hämta receptet
- Classic Mignonette
ostron på halvskalet är min go-to move när jag är värd för en cocktail eller middagsfest, eftersom de är den perfekta feststartaren. Ostron är ljusa och ljusa, salta och söta, och de parar riktigt bra med bubblig. De kräver också mycket lite prep. När jag först började låtsas vara en vuxen, värd för de första lägenheten-inte-på-college-längre middagsfesterna, skulle jag bränna mig ut och förbereda utarbetade passerade hors d ’ oeuvres som vänner skulle fylla på före själva måltiden. Nu när jag är äldre och definitivt lazier (om inte klokare) köper jag lite fin ost, lite charkuteri och en massa ostron. Jag skär några citroner, gör en snabb mignonette, och då behöver jag bara få shucking.
hatar du det besvärliga småpratskriptet som du måste springa igenom några gånger när de första gästerna sipprar in? Shucking ostron får dig ur det. Oavsett anledning, när människor ser dig med en ostronkniv och en massa skaldjur, håller de sig i allmänhet ur vägen och erbjuder dig en kall dryck efter eget val. Om du inte vet hur du ska shucka, kan det vara tillräckligt för att övertyga dig att lära dig, eller hur?
jag började verkligen lära mig om ostron på mitt första restaurangjobb. Jag arbetade på en fin italiensk restaurang i Cambridge, Massachusetts, som serverade buck-a-shuck ostron varje måndag i restaurangloungen. Som alla andra började jag som en prep kock, och en del av den initieringsprocessen involverade rengöring och shucking eight hundred Island Creek ostron. Vi öppnade för service klockan 5: 30, och vi skulle vanligtvis sälja av ostron klockan 7: 00. Det var brutalt, men jag måste vara ganska bra på shucking, och jag har plockat upp lite mer kunskap om ämnet under åren sedan.att servera råa ostron hemma kan verka skrämmande för människor som inte har mycket erfarenhet av processen, men det är faktiskt ganska hanterbart när du lär dig grunderna. I den här guiden delar jag min erfarenhet och lär dig de finare punkterna för ditt nästa festliga tillfälle (eller en ostronbränd natt ensam, om det är så du vill koppla av). Så här handlar jag om att lagra, rengöra, garnera och servera ostron på halvskalet hemma.
hur man lagrar ostron
När du köper ostron är det viktigt att förstå att du tar hem levande organismer och att du vill hålla dem vid liv fram till det ögonblick du är redo att äta dem. Så hur går du tillväga? Först och främst, håll dem kalla. Om du köper dem från en skaldjursbutik, se till att det är det sista stoppet på din shoppingresa innan du går hem och att du kan hålla dem svala i transit. Det kan verka som sunt förnuft, men jag har sett professionella kockar göra några riktigt förvirrande saker när det gäller hantering av skaldjur, så jag har lärt mig att inte göra antaganden.
om du gick postordervägen, ta bort ostron från fraktbehållaren de anländer till. Beroende på antalet ostron du köper kan du hitta ett papper ”skaldjur tag” fäst vid nätpåsen de kommer in. Dessa taggar är en livsmedelssäkerhetsåtgärd på uppdrag av FDA som ger information om härkomst och skördedatum för skaldjur, vilket gör det lättare att hitta källan i händelse av att någon form av livsmedelsburna sjukdomssituation uppstår. Restauranger och skaldjursleverantörer måste hålla fast vid dessa taggar i nittio dagar, och det kan inte skada dig att göra detsamma, på chansen att du äter en ostron. De är också ett roligt sätt att hålla reda på de olika sorterna du slurpar ner genom åren.
innan du poppar ostron i kylen, ge dem en gång för att se till att du inte har några som är döda vid ankomsten. Kasta alla som är öppna eller har trasiga skal. Om du luktar något dåligt, hitta källan till malodor och bli av med den. Det bästa sättet att lagra ostron i ditt kylskåp är att sprida dem i ett enda lager, kupad sida av skalet ner, på ett kantat bakplåt mellan två lager fuktiga (inte blötlagda) kökshanddukar. Förvara dem inte i eller direkt ovanpå isen: ostron är saltvatten varelser, och smält färskvatten kommer att döda dem. Lägg bara ostron på is när de har shuckats och är redo att serveras.
