Acest ghid pentru modul de a substitui pudra de cacao cu ciocolata neagra în prăjituri, cookie-uri, și negrese este sponsorizat de Cacao Barry. Aflați care este diferența dintre pudra de cacao și ciocolata neagră și cum să înlocuiți ciocolata cu pudra de cacao în rețetele de coacere.
Salt la:
- pudră de cacao vs ciocolată neagră: care este diferența?
- coacerea unui tort de ciocolată fără pudră de cacao: ciocolata neagră este un substitut bun pentru pudra de cacao?
- pentru cele mai bune rezultate la înlocuirea pudrei de cacao cu ciocolată neagră, folosiți ciocolată foarte bună!
pudră de cacao vs ciocolată neagră: care este diferența?
după cum am văzut în diferitele tipuri de ciocolată pentru coacere, există o mulțime de produse din ciocolată și cacao din care să alegeți și fiecare produs are propriile caracteristici și argumente pro și contra în funcție de aplicație.
probabil știți că pudra de cacao și ciocolata neagră sunt două produse diferite, dar s-ar putea să vă întrebați care este diferența dintre pudra de cacao și ciocolata neagră. Trebuie să vorbim despre diferențele dintre aceste două produse din ciocolată înainte de a ne putea gândi să schimbăm unul cu celălalt.
pudră de cacao & ciocolată neagră: totul începe cu lichior de ciocolată
în procesul de fabricare a ciocolatei, penițele de cacao sunt măcinate într-un lichior de ciocolată, similar cu modul în care nucile sunt măcinate în unt de nuci. Lichiorul de ciocolată este solid la temperatura camerei, spre deosebire de majoritatea unturilor naturale de nuci. De ce? Deoarece untul de cacao este solid la temperatura camerei, în timp ce uleiurile de nuci sunt lichide la temperatura camerei. Deci, deși numele te-ar putea face să crezi altfel, lichiorul de ciocolată este de fapt un produs solid vândut ca blocuri. Lichiorul de ciocolată se mai numește ciocolată neîndulcită, masă de cacao sau chiar ciocolată de copt.
pudra de cacao este un produs derivat din lichior de ciocolată
când lichiorul de ciocolată este presat, o mare parte din untul de cacao se topește și este stors, lăsând în urmă un tort solid care este măcinat într-o pulbere fină. Această pulbere fină este pudră naturală de cacao. În mod natural, pudra de cacao are:
- un pH între 5 și 6, deci este ușor acid
- fără zahăr adăugat, în timp ce amestecurile de cacao fierbinți sunt vândute cu zahăr și solide din lapte adăugate și vândute ca un produs praf stabil pe raft
- un conținut mai scăzut de grăsimi decât lichiorul de ciocolată și alte produse din ciocolată, deoarece o mare parte din untul de cacao se pierde pe măsură ce lichiorul de cacao este stors uscat. În America de Nord, pudra de cacao conține cel puțin 10% unt de cacao prin lege. Există pulberi de cacao fără grăsimi pe piață, dar din moment ce este foarte costisitor de produs, pudra de cacao fără grăsimi are un preț ridicat.
- notă: Puteți găsi, de asemenea, pudră de cacao cu conținut mai mare de grăsimi care conține peste 20% unt de cacao, dar acest lucru este și mai scump în America de Nord. În Europa, pudra de cacao obișnuită este mai bogată și are un conținut mai mare de grăsimi (20% unt de cacao), în timp ce pudra de cacao cu conținut redus de grăsimi din Europa conține mai puțin de 20% unt de cacao.
cacao prelucrată olandeză are un pH mai mare
pudra naturală de cacao este tratată cu o bază (alcalină) într-un proces cunoscut sub numele de dutching. Pudra de cacao prelucrată în Olanda are un pH de 7 sau mai mare, ceea ce înseamnă că este neutră sau bazică în pH. Prelucrarea olandeză schimbă culoarea pudrei de cacao, ducând la o pulbere mai închisă cu cât pudra de cacao este mai dutched, cu atât este mai întunecată. Prelucrarea olandeză duce, de asemenea, la o aromă mai bogată, care este mai fină. Acesta este motivul pentru care majoritatea bucătarilor de patiserie preferă cacao procesată în Olanda.
ciocolata neagră provine și din lichior de ciocolată
ciocolata neagră provine și din lichior de ciocolată. Lichiorul de ciocolată este măcinat și amestecat cu zahăr, lactate și agenți de aromă. Amestecul este încălzit ușor, dar, de asemenea, amestecat și frământat pentru o perioadă lungă de timp într-un proces numit conching, care produce un produs de ciocolată neagră mai fin, mai strălucitor, cu o senzație de gură mai bună.
