numele meu este Bryan Mayer.
sunt măcelar, educator și scriitor.
astăzi, suntem aici la fermele Wyebrook,
unde vom descompune o jumătate de porc
în bucăți pe care le veți vedea la măcelăria locală.deci primul lucru pe care îl vom face este să scoatem untura de frunze.
untura de frunze este cea mai neutră dintre toate grăsimile,
ceea ce înseamnă că nu are prea mult gust.
în mod tradițional, ar fi folosit în lucruri precum crusta de plăcintă,
și chestii de genul acesta, înainte de apariția scurtării.
deci, chiar aici, eu sunt doar eliminarea un pic
a secțiunii flancului.
acesta este doar un fel de pas preliminar.
vom reveni mai târziu în termeni
de a elimina secțiunea de mușchi,
dar asta doar o cam scoate din drum.
De asemenea, este un pic mai ușor
pentru a trage muschiulet off.
deci, împreună cu untura de frunze,
unul dintre primele lucruri pe care le vom face este să scoatem și rinichiul.
rinichii sunt minunați.
de obicei le Macin cu grind-ul meu,
si le pun in carnati.
deci, aici voi urmări de-a lungul vertebrelor lombare,
chiar acolo unde se transformă în vertebrele sacre,
și chiar în osul aitch.
pur și simplu urmez o cusătură foarte naturală,
și puteți scoate foarte ușor filetul.
odată ce ați întrerupt aceste prime conexiuni,
aproape că se desprinde de mână.
deci, aici, vom elimina secțiunea umăr.
pentru scopurile noastre de astăzi, număram
între a cincea și a șasea coastă.
asta e în mod tradițional în cazul în care un porc măcelar ar fi rupt.
dacă l-am tăia pentru mezeluri,
am vrea să alungim anumiți mușchi,
așa că am tăia între, să zicem, al șaselea și al șaptelea pentru mezeluri.
ceea ce voi putea face este practic comun.
Deci, voi putea elimina această secțiune fără a tăia.
ceea ce face asta este că ajută viața carcasei.
nu trec prin ceva,
deci nu generez căldură, ceea ce va determina mușchii să se oxideze puțin mai repede.
de asemenea, nu injectez un pic de praf osos
în mușchi.
acum, voi elimina doar un pic mai mult
Din acea secțiune de flanc.
puteți vedea aici, cu acea piele,
acest porc este atârnat timp de aproximativ șapte zile,
deci este foarte uscat.
deci, acea piele este destul de greu de străpuns.
Deci, eu doar o mut din drum
pentru că ceea ce vreau să fac este să expun aceste
ultimele vertebre din secțiunea lombară.
ceea ce voi putea face este același lucru.
voi folosi greutatea animalului pentru a articula,
și nu trebuie să văd.
și, acea piesă se desprinde destul de ușor.
apoi, deci ultima tăietură este de a separa burta
de secțiunea de coapse.
aici, vrem să ne asigurăm că
avem o coadă destul de drăguță, o coastă destul de drăguță pe cotletul nostru de porc fără să ne tăiem burțile
incredibil de scurte.
burțile se transformă în slănină.
Bacon este un produs cu valoare adăugată mare pentru măcelari.
toată lumea iubește slănina, deci este cu siguranță
în interesul măcelarului
să aibă cât mai multă slănină posibil.
deci acestea sunt cele patru primare, umărul tău,
coapsa, burta și șunca, împreună cu mușchiul tău,
untura de frunze, rinichiul și capul.
apoi, de aici, le vom descompune
în alte tăieturi.
deci, avem secțiunea de umăr aici,
care constă din fund, picnic,
și apoi un hock și un trotter.aici, ceea ce facem este să scoatem trotterul din restul osului brațului.
am fost de planificare pentru a face zampone, dar cu pielea
fiind la fel de uscat ca a fost, m-am gândit
poate am comun piciorul în loc.
deci, în primul rând, trotterul se desprinde.apoi, vom localiza articulația dintre ulna, rază și humerus.
vom tăia și apoi vom folosi greutatea
a umărului superior pentru a rupe acea bucată.
deci, vom vedea picnicul și fundul în jumătate
chiar de-a lungul acestei curbe naturale a coloanei vertebrale.
nu vrem să vedem prin mușchi,
așa că ne vom opri, vom face o tăietură.
apoi, din nou, un pic de scapula este încă acolo.
deci, ne vom opri.
vom vedea din nou, face drum prin acel os.
odată ce trecem de acel os,
vom continua să tăiem din nou.
