Fasole

fasole este un nume comun pentru semințe de plante comestibile sau păstăi de semințe de mai mulți membri ai familiei leguminoase (Fabaceae, fostă Leguminosae) sau diverse leguminoase arbori și arbuști care produc aceste semințe sau păstăi.diferitele specii de plante de fasole includ unele dintre primele plante cultivate de oameni atât în Lumea Veche, cât și în cea nouă. Acestea au fost și continuă să fie o parte importantă a aprovizionării cu alimente umane, oferind proteine, vitamine și alți nutrienți. În ultimii ani, consumul de fasole a crescut datorită în principal progresului economic din India, care găzduiește mulți vegetarieni, și utilizării lor crescute în țările dezvoltate, pe măsură ce oamenii trec la diete mai sănătoase (FAO 2005).

fasolea, în special soia, care este acum cea mai mare cultură de fasole cultivată, oferă și alte produse, precum și alimente. Ele sunt, de asemenea, importante pentru rolul lor în fixarea azotului, care completează solul în care sunt cultivate. Ei fac acest lucru printr-o relație simbiotică cooperativă, reciproc avantajoasă, cu bacteriile care fixează azotul.

nume

„fasole” a însemnat inițial sămânța bobului larg, dar ulterior a fost extinsă pentru a include membri ai genului Phaseolus, cum ar fi fasolea comună și fasolea, și genul înrudit Vigna. Termenul este acum aplicat într-un mod general la multe alte plante înrudite, cum ar fi soia, mazărea, linte, măzăriche și lupine.

„fasole” poate fi folosit ca un sinonim apropiat de „puls”, o leguminoasă comestibilă, deși termenul „impulsuri” este de obicei rezervat culturilor leguminoase recoltate pentru cerealele lor uscate. Termenul de impulsuri exclude de obicei culturile utilizate în principal pentru extracția uleiului (cum ar fi soia și arahidele) sau cele utilizate exclusiv pentru furaje (cum ar fi trifoiul și Lucerna). Fasolea este adesea recoltată atunci când este imatură și este consumată ca o legumă, cunoscută sub numele de „fasole verde”; în acest caz, ele nu sunt numite „leguminoase”.”

în limba engleză, boabele se referă uneori și la semințe sau alte organe ale non-leguminoaselor, de exemplu boabe de cafea, boabe de ricin și boabe de cacao (care seamănă cu semințele de fasole) și boabe de vanilie (care seamănă cu păstăile).

fasole din Lumea Veche

în Lumea Veche, fasolea a fost cultivată pentru prima dată în Orientul Mijlociu, probabil în urmă cu aproximativ 10.000 de ani. Împreună cu colegii lor leguminoase mazăre (Pisum sativum), năut (Cicer arietinum) și măzăriche amar (Vicia ervilia), aceste plante cultivate au inclus fasole largă (vicia faba) și linte (lens culinaris) (deși nu este întotdeauna numit fasole). Soia (Glycine max) a fost, de asemenea, cultivată foarte devreme în China. Unele dintre celelalte fasole din Lumea Veche sunt fasole adzuki (sau azuki) (Phaseolus angularis), fasole zambilă (Dolichos lablab), fasole înaripată (Psophocarpus tetragonolobus), fasole guar (Cyamopsis tetragonoloba) și mazăre porumbel (Cajanus cajan) (Walker 2005).

fasole largă

Vicia faba, cunoscută sub numele de fasole largă, fasole fava, fasole faba, fasole de cal, fasole de câmp sau fasole tic, este originară din Africa de Nord și Asia de sud-vest și este cultivată pe scară largă în altă parte. Deși de obicei clasificați în același gen Vicia ca și vițelii, unii botaniști îl tratează într-un gen monotipic separat ca Faba sativa Moench.

planta de fasole largă este verticală, înaltă de 0,5-1,7 metri (2-5 picioare), cu tulpini puternice cu secțiune transversală pătrată. Frunzele au o lungime de 10-25 cm (4-10 inci) cu 2-7 pliante și de culoare Gri-verde. Spre deosebire de majoritatea celorlalte măzăriche, frunzele nu au tendriluri pentru a urca peste alte vegetații. Florile sunt de 1-2, 5 cm (0.4-1 inci) lung, cu cinci petale, petala standard albă, petalele aripii albe cu o pată neagră și petalele chilei albe.