Om du inte har kylutrymmet för ett kantat bakplåt kan du förvara ostron i en skål, täckt med en fuktig kökshandduk. Det är också bra att förvara dem på kylskåpets nedre hyllor (inte lådorna) så att du inte svälter dem av luft eller får någon skaldjursjuice oavsiktligt att spilla på andra livsmedel. När de förvaras ordentligt kan ostron som har skördats under de senaste 24 timmarna förvaras i upp till en vecka i kylen. Om du köper ostron i detaljhandeln är det värt att fråga om deras skördedatum. Din skaldjursleverantör bör kunna ge dig den informationen genom att kontrollera skaldjurstaggarna som jag nämnde tidigare.
ge dem en bra skrubbning
ill inte sluta slurpa ner. Jag gillar att få det städsteget ur vägen så fort jag får ostron hem. Börja med att rensa området runt din diskbänk för att undvika korskontaminering. Slå på det kalla vattnet och låt det rinna tills det är så kallt som det blir, överför sedan ostron till ett durkslag och lägg dem i diskbänken. Kolaren kommer att se till att ingen av dem hamnar i färskt vatten, vilket igen skulle döda dem.
Du behöver ett slipande material för skrubbning som du inte har något emot att kasta efteråt eller förvandla det till ett skaldjursrengöringsverktyg. En styv grönsaks-eller trådborste fungerar, men mitt favorit billiga verktyg är en kraftig skurplatta. Vanliga svampar är för mjuka för den här uppgiften, men jag rekommenderar inte att du använder stålull, eftersom metalltrådarna kan fastna i ostronens gångjärn eller grova kanter, och du kan oavsiktligt garrote ett finger. Jag har gjort det, och det är inte kul.
arbeta snabbt, skrubba ostron en efter en under strömmen av kallt vatten, var särskilt uppmärksam på gångjärnet där du kommer att sätta in ostronkniven för att öppna dem, liksom runt kanterna där de övre och nedre delarna av skalet möts. De behöver inte vara fläckfria, men du vill ta bort så mycket sandkorn som möjligt. Som jag nämnde tidigare, lagra de rengjorda ostron på ett kantat bakplåt mellan två fuktiga handdukar (det är därför jag gillar att rengöra ostron så fort jag får dem, så jag lägger inte rena ostron tillbaka i kylskåpet mellan handdukar som är täckta i grus från när de ursprungligen lagrades). Det är viktigt att arbeta så snabbt som möjligt så att du minimerar den tid som ostron är ur kylning. Om du städar mer än femtio ostron eller har ett riktigt varmt kök, arbeta i partier så att de inte sitter ute för länge.
Förbered garneringarna
När det gäller att servera och äta råa ostron är jag en purist. För mig handlar det om att smaka på bristen av ljus och briny ostronlut när du slår tillbaka ett dussin musslor, parat med ett glas eller två bubbliga. Jag gillar att slå dem med en pressning av färsk citronsaft—lite surhet balanserar sin naturliga salthalt—och om jag äter en massa ostron kan jag garnera ett par av dem med en sked mignonette, men det är det.
ett minimalistiskt sätt att förbereda och servera ostron betyder inte att ringa in det. Ja, å ena sidan säger jag bara: ”skär upp några citroner, kombinera lite ättika med malet schalottenlök och svartpeppar, skaka några ostron och ploppa allt det på krossad is.”Men enkla förberedelser kräver fortfarande övervägande och ljudlagningsteknik. Om något, brister i utförandet är mer uppenbara när det inte finns några klockor och visselpipor för att täcka upp dem. Det är lätt att dölja en dåligt shucked och mangled ostron under ett pepparrotskum som dispenseras från en iSi-sifon, men samtidigt kamouflerar du snarare än att komplettera ostronens smak, vilket strider mot hela punkten att äta dem råa. Ingen av följande tekniker är komplicerade, och de är värda den lilla extra ansträngningen. Så här, och varför.
Mignonette
Flash tillbaka till min erfarenhet med Oyster måndagar. Tillsammans med rengöring och shucking åtta hundra ostron varje vecka, jag var ansvarig för att förbereda tre olika mignonetter att följa fyndet musslor. En av de tre var alltid en klassisk mignonette gjord med schalottenlök, Chardonnay vinäger, och grovmalt svartpeppar. Vad som gick in i de andra två lämnades upp till mig. Här var jag, fräsch från kulinariska skolan, men jag fick skapa saker som folk betalade för att äta. Det var spännande och skrämmande, och jag tog det alldeles för allvarligt. I verkligheten, diners kom in för billiga ostron och efterarbete drycker, och de inte ägna stor uppmärksamhet åt de tre metall kula ramekins av mignonette som vanligtvis kom tillbaka till skålen grop orörd. Men jag brydde mig, och jag hade turen att arbeta under en sous kock som uppskattade min alltför ivrig entusiasm och bestämde sig för att ta mig under sina vingar. Hon började med att visa mig hur jag helt förstörde den klassiska mignonetten.
