Salami 101: Fapte, beneficii și preocupări nutriționale

actualizat ultima dată pe 6 August 2019 de Michael Joseph

salamul este un tip tradițional de carne fermentată provenind din regiunea Mediteraneană din sudul Europei.

cu mii de ani de istorie, această delicatesă gustoasă este acum renumită în întreaga lume.

cu toate acestea, opinia este împărțită cu privire la meritele relative ale sănătății acestui aliment. în timp ce unii susțin că este mâncare tradițională, sănătoasă, alții susțin că, în calitate de carne procesată, ar trebui să o evităm.

Acest articol ia o privire la salam în detaliu și examinează mențiunile de sănătate.

din ce este făcut Salamul?

mai simplu spus; salamul este un tip de cârnați fermentați obținuți prin întărirea cărnii.

arată cam așa;

carnea de porc este cel mai frecvent ingredient, dar salamul poate conține și carne de vită.

în plus, unii producători produc salam din alte tipuri de carne, cum ar fi gâscă, vițel și vânat.

pentru acest articol, ne vom concentra pe salamul tradițional de porc.

ingrediente

pentru a face Salam, producătorii folosesc de obicei o combinație de următoarele ingrediente;

• carne de porc
• grăsime de porc
• sare
• cultura starter acid Lactic (opțional)
• dextroză/zahăr (opțional)
• nitrat de sodiu (opțional)
• diverse condimente (de obicei)

de obicei, salamul folosește tulpini bacteriene inițiale, cum ar fi Lactobacillus, Micrococcus și Staphylococcus xylosus (1, 2).

deși utilizarea acestor culturi inițiale nu este esențială, ele ajută la începerea procesului de fermentare.

Salamul poate conține orice combinație a ingredientelor enumerate sau poate fi doar carne de porc și sare.

produsele care folosesc sare în loc de conservanți sunt adesea numite Salam tradițional sau natural.

cum se face Salamul?

pentru a face Salam, acesta trebuie să treacă prin trei faze;

Faza 1: preparare

în această etapă, producătorii macină și toacă carnea crudă și apoi o amestecă cu alte ingrediente, cum ar fi sarea și condimentele.

odată ce amestecul de salam este gata, producătorii îl pun în carcase de piele pentru cârnați.

Faza 2: fermentarea

apoi, cârnații de salam sunt setați să stea într-o cameră caldă și umedă timp de câteva zile. Această etapă permite creșterea bacteriilor necesare pentru fermentare.

după această etapă de fermentare caldă, salamul se deplasează într-o zonă rece, dar umedă, unde se poate usca încet.

în timpul fermentației, bacteriile creează acid lactic care adaugă o notă acră aromei și, datorită acidității, acidul lactic ajută la protejarea împotriva bacteriilor patogene care se dezvoltă.

Faza 3: uscarea

în urma etapelor de fermentare și răcire, salamul trece printr-un proces de uscare.

odată uscat, nitrații pot fi adăugați la salam ca conservant.

pe lângă îndepărtarea apei (uscarea) și întărirea sării, utilizarea nitraților este o modalitate de a ajuta la protejarea împotriva dezvoltării bacteriilor microbiene, asigurându-se că salamul este sigur de mâncat în starea sa „nefiertă”.

deși salamul nu a fost gătit, din punct de vedere tehnic nu este „crud” și este mai bine să îl clasificați ca o carne „vindecată”.

diferite tipuri de salam

mulți oameni sunt curioși cu privire la diferențele dintre pepperoni și salam.

adevărul simplu este că pepperoni este unul dintre multele tipuri de salam și, în general, există zeci de soiuri diferite.

în cea mai mare parte, toate sunt relativ similare, iar diferențele ușoare includ cât de moale (sau tare) este textura și diferite condimente și arome.

iată câteva dintre cele mai populare tipuri de salam;

deși acestea sunt unele dintre cele mai populare soiuri de salam, există sute de cârnați fermentați diferiți în întreaga lume.

când cumpărați Salam, ambalajul trebuie să eticheteze clar ce fel este.

informații nutriționale

salamul are beneficii nutriționale?poate surprinzător pentru unii oameni, salamul conține o cantitate moderată de nutrienți.

următoarele tabele prezintă profilul nutrițional al salamului la 100 grame (3).

calorii și macronutrienți

Since salami is mainly meat, it has a high protein content and provides 22.6 grams per 100 g.

salamul este, de asemenea, bogat în grăsimi mononesaturate, cu o cantitate mai mică de grăsimi saturate și niveluri relativ mici de grăsimi polinesaturate.

conținutul de carbohidrați va depinde de faptul dacă salamul specific folosește zahăr în amestecul de condimente sau nu.

Vitamins

Salami is a rich source of B vitamins; în special vitaminele B1 și B12.

