hvad er køkkenbrigadesystemet?
det moderne køkken skal fungere som en velsmurt maskine, hvor hver medarbejder spiller en rolle og samarbejder om at levere den bedst mulige mad og kundeoplevelse.
moderne køkkenhold er baseret på den franske kok Escoffiers køkkenbrigadesystem, i denne artikel lærer du, hvordan dette system fungerer, og hvorfor det er relevant for kulinariske fagfolk.
Hvem var Escoffier?
Georges-Auguste Escoffier var en fransk kok, almindeligvis kendt som “kongen af kokke og kokken af konger”. I forlængelse af arbejdet med Marie-Antoine Car prisme, en af de første til at kodificere fransk haute cuisine, Escoffier opnåede berømmelse gennem sine bestræbelser på at forenkle og modernisere sin forgængers meget traditionelle og detaljerede stil.
ud over hans udvikling af de fem franske modersaucer lever Escoffiers arv videre i “brigade de cuisine” – systemet, som mange moderne køkkener tilpasser sig i dag. Efter at have tjent i den franske hær overførte Escoffier sin erfaring med den klart definerede struktur og pligter fra en militærbrigade ind i køkkenet og tildelte over 20 specifikke kogepositioner i hele køkkenet. Formålet med køkkenbrigaden var at sikre, at enhver kok havde et klart formål, og køkkenet kunne arbejde til maksimal effektivitet.
i dag er mange af de traditionelle roller inden for køkkenbrigaden blevet afskediget af mere effektive forsyningskæder eller teknologi. For eksempel er slagtere og fiskehandlere mindre almindelige på grund af mange restauranter, der køber forberedte nedskæringer. Ikke desto mindre lever systemet til en vis grad i næsten alle fine restauranter.
5 roller i køkkenbrigaden
hvert kommercielt køkken skal have et klart hierarki på plads for at maksimere effektiviteten.
Chef bøddel
den udøvende kok er typisk den mest senior køkken personale. De vil typisk have en mere forretningsorienteret rolle, der fører tilsyn med en eller flere travle restauranter, såsom på tværs af en Hotelgruppe. Deres arbejde vil ofte indebære højt niveau tilsyn med operationer samt markedsføring og public relations. Nogle kan også have en hånd i menuen udvikling.
Chef De Cuisine
nogle gange kaldet køkkenchefen, er en chef de cuisine ansvarlig for den daglige køkkenstyring. Afhængigt af virksomhedens størrelse kan de være øverst i køkkenhierarkiet og rapportere direkte til restaurantchefen eller ejeren. De har en stort set tilsynsrolle, der sikrer, at køkkenet fungerer problemfrit og tager føringen med at oprette menuer.
Sous chef De Cuisine
sous chef er chef de cuisines næstkommanderende. Typisk vil de fungere som mellemmand mellem kokken De cuisine og hver station i køkkenet. Stærke kulinariske færdigheder og ledelsesevner er afgørende for en sous-kok, da de skal være klar til at hjælpe på alle områder af køkkenet samt overvåge lager og medarbejderpræstationer.
Chef de partie
en chef de partie vil være ansvarlig for en bestemt station. Mens de skal være udstyret til at arbejde i ethvert område, hvis det er nødvendigt af, en chef de partie vil generelt føre tilsyn med et enkelt produktionsområde, og kan have titlen i overensstemmelse hermed. For eksempel kan de kaldes saucier (sauce), entremetier (entrees) eller patissier (kager/desserter).
al mad, der forlader en station, er chef de parties ansvar, så de skal sikre kvalitet på tværs af hver plade.
Commis chef
Dette er en junior stilling, nogle gange givet til nyuddannede eller dem, der har gennemført en periode som stagiaire (praktikant). En commis-kok vil ofte bevæge sig rundt i køkkenet efter restaurantens behov og svare direkte til kokken de partie, uanset hvor de er tildelt.