oamenii cred că cel mai comun fel de mâncare chineză friptură de rață este rață Peking, dar ceea ce vezi agățat în ferestrele Chinatown „delis” este de fapt versiunea cantoneză a friptură de rață din partea de sud a Chinei. Ea, de asemenea, are pielea crackling-clare, care vine de la aer de uscare rață înainte de prăjire, dar este umed și cimbru din marinata lichid care arome rață din interior, deoarece fripturi. Fac acest fel de mâncare pentru banchetul de Anul Nou Lunar pe care îl găzduiesc. Cel mai bine este să obțineți o rață cu capul încă atașat, astfel încât marinada să rămână în cavitatea raței. Îmi amintesc prima dată când am făcut acest fel de mâncare în facultate și am atârnat rața să se usuce de tavan peste chiuveta de bucătărie. Dimineața, am auzit un țipăt îngrozit din bucătărie. Bietul meu coleg de cameră din Spania a întâlnit rața agățată în călătoria ei de dimineață cu ochii bleary, din dormitorul ei până la duș, înainte să am șansa să-i dau vreun avertisment. Și-a revenit din șoc și s-a bucurat de rață la sărbătoarea noastră din acea seară. Această rețetă este adaptată de la Martin Yan ‘ s a Wok For All Seasons care a semnat copia mea de sos de soia împrăștiată în timp ce se afla într-o vizită de carte la Alma mater U. C. Davis când eram acolo studiind vinificația. Rața roșie cantoneză face o pereche superbă cu Pinot noir.
ingrediente
1 rață întreagă (aproximativ 4 kg.) cu cap
marinata uscata
1 lingurita sare
tsp XtraSize chinezesti cu cinci condimente
tsp XtraSize macinate boabe de piper Sichuan
marinata lichida
1 Tbs ulei vegetal
2 tsps usturoi tocat
1 tbs ghimbir proaspat tocat
3 cepe verzi (inclusiv blaturi), taiate in bucati de 3 inch
1 anason stelat, rupt in bucati
2 tbs sos hoisin
3 TBS sos de soia
1 tbs Shaoxing vin sau sherry uscat
2 tsps zahăr
blanching lichid
6 litri de apă
1/3 cana miere
2 tbs sos de soia
ceașcă de vin Shaoxing sau sherry uscat
ceașcă de oțet alb distilat
preparare
combinați ingredientele marinate uscate într-un castron mic și frecați-le în afara raței. Puneți rața într-o tigaie. Acoperiți și refrigerați timp de 2 ore.
puneți un wok sau o tigaie largă la foc mare până la cald. Adăugați ulei, învârtindu-vă pe părțile laterale. Adăugați usturoiul, ghimbirul și ceapa verde și gătiți, amestecând, până la parfum, aproximativ 5-10 secunde. Adăugați ingredientele de marinadă rămase. Reduceți căldura și fierbeți timp de 2 minute. Se lasă să se răcească, apoi se toarnă într-o măsură de 1 cană.
se toarnă marinada în cavitatea de rață (dacă capul și gâtul lipsesc, se suprapun pielea gâtului și se coase bine mai întâi). Coaseți deschiderea burții închisă cu un ac mare și un fir greu (folosesc ață dentară) sau închideți cu fir și știfturi sau frigarui.
combinați ingredientele lichide de albire într-o oală mare și aduceți la fierbere. Moda o praștie din mai multe lungimi de șir legat împreună suficient de lung în primul rând pentru a merge în jurul rață sub aripi și apoi să fie capabil de a reduce și scoate rață de oală de fierbere lichid blanching. Ținând rața de slingul din șnur, coborâți-o în lichidul de albire și albiți rața timp de 2 minute. Ridicați, scurgeți și uscați. Agățați rața de șir într-un loc răcoros până când pielea este întinsă și uscată, de 4 ore până peste noapte. (Folosiți un ventilator electric pentru a se usca și rezultatul va fi chiar mai crocant, mai ales dacă atmosfera este umedă.)
Preîncălziți cuptorul la 400 de kilograme F. Așezați pieptul de rață cu fața în sus pe un suport într-o tigaie căptușită cu folie. Prăjiți în cuptorul preîncălzit timp de 30 de minute. Întoarceți rața (evitați să străpungeți pielea procedând astfel). Prăjiți timp de 20 de minute, lipind cu picături de tigaie. Întoarceți din nou pieptul de rață și continuați să gătiți timp de 10 minute sau până când pielea este bogat rumenită și crocantă. Continuați să ungeti ocazional cu picături de tigaie.
scoateți rața din cuptor și lăsați să stea 10 minute. Transferați într-o tigaie curată. Tăiați șirul și lăsați sucurile din cavitate să se scurgă în tigaie. Transferați rața pe o tăietură și tăiați-o în bucăți de dimensiuni de servire. Degresați grăsimea din sucurile cavității, turnați într-un separator de grăsime. Reîncălziți sucurile degresate în tigaie mică și turnați peste rață chiar înainte de servire sau serviți pe lateral într-un bol mic.