înlocuitor Non-ciocolată pentru pudra de cacao
să nu uităm de roșcovă, înlocuitorul la modă non-ciocolată pentru pudra de cacao care a fost destul de popular în anii ’80. după ce am dezvoltat câteva rețete cu roșcovă pentru clienți, încă simt că roșcovă nu este un înlocuitor foarte bun de pudră de cacao, așa că nu l-aș sfătui. Aroma nu este aceeași!
coacerea unui tort de ciocolată fără pudră de cacao: ciocolata neagră este un bun înlocuitor pentru pudra de cacao?
înlocuirea pudrei de cacao cu ciocolată neagră topită într-o rețetă de copt poate fi dificilă, dar este posibil să o folosiți ca înlocuitor pentru pudra de cacao! Acest tort de ciocolată cu unt de arahide este o dovadă că puteți face un tort de ciocolată cu ciocolată neagră topită în loc de pudră de cacao.
amintiți-vă, ciocolata neagră are mai mult unt de cacao și ar putea avea alte grăsimi care să o ajute să se topească fără probleme. Ciocolata neagră conține, de asemenea, zahăr, uneori mult zahăr și lactate.
pe de altă parte, pudra de cacao este în mare parte solidă de cacao și mai mică în untul de cacao și în grăsimi. Pudra de cacao este bogată în aromă, în special acele note de ciocolată amară. Aceasta înseamnă că nu puteți înlocui 100 de grame de pudră de cacao cu 100 de grame de ciocolată topită. Acest lucru înseamnă, de asemenea, că nu puteți încorpora ciocolata topită, un fel de lichid care poate prinde și întări, într—o rețetă în același mod în care ați face praf de cacao, un ingredient uscat:
- încorporarea pudrei de cacao într-o rețetă-metoda uscată: orice ingrediente uscate suplimentare, cum ar fi pudra de cacao, ar trebui să fie amestecate sau cernute cu celelalte ingrediente uscate (făină, praf de copt, bicarbonat de sodiu, sare, nuci măcinate etc.). Cernerea este importantă atunci când coaceți cu pudră de cacao, deoarece poate fi aglomerată.
- incorporarea pudrei de cacao intr-o reteta-metoda umeda: unor brutari le place să amestece pudra de cacao cu apă fierbinte sau cafea fierbinte pentru a „înflori” cacao, ducând la o aromă de ciocolată mai intensă în produsele coapte
- încorporând ciocolata topită într-o rețetă: ciocolata topită poate fi adăugată la o rețetă la început (ca în acest tort de ciocolată fără gluten), la mijloc (ca în aceste prăjituri cu ciocolată) sau la sfârșit (ca în acest tort de ciocolată cu unt de arahide). De fapt, uneori ciocolata topită este chiar ultimul ingredient adăugat la un aluat de tort sau aluat de prăjituri. Dar, în toate cazurile, trebuie să topiți ciocolata mai întâi înainte de a o încorpora în rețeta dvs. pentru o încorporare mai uniformă a produsului în rețetă.
pentru cele mai bune rezultate la înlocuirea pudrei de cacao cu ciocolată neagră, folosiți ciocolată foarte bună!
pudra de cacao este mai mică în grăsimi decât ciocolata și bogată în aromă, fără adaos de zahăr. Aceasta înseamnă că, dacă doriți să înlocuiți pudra de cacao cu ciocolată neagră, trebuie să utilizați cea mai bună ciocolată neagră pentru coacere, deoarece oferă atât aromă, structură, cât și textură rețetei.
îmi place să coace cu Cacao Barry Ocoa 70% ciocolată neagră, care este o ciocolată neagră de calitate profesională pe care o puteți cumpăra în magazinele alimentare IGA din Quebec și online de la Vanilla Food Company. Vine în pungi resigilabile de 1 kilogram, sub formă de Pistole (care seamănă cu chipsuri de ciocolată aplatizate uriașe), ceea ce face ca majoritatea proiectelor de coacere să fie foarte ușoare, deoarece nici măcar nu trebuie să le tocați pentru a le topi! Ocoa nu este prea dulce, ceea ce înseamnă că nu adăugați prea mult zahăr suplimentar atunci când coaceți cu el. Ocoa are o aromă de ciocolată mai profundă, dulce-amară, care funcționează bine în produsele coapte.
aceste brioșe de dovlecei de ciocolată sunt un prim exemplu de coacere cu ciocolată neagră în loc de pudră de cacao.
dacă doriți să folosiți ciocolată neagră pentru a face un tort de ciocolată, puteți înlocui pudra de cacao din tort cu ciocolată neagră topită în majoritatea rețetelor de coacere, dar luați în considerare următoarele:
- calitatea ciocolatei: va trebui să alegeți ciocolata cu înțelepciune. Pentru a face un tort de ciocolată cu ciocolată neagră în loc de pudră de cacao, alegeți o ciocolată neagră cu un conținut procentual mai mare de cacao pentru a obține cea mai intensă aromă de ciocolată.