fructul este o păstaie largă de piele, de culoare verde, de culoare brun-negricioasă, cu o suprafață densă. La speciile sălbatice, păstăile au 5-10 Cm (2-4 inci) lungime și 1 cm (0,4 inci) diametru, dar multe soiuri moderne dezvoltate pentru uz alimentar au păstăi de 15-25 cm lungime (6-10 inci) și 2-3 cm (aproximativ un inch) grosime. Fiecare păstaie conține 3-8 semințe; rotund până la oval și 5-10 mm (0,2-0,4 inci) în diametru în planta sălbatică, de obicei aplatizată și până la 20-25 mm (0,8-1.2 inci) lungime, 15 mm (0,6 inci) lățime și 5-10 mm (0,2-0,4 inci) grosime în soiurile alimentare.

fasolea mare necesită un sezon rece pentru a se dezvolta cel mai bine și în unele locuri sunt semănate toamna ca cultură de iarnă și recoltate primăvara.

fasolea a fost o cultură importantă de-a lungul timpurilor antice și medievale. În Roma antică, au început să fie cultivate pentru a hrăni animalele, precum și pentru oameni. În ultima vreme, acestea au devenit mai puțin importante ca hrană umană și sunt cultivate în principal pentru hrana animalelor. China este cel mai mare producător de astăzi, producând aproximativ 60% din oferta mondială. Europa și Africa de nord sunt, de asemenea, centre de cultivare a fasolei largi (Muehlbauer 1997).

linte

lintea (lens culinaris) este o plantă anuală periată, înaltă de aproximativ 40 cm (16 inci). Semințele sale sunt în formă de lentilă (din care provine cuvântul „lentilă”). Cresc în păstăi, de obicei cu două semințe în fiecare. Cu 25% proteine, este leguma cu cel mai înalt nivel de proteine, altele decât soia, și din această cauză este o parte foarte importantă a dietei în multe părți ale lumii, și în special în Asia de Sud, care are o populație vegetariană mare.

există o varietate de linte cu culori care variază de la galben la roșu-portocaliu la verde, maro și negru. Culorile semințelor atunci când sunt scoase din păstăi variază, de asemenea, și există soiuri mari și mici. Ele sunt vândute în mai multe forme, cu sau fără păstăi, întregi sau despicate.

în Asia de Sud, lintea este cunoscută sub numele de dal, la fel ca majoritatea tipurilor de leguminoase uscate. Mâncărurile făcute predominant din linte sunt, de asemenea, cunoscute sub numele de dal.

lintea este relativ tolerantă la secetă și este cultivată în întreaga lume. Aproximativ jumătate din producția mondială de linte provine din India, cea mai mare parte fiind consumată pe piața internă.

o varietate faimoasă de linte verde mică cunoscută pentru aroma lor pământească este cultivată în Le Puy, Franța. Aceste linte Le Puy (linte du Puy) au fost prima legumă uscată protejată de denumirea franceză Appelation d ‘ origine control Oquste.

soia

soia (SUA) sau soia (Marea Britanie) (Glycine max) este originar din Asia de Est. Este o plantă anuală, care poate varia în funcție de obiceiul de creștere și înălțime. Poate crește prosternat, nu crește peste 20 cm (7,8 inci) sau poate fi rigid erect, crescând la 2 metri (6,5 picioare). Păstăile, tulpinile și frunzele sunt acoperite cu pubescență fină maro sau gri. Frunzele sunt trifoliate (uneori cu 5 pliante), pliantele 6-15 cm (2-6 inci) lungime și 2-7 cm (1-3 inci) lățime; cad înainte ca semințele să fie mature. Florile mici, inconspicuoase, autofertile sunt purtate în axilul frunzei și sunt fie albe, fie violete; fructul este o păstaie păroasă care crește în ciorchini de 3-5, cu fiecare păstaie lungă de 3-8 cm (1-3 inci) și conține de obicei 2-4 (rareori mai multe) semințe de 5-11 mm (0,2-0,5 inci) în diametru.

la fel ca porumbul și alte culturi de domesticire îndelungată, relația soiei moderne cu speciile în creștere sălbatică nu mai poate fi urmărită cu niciun grad de certitudine.

boabele de soia au fost o cultură crucială în Asia de Est cu mult înainte de înregistrările scrise și sunt încă o cultură majoră în China, Coreea și Japonia astăzi. Soia a fost introdusă pentru prima dată în Europa la începutul anilor 1700 și în Statele Unite în 1765, unde a fost cultivată pentru fân. Benjamin Franklin a scris o scrisoare în 1770 menționând trimiterea de soia acasă din Anglia. Soia nu a devenit o cultură importantă în afara Asiei până în jurul anului 1910.