Deci, acum avem cele două secțiuni ale noastre.
avem partea de sus, care este fundul,
iar partea de jos este picnicul.
deci, aici, eu sunt doar eliminarea coloanei vertebrale.
este o tăietură foarte bună de utilizat
dacă faceți ceva de genul rillettes de porc.
deci, ce ai face ar fi să iei acele oase,
împreună cu niște grăsime, niște condimente și niște alcool,
să gătești acele lucruri, să scurgi grăsimea,
să decojești carnea de pe os, să pui carnea
în borcan, să torni grăsimea deasupra ei,
să aștepți să se solidifice, să iei o baghetă și să mănânci.
aici, ceea ce fac este să scot
mușchiul longissimus, și unii dintre ceilalți
mușchii umărului, și eu doar urmez
chiar de-a lungul omoplatului.
există o cusătură foarte naturală acolo
care se poate dezlipi imediat.
acolo, eu sunt doar trăgând de pe un pic de care excesul de grasime.
acea grăsime se va obișnui cu cârnații.
că grăsimea va primi prestate pentru a găti cu mai târziu.
pielea este foarte mare.
putem lua pielea și să o transformăm în lucruri
cum ar fi chicharrones, sau o putem adăuga la stocul nostru.
deci, aici urmez această cusătură foarte naturală,
și îndepărtez mușchii longissimus,
care vor alcătui coppa, din partea de jos
a acelui mușchi, care este serratus,
care va fi tăiat în carul de porc.
deci, aici, eu sunt doar eliminarea o mare de scapula
care este încă lăsat în.
în mod tradițional, acest lucru ar fi transformat în cârnați.
cred că este minunat că am tras jumătatea superioară a acestei secțiuni,
și am folosit-o pentru fripturi și fripturi.
încercăm să minimalizăm cantitatea de decupare aici.
deci, aici urmez doar cusătura naturală,
și voi îndepărta puțin din piele.ce putem face este să transformăm asta într-o friptură de porc dezosată și fără piele.
acești mușchi din această parte sunt destul de duri,
așa că vor avea nevoie de căldură scăzută și umedă
pentru a descompune tot țesutul conjunctiv și colagenul.
aici, urmez cusătura naturală,
și îndepărtez ceea ce ar fi considerat
Coasta scurtă sau Coasta de rezervă.
acestea, le voi lăsa întregi, sau, ceea ce pot face
este să le tai în coaste individuale de rezervă.
unul dintre lucrurile cu adevărat grozave despre porc
este că fiecare bucățică este utilizabilă, din sânge, din piele, din tot ce este permis să fie folosit.
cred că singurul pe care nu avem voie să-l folosim sunt plămânii, dar de fapt,
totul se obișnuiește.
cred că porcii exemplifică cu adevărat măcelăria animalelor întregi.
ceea ce scot aici este ceva
pe care nu îl vezi în mod normal, și este pieptul de porc.
Din nou, este doar un alt mod de a avea un fel de
mai ușor de utilizat, versatil, friptură de gătit lent.
voi lua secțiunea rămasă,
și o voi lega într-o friptură completă.
aici, eu sunt doar practic Cuadratura off,
doar ceea ce face într-un fel de mai ușor de gestionat,
tăiat util.
deci, iată o defalcare a umărului.
acum, ceea ce voi face este să tai și să curăț
aceste tăieturi într-un mod în care s-ar putea
să le vezi într-o măcelărie.
Deci, eu sunt doar eliminarea pielii de argint.
poate dacă există exces de grăsime, o să scap de ea,
poate dacă există zone oxidate.
unul dintre lucrurile pe care îmi place să le fac cu cârligele
este să străpung pielea și asta va permite
o parte din umiditate să scape în timp ce se gătește lent.
deci, asta va obține acea piele cu adevărat pufoasă.
aici, iau coastele de rezervă,
și tot ce fac este să le separ
chiar între fiecare coastă.
deci, asta e pieptul de porc.
o să îndepărtez excesul de grăsime.
Din nou, ceva ce nu vedeți în mod normal,
dar este o tăietură distractivă de încercat.
aici, suntem doar un fel de a elimina
o parte din excesul de grăsime, și că va merge
în obținerea prestate, sau că va merge în cârnați.
apoi, din nou, pielea se folosește în stoc.
pielea se poate face chicharrones,
care este minunat și mare, dar este
un proces lung, dificil.
un alt mare lucru pe care le puteți face cu pielea este Animale de companie tratează,
și este o gustare foarte, foarte sănătos pentru ei.
deci, acum lucrez cu picnicul pe care l-am lăsat
după ce scoatem pieptul.
deci, aici, eu sunt o notare, și eu fac în jos
un pic în grăsime.
ceea ce vreau este ca grăsimea să redea,
și aproape să se auto-ungă în timp ce gătesc lent acest lucru.