- conținut de zahăr: ar trebui să alegeți o ciocolată neagră care nu este prea dulce pentru coacere. Evitați bomboanele întunecate prea dulci și evitați să folosiți chipsuri de copt semi-dulci topite, care au o mulțime de zaharuri adăugate și o mulțime de grăsimi adăugate. Salvați chipsurile de ciocolată pentru cookie-urile cu ciocolată. Chiar dacă aveți grijă să alegeți o ciocolată care nu este prea dulce, știți că adăugați în continuare zahăr la rețeta dvs., astfel încât poate fi necesar să ajustați cantitatea de zahăr din rețeta dvs. și să o reduceți pentru a compensa zahărul provenit din ciocolată.
- grăsime: ciocolata neagră are grăsime în ea (unt de cacao și/sau alte grăsimi) ceea ce înseamnă că trebuie să ajustați grăsimea din rețeta dvs. dacă înlocuiți pudra de cacao cu ciocolată neagră. Grăsimea suplimentară adăugată la o rețetă de copt va perturba formarea glutenului, care are argumente pro și contra. Lucrul bun despre perturbarea formării glutenului este că mai puțin gluten înseamnă un bun copt mai fraged. Lucrul rău este că, dacă rețeaua de gluten nu este suficient formată, s-ar putea să ajungeți la un bun copt care este prea sfărâmicios și nu se va ține împreună în mod corespunzător. Când coaceți cu ciocolată topită în loc de pudră de cacao, poate fi necesar să reduceți cantitatea de unt sau ulei pe care o utilizați în rețeta dvs.
rețineți acest raport de conversie atunci când înlocuiți ciocolata neagră cu pudră de cacao sau invers
conform Paula Figoni carte științifică cum funcționează coacerea (disponibil pe Amazon), majoritatea bucătarilor de patiserie folosesc următorul raport pentru înlocuirea ciocolatei negre cu pudră de cacao și invers:
- înlocuiți 100 g ciocolată neagră cu 56 de grame pudră de cacao + 44 de grame grăsime (dar mulți vor ajunge până la 22 de grame Grăsime)
- înlocuiți 56 de grame pudră de cacao cu 100 g ciocolată neagră + reduceți și grăsimea din rețetă, cum ar fi cu 20 până la 40 g pentru totdeauna 100 g ciocolată neagră adăugată
aceste numere ar trebui să vă ghideze atunci când schimbați ciocolata neagră cu pudră de cacao sau invers, dar s-ar putea să câteva teste pentru a obține rețeta doar dreapta.
calculul Paulei Figoni este pentru ciocolata de copt neîndulcită, așa că dacă lucrați cu o ciocolată neagră de 70%, cum ar fi Ocoa din Cacao Barry, este posibil să trebuiască să mai faceți câteva ajustări. Lucrul de reținut este că, dacă doriți să înlocuiți pudra de cacao cu ciocolată neagră, va trebui să ajustați grăsimea (poate adăugați mai puțin unt la rețetă) și s-ar putea să doriți, de asemenea, să reduceți zahărul în funcție de ciocolata pe care o utilizați.
și, dacă tot ce ai la îndemână este ciocolata cu lapte, nu folosi ciocolata cu lapte ca înlocuitor al pudrei de cacao. Este prea dulce și aroma se va pierde cu siguranță în majoritatea rețetelor de coacere, cum ar fi prăjiturile cu ciocolată. În schimb, faceți această tartă de ciocolată cu zmeură, care are o umplutură de ganache cu ciocolată cu lapte!
am înlocuit cu succes o porție de pudră de cacao cu ciocolată neagră în brownies, de exemplu, și în gogoși de ciocolată coapte. Uneori, cel mai bun mod de a maximiza aroma și de a obține cea mai bună textură este să lucrați cu o combinație de pudră de cacao și ciocolată neagră.
această postare este sponsorizată de Cacao Barry. Am fost compensat monetar și cu produsul. Vă mulțumim pentru sprijinirea companiilor care îmi permit să creeze conținut pentru Bucătărie vindecă sufletul. Ca întotdeauna, vă rugăm să știți că nu aș lucra cu un sponsor și nici nu recomand un produs dacă nu merită.
vă rugăm să rețineți acest post conține link-uri afiliate la Amazon. Dacă cumpărați un produs pe care îl recomand, voi primi un mic comision, iar prețul pe care trebuie să îl plătiți nu se va schimba în niciun fel.