glutenul se referă la proteinele din boabele de cereale, cum ar fi grâul, orzul și secara. Glutenul se găsește în endosperm (un tip de țesut produs în semințe care sunt măcinate pentru a face făină) și hrănește embrionii plantelor în timpul germinării. Mai târziu, glutenul afectează elasticitatea aluatului, acționând ca un adeziv pentru a ține alimentele împreună, ceea ce la rândul său afectează masticabilitatea produselor coapte.
glutenul este un amestec de sute de proteine distincte în cadrul aceleiași familii, deși este alcătuit în principal din două clase diferite de proteine: gliadina, care dă pâinii capacitatea de a crește în timpul coacerii, și glutenina, care este responsabilă pentru elasticitatea aluatului.
nu toate boabele conțin gluten. Câteva exemple de boabe fără gluten sunt sorgul, meiul, orezul brun, hrișca, orezul sălbatic, amarantul, quinoa, porumbul (polenta) și teff. Ovăzul este, de asemenea, fără gluten, dar poate fi contaminat în timpul procesării, a spus Lori Chong, dietetician înregistrat.
glutenul este rău?
glutenul este rău doar pentru anumite persoane. Acești oameni sunt sensibili la gluten sau intoleranți la gluten, ceea ce înseamnă că corpurile lor produc un răspuns imun anormal atunci când descompun glutenul în timpul digestiei. Aproximativ 18 milioane de americani au sensibilitate la gluten, potrivit Fundației Naționale pentru conștientizarea celiacă.cea mai cunoscută formă de intoleranță la gluten este boala celiacă, care afectează una din 141 de persoane din Statele Unite, potrivit Departamentului de sănătate și Servicii Umane din SUA. Când cineva cu boală celiacă consumă gluten, declanșează un răspuns imun care le dăunează intestinelor, împiedicându-i să absoarbă substanțe nutritive vitale.
tulburarea gastrointestinală cronică numită sindromul intestinului iritabil (IBS) este o altă afecțiune care este afectată de gluten. IBS afectează 7 până la 20% dintre adulții din Statele Unite, potrivit unei lucrări publicate în revista Gastroenterologie & Hepatologie. Chong a explicat că boabele de gluten sunt bogate în amidon și zaharuri care pot fi ușor fermentate de bacteriile intestinale. Acest lucru poate provoca balonare, crampe și/sau diaree.
alergia la grâu este un tip rar de alergie care este marcat de reacții cutanate, respiratorii sau gastro-intestinale la alergenii din grâu, dar nu este neapărat cauzat de gluten. Potrivit Colegiului American de Alergie, Astm și Imunologie, 65% dintre copiii cu alergie la grâu o depășesc până la vârsta de 12 ani.recent, oamenii de știință au devenit conștienți de o altă formă potențială de intoleranță numită sensibilitate la gluten non-celiac (NCGS). După consumarea glutenului, pacienții cu sensibilitate la gluten pot prezenta multe simptome ale bolii celiace, cum ar fi diaree, oboseală și dureri articulare, dar nu par să aibă intestine deteriorate. Aceste simptome se pot datora digestiei slabe sau efectului placebo. Potrivit unui studiu din 2015, NCGS pare să fie mai frecvent la femei și adulți tineri până la vârsta mijlocie. Studiul pune la îndoială, de asemenea, ce procent din populație are de fapt NCGS, deoarece mulți pacienți par să diagnosticheze și să se trateze cu o dietă fără gluten fără a consulta medicul.
efectele de a merge fără gluten
în cazurile de intoleranță la gluten, medicii recomandă de obicei o dietă fără gluten. Pacienții trebuie să evite consumul de alimente și ingrediente care conțin gluten, inclusiv pâine, bere, cartofi prăjiți, paste, sos de salată, sos de soia și chiar unele supe (cu excepția cazului în care se marchează altfel ca „fără gluten”). Potrivit US Food and Drug Administration, produsele alimentare trebuie să conțină mai puțin de 20 ppm de gluten pentru a fi etichetate fără gluten.
în ultimii ani, mulți oameni fără intoleranță la gluten au luat diete fără gluten. De fapt, potrivit Clinicii Mayo, 80% dintre persoanele care urmează diete fără gluten nu au un diagnostic de boală celiacă. Experții se tem, totuși, că a urma aceste diete fără a fi nevoie în mod explicit ar putea fi în detrimentul sănătății unei persoane, deoarece alimentele fără gluten sunt adesea deficitare în nutrienți. Dr. Refaat Hegazi, director medical pentru Abbott ‘ s Adult Nutrition, spune că trecerea fără gluten poate afecta organismul în multe feluri.
În primul rând, poate afecta pierderea în greutate. Restricțiile alimentare asociate cu un stil de viață fără gluten pot ajuta unii să piardă în greutate, mai ales atunci când amidonul este înlocuit cu opțiuni mai sănătoase, cum ar fi quinoa, care nu conține gluten. „Dar poate, de asemenea, să se întoarcă – consumul de alimente prea” sănătoase” fără gluten poate provoca creșterea în greutate”, a spus Hegazi. Producătorii de alimente includ adesea grăsimi suplimentare sau zahăr pentru a face produsele fără gluten mai gustoase, crescând numărul de calorii al produsului și uneori înșelându-i pe cei care folosesc dieta pentru a-și controla talia.
În al doilea rând, fără gluten poate provoca deficiențe nutritive. Multe cereale integrale sunt bogate în vitamine și minerale, cum ar fi vitaminele B și D, fier și fibre. „Fie că trebuie să fii fără gluten așa cum ți-a prescris un medic, fie că alegi să reduci din motive personale, o dietă fără gluten este realizabilă dacă este urmată cu atenție”, a spus Hegazi.în al treilea rând, unele cercetări sugerează că o dietă fără gluten poate afecta și funcția cognitivă. Deoarece glutenul și carbohidrații merg mână în mână, trecerea fără gluten poate însemna și tăierea carbohidraților. Un studiu, care a generat multe discuții, sugerează că nivelurile ridicate de zahăr din sânge pot avea un impact negativ asupra structurii creierului și au fost legate de declinul cognitiv și de dezvoltarea bolii Alzheimer. „În plus, studiile sugerează că aportul ridicat de carbohidrați este legat și de nivelurile ridicate de glucoză din sânge și de inflamație. Deci, tăierea glutenului și a carbohidraților din meniul dvs. personal poate sprijini cunoașterea pe măsură ce îmbătrâniți. Cu toate acestea, trebuie făcute mai multe cercetări pentru a înțelege cu adevărat impactul glutenului asupra creierului tău”, a spus Hegazi.în al patrulea rând, trecerea fără gluten poate îmbunătăți digestia, reducând balonarea și diareea, printre alte simptome, care sunt adesea asociate cu sensibilitatea. Îmbunătățirea digestiei asociate cu un stil de viață fără gluten poate ameliora, de asemenea, simptomele asociate cu alte tulburări intestinale, cum ar fi intoleranța la lactoză.
Reportaje suplimentare de Rachel Ross, colaborator Live Science.
știri recente