La deuxième entrée d’une nouvelle série occasionnelle dans laquelle nous démystifions toutes sortes d’énigmes gustatives et d’énigmes culinaires. Si vous avez une question liée à l’alimentation à laquelle vous souhaitez répondre, consultez l’adresse e-mail fournie ci-dessous.
La sauce de poisson, ce condiment épicé et savoureux d’Asie du Sud-Est, se vend plus lentement que d’habitude au Vietnam ces derniers temps. Les cuisiniers à domicile, semble-t-il, font durer l’aliment de base plus longtemps, peut-être plus longtemps que ne le conseille la bouteille. Mais pourquoi la sauce de poisson a-t-elle même une date limite d’utilisation? La sauce, de par sa nature même, n’a-t-elle pas déjà mal tourné?
Oui, mais l’environnement dans lequel les protéines de poisson se dégradent rend la sauce de poisson — du poisson liquéfié fermenté avec du sel — très différent du poisson frais laissé pourrir sur le comptoir de la cuisine pendant deux jours. Ce dernier se décompose au hasard, facilité par une foule de microbes indisciplinés, et se traduit par des odeurs de rang, des saveurs fétides, une texture visqueuse et même des toxines potentiellement nocives et une contamination par des agents pathogènes pathogènes comme salmonella et E. coli.
Le processus de fabrication de la sauce de poisson, en revanche, est soigneusement contrôlé pour empêcher la croissance de bactéries dangereuses. Tout d’abord, les poissons entiers et minuscules (principalement les anchois) sont combinés avec du sel dans un rapport d’environ trois pour un. Le mélange est ensuite jeté dans des réservoirs en béton ou en bois. Les enzymes contenues dans les cellules de la chair du poisson dégradent les protéines, les graisses et d’autres molécules en acides aminés (composés responsables de la saveur profondément savoureuse de la sauce de poisson), ce qui finit par liquéfier le tissu solide. Le sel accélère ce processus, connu sous le nom d’hydrolyse des protéines, en provoquant l’ouverture des cellules de poisson, ce qui libère les enzymes.
Les conditions saumâtres dans le réservoir maintiennent la plupart des microbes et tous les agents pathogènes à distance, mais certaines bactéries inoffensives et extrêmement tolérantes au sel, connues sous le nom de bactéries halophiles, survivent. Ceux-ci se produisent naturellement dans les intestins, la bouche et la peau des anchois en décomposition. Ils décomposent eux aussi les protéines du poisson, donnant divers acides, alcools et composés azotés qui confèrent à la sauce de poisson ses saveurs caractéristiques de fromage et de viande. Mais à la fin de la période de fermentation de six à douze mois de la sauce de poisson, le sel a réussi à tuer même les bactéries halophiles les plus dures. À ce stade, le liquide clair et ambré dans les réservoirs est filtré et tout sédiment est jeté. Le processus de fermentation fait un si bon travail pour tuer les bactéries qu’aucune pasteurisation n’est nécessaire.
Il n’y a aucune obligation légale aux États-Unis pour que la sauce de poisson porte une date de péremption, mais la plupart des fabricants mettent des dates sur l’étiquette de toute façon, car les gens sont plus enclins à faire confiance aux aliments qui nous indiquent quand ils doivent être jetés. Ces dates ont tendance à être de trois à quatre ans à compter de la date de fabrication, ce qui est en fait du côté conservateur à la lumière des directives de l’industrie. Le Manuel des aliments fermentés indigènes dans les pays ASCA (publié par l’Association pour la Coopération scientifique en Asie, une organisation scientifique et politique) attribue au condiment une durée de conservation de cinq ans.
Cela ne veut pas dire que la sauce de poisson sera toujours bonne, avant ou après la date limite d’utilisation (bien que vous devriez toujours la réfrigérer après l’ouverture). Sa qualité peut se détériorer sur une longue période en raison de réactions chimiques, entraînant des changements de couleur ou le développement d’arômes « off”. En de rares occasions, des moisissures ou de la levure peuvent se développer sur la surface intérieure ou la lèvre de la bouteille où il y a un excès d’humidité et moins de sel. Ces excroissances sont généralement inoffensives, mais comme pour tout aliment, s’il a l’air étrange, sent étrange ou a un goût étrange, vous devriez le jeter.
L’explicateur alimentaire remercie Bob Hutkins, professeur de microbiologie alimentaire à l’Université du Nebraska.
Vous avez une question sur quelque chose que vous mangez ou buvez? Envoyez-le à [email protected] .
Précédemment de l’Explicateur alimentaire:
Pourquoi Le Fromage Est-Il Jaune Quand Le Lait Est Blanc?