Din nou, pot să fumez asta, sau pot
să o bag foarte ușor în cuptor
la o temperatură foarte scăzută și să o las să gătească.
va dura o cantitate substanțială de timp.
deci, aceasta este secțiunea umărului
unde am îndepărtat scapula.
am marcat doar pentru a face mai frumos vizual.
aici, vom lega doar acest lucru, care va
menține forma mai consistentă, astfel încât să gătească mai uniform.
deci, vom lua trotterul și îl vom împărți în jumătate.
vom expune centrul acelui trotter,
și acel colagen va face mult mai ușor în stocul nostru.
în continuare, avem toți mușchii longissimus.
acestea sunt cele mai lungi grupe musculare din organism.
deci, va fi ochiul din cotletul de porc,
sau este coppa.
asta vom face aici,
vom lega o friptură de coppa,
dar și vom tăia fripturi de coppa.
deci, iată tăieturile finale de pe umărul nostru.
unele dintre aceste reduceri, dacă nu toate,
veți găsi în măcelăria locală.
Deci, următoarea secțiune pe care o avem aici este burta.
aici, urmez de-a lungul oaselor coastei de rezervă,
lovituri lungi, măturătoare, încercând să las cât mai mult
mușchi pe burtă,
și încerc să îndepărtez coastele de rezervă
în cât mai puține lovituri posibil, deoarece burta,
transformându-l în slănină este o modalitate excelentă
pentru măcelari să aibă un produs cu valoare adăugată.
deci, aici, eu sunt doar să urmeze de-a lungul cusătura naturale.
puteți vedea că secreto, sau acest mușchi abdominal,
se îndepărtează cu ușurință de restul burții.
există o mulțime de opinii cu privire la locul de unde provine secretul.
îmi place să-l trag din burtă
pentru că este cel mai ușor accesibil,
și are o aromă excelentă și multă grăsime.
aici îndepărtez un pic de glandă
în secțiunea flancului.
Din păcate, glandele sunt unul dintre lucrurile
pe care nu le putem folosi cu adevărat, cu un gust foarte amar.
deci, ceva de genul acesta, nu vrei să ai o glandă înăuntru.
deci, partea principală a burții ar fi slănina.
Bacon este într-adevăr doar sare și timp,
și apoi poate un pic de fum.
burta poate fi transformat în mai multe tipuri diferite
de bacon, de la bacon streaky sau bacon lespede,
bacon Canadian, un rasher, bacon jowl,
atât de multe tipuri diferite de lucruri.
acestea sunt tăieturile pe care le puteți obține de pe burtă.
deci, în continuare, avem secțiunea loin,
care a inclus filetul.
există o mulțime de tăieturi diferite pe care le putem obține
de pe coapse, oase, oase, fripturi, fripturi.
deci, ceea ce vom face aici este că
vom elimina această secțiune a coapsei
din restul coapsei.
practic tăiem între vertebre,
și apoi îndepărtăm tot mușchiul
fără a fi nevoie să-l tăiem.
o vom transforma mai târziu într-o friptură dezosată.
deci, aici ceea ce am optat pentru a face este tăiat un alt
stil de cotlet de porc cu osul chine atașat.
deci, mă despart între fiecare vertebră,
tăind un pic din secțiunea coastei,
și apoi urmând calea naturală a coastei.
deci, voi scoate un cotlet de porc plin cu chine pe.
celălalt lucru pe care îmi place să-l fac cu aceste
este să las toată grăsimea, precum și pielea.
au câțiva mușchi diferiți incluși acolo
care vor schimba textura.
acea textură va schimba puțin aroma.
deci, pentru a contracara că frumos și gras cu pielea pe, de asemenea.
pentru restul coapsei,
ceea ce voi face este chine.
îmi aliniez ferăstrăul chiar la baza coloanei vertebrale,
și doar câteva explozii rapide.
odată ce voi trece de acea secțiune, voi lua vârful lamei mele și voi lucra în jurul fiecărei bucățele a vertebrelor.
deci, aici urmez oasele de pene
care sunt pe partea din spate a coloanei vertebrale,
și vom elimina această secțiune a vertebrelor.
