curios de ce cuțitele japoneze sunt considerate cele mai bune instrumente culinare? Aflați despre diferitele tipuri de cuțite folosite în bucătăria japoneză și despre modul în care sunt făcute, astfel încât să îl puteți găsi pe cel perfect pentru dvs.! Sfaturi Bonus: cum să aibă grijă și să mențină cuțitele, și în cazul în care să le cumpere.
cutitele japoneze (h. Cu reputația sa de renume mondial pentru măiestrie remarcabilă și artizanală, este posibil să visezi să ai unul sau doi voi înșivă!
indiferent dacă gătiți sau nu bucătăria japoneză, un cuțit frumos artizanal poate face diferența în abilitățile dvs. de tocare și în felul de mâncare final! Dar, cu toate soiurile, mărcile și gamele de prețuri, găsirea cuțitului care vi se potrivește poate părea o sarcină descurajantă.
pentru a demistifica moștenirea veche de secole și romantismul care înconjoară cuțitele japoneze, iată un ghid pentru a vă lovi interesul pentru cuțitele japoneze. După sfârșitul articolului, sperăm că veți găsi un cuțit (sau două!) asta ți se potrivește cel mai bine!
fotografiile sunt de la Perfect Edge tacâmuri, un magazin de cuțit cu sediul în San Mateo, California. Perfect Edge tacâmuri este specializată în furnizarea de cel mai bun serviciu de cuțit pentru bucătari profesioniști și bucătari acasă. Ei poartă un sortiment imens de cuțite kikuichi preferate ale lui Nami!
istoria cuțitelor japoneze
cele mai vechi artefacte ale cuțitelor japoneze pot fi urmărite înapoi la epoca Nara (710-794), care sunt afișate la Shosoin (XV; casa comorii imperiale) din Prefectura Nara. Lama și mânerele erau lungi și înguste, cu o lungime de 40 cm și o lățime de 2 cm, cu o ușoară curbă. Se spune că acest tip de cuțite a fost folosit de aristocrație pentru ceremonii religioase. Numite Hocho-shiki (la propriu „ceremonia cuțitului”), cuțitele au fost folosite pentru a descompune crapii și macaralele pe tonul muzicii.spre deosebire de săbii, care erau considerate amintiri de familie și transmise generațiilor, cuțitele erau instrumente de zi cu zi care, cu utilizarea zilnică, s-ar dezintegra în timp. Prin urmare, în timp ce nu există artefacte supraviețuitoare ale cuțitelor, există o mulțime de înregistrări scrise, picturi de defilare și desene de cuțite.
evoluție dincolo de săbiile de Samurai
când vorbim de cuțite japoneze, nu se poate uita că a fost influențată foarte mult de dezvoltarea tehnologică a săbiilor japoneze. Aceste săbii numite Katana (inqu) erau rezervate doar samurailor (inqu), o nobilime militară care slujea unui lord feudal. Crearea acestei clase, urmată de cererea de săbii, a stimulat foarte mult producția și dezvoltarea tehnologiei lamelor.
în timpul tulburărilor feudale tumulus din Era Sengoku (1454-1573), principalele regiuni de producție a sabiei erau situate în prefecturile Okayama, Kanagawa, Kyoto, Nara și Gifu. Nu întâmplător, stăpânii feudali au fost cei mai puternici din aceste cinci regiuni.cu toate acestea, cererea a scăzut în perioada Edo (1603-1868), o eră marcată de pace relativă și izolaționism față de lumea exterioară. Odată cu lipsa războiului și a luptelor (și, prin urmare, civilii putând trăi un stil de viață necombativ), cererea de cuțite de bucătărie și Instrumente agricole, cum ar fi toporul, ferăstraiele, topoarele a crescut.crearea și deținerea de arme, inclusiv Katana, au fost complet interzise în timpul restaurării Meiji din 1868. Numit Edictul de abolire a sabiei (XV), violatorii care se plimbau cu săbiile le-ar fi confiscat de poliție. Această lege, la rândul său, a creat șomaj pentru fierari și artizani.
