ei spun că continuați să evoluați atât timp cât trăiți.
nu pot vorbi pentru toată lumea, dar cu siguranță simt că am evoluat de la prima dată când am scris despre ascuțirea cuțitelor, în 2008, la scurt timp după zorii timpului.
în acele zile eram tânăr și idealist, plin de oțet și celălalt lucru. Am visat la o societate utopică în care toată lumea deținea o piatră albă și un oțel ascuțit, unde cuțitele nu se plictiseau niciodată, unde chiar și cea mai dură piele de roșii ar ceda la atingerea ușoară a penei de oțel carbon fin rectificat și unde nimeni-nici măcar cel mai neîndemânatic dintre noi — nu s — ar mai tăia vreodată.
o pasăre a aterizat chiar pe mașina mea de scris când am scris-o, așa că am știut că trebuie să fie adevărat. (Așa este, am folosit mașini de scris în 2008. Când terminam un articol, îl sigilam într-o canistră și îl aruncam într-un tub pneumatic care era legat de Inter-plase.)
așa a fost în acele zile halcyon. Și nu aș vrea altfel. La urma urmei, pentru ce este tinerețea, dacă nu pentru a visa vise mari?
dar nu toate visele funcționează. Pe măsură ce îți pasă de-a lungul anilor, înveți să accepți acest fapt. Nu fiecare bucătărie are o bandă magnetică pentru a ține cuțite, de exemplu. Și niciodată nu vei instala unul, fie, indiferent de cât de multe remodela bucătărie arată te uiți.
nu, îți vei depozita cuțitele desfăcute într-un sertar de bucătărie, unde vor fi bătute brutal de celelalte ustensile ale tale, salvându-le marginile impecabile, confecționate din fabrică. Și totuși, iată! Pământul nu se va deschide și nu vă va înghiți întregi,în ciuda avertismentelor Scriitorilor de Internet vechi.
în continuare, încă derutând din această lecție, poate că veți avea copii, iar acum nici măcar nu veți mai folosi cuțite. Întregul dvs. aport alimentar va consta acum din resturi de hot dog și pepite de pui pe care copilul dvs. le-a cerut și apoi a refuzat să le mănânce, deoarece „sunt prea rotunde.”
mai rău, chiar dacă reușiți să vă faceți o cină adecvată (o dată pe an sau cam așa ceva), vă veți percepe, ca și cum de la o distanță mare, aruncând cuțitul dvs. de 600 de dolari Shun Hana chef în mașina de spălat vase și prin ceața și pânzele de păianjen a ceea ce rămâne din mintea voastră, vă veți da seama că sunteți prea obosiți să vă pese.
în cele din urmă, există divorț și, pe măsură ce îți despachetezi lucrurile la noul tău loc, vei descoperi, cu o notă de nostalgie, că nici măcar nu mai ai acel cuțit. Și astfel veți merge până la supermarket unde, împreună cu noul dvs. dispozitiv de scurgere a vaselor și mop și consumabile de curățare, veți ridica un cuțit de bucătărie de 12 dolari.
și acesta este momentul în care noua ta viață începe cu adevărat.
ascuți-ți mintea, nu doar cuțitele
pentru a fi clar, noua ta viață nu implică să te lași să pleci. Nu e vorba să renunți la tine sau la cuțite.
Mai degrabă, este vorba despre obținerea clarității.
astfel, în timp ce veți rămâne mereu conștienți de importanța păstrării cuțitelor ascuțite (nu mai puțin pentru cuțitul dvs. de supermarket de 12 dolari decât pentru Shun-ul dvs. de mult plecat), nu vă veți mai răsfăța fanteziile capricioase de a deveni un ascuțitor de cuțit itinerant, desfășurându-vă comerțul la târgurile de stradă din cartier alături de vânzătorii de murături artizanale și mâncare pentru câini cu loturi mici.
nu, de acum încolo veți achiziționa instrumente adecvate nevoilor și mijloacelor dvs., iar dacă asta înseamnă să cumpărați un cuțit ieftin, așa să fie. Ieftin sau nu, un lucru care nu este opțional este păstrarea ascuțită.
