Why n/naka Is LAs most beautiful Personal Restaurant

there ’ s no easy way to classify n / naka, the shining Palms restaurant star by chef Niki Nakayama and partner Carole Iida. Se on fine dining-turvapaikka kaupungissa, joka on täynnä rentoja tarjouksia, toki, mutta se ei välitä perjantai-illan illallisen viehätystä sisällä, pöytien ollessa tarpeeksi lähellä toisiaan, että tunnelma tuntuu yhdeltä isolta juhlalta.

se on kaiseki — ravintola, ehdottomasti, mutta toisin kuin — sekä raaka-aineissa että valmistuksessa-paljon, mitä Japanista voisi löytää. Kyllä, se on se Chef ’ s Tablen ykköskauden ravintola, mutta siitä Nakayama ja Iida eivät halua puhua.

sen sijaan he ja koko n / Nakan henkilökunta huomaavat ilta toisensa jälkeen tuijottavansa alas yhtä ruokapöytää ruokasalissa. Tuosta leijuvasta korkeudesta on helppo nähdä n/Nakan tarinan avautuvan kuin itse menut.

Nakayama on jo pitkään ollut ihastunut coursed out fine diningiin rytmikkäine tapoineen ja rauhallisine käytöstapoineen. Tahrattomat lautaset osuvat pöytälaatikoihin samanaikaisesti; vasenkätiset syövät huomaavat, kuinka hienovaraisesti henkilökunta korvaa pöytähopeat oikealla puolella. Se on keskittynyt tanssi, yksi Nakayama uskoo on aidoin esitys paitsi hänen ruokaa, mutta hänen henkilökohtainen eteneminen.

”en kasvanut syöden fine diningia”, Nakayama kertoo vastikään remontoidun ravintolansa ruokasalista. ”Kun aloin oppia enemmän ruoanlaitosta ja siitä, mitä ruoanlaitto minulle oikeastaan tarkoittaa, tajusin, että fine dining voi olla aika hauskaa. Olen aina ajatellut, että olisi mahtavaa tuoda se vieraillemme japanilaisen ruoan kautta.”

Kaiseki diningissa on sisäänrakennettu tarinallinen Elementti. Kyse on etenemisestä, matkasta ensimmäiseltä lautaselta viimeiselle ja yhtä paljon itse ruuasta kuin siitä, mitä Nakayama haluaa sanoa. Fine dining on muuten varautuneelle kokille tapa tutkia ja puskea rajoja, miettiä laatikkoa uudelleen sen sijaan, että työskentelisi määrätietoisesti ja aggressiivisesti sen ulkopuolella.

siksi n / naka on kaikessa hiljaisuudessa muuttanut koko ruokalistaansa pyrkien hankkimaan mahdollisimman paljon täältä Kaliforniasta. Se on Sisyfoksen tehtävä, koska Iida ja Nakayama tietävät, että vaikka he yrittäisivät kovasti etsiä, joidenkin raaka-aineiden, joidenkin makujen, täytyy tulla Japanista, jotta tietty ruokalaji toimisi odotetulla tavalla. Mutta he kasvattavat osan yrteistä, joita he haluavat itselleen pienessä puutarhassa muutenkin, ja hankkivat kestäviä Kalifornian rannikon mereneläviä Michael Cimarustin tukemasta laiturista Tiskiohjelmaan. Tuloksena on kaunis agedashi esitys käyttäen rock cod ja tomatillos-hyvin Japanilainen, mutta vielä enemmän Kalifornialainen.

”söin perheeni kanssa paljon enimmäkseen perinteistä japanilaista ruokaa”, Etelä-Kaliforniassa japanilaisissa keittiöissä kasvanut Iida kertoo. ”Mutta makumieltymykseni eivät silti välttämättä ole samat kuin joku, joka on Japanista.”Hänen ruokailijansa ovat tottuneet niihin hienovaraisiin kukoistuksiin, jotka osoittavat japanilaisen kaisekin ja sen, mitä n/naka on tullut, välisen leveän polun. ”Asiakkaamme odottavat ei-perinteistä nyt jossain määrin, ja minun perinteisemmällä taustallani on todella hauskaa päästä naimisiin näiden kahden kanssa.”