Minerals

după cum se arată mai sus, salamul oferă o gamă largă de minerale esențiale.Similar cu alte tipuri de carne fermentate, cum ar fi prosciutto, salamul este foarte bogat în sodiu.

seleniul, zincul și fosforul sunt, de asemenea, prezente în concentrații rezonabile.

beneficii pentru sănătate

ca toate alimentele, salamul are unele beneficii și dezavantaje.

în primul rând, salamul împarte unele beneficii cu carnea proaspătă, iar altele sunt unice pentru cârnații fermentați.

sursa majora de vitamine B

salamul este o sursa semnificativa de nutrienti in grupul de vitamine B.

vitaminele B joacă un rol incredibil de important în corpul uman.în special, aceste vitamine sunt esențiale pentru metabolismul energetic, sănătatea imună și scheletică și menținerea proceselor cognitive sănătoase (4, 5, 6).

carnea este cea mai bună sursă unică a acestor vitamine, iar salamul conține o concentrație semnificativă a acestora.

sursă bună de sodiu

poate părea neobișnuit ca un conținut ridicat de sare să fie listat ca pozitiv.cu toate acestea, sodiul dietetic este o sabie nutrițională cu două tăișuri și, în funcție de dieta generală, o sursă suplimentară de sodiu ar putea fi de ajutor.în primul rând, studiile arată că cantitățile excesive de sodiu pot fi dăunătoare, dar cantitățile inadecvate pot provoca la fel de multe probleme (7, 8).

pentru a spune altfel; există un motiv bun pentru care sodiul este un mineral esențial.

de fapt, o meta-analiză recentă a identificat chiar că aportul insuficient de sare ar putea crește riscul de mortalitate (9).

pentru persoanele care consumă o dietă predominant pe bază de alimente integrale, cantități mici de salam ar putea oferi o doză utilă de sodiu.

conține bacterii (potențial benefice)

Similar cu modul în care iaurturile probiotice și kimchi conțin bacterii benefice, la fel și salamul.

în timpul procesului de fermentare, cantități mari de bacterii cresc pe cârnați – în principal în jurul carcasei.

această bacterie nu este dăunătoare sănătății umane și, prin urmare, este cunoscută sub numele de bacterii benefice.

interesant, analiza microbiană a produselor Salam tradiționale italiene demonstrează că aceste bacterii se transferă cu succes din carcasă în carne (10).deși există puține cercetări privind efectele potențiale ale acestor microbi, este posibil ca aceștia să ofere unele beneficii.de exemplu, unele cercetări arată că bacteriile lactice din cârnații fermentați pot reduce concentrațiile de nitrați (11, 12).

gamă bună de nutrienți

după cum am văzut în profilul nutrițional, salamul are o gamă relativ sănătoasă de nutrienți.deși nu va fi niciodată cea mai hrănitoare mâncare din jur, salamul oferă un amestec decent de proteine, vitamine și minerale.

Salam probleme de sănătate

pe dezavantaj, există, de asemenea, unele probleme de sănătate cu privire la Salam.

în mare parte, acestea provin din faptul că salamul este un tip de carne procesată care este foarte bogată în sodiu.

Să analizăm aceste probleme într-un pic mai detaliat.

studii Negative asupra cărnii procesate

carnea procesată provoacă cancer?

Ei bine, da – cel puțin conform cuvântului oficial.

în 2015, Organizația Mondială a Sănătății (OMS) a efectuat o evaluare a carcinogenității cărnii procesate.

ca parte a acestei analize, au examinat studii epidemiologice populaționale și au stabilit că carnea procesată este cancerigenă din grupa 1 (13).

cu toate acestea, există unele probleme cu acest lucru.în primul rând, această clasificare carcinogenă se bazează pe epidemiologie și nu există nicio modalitate de a fi siguri că carnea procesată provoacă cancer. Cu alte cuvinte, asocierile dintre carnea procesată și cancer au fost doar observații și nu există nicio dovadă a cauzalității.în al doilea rând, carnea procesată este un termen umbrelă larg care poate însemna multe lucruri diferite. Spamul este carne procesată. La fel și un hot dog într-un coc care vine cu o parte de cartofi prăjiți și cola. Deci, este în mod tradițional carne fermentată ca salamul. Toate aceste alimente au același efect? Ar putea asocierile dintre carnea procesată și cancer să se datoreze faptului că carnea procesată înseamnă adesea fast-food?în al treilea rând, motivul asocierii dintre carnea procesată și cancer ar putea fi ceva ce putem numi părtinire sănătoasă a utilizatorilor. Această frază se referă la faptul că oamenii care adoptă un presupus comportament nesănătos sunt mai predispuși să-i îmbrățișeze pe ceilalți.

de exemplu, persoanele care mănâncă mai multă carne procesată au, de asemenea, mai multe șanse să fumeze, să bea excesiv și să exercite mai puțin. În acest caz, este greu de izolat care comportament provoacă riscul mai mare.

