de Maira Renou
carnea sa albă este fragedă și gustoasă, poate măsura până la trei metri lungime și cântărește peste 200 de kilograme: Faceți cunoștință cu pirarucu, unul dintre cei mai mari pești de apă dulce din lume și originar din Amazon.
animalul enorm, odată amenințat cu dispariția, se află acum pe farfurii în cele mai fanteziste restaurante din Rio de Janeiro, datorită unui număr de bucătari care au susținut delicatețea și comunităților indigene care asigură supraviețuirea sa continuă.
„fără ei, nu ar mai rămâne nimic”, spune Frederic Monnier, bucătarul șef al Braseriei Rosario din oraș.
„ceea ce fac pentru Amazon este neprețuit”, adaugă Jessica Trindade, bucătarul Brazilian la Chez Claude, o instituție din scena restaurantului orașului.
Chef Marcelo Barcellos folosește pirarucu în moqueca sa, o tocană de pește care înoată în ulei de palmier și condimentată cu coriandru, care este un fel de mâncare brazilian semnat originar din statul nord-estic Bahia.servit cu un amestec de făină de manioc prăjită și nuci care provin direct din bazinul Amazonului, moqueca încântă papilele gustative și ochii gurmanzilor, deoarece peștele alb contrastează cu făina galbenă și condimentele verzi.
gustul este asemănător cu cel al altor pești albi de apă sărată, cum ar fi pollock sau cod.
Barcellos, bucătarul executiv și proprietarul restaurantului Bârsa, este unul dintre mai mulți bucătari din Rio care au adăugat fericit pirarucu în meniul său.
dar nu cu mult timp în urmă, înainte ca pirarucu să ajungă la mesele de top din minunatul oraș, Arapaima gigas—sau codul Amazonian, așa cum se numește uneori—aproape a dispărut din meniuri.
a fost readus din pragul dispariției datorită înființării la o rezervație naturală a unui program de pescuit durabil cu cote stricte.
Pirarucu poate fi pescuit numai din iulie până în noiembrie, sezonul non-împerechere.
‘pește Superior’
creșterea profilului pirarucu cu bucătari de top din Rio a ajutat cu siguranță.
gustul proiectului Amazon a ajutat la acest lucru. Recent, nouă bucătari au călătorit în nordul Braziliei pentru a observa modul în care tribul Paumari a stabilit practici durabile pentru recoltarea pirarucu.
prin contactul lor cu pescarii indigeni, bucătarii au aflat care părți ale peștilor sunt cele mai bune. Aceste cunoștințe au ajuns pe meniurile lor.”este un produs excelent ,cu o aromă fabuloasă, fără acel gust pământesc pe care îl au unii pești de apă dulce”, spune Trindade.
pentru Ricardo Lapeyre de la Laguiole Lab, cu stele Michelin, experiența i-a depășit așteptările.
s-a gândit că va face călătoria doar pentru a afla mai multe despre cum să gătească peștele și să aducă câteva ingrediente noi în bucătăria sa.
în cele din urmă, el se află la bordul trenului pirarucu și este unul dintre cei mai mari fani ai acestuia.”este un pește superior—calitatea este în mare măsură superioară față de ceea ce obținem de la fermele piscicole”, a spus el.
„am devenit conștient de importanța pădurii și de sprijinul acordat proiectelor de care beneficiază populațiile locale.”
Preservation
Adevaldo Dias, oficial la ASPROC, Cooperativa care gestionează pescuitul durabil al pirarucu, a fost plăcut surprins de cât de dornici au fost bucătarii să participe la proiect.”am fost impresionat de angajamentul lor, de înțelegerea modului în care acest pește este bun pentru Amazon și de nevoia de a plăti pescarii în mod corespunzător”, a explicat Dias.
proiectul de pescuit durabil pentru pirarucu a fost pus în aplicare acum 20 de ani.
de atunci, populația de pești uriași a crescut, de la peste 2.500 în 1999 la peste 190.000 anul trecut.
datorită ASPROC, pescarii sunt plătiți cu șapte reali (aproximativ 1,75 USD) pe kilogram (2,2 lire sterline), față de cei patru reali pe care ar putea conta prin vânzarea pe piețele locale.
dar restaurantele plătesc 48 de reali pe kilogram, din cauza costurilor de transport. Vasul este apoi vândut pentru aproximativ 70 de reali (17 dolari).
Leonardo Kurihara—coordonatorul operațiunii native Amazon (OPAN), care supraveghează gustul inițiativei Amazon—bucătarii sunt vitali deoarece „se află la celălalt capăt al lanțului, prezentând produsul consumatorului.”
Felipe Rossoni, tot la OPAN, explică faptul că inițiativa a deschis calea pentru noi piețe pentru pirarucu.
„pescuitul durabil ajută la conservarea mediului și consolidează autonomia și identitatea clară a comunităților tradiționale”, a spus Rossoni.