a második bejegyzés egy új alkalmi sorozatban, amelyben demisztifikálunk mindenféle ízléses talányokat és kulináris rejtvényeket. Ha étellel kapcsolatos kérdése van, amelyet meg szeretne válaszolni, lásd az alább megadott e-mail címet.
halszósz, hogy csípős, sós Délkelet-ázsiai fűszer, már értékesítési lassabban, mint máskor Vietnamban az utóbbi időben. Úgy tűnik, hogy az otthoni szakácsok hosszabb ideig tartják a tűzőt, esetleg hosszabb ideig, mint azt az üveg tanácsolja. De miért van a halszósznak még Felhasználási dátuma is? A szósz természeténél fogva nem romlott már el?
igen, de a környezet, amelyben a halfehérje lebomlik, a halszószt—a sóval erjesztett folyékony halat—nagyon különbözik, mondjuk, a friss halaktól, amelyeket két napig a konyhapulton hagytak rothadni. Ez utóbbi véletlenszerűen bomlik le, számos rakoncátlan mikrobával megkönnyítve, és rangszagokat, bűzös ízeket, nyálkás textúrát, sőt potenciálisan káros toxinokat és olyan betegségeket okozó kórokozókkal való szennyeződést eredményez, mint a salmonella és az E. coli.
a halszósz-készítési folyamatot viszont gondosan ellenőrzik, hogy megakadályozzák a veszélyes baktériumok növekedését. Először az egész, apró halakat (főleg szardellákat) nagyjából három-egy arányban kombinálják sóval. A keveréket ezután betonba vagy fa tartályokba dobják. A halhús sejtjeiben található enzimek a fehérjéket, zsírokat és más molekulákat aminosavakká bontják (a halszósz mélyen sós ízéért felelős vegyületek), végül a szilárd szövetet liquifying. A só felgyorsítja ezt a fehérje-hidrolízisnek nevezett folyamatot azáltal, hogy a halsejtek kinyílnak, ami felszabadítja az enzimeket.
a tartályban lévő sós körülmények a legtöbb mikrobát és minden kórokozót távol tartják, de néhány ártalmatlan, rendkívül sótűrő baktérium, az úgynevezett halofil baktériumok túlélnek. Ezek természetesen a bomló szardella belében, szájában és bőrében fordulnak elő. Ők is lebontják a halfehérjéket, különféle savakat, alkoholokat és nitrogénvegyületeket eredményezve, amelyek a halszósznak jellegzetes sajtos, húsos ízeket adnak. De a halszósz hat-tizenkét hónapos erjedési periódusának végére a sónak még a legszívósabb halofil baktériumokat is sikerült megölnie. Ezen a ponton a tartályokban lévő tiszta, borostyánsárga folyadékot kiszűrjük, és az üledéket eldobjuk. A fermentációs folyamat olyan jó munkát végez a baktériumok elpusztításában, hogy nincs szükség pasztőrözésre.
az Egyesült Államokban nincs jogi követelmény, hogy a halszósznak lejárati dátuma legyen, de a legtöbb gyártó egyébként is dátumokat tesz a címkére, mivel az emberek hajlamosabbak megbízni azokban az ételekben, amelyek megmondják, mikor kell őket eldobni. Ezek a dátumok általában a gyártás időpontjától számított három-négy év, ami az ipari Irányelvek fényében valójában konzervatív oldalon áll. Az ASCA-országokban az őshonos erjesztett élelmiszerek kézikönyve (amelyet az ázsiai tudományos együttműködési Szövetség, egy tudománypolitikai szervezet adott ki) öt év eltarthatóságot tulajdonít a fűszernek.
Ez nem azt jelenti, hogy a halszósz mindig jó lesz, akár a felhasználás dátuma előtt, akár után (bár nyitás után mindig hűtőszekrényben kell tartani). A kémiai reakciók miatt hosszabb ideig romlik a minőség, ami színváltozásokat vagy “off” ízek kialakulását eredményezi. Ritka esetekben penész vagy élesztő alakulhat ki a palack belső felületén vagy ajkán, ahol felesleges nedvesség és kevesebb só van. Ezek a növekedések általában ártalmatlanok, de mint minden ételnél, ha furcsának tűnik, furcsa szaga vagy furcsa íze van, akkor dobja ki.
Élelmiszer-magyarázó köszönet Bob Hutkinsnak, a Nebraskai Egyetem Élelmiszer-mikrobiológiai professzorának.
kérdése van valamivel kapcsolatban, amit eszik vagy iszik? Küldje el a [email protected].
korábban az élelmiszer magyarázó:
Miért sárga a sajt, Ha a tej fehér?