hva er kjøkkenbrigadesystemet?
det moderne kjøkkenet må fungere som en velsmurt maskin med hver medarbeider spiller en rolle og samarbeide for å levere den beste maten og kundeopplevelsen mulig.
Moderne kjøkkenteam er basert på fransk kokk Escoffiers kjøkkenbrigadesystem, i denne artikkelen lærer du hvordan dette systemet fungerer og hvorfor det er relevant for kulinariske fagfolk.
Hvem var Escoffier? Georges-Auguste Escoffier var en fransk kokk, kjent som «kongen av kokker og kokken av konger». Etter Arbeidet Til Marie-Antoine Carê, en av de første som kodifiserte fransk haute cuisine, Oppnådde Escoffier berømmelse gjennom sin innsats for å forenkle og modernisere den svært tradisjonelle og forseggjorte stilen til sin forgjenger.
I tillegg til hans utvikling av de fem franske morsausene, Lever Escoffiers arv videre i» brigade de cuisine » – systemet som mange moderne kjøkken tilpasser i dag. Etter å ha tjent i den franske hæren, Overførte Escoffier sin erfaring med den klart definerte strukturen og pliktene til en militærbrigade inn i kjøkkenet, og tildelte over 20 spesifikke kokeposisjoner i hele kjøkkenet. Formålet med kjøkkenbrigaden var å sikre at hver kokk hadde et klart formål, og kjøkkenet kunne fungere til maksimal effektivitet.
i Dag har mange av de tradisjonelle rollene i kjøkkenbrigaden blitt overflødige av mer effektive forsyningskjeder eller teknologi. For eksempel er slaktere og fiskehandlere mindre vanlige på grunn av mange restauranter som kjøper forberedte kutt. Likevel lever systemet til en viss grad i nesten alle fine restauranter.
5 roller i kitchen brigade
hver storkjøkken bør ha et klart hierarki på plass for å maksimere effektiviteten.
Chef Executif
kjøkkensjefen er vanligvis den mest senior kjøkkenpersonalet. De vil vanligvis ha en mer forretningsorientert rolle, overvåke en eller flere travle restauranter, for eksempel på tvers av en hotellgruppe. Deres arbeid vil ofte innebære høyt nivå tilsyn med operasjoner samt markedsføring og pr. Noen kan også ha en hånd i menyutvikling.
Chef De Cuisine
noen ganger kalt kjøkkensjef, er en chef de cuisine ansvarlig for dag-til-dag kjøkken ledelse. Avhengig av størrelsen på virksomheten, kan de være på toppen av kjøkkenet hierarkiet og rapportere direkte til restaurant manager eller eier. De har en i stor grad tilsynsrolle, slik at kjøkkenet fungerer jevnt og tar ledelsen på å lage menyer.
Sous chef De Cuisine
sous chef er chef de cuisines nestkommanderende. Typisk, de vil fungere som et mellomledd mellom chef de cuisine og hver stasjon i kjøkkenet. Sterke kulinariske ferdigheter og ledelsesevner er avgjørende for en sous chef, da de må være klare til å hjelpe på alle områder av kjøkkenet, samt overvåke inventar og ansattes ytelse.
Chef de partie
en chef de partie vil være ansvarlig for en bestemt stasjon. Mens de bør være utstyrt for å arbeide i et område hvis behov av, en chef de partie vil generelt overvåke et enkelt område av produksjon, og kan være tittelen tilsvarende. For eksempel kan de bli referert til som saucier (saus), entremetier (entrees) eller patissier (bakverk/desserter).
all mat som forlater en stasjon er chef de parties ansvar, så de må sikre kvalitet på hver tallerken.
Commis chef
dette er en junior stilling, noen ganger gitt til nyutdannede eller de som har fullført en periode som stagiaire (intern). En commis kokk vil ofte flytte rundt på kjøkkenet i henhold til restaurantens behov, svare direkte til chef de partie av hvor de er tildelt.