Suet

Suet este o grăsime brută, solidă, albă, care provine din jurul rinichilor de vaci și oi.

vacile pot fi vaci complet crescute sau viței; oile pot fi miel sau oaie.

este folosit ca ingredient în rețete.

seu nu este același lucru cu Seu, sau carne de vită picură. Când este topit și tensionat (adică „redat”), seu devine seu.

caracteristicile suetului

suetul proaspăt nu va avea un miros prea detectabil. Are un gust bland, curat: nu are gust de carne de vită sau de oaie.

Suet este foarte alb și nu va afecta culoarea amestecului alimentar sau a vasului în care este utilizat.

punctul de topire al seu este între 45 C și 50 C (113 și 122 F). Punctul de fum este de 200 C (392 F). Se solidifică între 37 C și 40 C (98,6 F și 104 F).

chiar dacă carnea de la vaci și oi este kosher, seu de la ei nu este ciudat. Motivul este că grăsimea de la ei a fost rezervată pentru sacrificii la templu. Seu de la animale sălbatice, cum ar fi cerb, deși, este kosher, deoarece acestea nu au fost sacrificate. NSW Consiliul de educație evreiască. Păstrarea Kosher. Bondi, NSW, Australia. Accesat în ianuarie 2020 la https://bje.org.au/course/judaism/kashrut-keeping-kosher/

De ce gătește premiul seu

seu are avantajul de a nu începe să devină moale la temperaturile camerei, așa cum fac multe alte grăsimi solide. Rămâne ferm. Acest lucru face mai ușor de manevrat în articole precum produse de patiserie, unde îngrijorarea poate fi că grăsimea se va topi în aluat înainte ca patiseria să fie introdusă în cuptor.

„Suet își datorează versatilitatea texturii sale: este cea mai fermă dintre toate grăsimile animale pe care le folosim pentru gătit și posedă cel mai înalt punct de topire. Chiar și la temperatura camerei, seu rămâne solid și greu. Untura de frunze neîngrădită, dacă o lăsați așezată pe tejghea chiar și pentru puțin timp, se va transforma grasă și ceroasă pe măsură ce se înmoaie. Seu nerenderat, pe de altă parte, este atât de ferm încât aveți suficient timp pentru a rula și a modela aluatul fără să vă faceți griji cu privire la topirea prematură a grăsimii în făină.”Wang, Chichi. Biții Urât: Seu. Mănâncă Serios. 10 August 2018. Accesat în ianuarie 2020 la https://www.seriouseats.com/2010/10/the-nasty-bits-baking-with-suet.html

mulți bucătari pricepuți premiază seu pentru modul în care acționează în timpul coacerii. Untul și scurtarea se topesc mai devreme în procesul de gătit, amestecând chiar în bătăi. Seu, datorită punctului său de topire mai mare, se topește mult mai târziu: după ce aluatul sau aluatul a început să se stabilească. În consecință, atunci când se topește, lasă în urmă mici găuri și spații în aluat, făcând aluatul mai ușor decât untul sau scurtarea. Acest lucru conferă, de asemenea, structură patiseriei, permițându-i să se ridice mai bine la umpluturile umede sau toppingurile. În ciuda structurii bune, patiseria va fi moale datorită găurilor de aer din interior. Acest lucru este în contrast cu patiseria scurtă făcută cu unt sau scurtare, care va fi (în mod ideal) crocantă.

” deoarece are un punct de topire mai mare decât untul, creează o textură foarte diferită într-o budincă finită decât untul…. Seu nu se topește până când aluatul nu a început să se stabilească, așa că, pe măsură ce se topește în împrejurimile sale, lasă găuri minuscule care fac budinca ușoară.”Regele Arthur Făină. Însoțitorul brutarului de făină King Arthur: cartea de bucate pentru coacere universală. Countryman Press. 2019

Din punct de vedere istoric, seu a fost folosit foarte mult în bucătăria engleză până la mijlocul anilor 1900, când utilizarea sa a fost înlocuită încet cu legume și alte grăsimi rafinate. Acum, este utilizat în mare măsură în budinci aburit, cruste, cum ar fi seu crusta de patiserie și găluște. Unele rețete de carne tocată vor necesita, de asemenea, adăugarea de seu, pentru un plus de senzație de gură și bogăție.