på min första Oyster Monday shift, jag hade hittat en restaurang stenografi recept för den traditionella mignonette klottrade på min prep lista: ”1QT chard vin, 2C malet schalottenlök, TT knäckt BP.”När du börjar som kock på restauranger är du en utlänning som snabbt måste lära sig ett nytt språk, och tyvärr finns det ingen Duolingo-kurs som hjälper dig att komma igång. Men jag var ganska säker på att jag kunde hantera detta recept. En liter Chardonnay vinäger: kontrollera. Nästa upp: två koppar malet schalottenlök.
jag skalade en handfull schalottenlök och började hugga dem med min kockkniv som jag hade lärt mig i kulinariska skolan, med samma grundläggande teknik som du skulle använda för att tärna en lök, bara i miniatyr. Mina knivskärningar verkade ganska jämna, men det fanns några längre, straggler bitar där min kniv inte hade klippt tillräckligt nära roten på schalottenlökarna. Jag bestämde mig för att” köra min kniv över ”högen av malet schalottenlök, precis när min sous kock gick förbi för att kontrollera hur FNG (kitchen lingo för” f***ing new guy”) gjorde. ”Nej!! Stanna!”Hon var förskräckt, men istället för att skrika på mig samlade hon sig själv och förklarade hur min grova behandling av schalottenlökarna krossade deras cellväggar. Detta producerade alldeles för mycket av den svavelhaltiga alliumaromen vi förknippar med hackade lök, vilket skulle ta över mignonettens smak.att bita i en av de större schalottenlökarna som jag hade försökt bli av med med mitt andra pass av kniven skulle också förstöra smaken av en Rå ostron, så hon visade mig denna mer krävande metod för den fina brunoise som en mignonette kräver. För det mesta tror jag inte att de extremt exakta, tråkiga och lite motbjudande knivskärningarna av fina restaurangkök måste användas i hemlagning, men det här är ett fall där det är värt besväret. Och eftersom mängden mignonette du behöver göra är så liten, är det verkligen inte mycket besvär alls.
börja med att använda en vass, mindre kniv, som en liten kniv eller kniv. Detta ger dig mer kontroll och precision när du arbetar med mindre grönsaker, som schalottenlök. På den noten, använd de största schalottenlökarna du kan hitta. Antalet schalottenlök du behöver beror på antalet ostron du planerar att servera. En stor skalot kommer att räcka för mignonette för upp till två dussin ostron. Fyra schalottenlök kommer att räcka för en kopp mignonette, vilket skulle räcka för att garnera hundra ostron. Som du kan se kommer du inte att slita bort i timmar här; lite snyggt klippta schalottenlök går långt.
trimma båda ändarna av schalottenlökarna, lämna den inre rotänden fäst, halvera dem sedan från pol till pol (längs) och skala och kassera skinnen. Ta bort kärnbitarna på schalottenlökarna och reservera dem för en annan användning (smörbastad biff kanske, eller en vinaigrette som inte kräver perfekt jämn knivskärning). Detta lämnar dig tunna, kronbladliknande lager av schalottenlök. Använd din kniv och skär schalottenlökens kronblad i tunna remsor från stolpe till stolpe och starta knivspetsen strax under rotänden för att hålla dem fästa.
rotera kronbladen nittio grader på din skärbräda och korsa dem i jämnt stora brunoise bitar. Med en ordentligt skärpad kniv behöver du inte utöva tryck för att skära genom schalottenlökarna. Du vill definitivt inte höra ett knaprande ljud när du arbetar, eller se en pöl med schalottenlök juice på ditt bräde; det är tydliga tecken på att du krossar deras cellväggar. När du är klar med att torka upp dina schalottenlök, använd en bänkskrapa för att överföra dem till en liten serveringsskål (eller förseglingsbar behållare om du gör mignonetten före när du planerar att servera dina ostron). Täck omedelbart schalottenlökarna med vinäger för att stoppa den funkproducerande kemiska reaktionen och för att lätt beta dem också.
