Proč n/naka Je LAs Nejvíce Krásně Osobních Restaurace

Neexistuje žádný jednoduchý způsob, jak klasifikovat n/naka, zářící Dlaně restaurace hvězda šéfkuchař Niki Nakayama a partner Carole Iida. Je to fine dining ještě ve městě, překročení s ležérní nabízí, jistě, ale to neznamená, zprostředkovat odvolání páteční večeři uvnitř, se stoly dost blízko sebe, že nálada se cítí jako jedna velká párty.

je to Restaurace kaiseki, určitě, ale na rozdíl od-jak ve složkách, tak v přípravě – hodně toho, co by se dalo najít v Japonsku. Ano, Je to ta restaurace z první sezóny šéfkuchaře, ale to je jen o poslední věci, o které Nakayama a Iida chtějí trávit čas mluvením.

místo toho se oni a celý personál n/naka ocitnou, noc co noc, zírající dolů na jediný stůl v jídelně. Z této vznášející se výšky je snadné vidět příběh n / naka odvíjet se jako samotné nabídky.

Nakayama byl dlouho zamilovaný do coursed out fine dining, s jeho rytmickými postupy a klidným vystupováním. Bez poskvrny desky hit tablemates současně; levák jedlíci všimněte si, jak jemně personál nahrazuje stříbro na správné straně. Je to soustředěný druh tance, jeden Nakayama věří, že je nejpravdivější reprezentací nejen jejího jídla, ale její osobní postup.

„nevyrůstala jsem jíst dobré jídlo,“ říká Nakayama z jídelny z ní nedávno zrekonstruovaný restaurace. „Poté, co jsem se začal učit více o vaření a co vaření pro mě opravdu znamená, uvědomil jsem si, že dobré jídlo může být docela zábavné. Vždycky jsem si myslel, že by bylo úžasné přinést to našim hostům prostřednictvím japonského jídla.“

Kaiseki má zabudovaný inherentní vypravěčský prvek. Je to postup, cesta od prvního talíře k poslednímu, a tolik o samotném jídle, jako to, co Nakayama chce říct. Fine dining je způsob, jak jinak vyhrazený kuchař prozkoumat a posunout hranice, přehodnotit krabici místo toho, aby cílevědomě a agresivně pracoval mimo ni.

to je důvod, proč n / naka tiše transformuje celé své menu a pokouší se získat co nejvíce odtud v Kalifornii. Je to Sisyphean úkol, opravdu, protože Iida a Nakayama vím, že tak těžké, jak se snaží vypadat, některé přísady, příchutě, musí pocházet z Japonska, aby pro konkrétní pokrm fungovat tak, jak očekávají. Ale některé bylinky, které jsou po sobě, stejně pěstují v malé zahradě, a zdroj udržitelných kalifornských pobřežních mořských plodů z programu Dock to Dish podporovaného Michaelem Cimarusti. Výsledkem je krásná prezentace agedashi pomocí rockové tresky a tomatillos-velmi japonské, ale ještě více Kalifornie.

„s rodinou jsem jedl hodně převážně tradičního japonského jídla,“ říká Iida, která vyrostla v japonských kuchyních v jižní Kalifornii. „Ale moje chuťové preference stále nemusí být stejné jako někdo, kdo je z Japonska.“Její hosté jsou zvyklí na ty jemné rozkvěty, které ukazují širokou cestu mezi japonským kaiseki a tím, čím se n/naka stala. „Naši zákazníci nyní do určité míry očekávají netradiční a s mým tradičnějším zázemím je opravdu zábavné si je vzít.“

jeden z více názorné příklady, n/naka nedávno se rozhodl odvrátit zcela z tuňáka obecného. Tam je naléhavý problém nadměrného rybolovu a politika pro některé dokonce viděl název v menu, farmové nebo ne, ale pro oba kuchaři push vyhýbat nadobro přišla z touhy inovovat osobně. „Nebylo by hezké žít ve světě, kde skutečný produkt je něco, v co byste mohli věřit, „říká Nakayama,“ a když to lidé měli, věřili v to také?“

tuňák obecný je bohatá pochoutka stále běžně vyskytují v Japonsku, ale jasné, udržitelné big eye tuňák je stejně moc brzy jistě standout, když sloužil zamyšleně s otisky prstů nori vložit a avokádový krém a šťovík omáčkou řepy. Nabízeno na jemné vytesané křišťálové desce v přepracované jídelně n / naka, celá věc se stává mnohem víc než provenience ryb.

totéž platí pro samotný prostor restaurace. N/naka právě prošel snad její první masivní interiérové opravy od otevření v roce 2011, vymění za nové dřevěné stoly a armádu zakázkové židle vyrobené ručně umělcem jménem Mario Correa. Nakayama a Iida přiblížil Correa zjistit, jestli dřevozpracující v tomto měřítku by dokonce být možné pro něj, a odpověď je jídelna plná, těžká, moderní exponáty, ideální pro tři hodiny-a navíc jídla, které n/naka ukázalo se, že každý večer. Plus, Iida říká, proč dát všechno toto úsilí do jídla, služba, vinný lístek, a ne také pracovat s řemeslníky a vášnivými producenty, pokud jde o židle, ubrousky a stříbro?

„myslím, že jedna věc, kterou jsme poznali u stolu šéfkuchaře, je, že existuje pocit z toho, čím Niki prošla a bojovala, a rezonuje to,“ říká Iida. „Lidé ji chtějí zakořenit a mají toto emocionální spojení ještě předtím, než sem přijdou. Tak jsme se rozhlédli a uvědomili si, že potřebujeme všechno, aby bylo osobní a reprezentativní pro nás.“

a tak se to všechno vrací ke stolu, personál se dívá shora dolů, aby se ujistil, že prostírání má smysl se židlemi a že stůl má smysl s jídlem. Možná ne vizuálně, nebo dokonce tematicky, ale osobně. V jeho srdci, po Chef ‚ s Table a měsíce-mimo výhrady, které je stále v prodeji v minutách a rozhodnutí řemeslo Japonské menu, které je, pokud je to možné, doslova kořeny v hlíně a sea of California, n/naka je pořád (a vždy bude) osobní projekt pro partnery Iida a Nakayama, a pro hosty, kteří se na ně přijdou podívat.

N/naka skvěle nikdy se opakuje jídlo pro vracející se zákazníky a udržuje rozsáhlé poznámky na někoho, kdo má povečeřel s nimi, což dělá každý vrátit zákazníkovi novou výzvu a novou příležitost jít hlouběji do toho, co dělá kuchaře, jejich zaměstnanci, a neviditelná armáda výrobci a dodavatelé klíště. Každé jídlo je svým novým začátkem, důvodem, proč se stále dívat dolů, a zároveň se dívat dopředu.

n / naka
3455 s. Overland Ave.
Los Angeles, CA

• Star Chef Dave Beran Pozemky 18-Sedadlo Jemné Jídelní Pult na Třetí Ulici Promenádě