pentru a rezista schimbării timpului, mulți dintre acești artizani au trecut de la producerea săbiilor la bucătărie și lame de uz casnic. Unii au început să creeze produse superioare prin aplicarea cunoștințelor lor vechi de secole despre fabricarea sabiei. Un exemplu bine-cunoscut este Sakai (XV), în Osaka. Zona Sakai producea lame din epoca Heian (794-1185) și era renumită pentru armele, săbiile și cuțitele de tăiere a tutunului din epoca Muromachi (1336-1573). Până în prezent, zona Sakai produce încă cuțite japoneze de înaltă calitate, iar produsele lor sunt foarte respectate de bucătarii din întreaga lume.
diferența dintre cuțitele japoneze și cele occidentale
Material
cuțitele japoneze sunt realizate în mod tradițional cu un tip de oțel carbon numit hagane (inkt). Lamele sunt forjate în mai multe straturi, cu un miez fragil din oțel carbon și un strat exterior mai moale din oțel de fier. Această combinație are ca rezultat o margine extrem de ascuțită, similară cu o sabie japoneză. Hagane nu este la fel de greu ca din oțel inoxidabil și poate cip de oase de pește dur și rugina de biți reziduale de alimente sau picături de apă pe lama. Astfel, bucătarii profesioniști își mențin riguros cuțitele pentru a evita plictisirea și rugina.cuțitele occidentale și cuțitele japoneze pentru uz casnic sunt fabricate din oțel inoxidabil, care este mult mai ușor de întreținut și durabil. Sunt rezistente la rugină și coroziune și sunt potrivite pentru cei cărora le place să renunțe la întreținerea frecventă a unui cuțit Hagane. Rețineți că cuțitele din oțel inoxidabil nu sunt inferioare lui Hagane, are avantajele de a-și păstra marginea ascuțită și este mai ușor de ascuțit.
Bevel
cuțitele tradiționale japoneze se caracterizează prin lama sa cu o singură teșitură, o margine ascuțită pe o parte a suprafeței lamei și cealaltă parte complet dreaptă. Această margine îl face ideal pentru mișcări precise de feliere; imaginați scena de acțiune Samurai unde își taie dușmanii într-o mișcare diagonală în sus. Când ascuțiți lama, ascuțiți doar o parte. Cu toate acestea, cuțitele cu o singură teșitură sunt făcute pentru utilizatorii drepți, astfel încât stângacii au nevoie de cuțit stâng de specialitate, care poate fi scump.
cuțitele occidentale, pe de altă parte, sunt dublu teșite. Cele mai multe lame dublu teșite au o margine a lamei în formă de V. Deși nu este făcut pentru tăieturi de înaltă precizie, este mult mai ușor de ascuțit.
soiuri de cutite japoneze
domeniul de cutite japoneze sunt expansiv, dar nu vă faceți griji! Bucătarul japonez de zi cu zi va avea unul sau două dintre cuțitele de bază, în timp ce cuțitele cu scop specific sunt în primul rând pentru bucătari și profesioniști. Dar pentru cei care sunt curioși, iată o listă de cuțite japoneze pe care le puteți întâlni la un magazin de cuțite japoneze.
rețineți că există soiuri regionale atunci când vine vorba de măiestria cuțitului, stilurile Kanto (estul Japoniei unde se află Tokyo) și Kansai (Japonia Centrală unde se află Kyoto și Osaka) fiind principalele.
cuțitele de bază
1. Nakiri bocho (XV)
pentru decojirea, tocarea și felierea legumelor. Lama este subțire, dreaptă și dublă. Cuțitele Kanto sunt dreptunghiulare, în timp ce cuțitele Kansai sunt rotunjite la vârf. Are o lungime a lamei de 240-300mm.este mai ușor de ascuțit decât un Usuba și mai ieftin.
