Als Gabrielle Hamilton 1999 ihr gefeiertes Bistro Prune mit 30 Plätzen im New Yorker East Village eröffnete, hatte sie mehr als 20 Jahre in der Gastronomie gearbeitet, aber sie war nie Restaurantköchin gewesen und konnte sich auch nicht vorstellen, dass ihr kurvenreicher kulinarischer Weg zu einem erfolgreichen Gastronomen führen würde. Schneller Vorlauf ein Jahrzehnt, Sie ist jetzt eine mit dem James Beard Award ausgezeichnete Köchin und Autorin, mit einem unzensierten, brillante Erinnerungen und ein Restaurant, das so beliebt ist wie eh und je. Gabrielle spricht darüber, wie sie ihre Stimme als Schriftstellerin entwickelt hat, der süßeste Teil des Erfolgs und die Bedeutung von Mitarbeitermahlzeiten.
AndrewZimmern.com : Was ist die Bedeutung des Titels Ihrer Memoiren, Blood, Bones & Butter?
Gabrielle Hamilton: Es gibt einen buchstäblichen Aspekt darin, dass ich als Koch tatsächlich meine Tage mit meinen Händen in all diesen Dingen verbringe. Aber diese Dinge, Ich hoffe, haben auch konnotativen Wert. Ich dachte an Blut in Bezug auf Familie, Blutlinie und Clan, und Knochen in Bezug auf 0f „Knochen machen“ und die Übergangsriten, die man vollbringt, um endlich Koch zu werden, und dann dachte ich an Butter als das süße und cremige gute Zeug, das alles die unglaubliche Anstrengung wert macht.
AZ.com : Finden Sie Ähnlichkeiten beim Schreiben und Kochen?
GH: Tatsächlich sind sie für mich direkte und völlige Gegensätze, aber auf perfekte und ausgleichende Weise. Ich liebe es, wie sozial und gruppenbasiert Kochen ist und wie pragmatisch und erreichbar die Aufgaben des Kochens sind – wir arbeiten als Team und sind jeden Tag um 5:30 Uhr fertig. Dies kann nach einem langen Tag der Einsamkeit so entspannend und unterhaltsam sein, isoliert auf die leere Seite starren und versuchen, so unmögliche immaterielle Werte wie „Wahrheit“ und „Erzählbogen“ zu ringen.“ Aber diese Gelegenheit, Ihren Geist auf einer offenen Seite tief graben zu lassen, kann so willkommen und erfrischend sein als Gegenstück und Gegenmittel zu der sehr körperlichen Arbeit, in einer heißen und stressigen Küche zu arbeiten, in der Ihr Geist immer nur von sehr weltlichen Sorgen wie den Kosten für Petersilie oder der schlecht getimten Urlaubsanfrage eines Kellners beschäftigt ist. Ich liebe es, wie sich die beiden Dinge ausbalancieren und habe das Glück, beides zu haben.
AZ.com : Welche Erfahrungen haben Ihre Stimme als Schriftsteller entwickelt? Als Koch?
Handhabung am Boden: Ich habe als Kind viel gelogen, sowohl aus offensichtlichen praktischen Gründen – ich habe ständig über mein Alter gelogen, um Arbeit zu bekommen, für die ich nicht in Frage kam, was andere Lügen erforderte, um das Bild meines beschleunigten Alters genau klingen zu lassen, und ich habe auch viel gelogen aus komplizierteren psychologischen Gründen – aber was auch immer der Grund war, als ich ungefähr 19 Jahre alt war, Ich war zutiefst zynisch und erschöpft davon, ein so immenses und kompliziertes Kartenhaus unterhalten zu müssen. Ich nahm eine radikale Wendung in Richtung ungewöhnlicher Ehrlichkeit und legte diese riesige Last nieder und ging für immer davon weg. Es gibt nichts Befreienderes und Leichteres zu leben als totale Wahrheit und Transparenz. Ich denke, dies ist der bedeutendste Einfluss auf mein Schreiben und meine Küche – die aus derselben Stimme stammen – und beide werden meistens als „ehrlich“ oder „authentisch“ charakterisiert / beschrieben.“ Sorry, das ist keine sehr leichte und flauschige Antwort!