yhdessä valaisevimmista esimerkeistä n / naka on hiljattain päättänyt luopua kokonaan tonnikalasta. On kiireellinen kysymys liikakalastuksesta ja politiikasta joillekin jopa nimen näkeminen ruokalistalla, viljeltynä tai ei, mutta molemmille keittiömestareille työntö karttaa hyvää tuli halusta innovoida henkilökohtaisesti. ”Eikö olisi mukavaa elää maailmassa, jossa varsinainen tuote on sellainen, johon voisi uskoa”, Nakayama sanoo, ” Ja kun ihmisillä oli se, he uskoivat siihen myös?”

tonnikala on runsas herkku, joka on edelleen yleisesti Japanissa, mutta kirkas, kestävä isosilmätonnikala on yhtä lailla varhaisen ruokalajin erikoisuus, kun se tarjoillaan huomaavaisesti nori-tahnan ja avokadokerman ja suolaheinä-juurikaskastikkeen kanssa. Tarjotaan herkkä kaiverrettu kristalli levy n / Nakan redone ruokasali, koko asia tulee noin niin paljon enemmän kuin alkuperä kala.

sama pätee itse ravintolatilaan. N / naka koki juuri ehkä ensimmäisen massiivisen sisustusuudistuksensa sitten avaamisen vuonna 2011, vaihtaen uusia puupöytiä ja armeijan mittatilaustyönä tehtyjä tuoleja taiteilija nimeltä Mario Correa. Nakayama ja Iida lähestyivät Correaa selvittääkseen, olisiko tuon mittakaavan puutyö edes mahdollista hänelle, ja vastaus on ruokasali täynnä raskaita, moderneja showkoristeita, täydellinen kolmen tunnin Plus aterioita, jotka n/naka osoittautuu joka ilta. Plus, Iida sanoo, miksi laittaa kaikki tämä vaivaa ruokaan, palveluun, viinilistaan, eikä työskennellä myös käsityöläisten ja intohimoisten tuottajien kanssa, kun kyse on tuoleista, lautasliinoista ja hopeista?

”luulen, että yksi asia, jonka tunnistimme Kokin pöydässä, on se tunne, jonka kanssa Niki kävi läpi ja kamppaili, ja se resonoi”, Iida sanoo. ”Ihmiset haluavat kannustaa häntä, ja heillä on tämä emotionaalinen yhteys ennen kuin he edes tulevat tänne. Katselimme ympärillemme ja ymmärsimme, että kaiken piti olla henkilökohtaista ja edustavaa.”

ja niin kaikki palaa pöytään, henkilökunta katsoo ylhäältä alas varmistaakseen, että istumapaikat ovat järkeviä tuolien kanssa, ja että pöytä on järkevä ruoan kanssa. Ei ehkä visuaalisesti tai edes temaattisesti, mutta henkilökohtaisesti. Chef ’ s Tablen ja kuukausia kestäneiden varausten jälkeen, jotka vielä myyvät loppuun minuuteissa, ja päätöksen tehdä Japanilainen menu, joka on, aina kun mahdollista, kirjaimellisesti juurtunut Kalifornian likaan ja mereen, n/naka on edelleen (ja tulee aina olemaan) henkilökohtainen projekti kumppaneille Iida ja Nakayama, ja ruokailijoille, jotka tulevat katsomaan heitä.

n/Naka ei tunnetusti koskaan toista ruokaa palaaville asiakkaille ja pitää laajoja muistiinpanoja kenestäkään, joka on syönyt heidän kanssaan, mikä tekee jokaisesta palaavasta asiakkaasta uuden haasteen ja uuden mahdollisuuden mennä syvemmälle siihen, mikä saa kokit, heidän henkilökuntansa ja näkymättömän tuottajien ja toimittajien armeijan tikittämään. Jokainen ruokalaji on oma uusi alkunsa, syy katsoa jatkuvasti alaspäin ja samalla katsoa eteenpäin.

n / naka
3455 S. Overland Ave.
Los Angeles, CA

• tähtikokki Dave Beran laskeutuu 18-paikkaiselle Fine Dining-tiskille Third Streetin kävelykadulle