cuțite Usuba (deasupra) și Nakiri (dedesubt)
2. Usuba bocho (XV)
similar cu un Nakiri, dar cu un singur teșit. Marginea lamei este mult mai subțire decât un Nakiri, ceea ce îl face excelent pentru felii subțiri de hârtie și tăieturi decorative. Bucătarii preferă Usuba peste Nakiri pentru precizia sa, dar pentru începători, este o provocare să ascuți lama delicată.
cealaltă parte a cuțitelor Usuba (deasupra) și Nakiri (dedesubt)
3. Deba bocho (XV)
pentru eviscerarea, detartrarea și descompunerea peștilor. Are o lamă mai groasă pentru a rezista tăierii oaselor groase de pește. Vine în 3 dimensiuni, pentru diferite dimensiuni de pește. Kodeba (XV) are o lungime a lamei de 90-120mm, Hondeba (XV) este dimensiunea standard în jurul valorii de 210mm, miokoshi deba (XV) este 180-270mm în lungime.
cuțite Hondeba (de mai sus) și kodeba (de jos)
4. Santoku bocho (in)
literalmente „trei virtuți”, este numit de la a fi un all-rounder pentru carne, pește și legume. Acest cuțit versatil a fost creat în jurul erei Meiji, când bucătăria occidentală a fost popularizată în rândul poporului japonez și distincția dintre bucătăria occidentală și cea japoneză s-a estompat. Sunt excelente pentru tăierea și tăierea lungă. În zilele noastre, majoritatea familiilor japoneze renunță la Deba și Usuba pentru un cuțit Santoku.
cuțite Santoku, diferența fiind Materialul, mânerul și decorațiunile de pe lamă
Cuțite de specialitate
aceste cuțite sunt deținute și utilizate în principal de bucătari în domeniile lor respective. De exemplu, un bucătar de sushi va deține mai multe cuțite sashimi, dar nu un cuțit Menkiri.
5. Yanagiba bocho (XV)
literalmente „lama de salcie,” acest cuțit este pentru feliere blocuri de pește crud pentru sashimi. Are o lamă lungă și subțire și curbată la vârful lamei. Utilizat în principal în regiunea Kansai. De asemenea, în general, menționată ca Sashimi-bocho („cuțit sashimi”).
diferite lungimi de cuțite Yanagiba
6. Takohiki bocho (XV)
folosit și pentru felierea sashimi, dar de formă dreptunghiulară. Utilizat în principal în regiunea Kanto. De asemenea, în general, menționată ca Sashimi-bocho („cuțit sashimi”).
diferite lungimi de cuțite Takohiki
7. Fugu hiki (XV)
similar cu un Yanagiba, dar cu o lamă mai îngustă și mai subțire. Folosit special pentru felierea Fugu (pufferfish).
8. Honekiri bocho (ins) sau hamogiri (Ins)
se folosesc pentru a taia oasele lungi si ascutite ale Pike Conger si greenling gras, fara a taia pielea. Este greu și cu muchii drepte pentru tăierea precisă și zdrobirea oaselor.
9. Menkiri bocho (XV)
pentru tăierea tăiței Udon și soba. Greu cu o margine dreaptă, arată ca un cleaver cu lama care se extinde până la mâner.
un cuțit Menkiri
10. Unagisaki bocho (XV)
pentru tăierea prin alunecos Unagi (anghilă de apă dulce), o delicatesă mâncat în timpul lunilor umede. Există 5 stiluri diferite de cuțite Unagisaki bazate pe regiune și stilurile de pregătire. Este vorba despre Edo saki (in), Nagoya Saki (in), Osaka Saki (in), Kyo Saki (in) si Kyushu saki (in). Vârful ascuțit este folosit pentru a străpunge pielea groasă, apoi folosit pentru a fileta peștele lung.