AZ.com : Sie sprechen viel über Ihre Eltern in dem Buch. Wie haben sie beeinflusst, was Sie servieren oder wie Sie Ihr Restaurant führen?
Handhabung am Boden: Meine Mutter hat uns beigebracht, wie man kocht, sauber, Metzger, Garten, Futter, Gusseisen heilen, Messer schärfen, und wie man eine siebenköpfige Familie mit dem Gehalt eines unzuverlässigen Künstlers ernährt – es gibt niemanden, der strenger oder sparsamer, robuster oder einfallsreicher ist. Sie brachte auch in den verfügbaren Momenten ihre große französische Eleganz und ihren raffinierten Geschmack ins Bild. Mein Vater, der Künstler mit dem unzuverlässigen Gehaltsscheck, brachte riesige Großzügigkeit, Hingabe zur Schönheit über Pragmatismus, und eine ernsthafte Liebe zu Dinnerpartys in die Gleichung. Ich glaube, ich habe sie beide gleichermaßen in meiner DNA geerbt, und beide manifestieren sich in jedem Teller mit Essen, jeder Kerze, jeder Holzplatte oder Salzschale bei Prune.
AZ.com : Wie viel sind Sie in der Küche bei Prune in diesen Tagen?
GH: Ich dachte, ich hätte letztes Jahr endlich meinen Abschluss zum Ultra-Executive Chef gemacht (als ich für eine Tour und ähnliches weg sein musste) – die Art, die saubere Kleidung trägt und für Meetings vorbeikommt – aber das war ein großes Missverständnis meinerseits. Sie können Babysitter für Ihre Kinder haben, aber nichts tritt an die Stelle der Eltern. Jemals. Ich bin nur froh zu berichten, dass ich an einem Samstagabend immer noch eine Schicht ohne Scham und ohne Selbstverletzung rocken kann!
AZ.com : Süßeste Teil des Erfolgs?
GH: Die Art, wie es deinen Hunger stillt, und du musst nicht so laut bellen …
AZ.com : Welche Rolle spielen die Mahlzeiten des Personals in einem Restaurant?
GH: Nach anständiger Bezahlung und einer gesunden Getränkepolitik ist das Essen der Mitarbeiter der wichtigste Teil der Moral der Mitarbeiter. Außerdem können Sie ganz klar sehen, wer in Ihrem Kochpersonal zur Beförderung bereit ist, basierend auf dem, was sie als Beitrag zum Familienessen leisten. Und umgekehrt, welche Köche werden niemals zu Köchen heranwachsen!
AZ.com : Was ist in Ihrem Kühlschrank?
GH: Es spiegelt genau das Walk-in in meinem Restaurant wider – ich koche zu Hause genauso wie im Restaurant. Außer es gibt auch juiceboxen und Kiddie Mist in meinem Kühlschrank zu Hause auf alles, für meine kleinen Männer.Gabrielle Hamilton ist die Küchenchefin und Besitzerin von PRUNE, das sie im Oktober 1999 im New Yorker East Village eröffnete. PRUNE wurde in allen wichtigen nationalen und internationalen Medien anerkannt und wird regelmäßig in den Top-100-Listen aller großen Lebensmittelmagazine zitiert. Gabrielle hat zahlreiche Fernsehauftritte gemacht, darunter Segmente mit Martha Stewart, Mark Bittman und Mike Colameco und war vor allem der Sieger in ihrem Iron Chef America Kampf gegen Bobby Flay im Food Network im Jahr 2008. Gabrielle hat für den New Yorker, die New York Times, GQ, Bon Appetit, Saveur, Food & Wine and House Beautiful geschrieben und hatte die 8 week Chef’s Column in der New York Times. Ihre Arbeit wurde in Best Food Writing anthologisiert 2001, 2002, 2003, 2004, 2005, 2006, und 2011. Gabrielle wurde 2009 und 2010 von der James Beard Foundation für Best Chef NYC nominiert und gewann 2011 die Kategorie. Sie ist zuletzt Autorin des New York Times Bestsellers Blood, Bones & Butter: The Inadvertent Education of a Reluctant Chef, der in sechs Sprachen veröffentlicht wurde und 2012 mit dem James Beard Foundation’s award for Writing and Literature ausgezeichnet wurde.