luni sau mai mult.

  

  

  maturizarea are loc la 55F – 57F și 80% -82% RH. Rețineți nivelul de umiditate relativ mai ridicat în timpul maturării, comparativ cu 75% Rh obișnuit. Deoarece carnea a pierdut deja destul de puțină apă, dorim ca orice pierdere suplimentară de apă să fie scăzută și lentă. Gama 80% -82% RH va asigura și va preveni, de asemenea, întărirea carcasei.

  progresul pierderii în greutate

  	greutate	pierdere, g	pierdere, %
  start	1,640
  sfârșitul uscării (7 zile)	1,370	270	16.4%
  1 lună	1,153	487	29.7 %
  2 luni	1,055	585	35,7 %

  note de degustare

  am tras acest Capicola special, după doar două luni. Motivul pentru aceasta este că coppa era mai mică și mai subțire decât de obicei, așa că s-a maturizat mai repede. Nu mă pot plânge de asta. Dar se așteaptă ca bucățile mai mari de carne să dureze mai mult, aproximativ 3 până la 5 luni.

  uscarea a fost aproape perfectă, nu există plângeri aici. Carnea mai aproape de suprafață este puțin mai întunecată, dar acest lucru este normal. La 30% carnea se simțea puțin moale în interior, deși carcasa era vizibil mai grea. L-am lăsat să se usuce încă o lună și l-am tăiat când a pierdut aproximativ 37% din greutatea inițială. Carnea simțit frumos și ferm pe tot parcursul, dar nu greu. Carcasa a devenit un pic mai greu după 6 săptămâni și am fost îngrijorat de faptul că centrul nu poate firma din cauza asta, dar nu a fost cazul. Sunt destul de mulțumit de modul în care uniformitatea uscării folosind această metodă.

  

  

  ca orice salumi musculare solide, este cel mai bine atunci când felii de hârtie subțire pe o felie de carne. Felii subțiri, această capicola se topește în gură. Unii membri ai familiei de la casa mea nu le place grăsime, dar iubit acest coppa când a fost feliat hârtie subțire.

  

  

  sarea la 3% a fost la fața locului. Salamul care are 3% sare ar fi prea sărat pentru gustul meu, dar cu capicola, nu toată sarea o va face în interiorul cărnii și unele vor fi îndepărtate după întărire. Frumusețea măsurării cantității exacte de sare atunci când se vindecă este că nu vă veți săra niciodată prea mult carnea.

  ar trebui să menționez și impresia mea despre condimente. Adesea, condimentele sunt foarte personale, deoarece gusturile diferă. Am folosit amestecul de condimente folosit în producția celebrei Coppa Piacentina italiană. Este posibil să fi observat cât de mici sunt cantitățile de condimente. Aceste condimente sunt foarte aromate, astfel încât o cantitate mică merge mult. Nu veți găsi această capicola fără sezon sigur.

  personal, mi-a plăcut acest amestec de condimente. Buchetul de aromă robust a fost frumos, iar aromele au fost plăcute. Îndrăzneț, dar nu copleșitor. Nu a fost o multime de aroma porky complexe. A fost o ușoară mușcătură piperată care mi-a plăcut și mie. Am încercat diverse alte condimente de-a lungul timpului, dar, sincer să fiu, mi-a plăcut mai mult. Nu sunt surprins, sincer, deoarece această rețetă a fost rafinată de generații și are un apel larg răspândit. Nu poți învinge cu ușurință așa ceva. Mergând mai departe, cred că acesta va fi preferatul meu pentru capicola.

  

  Capicola de casă

  o abordare îmbunătățită pentru a face capicola de înaltă calitate acasă.

  5 din 1 vot

  PIN de imprimare

  curs: aperitiv, prânz

  bucătărie: italiană

  cuvânt cheie: capicola, homemade capicola

  Prep Time: 2 hours

  Drying and maturing: 97 days

  Total Time: 97 days 2 hours

  Servings: 16 servings

  Calories: 83kcal

  Author: Victor

  Ingredients

  • 1000 g pork neck coppa
  • 27.5 g kosher salt 2.75%
  • 2.5 g Cure #2 0.25%
  • 0.45 g black pepper cracked; 0.045%
  • 0.25 g cloves ground; 0.025%
  • 0.1 g bay leaf ground; 0.01%
  • 0.15 g cinnamon ground; 0.015%
  • 0.1 g nutmeg ground; 0.01%

  Instructions

  • Trim the meat into a boneless, uniform shape. Asigurați-vă că nu există tăieturi în carnea în care ar putea intra bacteriile și tăiați orice bucăți libere.
  • se cântărește coppa în grame. Împărțiți la 1000, apoi înmulțiți fiecare ingredient cu acel număr. De exemplu, dacă coppa dvs. cântărește 2650 g, trebuie să multiplicați ingredientele specificate mai sus cu 2,65.
  • amestecați toată sarea și condimentele împreună și frecați carnea. Așezați coppa și toată sarea și condimentele suplimentare într-o pungă sigilabilă în vid și sigilați. De asemenea, puteți utiliza o pungă Ziploc.
  • puneți punga în frigider timp de 7 zile. Flip geanta în fiecare zi sau cam asa ceva.
  • după ce au trecut 7 zile, scoateți carnea din pungă și răzuiți ușor orice exces de sare și condimente.
  • pregătiți coppa pentru agățare prin carcasă (voal, bung de vită) și trussing. Împingeți o mulțime de găuri mici pe toată suprafața cu un ac sterilizat pentru a îndepărta orice aer prins.
  • Spray cu soluție de mucegai alb.
  • cântărește carnea și scrie-o pe o etichetă. Atașați eticheta la carne.
  • agățați și uscați în camera de întărire timp de aproximativ 7 zile conform programului de mai jos din secțiunea notă.
  • matur în camera de întărire la 55F – 57F (13C – 14C) și 80% – 82% timp de 3+ luni.
  • când carnea este gata, scoateți carcasa, feliați cât mai subțire posibil și bucurați-vă.

  Notes

  Stage	Duration	Temp	RH
  Fermentation	10 hours	75F (24C)	< 99 %
  Drying	15 hours	72F (22C)	75-85 %
  Drying	24 hours	66F (19C)	68-78 %
  Drying	24 hours	64F (18C)	65-75 %
  Drying	24 hours	62F (17C)	68-78 %
  Drying	24 hours	60F (16C)	72-82 %
  Drying	24 hours	59F (15C)	76-86 %

  Nutrition

  Calories: 83kcal | Carbohydrates: 1g | Protein: 12g | Fat: 4g | Saturated Fat: 1g | Cholesterol: 38mg | Sodium: 767mg | Potassium: 212mg | Sugar: 1g | Calcium: 9mg | Iron: 1mg