Din nou, voi salva acest lucru pentru stoc, lucruri de genul asta.
deci, aici urmez osul coastei,
și tai vertebrele,
și tai niște oase în Cotletele de porc.
aici, pielea va fi off, precum și
ca osul chinez fiind off.
deci, aceasta este o parte a coapsei
spre spatele animalului,
înapoi spre o zonă în care există oasele degetelor,
și nu oasele coastelor.
deci, am scos coloana vertebrală și oasele degetelor.
l-am jupuit.
aici, eu sunt doar eliminarea excesului de grăsime.
este întotdeauna un echilibru între prea multă grăsime,
prea puțină grăsime.
eu, personal, îmi place o tona de grăsime.
este ceva ce încet trebuie să inițiem
clienții să cumpere.
apoi, aici, am să-l înscrie doar din nou,
doar pentru o prezentare, și apoi voi lega.
că legarea îl va menține într-o formă mai uniformă,
și asta va ajuta la o gătire mai uniformă.
deci, ultima parte, vom lega ceva
care este un fel de friptură tradițională de sărbători, dacă vreți.
vom lega ceea ce este în esență
o friptură de coaste de porc în picioare.
îndepărtați pielea, lăsați o cantitate bună de grăsime,
nu prea mult și expuneți sau franceză coastele.
într-adevăr, aceasta este doar o prezentare.
personal, îmi place să las toată grăsimea
și carnea pe os, dar de dragul prezentării,
arată foarte frumos.
pentru a merge mai departe și franceză un os, în primul rând vă
doriți să racla între os,
și elimina orice carne intercostal.
aceasta este carnea dintre fiecare OS.
atunci, într-adevăr, depinde doar de modul în care simți că o faci.
am un fel de a face o versiune în cazul în care am răzui la fel de mult carne,
și apoi voi lua o cârpă curată,
și de a folosi acea cârpă pentru a scoate.
unii oameni doresc cu adevărat să vadă oase curate și curate.
cred că aș lăsa niște carne acolo
doar pentru că sunt atât de anti-Frenching lucruri.
deci, aici vom elimina pielea.
Din nou, am rămas cu niște grăsime și niște piele,
toate acestea vor fi utilizate.
deci, filetul este cel mai delicat mușchi din organism.
ceea ce echivalează cu o lipsă de aromă.
deci, pentru a ajuta la atenuarea asta, las o cantitate bună
de grăsime sau cât de multă grăsime pot.
unul dintre lucrurile pe care va trebui să le eliminăm
este pielea argintie.
deci, fascia nu se va descompune
atunci când o frigeți normal.
iată tăieturile finale de pe coapse
pe care le veți vedea probabil la măcelăria dvs.
deci, aici avem primalul tradițional final,
șunca cu un mușchi atașat.
deci, la fel cum am făcut pe brațul din față,
vom face pe spate.
scoaterea trotterului din spate este foarte asemănătoare cu scoaterea trotterului din față.
vom căuta acel joint.
vom căuta articulații în oasele tarsiene.
vom tăia în jurul valorii de, și apoi utilizați tabelul
pentru a ne ajuta să separe că de la hock.
ceea ce vom face este că
Vom de-os în jurul muschiului de vita.
deci, mai întâi vom elimina o parte din vertebrele sacrale,
și apoi vom elimina o parte din șold
care este încă atașat la osul aitch.
ceea ce îmi permite să fac este să mă asigur
că îndepărtez osul și nu trag mușchi cu el.
deci, este un mod mult mai curat de a scoate acele oase.
deci, voi tăia între acel cartilaj,
voi îndepărta un pic din șold, și apoi voi
lucra în jurul acelei secțiuni rămase din șold
în osul aitch, în jurul femurului,
și apoi voi scoate acea secțiune.
osul aitch este un os destul de dificil de îndepărtat.
există un tendon care este atașat de el,
deci este unul dintre motivele pentru care nu vă dislocați piciorul.
tocul posterior este puțin diferit
de brațul frontal, prin faptul că tocul posterior
are o articulație sufocantă.
deci, este aproape o tăietură dreaptă prin acea secțiune.
deci, vom scoate tibia din femur prin localizarea unei zone chiar sub rotula și rotula.
acea zonă chiar sub rotulă
ne permite să tăiem acea secțiune foarte ușor.
Deci, acum putem elimina secțiunea de mușchi.
deci, urmăm chiar deasupra vârfului femurului.
după cum puteți vedea, obținem o bucată mult mai plină de mușchi,
excelentă pentru tăierea fripturilor sau transformarea acesteia
și într-o friptură.
deci, aici e defalcarea sunca.
apoi, le voi tăia și mai departe
în părți pe care le-ați putea vedea în cazul măcelarului.
deci, aici din nou, Eu sunt doar jupuire
și de a lua de pe o parte din acel exces de grăsime.
vom tăia niște oase din fripturi de mușchi,
o mulțime de aromă.
există o mulțime de grupe musculare acolo,
astfel încât textura se adaugă la aroma.