Osaka Saki (de mai sus) și Kyo Saki (de mai jos)
fapt distractiv: în Kanto, anghila este tăiată pe spate, în timp ce în Kansai anghila este tăiată pe stomac. În Nagoya (stors în mijlocul Kanto și Kansai), unagi poate fi tăiat din spate sau stomac. Metoda Kanto de preparare a anghilei este aburirea, apoi grătarul, în timp ce în Kansai este la grătar.
Cuțite născute în Japonia (dar care nu sunt utilizate în gătitul Washoku/Japonez)
există, de asemenea, cuțite de specialitate născute în Japonia care s-au adaptat occidentalizării / globalizării gătitului și, prin urmare, nu sunt considerate tradiționale în sine, dar totuși iubite de bucătari și bucătari de casă.
11. Gyuto-Chef ‘ s Knife (XV)
similar cu cuțitul bucătarului occidental, gyuto (literalmente „cuțit de vacă”) este un cuțit universal. Aceste cuțite variază de la 210-270mm în lungime, cu un toc înalt, lama curbată și vârful ascuțit. Cuțitul este excelent pentru piercing și pentru mișcări de balansare, deși de multe ori puțin mai scump decât un Santoku.
cuțitul Gyuto – Chef
puteți vedea că Gyuto și Santoku sunt destul de asemănătoare, dar când sunt așezate unul lângă celălalt, Sankotu are un vârf mai scurt și este mai înclinat.
Gyuto vs.Santoku – verificați partea din față a cuțitelor
12. Garasuki (ins) și honesuki (Ins)
Versiunea japoneză a unui cuțit dezosat, este perfect pentru a descompune păsările de curte, precum și carnea roșie. Garasuki și Honesuki se caracterizează prin lama triunghiulară, vârful ascuțit și lama dură. Garasuki este mai mare în dimensiune și heftier decât un Honesuki. În timp ce cuțitele nu sunt făcute pentru tăierea oaselor, lama puturoasă este cea mai bună pentru a manevra în jurul spațiilor înguste.
Garasuki și Honesuki
ce fel de cuțit ar trebui să cumpăr?
acum, că ați aflat despre diferitele tipuri și sunteți interesat să investiți într-un cuțit japonez, care ar trebui să obțineți?
În primul rând, nu există „cel mai bun cuțit.”Mulți cititori de cărți de bucate i-au cerut lui Nami recomandarea ei, iar ea recomandă marca de tacâmuri Kikuichi (adesea prezentată în videoclipurile ei). Cu toate acestea, dacă doriți să achiziționați un cuțit japonez de înaltă calitate, vă sugerez să faceți cercetări în prealabil pentru a găsi unul perfect pentru dvs.
În primul rând, nu pot sublinia suficient importanța manipulării fizice a cuțitelor. Nu cumpărați niciodată cuțite online fără să încercați, indiferent de preț. Dacă vă aflați la un magazin de cuțite de renume (Japonia sau în străinătate), încercați să dețineți mai multe tipuri și mărci diferite. Magazinul de cuțite vă poate direcționa către cuțite în funcție de interesul și gama de prețuri. Dacă este posibil, întrebați dacă magazinul are un morcov sau ceva pentru a testa lama.
un ghid rapid pentru alegerea cuțitului potrivit:
când căutați cuțite la un magazin, poate fi util să vă puneți următoarele întrebări:
- Grip: cum se simte grip-ul atunci când îl țineți? Este prea gros sau subțire ca vârfurile degetelor să se ciocnească între ele când prind mânerul sau prea mari încât mâinile să se simtă pierdute în el?
- greutate: lama se simte prea grea sau prea ușoară? Să presupunem că este posibil să țineți cuțitul timp de 10-15 minute, mâinile și brațul dvs. se vor obosi de greutate? Sau preferați un cuțit cu o greutate?
- Lungime: lama este prea lungă sau scurtă? Persoanele cu mâini mai mici ar trebui să folosească cuțite cu o lamă mai mică, de exemplu.