vilken typ av ättika du använder är upp till dig, men jag rekommenderar att du använder en mild vitvinbaserad ättika som chardonnay eller champagnevinäger. Destillerad vit vinäger är för hård och neutral att använda i en applikation som denna, medan balsamvinäger eller sherryvinäger är för självhäftande och söta. Hur mycket ättika behöver du använda? Jag går i allmänhet med ett två-till-ett-förhållande vinäger till schalottenlök i volym (det finns absolut inget behov av gramnivåprecision här). Så om du har två matskedar schalottenlök brunoise, behöver du en fjärdedel kopp vinäger.
den sista komponenten i mignonetten är knäckta svarta pepparkorn. För att markera kryddans blommiga anteckningar, börja med att rosta hela pepparkorn. Återigen varierar det belopp du behöver beroende på mängden mignonette du vill göra, liksom dina personliga preferenser. Måttenheten ” TT ”från det receptet som skrapades på min prep-lista är den universellt vaga” att smaka”, som talar om hur de flesta professionella kockar kryddar mat genom att smaka och justera när de går och litar på sina gommar. Jag gillar mignonette att vara punchy, så jag använder två teskedar pepparkorn för varje kvart kopp vinäger. När pepparkornen är rostade, låt dem svalna till rumstemperatur och knäcka dem sedan för att släppa ut sina flyktiga aromföreningar. För att göra detta, använd en mortel och pestle, en mallet eller till och med botten av en kastrull.
du vill krossa pepparkornen lätt, inte mala dem till ett grovt pulver. Knäckta pepparkorn ger sin piquancy till mignonetten subtilt, medan slipad peppar tar över kryddan och gör den lerig i smak och konsistens. Av denna anledning föredrar jag faktiskt att knäcka pepparkornen med en av metoderna som beskrivs ovan, snarare än i en kryddkvarn eller pepparkvarn. När du har kombinerat alla ingredienser, täck skålen och låt mignonetten hänga vid rumstemperatur i minst trettio minuter för att låta vinäger göra sitt arbete på schalottenlökarna och för att smakerna ska gifta sig. Som du kan se, hur schalottenlökarna hamnar i vinäger gör knivskärningens jämnhet mer synlig än när de bara staplas i en skål på egen hand. Om du har några wonky bitar, fiska ut dem.
Du kan kyla mignonetten tills du är redo att servera ostron, där den kommer att hålla i några dagar innan schalottenlökarna blir för grumliga. När det gäller servering, jag gillar att ge människor möjlighet att behandla mignonette som antingen en sås eller en krydda, genom att ställa ut både små skedar och gafflar. Med en sked slutar du garnera ostron med mer vinäger, medan om du väljer att använda en gaffel handlar det mer om popparna av inlagd schalottenlök och svartpeppar.
citronkilor
mitt favorit sätt att klä råa ostron är med en pressning av färsk citronsaft. Den ljusa surheten hos färska citruspar perfekt med den salta havsalthalten hos råa ostron. Vad jag inte vill ha är ett gäng citronfrön att hamna i mixen, som du sedan måste fiska ut ur ostronskal, spilla och slösa bort utsökt ostronlut i processen. Jag gillar inte heller att servera haggard ser citronkilar som garnering. Kalla mig galen, men garneringar ska se bra ut.
för rena, fröfria citronkilar börjar jag med att skära en citron i halva längden. Vissa människor gillar att skära ändarna av sina citroner innan de halveras, men för den här applikationen föredrar jag att lämna dem på för att behålla mer av sin naturliga form. För mig går det hand i hand med överklagandet att äta ostron på halvskalet-njuta av naturen, rå och knappt rörd (är det uppenbart att när du fastnar shucking 800 ostron på en och en halv timme, kan ditt sinne verkligen obsessera om de minsta detaljerna?).
Jag lägger citronhalvorna nedåt och skär dem vardera i fyra kilar. Jag använder sedan min kniv för att ta bort det vita membranet som löper genom mitten av varje citron och hamnar på insidan av varje skiva. Använd knivspetsen för att ta bort fröna också. Som med schalottenlök, kommer en mindre kniv ger dig mer precision och kontroll för denna uppgift. Skär citronkilar så nära serveringstiden som möjligt eftersom de torkar ut och försämras i kvalitet över tiden.
krossad is
ostron på halvskalet ska serveras kyld. Det bästa sättet att göra det är att servera dem på en bädd av krossad is. De flesta av oss har inte en ismaskin hemma som kan krossa krossad is på begäran (åtminstone gör jag inte). Men om du har en matberedare är du i affärer. Om du inte har en matberedare kan du försöka krossa IS i en mixer eller för hand med en klubba, men jag tycker att dessa metoder ger inkonsekventa resultat. Alternativt kan du servera ostron på en bädd av bergsalt, eller så kan du göra en våt blandning av lätt slagna äggvitor och koshersalt för att abborre ostronskalarna ovanpå.
