Hvorfor n / naka ER LAS Vakreste Personlig Restaurant - Eater LA

det er ingen enkel måte å klassifisere n/naka, shining Palms restaurant stjerne av kokk Niki Nakayama og partner Carole Iida. Det er en fin spisestue i en by overkjørt med uformelle tilbud, sikkert, men det formidler ikke appellen til en fredagskveldsmiddag inne, med bord nær nok sammen at stemningen føles som en stor fest.

det er en kaiseki restaurant, definitivt, men i motsetning til — både i ingredienser og forberedelse-mye av Det man kan finne I Japan. Ja, det er den restauranten fra sesong en Av Chef ‘ S Table, men det handler bare om Det siste Nakayama og Iida vil bruke tiden sin på å snakke om.I Stedet finner de og hele staben på n/naka seg, natt etter natt, stirrer ned på et enkelt bord i spisestuen. Fra den svingende høyden er det lett å se historien om n / naka utfolde seg som menyene selv.Nakayama Har lenge vært enamored med coursed out fine dining, med sin rytmiske praksis og rolige oppførsel. Plettfrie plater treffer bordmates samtidig; venstrehendte eaters merke hvordan subtilt ansatte erstatter sølvtøy på riktig side. Det er en fokusert slags dans, En Nakayama mener Er den sanneste representasjonen av ikke bare maten hennes, men hennes personlige progresjon.

Niki Nakayama og Carole Iida

«Jeg vokste ikke opp med å spise god mat,» sier Nakayama fra spisestuen på hennes nylig ombygde restaurant. «Etter at jeg begynte å lære mer om matlaging, og hva matlaging for meg egentlig betyr, innså jeg at god mat kan være ganske morsomt. Jeg har alltid trodd det ville være fantastisk å bringe det til våre gjester gjennom Japansk mat.»

Kaiseki dining har et iboende fortellerelement innebygd. Det er progresjonen, turen fra den første platen til den siste, og så mye om maten selv Som Hva Nakayama vil si. Fine dining er en måte for den ellers reserverte kokken å utforske og presse grenser, å revurdere boksen i stedet for målrettet og aggressivt å jobbe utenfor den.

derfor har n/naka stille forvandlet hele menyen, og forsøkt å kilde så mye som mulig fra Her i California. Det er En Sisypheansk oppgave, egentlig, fordi Iida og Nakayama vet at så hardt som de prøver å se, må noen ingredienser, noen smaker, komme Fra Japan for at en bestemt tallerken skal fungere som de forventer. Men de vokser noen av urter de er etter seg selv i en liten hage uansett, og kilde bærekraftig California kyst sjømat Fra Michael Cimarusti-støttet Dock Til Dish program. Resultatet er en vakker agedashi presentasjon med rock torsk og tomatillos — veldig Japansk, Men enda Mer California.»jeg spiste mye hovedsakelig tradisjonell Japansk mat med familien min,» sier Iida, som vokste opp I Japanske kjøkken I Sør-California. «Men mine smakpreferanser er kanskje ikke det samme som noen som er Fra Japan.»Hennes diners er vant til de subtile blomstrer som viser den brede banen mellom Japansk kaiseki og hva n/naka har blitt. «Våre kunder forventer det ikke-tradisjonelle nå til en viss grad, og med min mer tradisjonelle bakgrunn er det veldig morsomt å gifte seg med de to.»

agedashi med steintorsk og tomatillo

Wonho Frank Lee

i et av de mer lysende eksemplene har n/naka nylig bestemt seg for å vende seg helt bort fra blåfinnet tunfisk. Det er det presserende spørsmålet om overfiske og politikken for noen av selv å se navnet på menyen, oppdrettet eller ikke, men for begge kokker kom presset til å skygge bort for godt fra et ønske om å innovere personlig. «Ville det ikke vært fint å leve i en verden der det faktiske produktet er noe du kan tro på, «Sier Nakayama,» og når folk hadde det, trodde de også på det?»

Blåfinnet tunfisk er en rik delikatesse som fortsatt ofte finnes I Japan, men lys, bærekraftig stor øye tunfisk er like mye av en tidlig retters standout når den serveres omtenksomt med dabs av nori pasta og avokado krem og sorrel betesaus. Tilbys på en delikat meislet krystallplate i n / nakas redone spisestue, blir hele greia om så mye mer enn fiskens opprinnelse.

en moderne zukuri-tallerken med stor øye tunfisk

det samme gjelder selve restauranten. N / naka gjennomgikk kanskje sin første massive interiøroverhaling siden åpningen i 2011, bytte i nye trebord og en hær av skreddersydde stoler laget for hånd av en kunstner Som heter Mario Correa. Nakayama og iida kontaktet Correa for å finne ut om trebearbeiding i den skalaen ville være mulig for Ham, og svaret er en spisestue fylt med tunge, moderne showpieces, perfekt for de tre timers pluss måltider som n / naka viser seg hver kveld. I Tillegg sier Iida, hvorfor sette all denne innsatsen i maten, tjenesten, vinkartet, og ikke også jobbe med håndverkere og lidenskapelige produsenter når det gjelder stoler og servietter og sølvtøy?»jeg tror en ting vi gjenkjente Med Chef’ S Table er at Det er en følelse av Hva Niki gikk gjennom og slet med, og det resoneres,» sier Iida. «Folk vil rote for henne, og de har denne følelsesmessige forbindelsen før de selv kommer hit . Så vi så oss rundt og innså at vi trengte alt for å være personlig og representativ for oss.»

og så kommer alt tilbake til bordet, personalet ser ned fra oven for å sikre at spisebrikkene gir mening med stolene, og at bordet gir mening med maten. Kanskje ikke visuelt, eller tematisk, men personlig. På sitt hjerte, etter Chef ‘ S Table og måneder ut reservasjoner som fortsatt selger ut i minutter og beslutningen om å lage En Japansk meny som er, når det er mulig, bokstavelig talt forankret i skitt Og hav I California, n / naka er fortsatt (og alltid vil være) et personlig prosjekt for partnere Iida Og Nakayama, og for diners som kommer til å se dem.

Wonho Frank Lee

n/naka gjentar aldri en rett for returnerende kunder og holder omfattende notater på alle som har spist med dem, noe som gjør hver returkunde til en ny utfordring og en ny mulighet til å gå dypere inn i hva som gjør kokkene, deres ansatte og den usynlige hæren av produsenter og formidlere kryss. Hver tallerken er sin egen nye begynnelse, en grunn til å fortsette å se ned, samtidig som du ser fremover.

n / naka
3455 S. Overland Ave.
Los Angeles, CA