- Material: preferați o lamă din Hagane sau oțel inoxidabil? După cum sa menționat mai sus, Hagane necesită întreținere frecventă, în timp ce oțelul inoxidabil își păstrează claritatea și este mai ușor de îngrijit.
- măiestrie: în general, aveți încredere în măiestrie? Lamele mai ieftine sunt fabricate în China și sunt produse în masă, în timp ce majoritatea cuțitelor fabricate în Japonia sunt forjate manual.
- în general: îți place designul și aspectul cuțitului? Vrei o gravură pe lamă? În timp ce estetica singură nu vă va modifica abilitățile cuțitului, ar trebui să alegeți unul care vă place!
anecdotă: când am început școala culinară la Tokyo, ni s-a oferit un set de cuțite occidentale și japoneze (Cuțite Sakai, pentru cei curioși). În timp ce cuțitele erau de înaltă calitate, am găsit unele dificil de utilizat, deoarece lamele erau uriașe, iar mânerul era incomod în mâinile mele mici (pentru referință, am degete foarte scurte și palme mici). Când am început să lucrez în bucătării după absolvire, m-am dus la un magazin de cuțite și după consultarea cu proprietarul magazinului, mi s-a recomandat un cuțit Santoku din oțel inoxidabil de 22 cm. Nu numai că m-am tăiat mai rar, dar am fost, de asemenea, mult mai confortabil mânuind lama și am văzut o mare îmbunătățire a abilităților mele de tocare. Deși nu lucrez în bucătării în zilele noastre, folosesc acest cuțit zilnic și sunt mult mai fericit cu experiența generală.
cum să vă îngrijiți și să vă întrețineți cuțitul
În urma investiției cuțitului (sau cuțitelor), ar trebui să luați în considerare serios întreținerea acestuia. Deși acest lucru este dificil de înțeles pentru bucătarul de zi cu zi, îngrijirea lor este extrem de importantă pentru durata sa de viață. Cuțitele ascuțite se vor plictisi în mod natural cu utilizarea și, în funcție de material, pot rugini. Deși acest lucru poate fi o durere, tratați-vă cuțitele ca pe Instrumente muzicale, care necesită reglaje fine și verificări din când în când.
nu folosiți niciodată un ascuțitor de cuțit (cele pe care trageți lama peste). Nu numai că acest lucru scade lama, dar fricțiunea poate provoca, de asemenea, tulpina. Majoritatea acestor ascuțitoare de cuțite sunt făcute oricum pentru cuțitele occidentale cu două lame și nu sunt făcute pentru cuțitele japoneze. La fel și cu oțelul de honuire, acesta este doar pentru cuțitele occidentale. Contrar credinței populare, acest lucru nu ascute o lamă plictisitoare, ci doar aliniază o margine îndoită. Astfel, honuirea are sens numai dacă ați fi ascuțit deja lama.
menținerea cuțitului
există câteva lucruri pe care le puteți face pentru a menține cuțitul acasă.
- folosiți o tijă ceramică pentru a alinia lama — din când în când, pur și simplu tăiați în jos pe ambele părți ale cuțitului de aproximativ zece ori pentru a „îndoi” marginea înapoi (numai lamele duble).
- ștergeți bine cuțitele după spălare — cu excepția cazului în care doriți ca rugina încăpățânată să vă depășească lama, ștergeți întotdeauna cuțitele după spălarea mâinilor. De asemenea, în general, nu trebuie să spălați niciodată vreun cuțit în mașina de spălat vase. Apa caldă și substanțele chimice dure din detergentul pentru vase vă vor deteriora cuțitul.