În primul rând, este mai ușor să lucrezi cu un cuțit ascuțit, deoarece un cuțit ascuțit își face treaba cu mai puțină presiune din partea ta. Și pentru că nu trebuie să apăsați la fel de tare, este mai puțin probabil să alunecați și să vă tăiați. De asemenea, mai puțină presiune înseamnă că, dacă vă tăiați, este mai probabil să fie un nick minor decât ceva mult mai rău.
vorbind de cuțite, atunci când sunteți gata să-și intensifice de la 12 dolari cuțit, acest 10-inch chef ‘ s knife de Victorinox va rula mai puțin de 40 dolari și este un cuțit excelent pentru bani. Nu te grăbi, totuși.
înainte de a merge mai departe, să vorbim despre ce este și ce nu este ascuțirea.
ascuțirea unui cuțit macină oțelul
marginea de tăiere a unui cuțit tipic de bucătărie are forma unui V. Dacă te-ai uita la un cuțit nou-nouț cu o margine din fabrică sub mărire, asta ai vedea. Cuțitele diferite au unghiuri diferite, iar unele dintre ele au chiar ceea ce se numește margini dublu teșite, unde aveți o față primară a marginii care este măcinată la, să zicem, 20 de grade, și o teșitură, chiar la marginea marginii, dacă vreți, adică 15 grade sau mai ascuțite. Amintiți-vă, toate acestea sunt vizibile numai sub mărire.
cu cât unghiul este mai mic, cu atât lama este mai ascuțită și cu atât este mai dificil să menții acea margine.
după ce l-ați folosit o vreme sau l-ați lăsat să bată în sertarul dvs., acel V se transformă într-un U. și nu veți avea nevoie de mărire pentru a-l cunoaște; va fi evident prin cât de slab se taie cuțitul. Vei fi ajuns la un moment de socoteală. Sau, de fapt, ascuțirea.
ascuțirea unui cuțit necesită măcinarea unei anumite cantități de oțel, menținând în același timp acel unghi de 20 de grade. Nu există nici o modalitate de a transforma un U într-un V fără măcinare departe o parte din cuțit.
pentru a face acest lucru, aveți trei opțiuni:
- fă-o singur cu o piatră albă
- fă-o singur cu un ascuțitor manual sau electric
- duceți-o la un ascuțitor profesionist
este posibil să fi observat că nu am menționat nimic despre utilizarea unui oțel cuțit, care uneori este numit în mod înșelător oțel ascuțit. Și motivul pentru care este, un oțel cuțit Nu ascuți (adică se pisa departe orice Oțel), doar hones marginea odată ce acesta a fost ascuțit.
ascutit? Honuire? Care este diferența? Nu-ți face griji încă. Vom ajunge la ea în scurt timp.
cum să ascuți singur un cuțit
În zilele mele mai militante, aș jura că manualul (adică „pull-through”) sau ascuțitoarele electrice ar trebui evitate cu orice preț. „Sunt rele pentru cuțitele tale”, m-am plâns. „Ei macină prea mult oțel.”
da, poate fi adevărat. Și dacă folosiți unul pentru a ascuți un cuțit de 600 de dolari, vă veți pierde privilegiile de tacâmuri pentru o perioadă de cel puțin un an și veți fi obligați să efectuați lucrări de scut în bucătăria mea. Dacă vorbești despre un cuțit de 12 dolari, pe de altă parte, ” cui îi pasă?”este, de fapt, o atitudine rezonabilă.
de obicei, puteți găsi ascuțitoare folosite la magazinele second-hand și la vânzările din curte și mai ales în dulapurile părinților. Dacă doriți să ridicați unul nou, Chef ‘s Choice 450 este un ascuțitor manual decent, la fel ca și Chef’ s Choice 110 din categoria electrică.
dacă utilizați unul dintre aceste tipuri de ascuțitoare, urmați instrucțiunile producătorului și, cel mai important, nu mă învinovățiți.
să trecem la whetstones. Lucrul frumos despre whetstones este că, spre deosebire de multe alte gadgeturi de bucătărie, o piatră whetstone nu va înceta niciodată să funcționeze. Într-adevăr, o piatră albă nu este altceva decât o bucată de piatră plată și va continua să fie o bucată de piatră plată pentru foarte mult timp. Ca și în cazul celorlalte tipuri de ascuțitoare, dacă aveți de gând să experimentați cu o piatră albă, este sensibil să începeți cu un cuțit de care nu vă pasă în mod special.
