När Gabrielle Hamilton öppnade sin hyllade 30-sits bistro Prune i New Yorks East Village i 1999, hon hade arbetat i catering biz för mer än 20 år, men hon hade aldrig varit en restaurang kock, inte heller kunde hon föreställa sig att hennes slingrande kulinariska väg skulle leda till framgångsrik krögare. Snabbspolning framåt ett decennium, hon är nu en James Beard award-vinnande kock och författare, med en ocensurerad, lysande memoar och en restaurang som är lika populär som någonsin. Gabrielle berättar om hur hon utvecklade sin röst som författare, den sötaste delen av framgång och vikten av personalmåltider.
AndrewZimmern.com: vad är betydelsen av titeln på din memoar, Blood, Bones & smör?
Gabrielle Hamilton: det finns en bokstavlig aspekt i att jag som kock faktiskt spenderar mina dagar med mina händer i alla dessa saker. Men dessa saker, jag hoppas, har konnotativt värde också. Jag tänkte på blod när det gäller familj och blodlinje och klan, och ben i termer 0f ”göra sina ben” och riter passage man åstadkommer att äntligen bli en kock, och sedan tänkte jag på smör som den söta och krämig bra grejer som gör det hela värt den otroliga ansträngning.
AZ.com: hittar du några likheter i skrivande och matlagning?
GH: de är faktiskt för mig, direkta och fullständiga motsatser, men på ett perfekt och balanserande sätt. Jag älskar hur social och gruppbaserad matlagning är och hur pragmatisk och uppnåelig uppgiften att laga mat är–vi arbetar som ett team och vi är färdiga och klara av 5:30, varje dag. Detta kan vara så lindra och roligt efter en lång dag av ensam, isolerade stirrar på den tomma sidan försöker brottas sådana omöjliga immateriella som ”sanning” och ”berättande båge.”Men den möjligheten att låta ditt sinne gräva djupt på en öppen sida kan vara så välkommen och uppfriskande som motsvarighet och motgift mot det mycket fysiska arbetet att arbeta i ett varmt och stressigt kök, där ditt sinne någonsin bara upptas av mycket vardagliga problem som kostnaden för persilja eller en servitörs dåliga semesterförfrågan. Jag älskar hur de två sakerna balanserar varandra och har tur att ha båda.
AZ.com: vilka erfarenheter utvecklade din röst som författare? Som kock?
GH: Jag började ljuga mycket som barn, både av uppenbara praktiska skäl-jag ljög om min ålder ständigt för att få arbete som jag inte var berättigad till, vilket krävde andra lögner för att hålla bilden av min accelererade ålder korrekt, och jag ljög också mycket av mer komplicerade psykologiska skäl – men oavsett motiveringen, när jag var ungefär 19 år gammal, var jag djupt cynisk och utmattad från att behöva behålla ett så enormt och invecklat korthus. Jag tog en radikal vändning mot ovanlig ärlighet och satte ner den enorma bördan och gick bort från den för alltid. Det finns inget mer befriande och lättare att leva med än total sanning och öppenhet. Jag tror att detta är det viktigaste inflytandet på både mitt skrivande och min matlagning–som kommer från samma röst–och båda är oftast karakteriserade/beskrivna som ”ärliga” eller ”autentiska.”Tyvärr är det inte ett mycket lätt och fluffigt svar!
AZ.com du pratar mycket om dina föräldrar i boken. Hur påverkade de vad du serverar eller hur du driver din restaurang?
GH: Min mamma lärde oss att laga mat, städa, slaktare, trädgård, foder, bota gjutjärn, skärpa knivar och hur man matar en familj på sju på en opålitlig konstnärs lönecheck–det finns ingen strängare eller mer sparsam, mer robust eller resursfull. Hon, i de tillgängliga stunderna, tog också sin enorma franska elegans och raffinerade smaker till bilden. Min far, konstnären med den opålitliga lönechecken, förde jätte generositet, engagemang för skönhet över pragmatism och en allvarlig kärlek till middagspartier till ekvationen. Jag tror att jag ärvde dem båda lika i mitt DNA, och de båda manifesterar sig i varje tallrik med mat, varje ljus, varje träfat eller saltfat vid Prune.
AZ.com: hur mycket är du i köket på Prune dessa dagar?
GH: jag trodde att jag äntligen hade examen till ultra-executive chef förra året (när jag var tvungen att vara borta för boktur och relaterade saker) – den typ som bär rena kläder och stannar för möten – men det var en stor missuppfattning från min sida. Du kan ha Barnvakter för dina barn, men ingenting tar platsen för föräldern. Någonsin. Jag är bara glad att rapportera att jag fortfarande kan rocka en linjekockskift på en lördagskväll utan skam och ingen självskada!
AZ.com: sötaste delen av framgång?
GH: hur det lugnar din hunger, och du behöver inte fortsätta skälla så högt…
AZ.com: vilken roll har personalmåltider i en restaurang?
GH: efter anständig lön och en hälsosam personaldryckspolicy är personalmåltiden den viktigaste delen av personalmoralen. Det låter dig också se ganska tydligt vem på din matlagning personal är redo för marknadsföring, baserat på vad de sätter upp som deras bidrag till familjen måltid. Och omvänt, vilka kockar kommer aldrig att växa upp för att bli kockar!
AZ.com Vad finns i ditt kylskåp?
GH: det speglar exakt walk – in på min Restaurang-jag lagar på samma sätt hemma som jag gör på restaurangen. Förutom att det finns också juiceboxar och kiddie skit i mitt hem kylskåp på toppen av allt, för mina små män.Gabrielle Hamilton är kock / ägare av PRUNE som hon öppnade i New York City East Village i oktober 1999. PRUNE har erkänts i alla större press, både nationellt och internationellt, och Citeras regelbundet i de 100 bästa listorna över alla större mattidningar. Gabrielle har gjort många tv-framträdanden inklusive segment med Martha Stewart, Mark Bittman och Mike Colameco och framför allt var segern i hennes Iron Chef America-kamp mot Bobby Flay på Food Network 2008. Gabrielle har skrivit för New Yorker, The New York Times, GQ, smaklig måltid, Saveur, mat & vin och hus vackert och hade 8 veckors kockens kolumn i The New York Times. Hennes arbete har antologiserats i bästa Matskrivning 2001, 2002, 2003, 2004, 2005, 2006, och 2011. Gabrielle nominerades också till bästa kock NYC 2009 och 2010 av James Beard Foundation och vann 2011 kategorin. Hon är senast författare till New York Times bästsäljare Blood, Bones& smör: den oavsiktliga utbildningen av en motvillig kock, som har publicerats på sex språk och vann James Beard Foundations pris för skrivande och litteratur 2012.