Cultivare este de succes într-un climat cu veri calde, cu condiții optime de creștere la temperaturi de 20°C la 30°C (68°F la 86°F); temperaturi sub 20°C și peste 40°C (104°F) retard de creștere în mod semnificativ. Ele pot crește într-o gamă largă de soluri, cu o creștere optimă în soluri aluvionare umede cu un conținut organic bun.deși boabele de soia sunt originare din Asia de Sud-Est, 45% din suprafața mondială de soia și 55% din producție se află în Statele Unite. SUA. a produs 75 de milioane de tone metrice de soia în 2000, din care mai mult de o treime au fost exportate. Alți producători de frunte sunt Brazilia, Argentina, China și India.

soia poate fi clasificată în linii mari ca tipuri de „legume” (grădină) sau câmp (ulei). Tipurile de legume gătesc mai ușor, au o aromă ușoară de nuci, o textură mai bună, au dimensiuni mai mari, mai mari în proteine și mai mici în ulei decât tipurile de câmp. Producătorii de Tofu și lapte de soia preferă soiurile de proteine mai mari crescute din soia vegetală adusă inițial în Statele Unite la sfârșitul anilor 1930. Soiurile „de grădină” nu sunt, în general, potrivite pentru recoltarea mecanică a combinelor, deoarece au tendința ca păstăile să se spargă la atingerea maturității.printre leguminoase, soia, clasificată și ca semințe oleaginoase, este preeminentă pentru conținutul ridicat de proteine (38-45%), precum și pentru conținutul ridicat de ulei (20%). Soia este principalul export Agricol al Statelor Unite. Cea mai mare parte a culturii de soia este cultivată pentru producția de ulei, cu făină de soia degresată și „prăjită” bogată în proteine folosită ca hrană pentru animale. Un procent mai mic de soia este utilizat direct pentru consumul uman.

boabele de soia pot fi fierte întregi în păstaia lor verde și servite cu sare, sub numele japonez edamame. Soia preparată în acest fel este o gustare locală populară în Hawai ‘ i, unde, la fel ca în China, Japonia și Coreea, fasolea și produsele obținute din fasole (miso, natto, tofu, douchi, doenjang, ganjang și altele) sunt o parte populară a dietei.

fasolea poate fi procesată într-o varietate de moduri. Formele obișnuite de soia (sau soia) includ făină de soia, făină de soia, „lapte de soia”, tofu, proteine vegetale texturate (TVP, care este transformat într-o mare varietate de alimente vegetariene, unele dintre ele destinate să imite carnea), tempeh, lecitină de soia și ulei de soia. Soia este, de asemenea, ingredientul principal implicat în producția de sos de soia (sau shoyu în japoneză din care se spune că vine cuvântul englezesc „soia”).

făina de soia se referă la soia degresată în care s-a acordat o atenție deosebită în timpul desolventizării (nu prăjită) pentru a minimiza denaturarea proteinei pentru a reține un indice ridicat de solubilitate a azotului (NSI), pentru utilizări precum texturizarea extruderului (TVP). Este materia primă pentru producția de concentrat de soia și izolat proteic de soia.

formulele pentru sugari pe bază de soia sunt utilizate de bebelușii intoleranți la lactoză și pentru bebelușii alergici la proteinele din laptele uman și la proteinele din laptele de vacă. Formulele sunt vândute sub formă de pulbere, gata de hrănire sau sub formă lichidă concentrată.

a fost recomandat la nivel internațional de către asociațiile pediatrice ca formulele de soia să nu fie utilizate ca sursă primară sau unică de nutriție pentru sugari din cauza riscului ridicat de mai multe deficiențe, inclusiv calciu și zinc.