för matberedaren krossad is metod, börja med att plocka ut serveringsskål eller fat som du vill servera ostron i, och pop den i kylen. En kyld skål hjälper till att hålla isen från att smälta in i en pöl när du kommer att servera dina shucked ostron. Du kan också Popa skålen och bladet till matprocessorn i kylen i några minuter också.
arbeta i satser för att inte övervinna motorn på din matprocessor. Fyll skålen halvvägs med isbitar och säkra locket. Varna alla i din närhet att saker håller på att bli höga, pulsera sedan isen några gånger tills den är uppdelad i småstensstora bitar. En del av isen kommer att bearbetas mer, med en snökonliknande konsistens, och det är bra. Du vill bara inte överbehandla isen eftersom matprocessorns motor blir för varm och du kommer att ha en smältningssituation på dina händer. Överför isen till durkslag in i en stor skål, och pop skålen i kylen medan du bearbetar fler partier av is, tills du har tillräckligt för att fylla din servering kärl ett par gånger över. Detta durkslag set-up säkerställer att du inte kommer att servera ostron på en kulle av slask; någon is som smälter i durkslag kommer att droppa in i skålen nedan.
När du har krossat isen redo att gå är det dags att packa den i din serveringsskål. Hämta det från kylskåpet och fodra botten av skålen med en vikad pappershandduk. Detta är ett litet restaurangtrick som hindrar krossad is från att flytta runt i skålen när den serveras. Du vill inte förlora några ostron i transport, eller slosh krossad is över dina gäster. Packa skålen med krossad is, utjämna den i ett jämnt lager som spolas med läppen på ditt serveringskärl. Det är nu dags att shuck.
Shuckwithmeyouknownigotit
Oyster shucking tar övning, men när du väl har hängt på det är det mycket roligt. (Jag gillade att anta shucking alter egos på dessa restaurang Oyster måndagar, växlande mellan Shuck Norris, Shuckille O ’ Neal och Shuck p Ubiscolpin.) Om du aldrig har shuckat ostron tidigare, kolla in Kenjis steg-för-steg-guide för att se hur det görs. Jag har shucked en hel del ostron i min dag och min huvudsakliga råd är att öppna ostron handlar om att få ordentlig hävstångseffekt med kniven på gångjärnet av ostron.
du ska aldrig sticka eller tvinga din kniv in, eftersom det här är ett säkert sätt att popa magen på din ostron eller sticka dig själv. Du vill popa ostronbukar i munnen, inte en kniv i handen. Om du bara börjar lära dig att shuck, kommer du definitivt att genomborra några ostron bellies, och det är okej. När det händer kan du vända ostron över i skalet så att det inte ser manglat ut när du serverar det. Vissa människor gillar att vända sina ostron oavsett vad, men igen föredrar jag att hålla dem i sin naturliga position så mycket som möjligt.
vad du än gör, se till att inga skalfragment eller korn kommer in i ostronens kopp. Det finns inget värre än att skjuta tillbaka en ostron, bara för att bita ner på en bit skal. Tja, att servera och äta en dålig ostron skulle vara värre, men det är ganska svårt att missa en dålig ostron; de luktar som absolut död och bör kastas ut omedelbart.
När du skakar, Nestle färdiga ostron ovanpå den beredda serveringsskålen med krossad is, med gångjärnen vända inåt, vilket ger tillräckligt med utrymme för en ramekin av mignonette och några citronkilar. Om du planerar att skaka mycket ostron, servera dem i rundor för att hålla dem så fräscha och kalla som möjligt. Medan dina gäster njuter av den första tallriken med ostron, kan du fortsätta shucking.
linje en kantad bakplåt med en bit av scrunched aluminiumfolie och placera shucked ostron ovanpå folien, vilket kommer att hålla skalen från att tippa och spilla sin läckra ostronlut. När människor har polerat bort den första omgången av ostron, dumpa ut den halvsmält krossad is i serveringsskålen, och fylla på med extra krossad is du behandlas tidigare. Överför den andra omgången av shucked ostron från arkbrickan till skålen med krossad is. Skölj och upprepa tills du är ute av ostron. Klappa dig själv på baksidan. Du är en cocktailpartyhjälte.
hämta receptet
-
Classic Mignonette
visa recept ”
alla produkter som länkas här har valts oberoende av våra redaktörer. Vi kan tjäna en provision på inköp, som beskrivs i vår affiliate policy.