den anden post i en ny lejlighedsvis serie, hvor vi afmystificerer ALLE slags gustatory conundrums og kulinariske gåder. Hvis du har et madrelateret spørgsmål, du gerne vil have besvaret, se den e-mail-adresse, der er angivet nedenfor.
fiskesauce, det skarpe, salte sydøstasiatiske krydderi, har solgt langsommere end normalt i Vietnam for nylig. Hjemmekokke ser ud til at få hæfteklammen til at vare længere, muligvis længere end flasken rådgiver. Men hvorfor har fiskesauce endda en brugsdato? Er saucen i sagens natur ikke allerede gået dårligt?
Ja, men det miljø, hvor fiskeproteinet nedbrydes, gør fiskesauce—flydende fisk, der er gæret med salt—meget forskellig fra f.eks. Sidstnævnte nedbrydes tilfældigt, lettes af en række uregerlige mikrober, og resulterer i rang lugt, stinkende smag, en slimet struktur, og endda potentielt skadelige toksiner og forurening af sygdomsfremkaldende patogener som salmonella og E. coli.
fiskesausfremstillingsprocessen kontrolleres på den anden side omhyggeligt for at forhindre vækst af farlige bakterier. For det første kombineres hele, små fisk (overvejende ansjoser) med salt i omtrent et forhold mellem tre og en. Blandingen kastes derefter i enten beton-eller trætanke. Proteiner, fedtstoffer og andre molekyler nedbrydes til aminosyrer (forbindelser, der er ansvarlige for den dybt salte smag i fiskesauce) og til sidst væsker det faste væv. Saltet fremskynder denne proces, kendt som proteinhydrolyse, ved at få fiskecellerne til at åbne sig, hvilket frigiver salt.
de briny forhold i tanken holder de fleste mikrober og alle patogener i skak, men nogle harmløse, ekstremt salttolerante bakterier, kendt som halofile bakterier, overlever. Disse forekommer naturligt i tarmen, munden og huden på de nedbrydende ansjoser. De nedbryder også fiskeproteinerne og giver forskellige syrer, alkoholer og nitrogenforbindelser, der giver fiskesauce dens karakteristiske osteagtige, kødfulde smag. Men ved udgangen af fiskesausens fermenteringsperiode på seks til tolv måneder har saltet formået at dræbe selv de hårdeste halofile bakterier. På dette tidspunkt filtreres den klare, gule væske i tankene, og ethvert sediment kasseres. Fermenteringsprocessen gør et så godt stykke arbejde med at dræbe bakterier, at der ikke kræves pasteurisering.
Der er ikke noget lovkrav i USA for fiskesauce at bære en udløbsdato, men de fleste producenter sætter datoer på etiketten alligevel, da folk er mere tilbøjelige til at stole på fødevarer, der fortæller os, hvornår de skal kasseres. Disse datoer har tendens til at være tre til fire år fra fremstillingsdatoen, hvilket faktisk er på den konservative side i lyset af branchens retningslinjer. Håndbogen om indfødte gærede fødevarer i ASCA-landene (udgivet af Association for Science Cooperation in Asia, en videnskabspolitisk organisation) tilskriver krydderiet en holdbarhed på fem år.
Dette er ikke at sige, at fiskesauce altid vil være god, hverken før eller efter brugsdatoen (selvom du altid skal køle den efter åbning). Det kan forringes i kvalitet over en længere periode på grund af kemiske reaktioner, hvilket resulterer i farveændringer eller udvikling af “off” smag. I sjældne tilfælde kan skimmel eller gær udvikle sig på indersiden eller læben på flasken, hvor der er overskydende fugt og mindre salt. Disse vækster er normalt uskadelige, men som med enhver mad, hvis det ser mærkeligt ud, lugter mærkeligt eller smager mærkeligt, skal du smide det ud.
mad forklarer tak Bob Hutkins, Professor i fødevaremikrobiologi ved University of Nebraska.
Har du et spørgsmål om noget, du spiser eller drikker? Send det til [email protected].
tidligere fra Madforklareren:
Hvorfor er ost gul, når mælken er hvid?