multe produse lactate tradiționale au fost imitate folosind soia procesată, iar produsele de imitație precum „lapte de soia”, „iaurt de soia” și „brânză cremă de soia” sunt ușor disponibile în majoritatea supermarketurilor. Aceste produse de imitație sunt derivate din prelucrarea extensivă pentru a produce o textură și un aspect similar cu cele reale pe bază de lactate. Laptele de soia nu conține cantități semnificative de calciu, deoarece conținutul ridicat de calciu din soia este legat de constituenții insolubili și rămâne în pulpă. Mulți producători de lapte de soia vând acum și produse îmbogățite cu calciu.

soia este, de asemenea, utilizată în produse industriale, inclusiv uleiuri, săpun, produse cosmetice, rășini, materiale plastice, cerneluri, creioane, solvenți și biodiesel. Soia este, de asemenea, folosită ca stoc de fermentare pentru a face o marcă de vodcă.

Henry Ford a promovat soia, ajutând la dezvoltarea utilizărilor pentru aceasta atât în alimente, cât și în produsele industriale, demonstrând chiar panouri auto din plastic pe bază de soia. Interesul Ford a dus la utilizarea a 2 banițe de soia în fiecare mașină Ford, precum și la produse precum primul lapte de soia comercial, înghețată și topping cu bici fără lapte vegetal. Dezvoltarea Ford a așa-numitelor materiale plastice pe bază de soia s-a bazat pe adăugarea făinii de soia și a făinii de lemn la materialele plastice fenolformaldehidice.

astăzi, fibrele textile de foarte bună calitate sunt fabricate comercial din pastă de soia, un produs secundar al producției de tofu.

boabele din Lumea Nouă

au fost cultivate devreme în Lumea Nouă, atât în America de Sud, cât și în America de Nord. Cea mai importantă specie de fasole din Lumea Nouă este fasolea comună (Phaseolus vulgaris). Alte fasole din Lumea Nouă includ fasole Lima (Phaseolus limensis), fasole runner (Phaseolus coccineus), fasole tepary (Phaseolus acutifolius, var. latifolius) și fasole de unt (Phaseolus lunatus).

fasole comună

fasolea comună (Phaseolus vulgaris) a fost domesticită independent în Mesoamerica antică și Anzi, iar acum este cultivată în întreaga lume pentru fasolea comestibilă, populară atât uscat, cât și ca fasole verde. Frunza este folosită ocazional ca o legumă de frunze, iar paiele sunt folosite pentru furaje. Alături de dovlecei și porumb, fasolea a fost „cele trei surori” care au oferit fundamentul agriculturii Native americane.

fasolea comună este o specie foarte variabilă. Soiurile de tufiș formează tufișuri erecte de 20-60 cm (8-24 inci) înălțime, în timp ce soiurile de stâlp sau de rulare formează viță de vie de 2-3 metri (6-10 picioare) lungime. Toate soiurile poartă frunze alternative, verzi sau violete, împărțite în trei pliante ovale, cu margini netede, fiecare cu lungimea de 6-15 cm (2,5-6 inci) și lățimea de 3-11 cm (1-4 inci). Florile albe, roz sau violet au o lungime de aproximativ 1 cm (0,4 inci) și cedează păstăilor de 8-20 cm (3-8 inci) lungime, 1-1, 5 cm (aproximativ 0,5 inci) lățime, verde, galben, negru sau violet, fiecare conținând 4-6 fasole. Fasolea este netedă, plină, în formă de rinichi, până la 1,5 cm (0.6 inci) lung, cu o gamă largă de culori și sunt adesea pătate în două sau mai multe culori. Există multe soiuri cultivate de fasole comune, inclusiv fasole bleumarin, fasole, fasole pinto, fasole neagră, și multe altele.