înțelegerea riscului relativ

în timp ce studiile epidemiologice găsesc o asociere între carnea procesată și cancer, este important să nu se suprapună aceste asociații și să se înțeleagă riscul relativ.de exemplu, se spune că fumatul crește riscul de cancer pulmonar pe viață cu 2500%.cu toate acestea, asociațiile găsite de OMS identifică carnea procesată ca crescând riscul de cancer de colon pe viață cu doar 6%.

cum putem Reduce riscurile pentru sănătate cauzate de carnea procesată?

Să presupunem că cineva este îngrijorat de aportul de carne procesată și crede că provoacă cancer.

în acest caz, cum putem minimiza riscul nostru?în primul rând, cercetătorii consideră că utilizarea nitraților și nitriților în carnea procesată este ceea ce o face periculoasă. De exemplu, o meta-analiză recentă arată că un consum ridicat al acestor compuși pare să crească riscul de cancer de colon (14).drept urmare, cel mai simplu mod de a reduce riscul este să nu consumi Salam care conține nitrați sau nitriți.

în schimb, optează pentru un salam tradițional vindecat cu sare, care nu folosește conservanți chimici.

cu toate acestea…. Nitrozamină sau oxid Nitric?

un punct important de luat în considerare este că nitrații și nitriții pot fi metabolizați în doi compuși distinct diferiți.

primul dintre acești compuși este nitrozamina, care este posibil cancerigenă, iar acest lucru nu vrem să se întâmple.

al doilea este oxidul nitric, care este benefic pentru organismul nostru și, printre alte beneficii, ajută la scăderea tensiunii arteriale.

merită subliniat faptul că legumele sunt sursa numărul unu de nitrați dietetici.

numeroase legume conțin nitrați naturali, iar acest nitrat se transformă în oxid nitric în organism (15).

având în vedere acest lucru, întrebarea logică de pus este; de ce nitratul din legume se transformă în oxid nitric, dar nitratul din carnea procesată nu?

Ei bine, se poate face.

studiile arată că nitrozamina nu se formează dacă carnea rămâne la temperaturi mai mici de 210 CTF F, ci că cantități mari se formează la temperaturi de peste 350 CTF F (16).mai mult, cercetările demonstrează că consumul de vitamina C alături de alimentele care conțin nitrați inhibă într-o oarecare măsură formarea nitrozaminei (17).

conține cantități mari de sodiu

în secțiunea beneficii, am examinat modul în care conținutul de sodiu ar putea fi un beneficiu.

cu toate acestea, salamul conține cantități semnificative de sare, iar știința este destul de clară că consumul excesiv de sare poate provoca daune, în special la persoanele sensibile la sare (18).

dacă o persoană consumă deja suficientă sare, adăugarea unor cantități mari de salam deasupra ar putea fi dăunătoare.

de exemplu, oricine mănâncă o dietă de alimente procesate este probabil să mănânce deja mai mult decât suficientă sare.

agenți patogeni alimentari

ori de câte ori mâncăm alimente crude, vindecate sau fermentate, contaminarea bacteriană poate fi o problemă posibilă (dar foarte rară).

în ultimii ani, au existat mai multe cazuri de salam contaminat cu agenți patogeni alimentari, cum ar fi salmonella (19, 20).

cu toate acestea, aceste evenimente sunt departe de a fi tipice.în plus ,este neobișnuit ca salamul care folosește un starter lactobacillus să devină contaminat.în general, acidul lactic creează un mediu neprietenos pentru creșterea bacteriilor patogene.

salamul este bun sau rău pentru tine?

în general, salamul este un aliment gustos și tradițional care oferă unele beneficii pentru sănătate.

este, de asemenea, adaptabil și are un gust delicios, fie singur, fie ca parte a unui platou de brânză.

cu un profil nutrițional similar cu carnea de porc, Salamul este o opțiune densă în nutrienți care oferă o gamă de vitamine și minerale esențiale.

cu toate acestea, salamul are câteva probleme de sănătate, în principal în ceea ce privește utilizarea nitraților și (cantități mari de) sare.în timp ce carnea proaspătă și neprelucrată este opțiunea mai sănătoasă, consumul de salam din când în când nu este nimic de îngrijorat.

la urma urmei, ar fi păcat să evităm unul dintre cele mai tradiționale alimente din cauza temerilor exagerate de sănătate.

Pentru mai multe despre carnea tradițională vindecată, consultați acest ghid pentru chorizo sau această privire aprofundată la coppa.