îmi plac mult mai mult decât un cotlet de porc.
deci, în continuare avem șunca și cei patru
mușchi primari care sunt incluși în acesta,
Runda de sus, vârful fileului,
runda ochiului și Runda de jos.
pentru scopurile noastre, mai întâi o vom jupui,
lăsând cât mai multă grăsime posibil.
vrei să vezi umbra lamei
sub piele.
așa știi că primești o piesă cu adevărat curată.
deci, aici urmăm cusătura naturală,
și eu doar notez și urmez
chiar în jurul femurului.
există o cusătură foarte naturală acolo
care leagă Runda de sus de Runda de jos.
vom elimina Runda de sus de-a lungul acestor linii.
deci, aici, ceea ce facem este de a scoate capacul de sus.acesta este mușchiul gracilis.
o tăietură pe care o veți vedea în măcelării în cazul cărnii de vită,
dar o puteți folosi în totalitate și în cazul cărnii de porc.
este foarte subțire, este gătit rapid,
și cu siguranță doar o tăietură excelentă pentru câteva porții.
există o cantitate bună de grăsime pe ea,
așa că vom tăia asta, precum și vom îndepărta
orice piele argintie sau fascia de acolo.
deci, cu restul mușchilor de pe picior,
ce aș vrea să fac aici este doar să-l dezosez.
Deci, eu doar urmăresc osul.
atunci, osul femurului va intra în stoc.
deci, restul muschilor, rotundul de jos,
rotundul ochiului si varful muschiului de vita,
In mod traditional ar fi fie lasati impreuna pentru o sunca,
taiati cubulete pentru tocanita, fie mergeti in carnati.
m-am gândit că utilitatea acestui lucru este că putem
transforma toate acestea în fripturi cu adevărat grozave.
o să scot puțin din excesul de grăsime.
o să scot rotula, rotula,
care este încă în vârful fileului.
atunci, voi lega fiecare dintre acestea în fripturi individuale.
ce vom face cu Runda de sus,
este să luăm asta și să tăiem cotlete, sau schwein schnitzel.
apoi, restul bucăților care sunt lăsate pe picior,
le-am tăiat pentru tocană.
Deci, când bați șnțelul,
folosesc două bucăți de folie de Saran.
vrei să te asiguri că nu lovești direct direct în jos, vrei să te îndepărtezi,
pentru a nu împinge prin mușchi.
acestea sunt tăieturile finale de la picior
pe care le-ai putea găsi în cazul măcelarului tău.
și, apoi, avem Capul,
pe care îmi place să-l numesc al cincilea primal.
deci, primul lucru pe care îl fac este să scot urechile.
le puteți lăsa atașate, dar în mod tradițional
ceea ce se va întâmpla este că acestea vor fi tăiate în benzi.
se vor vindeca împreună cu capul și limba,
și vor fi puse în piele,
și înfășurate și gătite împreună cu ea.
deci, voi elimina cele.
ceea ce vom face aici este ceva
care este foarte tipic în mezeluri,
care îndepărtează întreaga piele,
împreună cu mușchiul, din craniu
în ceva care se numește porchetta di testa,
sau fromage de tete.
aici, eu doar urmăresc în jurul craniului.
încep din partea de sus a capului,
și apoi, lucrând în jos de-a lungul părților laterale ale craniului.
deci, lucrez în secțiuni.
lucrez pe o parte slăbind-o, apoi
mă întorc pe cealaltă parte, alăturându-le
în mijloc, chiar în jurul frunții,
și apoi decojesc botul animalului.
la fel ca carnea de organe, că oamenii au
acest tip de conotație negativă cu capul.
știți, are o față, așa că pot înțelege
că face foarte dificil
ca oamenii să se gândească chiar la consum.
dar, din nou, vorbind despre porci,
și sunt utilitate generală, este atât de mare
încât poți lua fiecare parte a acestui animal și să-l transformi în hrană.
chiar și atunci când ați terminat, craniul
are multă carne rămasă pe el.
deci, puteți arunca în totalitate că într-o oală,
și că poate fi brânză cap.
acestea sunt tăieturile pe care le primești de la cap.
în cele din urmă, acestea sunt doar câteva dintre multele tăieturi
pe care le puteți obține dintr-o parte a unui porc.