Notă: Această coloană a apărut inițial în numărul din iulie 2007 al revistei On the Water. Rețeta a fost inclusă în cartea de bucate a lui Dave „Pops” Masch, Cooking The Catch.
toate „Blues” nu sunt trist
vara mare este aici și așa sunt toți peștii care vin cu ea, așa că să ne prinde unele și să le gătească în mod corespunzător.
este dificil să scrii coloană după coloană fără să devii atât repetitiv, cât și plictisitor pentru cititor, ca să nu spun nimic despre plictisitor pentru mine, dar de ce ar trebui să-ți pese de plictiseala mea?Ei bine, știu o creatură care nu este niciodată plictisitoare, fie pentru a prinde sau de a mânca, și că este mult-maligned bluefish. Respectat de toți ca un luptător magnific, este un pește periculos de manevrat și, atunci când este tratat corespunzător, delicios de mâncat. Peștele albastru nu-i place de mulți pentru că este gras sau „cu gust de pește” și chiar respingător atunci când este gătit. Aceste reacții negative se referă întotdeauna la peștii care au fost manipulați prost atunci când au fost prinși. Pescarii prind adesea blues rapid și în număr mare atunci când fiarele se hrănesc la suprafață, iar în emoția momentului, peștele este aruncat pe punte sau pus în cutii și uitat până când agitația blitz-ului se termină, liniile încurcate sunt îndreptate și uneltele sunt revizuite. Apoi, pescarii trebuie să vorbească despre acțiune înainte de a ajunge în cele din urmă la peștele acum mort gătit în cutii sau festering la soare. Unii oameni ignoră acest pește până ajung la Doc, unde descarcă peștele răsfățat pentru a-l da cu generozitate prietenilor și vecinilor lor, care în curând învață să nu-i placă peștele nobil.
în fiecare vară scriu pentru a-mi îndemna cititorii să sângereze fiecare pește albastru când vine la bord. Acest lucru este pur și simplu, deși periculos, realizat făcând o incizie chiar în spatele punctului în care capacele branhiale se reunesc pe partea inferioară a peștilor. Faceți acest lucru cu atenție, pentru dinții ascuțiți și fălcile puternice și pugnacitatea unui pește Albastru vor face o muncă scurtă a cărnii pe un deget sau degetul mare! Vorbesc din experiență. Blues mari peste 6 lire sterline ar trebui să fie expediate cu un „preot” sau club de un fel aplicat viguros la partea de sus a capului înainte de a face incizia sângerare. (Numele ” preot „pentru bludgeon ales este apt, pentru că aplică” ultimele rituri ” peștilor.) Păstrez o găleată pe jumătate umplută cu apă în care am pus peștele după ce i-am tăiat gâtul, pentru a ține cea mai mare parte a sângelui de pe barcă. De îndată ce este sângerat, am pus peștele pe gheață sau într-un sac de pânză umedă, dacă gheața nu este disponibilă. Evaporarea din sacul umed va menține peștele rece atât timp cât sacul rămâne umed. Am apoi intestin pește cât mai curând posibil, de obicei, în timp ce încă pe mare.
dacă urmați instrucțiunile mele, veți avea un cadou fin, generos pentru prieteni și vecini, care nu se vor mai ascunde când vă vor vedea venind cu pește „proaspăt”. De fapt, vă vor întâmpina cu brațele deschise și vă vor mulțumi din plin, mai ales dacă îi convingeți să pregătească recompensa pe care ați oferit-o în felul următor, folosind ceea ce eu numesc cea mai bună rețetă de pește albastru din lume.
această rețetă nu este a mea, ci a venit din bucătăria italiană mai clasică a lui Marcella Hazan, publicată de Knopf în 1978. Am scris despre rețetă aproape anual în ultimii opt ani, deoarece cred că este important pentru reputația peștelui albastru ca bucurie culinară și pentru tine și reputația ta ca comoară culinară pentru prietenii și familia ta. De asemenea, este ușor de pregătit. Ce ai putea cere mai mult într-o rețetă?
Bluefish coapte cu cartofi, stil genovez (pentru 6)”Cel mai bun Bluefish reteta din lume”
2 file de bluefish (piele pe, aproximativ 1 lb. fiecare)
1 lire sterline cartofi de fierbere
2/3 cana ulei de masline
1 lingura usturoi tocat
ceașcă de pătrunjel tocat
sare și piper
Preîncălziți cuptorul la 450 de grade. Cojiți și feliați cartofii subțire(aproximativ un centimetru grosime). Se amestecă cartofii cu jumătate de usturoi, jumătate de pătrunjel, jumătate de ulei de măsline și o cantitate liberală de sare și piper într-un vas de caserolă 16 de 10 inci, de preferință fontă emailată. Aranjați cartofii uniform pe fundul și părțile laterale ale vasului, așezați-l în treimea superioară a cuptorului preîncălzit și coaceți timp de 15 minute. Scoateți vasul și așezați fileurile, cu pielea în jos, pe cartofi. Se amestecă uleiul de măsline rămas, usturoiul și pătrunjelul și se toarnă peste fileuri. Sare și piper liber și întoarceți caserola la cuptor timp de 10 minute. Scoateți vasul din cuptor și, folosind o lingură, ungeți peștele și cartofii expuși cu o parte din uleiul din vas. Slăbiți cartofii rumeniți de pe părțile laterale ale vasului și înlocuiți-i cu cartofi neîncoronați din fundul vasului. Coaceți încă 5 minute.
serviți conductele fierbinți direct din vasul de caserolă, răzuind cartofii rumeniți lipiți de tigaie. Marcella spune: „Acestea sunt cele mai delicioase bucăți, așa că păstrează-le pentru tine sau pentru cineva care îți place aproape la fel de bine.”
folosesc uneori două vase de copt și de două ori mai mulți cartofi cu aceeași cantitate de pește pentru a oferi mai multe dintre aceste „bucăți delicioase”.”Familia mea aproape că a ajuns la lovituri peste acești cartofi rumeniți. Contează care este mai gustos, cartofii sau peștele? Cui îi pasă? Dă-i drumul! Faima și gloria sau chiar aprecierea vin destul de rar pentru bucătarul de acasă.
această rețetă simplă nu este doar remarcabilă, ci versatilă; puteți găti orice pește cu carne fermă în acest fel. Este minunat cu pește-spadă (dacă nu îl uscați), somon, macrou și foarte bun cu basul cu dungi; aproape că nu poți greși. Singurele pericole Nu sunt gătirea prealabilă a cartofilor suficient de lungă sau cea mai gravă dintre încălcările culinare, gătirea excesivă a fructelor de mare. Încercați-l cu creveți, scoici sau ambele; sau cu calmar, caracatiță prefierte sau un m oqtlange de lucrări întregi. Nu-ți va părea rău și renumele tău va crește. Promit!