- folosiți suprafața potrivită pentru a tăia-placa de tocat poate afecta și durata de viață a cuțitului. Evitați să folosiți plăci fanteziste precum granit, sticlă sau alte suprafețe dure care pot tăia lama și pot folosi plăci din lemn, plastic sau bambus.
cum se testează claritatea unui cuțit
în funcție de frecvență, ar trebui să vă ascuțiți cuțitele periodic. Pentru bucătarii de casă, perfect Edge tacâmuri recomandă ascuțirea la fiecare 4-6 luni.
pentru a verifica claritatea cuțitului, faceți testul pe hârtie: țineți colțul unei foi de hârtie cu cealaltă mână și trageți ușor cuțitul peste ea. Dacă tăietura este netedă fără a trage, cuțitul dvs. este ascuțit. Sau puteți încerca să feliați o roșie: dacă puteți tăia pielea și carnea fără a zdrobi fructele, cuțitul dvs. este gata de plecare.amintiți-vă că un cuțit plictisitor este mai periculos decât unul ascuțit; un cuțit ascuțit necesită foarte puțin efort pentru a tăia, în timp ce un cuțit plictisitor are nevoie de presiune, rezultând o incizie mai profundă (și mai gravă) decât o tăietură curată (și adesea superficială).
ascuțirea cuțitului
opțiunea 1: Aduceți-l la un magazin de ascuțire a cuțitelor de renume
duceți cuțitele la un magazin de cuțite de renume pentru a-l ascuți și lustrui profesional. Această rutină poate fi deranjantă și se adaugă, dar aveți satisfacția știind că cuțitele dvs. sunt returnate frumos ascuțite.
Opțiunea 2: ascuți-l singur
cumpărați o piatră albă și învățați cum să vă ascuțiți. Există tutoriale online pe YouTube despre cum să vă ascuțiți cuțitul, dar pentru începători, ar putea fi destul de nervos! Dacă nu ați făcut-o înainte, practica pe un $ 5 cuțit și nu dumneavoastră preferat $250 prețuită cuțit.
căutați un atelier de ascuțire a cuțitelor sau întrebați un prieten sau o familie expertă. Pentru a ascuți, începeți cu o piatră de grâu de 100o. Dacă doriți să vă reglați lama, lustruiți cu o piatră de granulație mai mare peste o granulație de 4000 și acoperiți cu ulei de Camilla pentru protecție. De asemenea, ar trebui să cumpărați o radieră de rugină pentru a îndepărta rugina și petele încăpățânate.
în cazul în care pentru a cumpăra cuțite japoneze
dacă vizitați Japonia, a verifica afară Kappabashi (pentru tot ceea ce bucătărie și restaurant consumabile legate) în Tokyo, Sennichimae Doguyasuji (similar cu Kappabashi) în Osaka, diverse magazine, sau caută vânzători direcți de branduri de cuțit. Sper că călătoria dvs. către singurul dvs. cuțit o aventură plină de satisfacții!
perfect Edge tacâmuri San Mateo
În cele din urmă, dacă vă aflați în San Francisco Bay area, a verifica afară perfect Edge tacâmuri în San Mateo. Sunt foarte pricepuți la cuțite și poartă o colecție extinsă de cuțite japoneze și occidentale. Mulți dintre clienții lor se află în industria alimentară și, dacă aveți întrebări cu cuțite, probabil că au răspunsul.
Nami și-a cumpărat toate cuțitele și le-a ascuțit și acolo. Vă mulțumim pentru Tara și echipa de la Perfect Edge Tacâmuri pentru amabilitate permițându-ne să ia fotografii de cuțite lor. Verificați-le dacă sunteți în zonă!
de asemenea, găzduim un cadou de cuțit KIKUICHI la nivel mondial. Intrați pentru șansa dvs. de a câștiga unul dintre cele trei cuțite frumoase Kikuichi!
Kayoko a crescut fericită în jungla urbană din Tokyo și în mijlocul pustietății Coasta de Est, S. U. A. După o scurtă perioadă de înghețată și un loc de muncă ceva mai lung la o companie IT, a decis să renunțe la slujba ei confortabilă pentru a se înscrie la școala culinară. Kayoko locuiește în Tokyo împreună cu soțul ei, o pernă de pinguin și multe plante pe jumătate moarte. Mai multe de la Kayoko XXL