Obțineți-vă o piatră albă pe două fețe, cu o granulație grosieră pe o parte și o granulație fină pe cealaltă. Începeți cu partea grosieră, dând cuțitului zece lovituri pe fiecare parte a lamei, menținându-l la un unghi de 20 de grade. Apoi întoarceți piatra și dați cuțitului același tratament pe partea cu granulație fină.
apropo, oamenii aud uneori cuvântul piatră albă și au ideea că se referă la o piatră umedă. Ceea ce este o greșeală ușor de făcut, iar faptul că există un tip de piatră de ascuțit numită piatră de apă nu face decât să adauge confuzia.
dar waterstones sunt o fiară diferită. Acestea trebuie să fie înmuiate înainte de utilizare și necesită un flux constant de apă pentru a fi driblate pe ele în timpul ascuțirii. Pietrele albe obișnuite funcționează cel mai bine uscate. De fapt, particulele minuscule de oțel pe care piatra le macină pot deveni suspendate în lichid și pot deteriora lama. Acest lucru este valabil pentru apă și în special pentru ulei, care este o altă substanță pe care oamenii o aplică adesea greșit pietrelor lor, probabil cu scopul de a o lubrifia.
Iată mai multe despre ascuțirea unui cuțit cu o piatră albă.
honuirea unui cuțit cu un oțel de honuire
În cele din urmă, odată ce ați reîmprospătat marginea cuțitului, trebuie să perfecționați marginea pentru a o face adevărată. Ce se întâmplă atunci când macinați o nouă margine pe cuțit este că marginea extremă a lamei devine subțire microscopic. De aceea este ascuțit. Dar a fi atât de subțire înseamnă că este ușor îndoit într-o parte sau alta, provocând cuțitul să pară plictisitor. Nu este plictisitor, este ceea ce se numește din adevărat.
remediul pentru aceasta este de a perfecționa marginea lamei pe un oțel. Spre deosebire de ascuțire, honuirea nu îndepărtează oțelul. Mai degrabă, îndreaptă acea margine ondulată.
rețineți că, în plus față de honuirea cuțitului după ascuțire, este o idee bună să vă dați cuțitul câteva lovituri pe un oțel de honuire oricând începeți să lucrați cu el. Dacă tăiați sau tăiați pentru o perioadă lungă de timp, cuțitul dvs. poate beneficia de câteva lovituri pe oțel la fiecare zece minute.
un oțel neted este cel mai bun, mai degrabă decât tipul canelate. Un oțel ceramic ca acesta este o alegere excelentă. Oțelurile diamantate sunt, de asemenea, bune, dar unele dintre ele pot fi prea abrazive.
pentru a utiliza un oțel, țineți-l în poziție verticală cu vârful pe placa de tăiere. Un prosop de pe placa de tăiere va ajuta la menținerea vârfului oțelului de alunecare. Glisați cuțitul în jos de-a lungul oțelului, folosind același unghi de 20 de grade ca și când ați ascuțit, dându-i zece lovituri pe partea stângă și zece pe dreapta.
apropo, uitați de manevra încrucișată pe care o fac bucătarii la televizor. Ele sunt doar manifestare off, și nu numai că este această metodă nu mai eficientă, este mult mai probabil să conducă la un prejudiciu grav.
Iată mai multe despre cum să utilizați un oțel de honuire.
dacă toată această discuție despre unghiuri și teșituri duble este copleșitoare, a duce un cuțit la un magazin de tacâmuri pentru ascuțire de câteva ori pe an este perfect acceptabil și ar putea fi în cele din urmă cel mai bun compromis în ceea ce privește timpul și banii. Amintiți-vă că, chiar dacă aveți pe altcineva să vă ascuțiți cuțitul, va trebui totuși să-l perfecționați din când în când.
secretul depozitării cuțitelor
și, în sfârșit, iată un sfat despre depozitarea cuțitelor. Sigur, acele benzi magnetice sunt în regulă, dar mi-aș face griji că un cuțit va fi doborât și înjunghiat pe cineva în picior, așa că nu știu. Blocuri de cuțit sunt bine, de asemenea, dacă le-ați luat spațiul contra. Dar amintiți-vă că cuțitele dvs. trebuie să intre cu susul în jos, astfel încât marginile lor să nu se sprijine direct pe lemn, ceea ce le va scoate din adevărat.
cel mai bun mod de a stoca un cuțit de bucătărie, de fapt, este într-un sertar, dar numai după ce îl protejați mai întâi cu o gardă de cuțit ieftină, pe care o puteți cumpăra individual sau ca set. Cu aceste accesorii puturoase, cuțitele dvs. pot zbura în interiorul sertarelor fără a fi deteriorate-și, de asemenea, vă protejează de tăiere atunci când căutați ceva.