hvorfor n/naka er LAs smukkeste personlige Restaurant

Der er ingen nem måde at klassificere n / naka, den skinnende Palms restaurantstjerne af kok Niki Nakayama og partner Carole Iida. Det er et fint spisested i en by, der overskrides med afslappede tilbud, jo da, men det formidler ikke appellen til en fredag aften middag inde, med borde tæt nok sammen til, at stemningen føles som en stor fest.

det er bestemt en kaiseki — restaurant, men i modsætning til — både i ingredienser og tilberedning-meget af hvad man kan finde i Japan. Ja, det er den restaurant fra sæson en af Chef ‘ s Table, men det handler bare om det sidste, Nakayama og Iida vil bruge deres tid på at tale om.

i stedet befinder de og hele personalet på n/naka sig nat efter nat og stirrer ned på et enkelt bord i spisestuen. Fra den svævende højde er det let at se historien om n/naka udfolde sig som menuerne selv.

Nakayama har længe været enamored med coursed ud fine dining, med sin rytmiske praksis og rolig opførsel. Pletfri plader rammer bordkammerater samtidigt; venstrehåndede spisere bemærker, hvor subtilt personalet erstatter sølvtøj på den rigtige side. Det er en fokuseret slags dans, en Nakayama mener er den sandeste repræsentation af ikke kun hendes mad, men hendes personlige progression.

“Jeg voksede ikke op med at spise god mad,” siger Nakayama fra spisestuen på hendes nyligt ombyggede restaurant. “Efter at jeg begyndte at lære mere om madlavning, og hvad madlavning for mig virkelig betyder, indså jeg, at god mad kan være ret sjovt. Jeg har altid troet, at det ville være fantastisk at bringe det til vores gæster gennem japansk mad.”

Kaiseki dining har et indbygget fortællingselement. Det er progressionen, turen fra den første plade til den sidste, og lige så meget om selve maden som Hvad Nakayama vil sige. Fin spisning er en måde for den ellers reserverede kok at udforske og skubbe grænser, at genoverveje kassen i stedet for målrettet og aggressivt at arbejde uden for den.

derfor har n/naka roligt omdannet hele menuen og forsøgt at kilde så meget som muligt fra lige her i Californien. Det er en Sisyphean opgave, virkelig, fordi Iida og Nakayama ved, at så hårdt som de forsøger at se, nogle ingredienser, nogle smag, skal komme fra Japan for at en bestemt skål skal fungere som de forventer det. Men de dyrker nogle af de urter, de er efter sig selv i en lille have alligevel, og kilde bæredygtig Californiens kystfisk fra Michael Cimarusti-backed Dock to Dish-programmet. Resultatet er en smuk agedashi-præsentation ved hjælp af rock cod og tomatillos — meget Japansk, men endnu mere Californien.

“Jeg spiste en masse for det meste traditionel japansk mad med min familie,” siger Iida, der voksede op i japanske køkkener i det sydlige Californien. “Men mine smagspræferencer er måske stadig ikke de samme som nogen, der er fra Japan.”Hendes spisesteder er vant til de subtile blomstrer, der viser den brede sti mellem Japansk kaiseki og hvad n/naka er blevet. “Vores kunder forventer det ikke-traditionelle nu til en vis grad, og med min mere traditionelle baggrund er det virkelig sjovt at komme til at gifte sig med de to.”

i et af de mere lysende eksempler har n/naka for nylig besluttet at vende sig helt væk fra almindelig tun. Der er det presserende spørgsmål om overfiskeri og politik for nogle af endda at se navnet på menuen, opdrættet eller ej, men for begge kokke kom skubbet til at vige tilbage for godt fra et ønske om at innovere personligt. “Ville det ikke være rart at leve i en verden, hvor det egentlige produkt er noget, man kunne tro på, “siger Nakayama,” og når folk havde det, troede de også på det?”

almindelig tun er en rig delikatesse, der stadig findes i Japan, men lys, bæredygtig tun med store øjne er lige så meget af et tidligt kursus, når det serveres omhyggeligt med dabs af nori pasta og avocado creme og sorrel sukkerroer sauce. Tilbydes på en delikat mejslet krystalplade i n/naka ‘ s redone spisestue, bliver det hele om så meget mere end fiskens herkomst.

det samme gælder for selve restaurantrummet. N / naka har lige gennemgået sin første massive indvendige revision siden åbningen i 2011, bytte i nye træborde og en hær af skræddersyede stole lavet for hånd af en kunstner ved navn Mario Correa. Nakayama og Iida henvendte sig til Correa for at finde ud af, om træbearbejdning i den skala endda ville være mulig for ham, og svaret er en spisestue fyldt med tunge, moderne udstillingsstykker, perfekt til de tre timers plus måltider, som n/naka viser sig hver aften. Plus, siger Iida, hvorfor lægge al denne indsats i maden, tjenesten, vinkortet og ikke også arbejde med håndværkere og lidenskabelige producenter, når det kommer til stole og servietter og sølvtøj?

“Jeg tror, at en ting, vi genkendte med Chef’ s Table, er, at der er en følelse af, hvad Niki gik igennem og kæmpede med, og det er resoneret,” siger Iida. “Folk vil rodfæste hende, og de har denne følelsesmæssige forbindelse, før de endda kommer her. Så vi kiggede rundt og indså, at vi havde brug for alt for at være personlige og repræsentative for os.”

og så kommer det hele tilbage til bordet, personalet kigger ned ovenfra for at sikre, at dækkeservietterne giver mening med stole, og at bordet giver mening med maden. Måske ikke visuelt eller endda tematisk, men personligt. I hjertet, efter kokkens bord og de måneders forbehold, der stadig sælges på få minutter, og beslutningen om at lave en japansk menu, der er, når det er muligt, bogstaveligt talt forankret i snavs og hav i Californien, er n/naka stadig (og vil altid være) et personligt projekt for partnere Iida og Nakayama, og for de spisesteder, der kommer for at se dem.

n/Naka gentager berømt aldrig en skål til tilbagevendende kunder og holder omfattende noter om enhver, der har spist med dem, hvilket gør hver returkunde til en ny udfordring og en ny mulighed for at gå dybere ind i, hvad der får kokke, deres Personale og den usete hær af producenter og leverandører til at krydse. Hver skål er sin egen nye begyndelse, en grund til at fortsætte med at se ned, samtidig med at man ser fremad.

n / naka
3455 S. Overland Ave.
Los Angeles, CA

• Star Chef Dave Beran lander 18-sæde fin spisestue på Third Street Promenade