druhá položka v nové příležitostné sérii, ve které demystifikujeme všechny druhy chuťových hlavolamů a kulinářských hádanek. Pokud máte otázku týkající se jídla, na kterou byste chtěli odpovědět, podívejte se na níže uvedenou e-mailovou adresu.
rybí omáčka, že štiplavý, pikantní jihovýchodní Asie koření, se prodává pomaleji než obvykle ve Vietnamu v poslední době. Zdá se, že domácí kuchaři dělají sponku déle, možná déle, než doporučuje láhev. Ale proč má rybí omáčka dokonce datum spotřeby? Není omáčka už ze své podstaty špatná?
Ano, ale prostředí, ve kterém ryby protein degraduje dělá rybí omáčka—zkapalněný ryby, které byly fermentované se solí—velmi odlišný od, řekněme, čerstvé ryby, které byly ponechány hnít na kuchyňské lince za dva dny. Ten se porouchá nahodile, usnadněno řadu neukázněných mikrobů, a výsledky v hodnosti zápach, páchnoucí chutí, slizký strukturu, a dokonce i potenciálně škodlivé toxiny a znečištění, nemoci způsobující patogeny, jako je salmonella a E. coli.
na druhé straně je proces výroby rybí omáčky pečlivě kontrolován, aby se zabránilo růstu nebezpečných bakterií. Nejprve se celé drobné ryby (převážně ančovičky) kombinují se solí zhruba v poměru tři ku jedné. Směs se pak hodí do betonových nebo dřevěných nádrží. Enzymy obsažené v buňkách rybí maso rozkládat bílkoviny, tuky, a jiné molekuly na aminokyseliny (sloučeniny odpovědné za hluboce pikantní chuť v rybí omáčka), případně liquifying pevné tkáně. Sůl urychluje tento proces, známý jako hydrolýza bílkovin, tím, že způsobuje otevření rybích buněk, které uvolňují enzymy.
slané podmínky v nádrži udržují většinu mikrobů a všech patogenů na uzdě, ale některé neškodné, extrémně solné bakterie, známé jako Halofilní bakterie, přežívají. Ty se přirozeně vyskytují ve střevech, ústech a kůži rozkládajících se ančoviček. Také rozkládají rybí bílkoviny, čímž získávají různé kyseliny, alkoholy a sloučeniny dusíku, které dávají rybí omáčce její charakteristické sýrové, masité příchutě. Ale na konci šestiměsíčního až dvanáctiměsíčního kvašení rybí omáčky se soli podařilo zabít i ty nejtvrdší Halofilní bakterie. V tomto okamžiku je čirá jantarová kapalina v nádržích filtrována a veškerý sediment je vyřazen. Fermentační proces odvádí tak dobrou práci při zabíjení bakterií, že není nutná pasterizace.
Neexistuje žádný právní požadavek v USA pro rybí omáčka nést datum vypršení platnosti, ale většina výrobců dát data na štítku stejně, protože lidé jsou více nakloněny věřit potraviny, které nám říct, kdy by měly být vyřazeny. Tato data bývají tři až čtyři roky od data výroby, což je ve skutečnosti na konzervativní straně s ohledem na průmyslové pokyny. Příručka původních fermentovaných potravin v zemích ASCA (publikovaná Asociací pro vědeckou spolupráci v Asii, vědecko-politickou organizací) připisuje koření trvanlivost pět let.
to neznamená, že rybí omáčka bude vždy dobrá, a to buď před nebo po datu spotřeby (i když byste ji měli vždy po otevření chladit). Může se zhoršovat v kvalitě po delší dobu v důsledku chemických reakcí, což má za následek změny barev nebo vývoj“ vypnutých “ příchutí. Ve vzácných případech se na vnitřním povrchu nebo rtu láhve může vyvinout plíseň nebo kvasnice, kde je přebytečná vlhkost a méně soli. Tyto výrůstky jsou obvykle neškodné, ale stejně jako u každého jídla, pokud to vypadá divně, voní divně nebo chutná divně, měli byste to vyhodit.
Food Explainer díky Bob Hutkins, profesor mikrobiologie potravin na University of Nebraska.
máte dotaz ohledně něčeho, co jíte nebo pijete? Odeslat na [email protected].
dříve z Food Explainer:
proč je sýr žlutý, když je mléko bílé?