înainte de a fi consumate, semințele crude de fasole ar trebui să fie fierte timp de cel puțin zece minute pentru a degrada un compus toxic-lectina fitohemaglutinină-Găsită în fasole, care altfel ar supărat. Acest compus este prezent în multe soiuri (și în alte specii de fasole), dar este concentrat în special în boabele de rinichi roșii. Deși în cazul boabelor uscate, cele zece minute necesare degradării toxinei sunt mult mai scurte decât orele necesare pentru a găti complet fasolea în sine, focarele de otrăvire au fost asociate cu utilizarea aragazelor lente ale căror temperaturi scăzute de gătit pot fi incapabile să degradeze toxina. Varza de fasole bogată în hemaglutine nu trebuie consumată. Boabele de rinichi roșii, în special, nu ar trebui să fie încolțite.

fasolea comună este bogată în amidon, proteine și fibre dietetice și este o sursă excelentă de fier, potasiu, seleniu, molibden, tiamină, vitamina B6 și acid folic.

fasole Lima

fasolea Lima (Phaseolus lunatus) este cultivată ca legumă pentru boabele sale mature și imature. Este, de asemenea, cunoscut sub numele de Haba bean, Birmania bean, guffin bean, Hibbert bean, Java bean, Sieva bean, Rangood bean, Madagascar bean, Paiga, Paigya, Prolific bean, Civet bean și Sugar bean

fasolea lima este de origine Andină și mezoamericană. Se crede că au avut loc două evenimente de domesticire separate. Primul, care a avut loc în Anzi în jurul anului 6500 î.e. n., a produs un soi cu semințe mari (Tip Lima), în timp ce al doilea, care a avut loc cel mai probabil în Mesoamerica în jurul anului 800 E. N., A produs un soi cu semințe mici (tip Sieva). În jurul anului 1300 E.n., cultivarea s-a răspândit în America de Nord.

forma sălbatică cu semințe mici (tip Sieva) se găsește distribuită din Mexic în Argentina, în general sub 1600 de metri deasupra nivelului mării, în timp ce forma sălbatică cu semințe mari (Tip Lima) se găsește distribuită în Ecuador și nordul Peru, între 320 și 2030 de metri deasupra nivelului mării.

există atât soiuri de tufiș, cât și viță de vie, acestea din urmă de la unu la patru metri înălțime. Soiurile de tufiș se maturizează mai devreme decât soiurile de poli. Păstăile au o lungime de până la 15 cm. Semințele mature au o lungime de 1 până la 3 cm și sunt ovale până la rinichi. În majoritatea soiurilor semințele sunt destul de plate, dar în soiurile „cartof” forma se apropie de sferică. Semințele albe sunt comune, dar sunt cunoscute și semințe negre, roșii, portocalii și variate. Semințele imature sunt uniform verzi.

fasole alergătoare

fasolea alergătoare (Phaseolus coccineus) este adesea numită fasole alergătoare stacojie, deoarece majoritatea soiurilor au flori roșii și semințe multicolore, deși unele au flori albe și semințe albe. Este originar din munții din America Centrală.

fasolea alergătoare diferă de fasolea comună în mai multe privințe: cotiledonele rămân în pământ în timpul germinării, iar planta este o plantă perenă cu rădăcini tuberculoase (deși este de obicei tratată ca anuală).păstăile verzi sunt comestibile întregi, dar în unele soiuri (scarlet runner) tind să devină fibroase devreme și numai semințele din interior sunt consumate. Semințele pot fi folosite proaspete sau ca fasole uscată. Rădăcinile amidonice sunt încă consumate de indienii din America Centrală. Scarlet runner este cultivat pe scară largă pentru florile sale atractive de către oameni care nu s-ar gândi niciodată să o mănânce.

Phaseolus coccineus subsp. darwinianus este o subspecie cultivată de P. coccineus, este denumită în mod obișnuit fasolea Botil în Mexic.

• Berk, Z. 1992. Tehnologia de producere a Făinilor comestibile și a produselor proteice din soia. Organizația Națiunilor Unite pentru Alimentație și Agricultură. Buletinul serviciilor agricole FAO nr. 97. Accesat La 18 August 2006.
• hernia Bermejo, J. E., și J. Le. 1992. Culturi neglijate: 1492 dintr-o perspectivă diferită. Organizația Națiunilor Unite pentru Alimentație și Agricultură. FAO seria de producție și protecție a plantelor nr. 26. ISBN 9251032173
• Muehlbauer, F. J. și A. Tullu. 1997. Vicia faba L.. Universitatea Purdue. Accesat La 18 August 2006.
• Watson, R. 2004. O privire mai atentă la leguminoase. Mediterrasian.com, Septembrie 2004. Accesat La 18 August 2006.