în bucătăria scoțiană supraviețuiește și în feluri de mâncare precum haggis, crappit heids și clootie dumpling.

cumpararea seu

deshidratat, shredded seu pot fi achiziționate în cutii, de obicei sub numele de marcă de „Atora.”Procesul de deshidratare face ca raftul seu să fie stabil prin reducerea activității apei. Seu vine în pelete mici, care sunt gata de utilizare în batters și aluaturi. Pentru a opri seu de la aglomerarea, pelete vin ușor amestecat cu făină de grâu. Acest lucru înseamnă că acest seu special este cel mai bine utilizat în batters și aluaturi, și este, probabil, mai puțin decât ideal pentru o umplutură de carne tocată sau alte astfel de aplicații în cazul în care făina ar putea forfetare. De asemenea, ar putea fi nepotrivit pentru oricine are probleme de sănătate care trebuie să evite grâul.

seu proaspăt poate fi mai problematic în aceste zile de procurat, deoarece cererea pentru acesta a scăzut, dar ar trebui să vină ca 100% seu fără făină etc..

în 2020, site-ul BBC Food spune,

„rareori disponibil în forma sa naturală, seu este amestecat cu făină și vândut în supermarketuri în blocuri de culoare crem. Este disponibil și un seu vegetarian din ulei de palmier și făină de orez, dar oferă rezultate ușor diferite.”BBC Food. Rețete Seu. Accesat în ianuarie 2020 la https://www.bbc.co.uk/food/suet

puteți încerca să cereți unui măcelar potrivit să comande ceva pentru dvs. Dacă obțineți seu direct de la un măcelar, așteptați-vă că ar putea avea nevoie de curățare:

„…măcelarul a fost unfazed de cererea mea pentru seu proaspete reale, grăsime tare din jurul rinichi de carne de vită, și a oferit o bucată netedă de grăsime tare, alb. Acasă, trebuia să îndepărtez câteva membrane și pete roșii (cel mai bine cer de două ori greutatea pe care rețeta o cere pentru a permite acest lucru).”Clay, Xanthe. Încercat și testat: rețete de budincă de Crăciun ale bucătarilor celebri. Londra: Telegraful. 20 noiembrie 2012.

curățarea nu este oneroasă, dar poate părea descurajantă dacă nu ați alocat timp de pregătire pentru un ingredient pe care l-ați presupus că este gata de utilizare așa cum este:

„masa brută, plină de seu poate părea intimidantă, dar este de fapt foarte ușor de lucrat. Începeți prin a tăia cât mai mult din țesutul conjunctiv roz posibil, lăsând doar grăsimea albă înzăpezită. … Asigurați-vă că aruncați orice bucăți suplimentare de țesut conjunctiv încorporate în grăsime.”Kracklauer, Beth. Suet 101. Revista Saveur. 16 octombrie 2008. Accesat în ianuarie 2020 la https://www.saveur.com/article/Techniques/Suet-101/

când cumpărați seu, asigurați-vă că este de calitate alimentară pentru oameni. Puteți obține bile de seu destinate hrănirii păsărilor, dar este foarte puțin probabil ca acestea să fie de calitate alimentară pentru oameni sau că vânzătorii ar risca să spună că sunt.

dar problemele de sănătate deoparte, este, de asemenea, posibil s-ar putea obține vândute alte forme de grăsime, care nu se va comporta la fel ca seu va:

„multe supermarketuri vă vor oferi” seu ” care într-adevăr nu este seu, ci grăsime din alte părți ale fiarei, pentru hrănirea păsărilor. Asigurați-vă că anunțați măcelarul dvs. pentru ce îl utilizați, astfel încât să obțineți versiunea corespunzătoare.”Regele Arthur Făină.

în Canada, puteți cumpăra pungi de seu congelate, deja mărunțite , ambalate de companii precum „Maple Leaf” în lanțurile de supermarketuri, în special în jurul Crăciunului.

există câteva mărci diferite de seu de legume în cutie, stabil la raft, care sunt importate din Anglia în America de Nord. Unul dintre ei este Atora.

există chiar și o versiune „cu conținut scăzut de grăsimi” a seu.

seu și cerb

până în anii 1700, seu a fost, de asemenea, înțeles să includă grăsime renală de la cerb, conform Oxford English Dictionary, deși se spune că utilizarea este acum depășită. Cerbul, ca vacile și oile, sunt rumegătoare. Termenul acum, așa cum s-a discutat mai sus, se presupune că se referă la vaci sau oi.

vânătorii de astăzi observă că suetul de cerb poate avea un gust diferit în funcție de faptul dacă cerbul se hrănește cu câmpuri de cereale și ghinde sau, dacă a mâncat scrub și dacă cerbul a fost spânzurat sau nu, ceea ce poate permite grăsimii să se oxideze și să devină rânced, contribuind la percepția generală că grăsimea de vânat poate gusta gamey.

