jaký je systém kuchyňské brigády?
moderní kuchyně musí fungovat jako dobře promazaný stroj s každý zaměstnanec hraje roli a spolupracovat, aby poskytovat nejlepší jídlo a zákaznický zážitek je to možné.
Moderní kuchyně týmy jsou založeny na francouzský šéfkuchař Escoffier kuchyni brigáda systému, v tomto článku se dozvíte, jak tento systém funguje a proč je to důležité pro kulinářské odborníky.
Kdo byl Escoffier?
Georges-Auguste Escoffier byl francouzský šéfkuchař, běžně známý jako „král kuchařů a kuchař králů“. V návaznosti na práci Marie-Antoine Carême, jeden z prvních kodifikovat francouzské haute cuisine, Escoffier dosáhnout slávy přes jeho úsilí o zjednodušení a modernizaci velmi tradiční a propracovaný styl jeho předchůdce.
kromě jeho vývoje pěti francouzských matka omáčky, Escoffier je odkaz žije dál v „brigády de cuisine“ systém, který mnoho moderních kuchyních přizpůsobit dnes. Poté sloužil ve francouzské armádě, Escoffier přenesl své zkušenosti s jasně definovanou strukturu a povinnosti vojenské brigády do kuchyně, přiřazení více než 20 specifických vařit pozice v celé kuchyni. Účelem kuchyňské brigády bylo zajistit, aby každý kuchař měl jasný účel a kuchyně mohla pracovat s maximální efektivitou.
dnes je mnoho tradičních rolí v kuchyňské brigádě propuštěno efektivnějšími dodavatelskými řetězci nebo technologiemi. Například řezníci a rybáři jsou méně běžní kvůli tomu, že mnoho restaurací nakupuje předem připravené řezy. Systém však do jisté míry žije téměř ve všech kvalitních restauracích.
5 rolí v kuchyňské brigádě
každá komerční kuchyně by měla mít jasnou hierarchii, aby maximalizovala efektivitu.
Chef Executif
executive chef je obvykle nejvyšším kuchyňským personálem. Obvykle budou mít více obchodně orientovanou roli, dohlížet na jednu nebo více rušných restaurací, například v celé hotelové skupině. Jejich práce bude často zahrnovat dohled nad provozem na vysoké úrovni, jakož i marketing a public relations. Někteří mohou mít také ruku ve vývoji menu.
Chef de Cuisine
někdy se nazývá šéfkuchař, šéfkuchař de cuisine je zodpovědný za každodenní správu kuchyně. V závislosti na velikosti podniku mohou být na vrcholu hierarchie kuchyně a hlásit se přímo manažerovi nebo majiteli restaurace. Mají do značné míry dozorčí roli, zajistit hladký chod kuchyně a ujmout se vedení při vytváření menu.
Sous chef de Cuisine
sous chef je druhým velitelem chef de cuisine. Obvykle budou působit jako prostředník mezi šéfkuchařem a každou stanicí v kuchyni. Silné kulinářské dovednosti a manažerské schopnosti jsou životně důležité pro sous chef, protože musí být připraven pomoci ve všech oblastech kuchyně, stejně jako sledování zásob a výkonnosti zaměstnanců.
Chef de partie
chef de partie bude mít na starosti jednu konkrétní stanici. I když by měly být vybaveny pro práci v jakékoli oblasti v případě potřeby, šéfkuchař de partie bude obecně dohlížet na jednu oblast výroby, a podle toho může být nazván. Například mohou být označovány jako saucier (omáčka), entremetier (předkrmy) nebo patissier (pečivo/dezerty).
veškeré jídlo, které opouští stanici, je odpovědností šéfkuchaře, takže musí zajistit kvalitu na každém talíři.
Commis chef
Toto je juniorská pozice, někdy udělovaná nedávným absolventům nebo těm, kteří dokončili období jako stagiaire (stážista). Kuchař commis se často pohybuje po kuchyni podle potřeb restaurace a odpovídá přímo šéfkuchaři, kde jsou přiděleni.