există puține bucurii mai pure decât mușcarea într-o bucată de vârf de sezon, ultraripe de fructe de vară. Dar una dintre aceste bucurii este mușcarea într-un sezon de vârf, ultraripe, bucată de fructe de vară coapte cu o combinație de făină, unt și zahăr. (De asemenea, înghețată de vanilie. Întotdeauna înghețată de vanilie.)
deci este un cizmar, sau un crocant? Și ce este exact o prăbușire?diferențele, se pare ,sunt la fel de confuze și discutabile ca nenumăratele definiții ale sandwich-ului. Este atât de regional încât, așa cum a scris Kim Severson de la New York Times în 2013 deep-dive on cobblers, „oamenii din același județ nu vor fi de acord cu privire la forma corectă.”
și în timp ce obținerea în mijlocul acestei dezbateri sună mai dezordonat decât cernerea făinii, ne-am aruncat în cărțile noastre preferate de gătit pentru un răspuns definitiv cu privire la modul în care acestea diferă și ce înseamnă asta pentru viitoarele dvs. coacere.
Photo by Alex Lau, Food Styling by Sue Li
Cobbler
Cobbler a fost în America cea mai lungă dintre cele trei deserturi; Oxford Companion la produsele alimentare datează de la începuturile sale înapoi la 1850. de la mijlocul secolului al 19-lea, a devenit vasul știm acum: fructe coapte în cuptor cu o formă de aluat. În 1859, cizmar a fost definit în John Russell Bartlett ‘ s Dicționar de americanisme ca: „un fel de plăcintă, coaptă într-o oală căptușită cu aluat de grosime mare, pe care este așezat fructul; conform fructului, este un cizmar de măr sau piersic.”Ei bine, John, asta sună ca … plăcintă.
dar se pare că asta a fost cizmarul în această perioadă de gătit American. În 1881, Abby Fisher, o sclavă evadată care a fugit din sud după Războiul Civil la San Francisco, a publicat câteva dintre rețetele sale în ceea ce știe Doamna Fisher despre gătitul vechi din sud. În cartea de bucate, cizmarul ei de piersici folosește aluat de patiserie atât dedesubt, cât și deasupra. În multe părți din sud, aluatul de patiserie este încă folosit în cizmari, uneori în acea formă asemănătoare plăcintei, alteori cu aluatul chiar deasupra.
dar pe măsură ce timpul a trecut, am început să asociem cizmarul fie cu un topping de biscuiți, ca un shortcake în format mare, fie mai mult cu un aluat de tort, care, după cum subliniază și Severson, este un stil găsit la îmbinările de grătar din sud.
indiferent de aluat, fructele pot fi schimbate pentru orice dorește inima ta. Aici, ne-am întors la Bon App Unktit Test Kitchen pentru sfaturi. În cazul unui cizmar, cel mai bun pariu este să mergeți cu fructe mai ferme precum cireșele. După cum a explicat editorul de alimente Claire Saffitz în timpul dezvoltării rețetei sale de biscuiți de cireșe, cu cât fructul este mai ferm, cu atât va dura mai mult pentru a-și elibera sucurile, ceea ce înseamnă că biscuiții (sau aluatul de tort sau patiseria) încep să gătească înainte de a fi îmbibați cu lichid.
încercați: Cherry Biscuit Cobbler
Photo by Alex Lau, food styling by Susie Theodorou
Crisp
un crisp și un crumble sunt incredibil de asemănătoare, diferențele dintre ele fie argumentate, fie reduse în întregime, în funcție de locul în care te întorci. Indiferent, toppingul care stă pe fructele coapte este crocant și sfărâmicios. Un crocant este „un tip de desert format din fructe coapte cu un topping de crumble”, conform definiției Oxford English Dictionary, citând o utilizare timpurie într-o rețetă din 1916 pentru un măr crocant cu un topping de unt, zahăr și făină care se amestecă împreună prin frecarea degetelor „până se sfărâmă.”Adesea, cel puțin în state, crisp și crumble sunt folosite în mod interschimbabil.
chipsurile nu au început să apară în America până la începutul anilor 1900. Un număr din iunie 1924 al Good Housekeeping face referire la un măr crocant ca parte a unei mese la cuptor, unde fiecare fel de mâncare poate fi copt la aceeași temperatură (crocantul la 400 de grade timp de 35 de minute, pentru ceea ce merită).
în coacere: de la Casa Mea la a ta, Regina baker Dorie Greenspan scrie că un crocant „are întotdeauna unt și zahăr și ceva care să le lege pe cele două, uneori doar făină, dar adesea făină și fulgi de ovăz—ceea ce conferă desertului un aspect minunat de pietriș și o textură excelentă.”Este vorba despre acea textură de topping și există loc pentru a te juca. O rețetă din 1944 pentru piersici crocante în New York Times folosește fulgi de porumb amestecați cu margarină și zahăr pentru topping—yum. În 2017, am publicat o rețetă crocantă cu făină de alac și ovăz peste o umplutură de prune-rozmarin.
rețetele timpurii erau în mare parte mere, dar acum prăjim tot ce putem pune mâna, chiar și afine și porumb. Un crocant este locul în care fructele tale foarte coapte—chiar și fructele prea coapte, care se învecinează cu mușchii-vin la îndemână. Ideea este ca umplutura să-și elibereze sucurile, astfel încât să se îngroape în sus și în topping.
încercați: Strawberry-Granola Crisp
fotografie de Chelsie Craig, Food Styling de Olivia Mack McCool
Crumble
o crumble este în esență o crocantă, dar poate avea o textură ușor diferită. Versiunea Greenspan include nuci tocate, deși multe rețete se lipesc doar de unt, zahăr și făină, poate cu câteva condimente calde precum scorțișoară sau nucșoară. Toppingul ar putea fi mai sandier decât un crocant crocant sau ar putea avea aglomerări mari, mai degrabă decât un topping crocant distribuit în mod egal. Noua noastră rețetă de piersici și susan se sfărâmă este undeva între cele două, cu semințe de susan adăugând și mai multă textură în aglomerări.Oxford Companion to Food spune că ” pare probabil că a fost dezvoltat în timpul celui de-al doilea război mondial.”Toppingul ar fi putut fi inspirat de streusels găsite în Austria și Europa Centrală, toppingul pentru o pâine bogată de ceai sau tort numit streuselkuchen.
regula pentru alegerea fructelor pentru o sfărâmare rămâne aceeași ca și în cazul unui crocant: indiferent dacă sunt fructe de piatră sau fructe de pădure, nu le poate face rău să fie mai moi, deoarece au nevoie de mai puțin timp la cuptor înainte ca toppingul să fie gătit și maro auriu deasupra.
deci, ce este într-un nume? Ceea ce noi numim un cizmar cu orice alt nume ar avea un gust al naibii de bun.
încercați: piersica și susanul se sfărâmă