carnea de vânat poate fi o carne uscată și, prin urmare, atunci când o mănâncă, oamenii adaugă adesea o grăsime. Mulți oameni recomandă să nu adăugați seu de cerb, datorită cât de imprevizibilă poate fi aroma (așa cum s-a discutat mai sus). Majoritatea oamenilor par să fie de acord că seu de vită sau untură de porc este cea mai bună grăsime de adăugat la vânatul măcinat. Un raport sugerat este de 1 până la 3 sau 1 până la 4 părți grăsime la vânat: „dacă doriți, adăugați 1 parte grăsime de porc sau de vită de înaltă calitate la 3 sau 4 părți vânat înainte de măcinare.”Memmott, Margie. P. și colab. Vânat. Utah State Cooperative Extension. Martie 2010. Același raport sau un raport mai mare de grăsime poate fi utilizat pentru cârnații de vânat: „pentru fiecare 3 kilograme de carne de vânat adăugați 1 până la 2 kilograme de grăsime de porc (sau grăsime de vită). Nu utilizați garnituri de grăsime de joc.”Ibidem.

sfaturi de gătit

multe rețete vor necesita seu mărunțit. Dacă făina adăugată ca ingredient este adecvată, puteți utiliza seu în cutie, care este deja mărunțită. În caz contrar, nu-l rupe în bucăți cu o răzătoare.

dacă începeți cu seu proaspăt, lăsați-l foarte rece înainte de a încerca să-l rupeți: cu cât este mai rece, cu atât mai bine.

înlocuitori

scurtarea legumelor. De asemenea, seu vegetal, seu de vită foarte răcit, grăsime de pui congelată (schmaltz), untură de porc foarte răcită, unt.

„dacă încercați să înlocuiți untul cu seu, acesta se va topi înainte ca budinca să aibă șansa de a se seta, ceea ce duce la ceva destul de greu și gras…. Dacă simțiți că pur și simplu nu puteți folosi seu, scurtarea legumelor cu punctul său de topire similar este cea mai bună substituție. Cu toate acestea, va schimba cu siguranță aroma și caracterul produsului dvs.”Regele Arthur Făină.

unii bucătari sugerează să înghețe scurtarea mai întâi până când este foarte fermă, apoi să o pulseze într-un robot de bucătărie pentru a crea bucăți mici. Utilizați imediat. „Kevin Bryan a spus că, deși personal nu a încercat să înlocuiască nimic pentru seu, și el ar sugera înlocuirea seu cu o greutate egală de scurtare. Înainte de a-l folosi, îl îngheța până când era foarte ferm și apoi îl pulsa într-un robot de bucătărie pentru a crea bucăți de dimensiuni nugget și a le folosi în budincă.”Da, Eric. Cum să înlocuiți seu în budinca de Crăciun. Victoria, Columbia Britanică: The Times Colonialist. 21 octombrie 2012.

tratați seu de vită, grăsime de pui sau untură la fel ca scurtarea de mai sus: utilizați bine refrigerate sau congelate pana fragil, și puls în bucăți mici într-un procesor de alimente.

alternativ, puteți căuta rețete care necesită alte grăsimi și luați deja în considerare proprietățile lor de topire.

echivalenți

1 oz/30 g seu, mărunțit = 1/4 cană seu mărunțit

500 g (1 lb), mărunțit = 3 căni de unquu

indicii de depozitare

tratați seu proaspăt ca și carnea. Refrigerați și utilizați în câteva zile sau congelați.

suetul proaspăt îngheață bine, așa că nu ezitați să cumpărați mai mult decât aveți nevoie în prezent, mai ales dacă v-a fost greu să îl găsiți proaspăt. Și bonusul este că, atunci când este înghețat, se gratează foarte ușor atunci când rețetele vă cer să-l grăbiți.

Literatură& Lore

„Suet a fost foarte recomandat pentru prăjire. În Anglia, nimic altceva decât seu nu este folosit pentru prăjire. Este fără miros. Este bine să folosiți cu ea o cantitate mică de ulei de semințe de bumbac. Untul de Cocoanut este bun, dar atunci nu este necesar să cumpărați orice material de prăjire. Seu de oaie este de preferat tuturor celorlalte seu, dar toată fibra trebuie îndepărtată cu grijă sau se va găsi seu pe farfuria pe care este servită. În redare seu ține apa departe de ea.”- Jorgenson, Judith. În Jurul Lămpii De Seară. Des Moines, Iowa: Știri Zilnice Des Moines. 2 iunie 1896. Pagina 2.

note de limbă

‘Suet’ provine din engleza mijlocie „sewet”, care înseamnă „grăsime animală tare” și un cuvânt francez vechi ” su ” care însemna și grăsime animală tare sau seu. În cele din urmă de la cuvântul Latin ‘sebum’ sensul ‘seu’.

surse

Ioachim, David. Biblia Înlocuiri Alimentare. Toronto: Robert Rose. 2005. Seu. Pagina 483.

Rolland, Jacques L. Dictonarul esențial al bucătăriei bucătarului. Toronto: Robert Rose. 2004.