Shell Game: Wie man Austern auf der Halbschale zu Hause serviert

Austern auf der Halbschale sind mein Go-to-Move, wenn ich eine Cocktail- oder Dinnerparty veranstalte, da sie der perfekte Party-Starter sind. Austern sind leicht und hell, salzig und süß, und sie passen wirklich gut zu sprudelndem. Sie erfordern auch sehr wenig Vorbereitung. Als ich anfing, so zu tun, als wäre ich erwachsen und veranstaltete diese Dinnerpartys, die nicht mehr im College waren, Ich würde mich verbrennen und aufwändige Vorspeisen zubereiten, die Freunde vor dem eigentlichen Essen auffüllen würden. Jetzt, wo ich älter und definitiv fauler bin (wenn nicht klüger), kaufe ich ein paar schöne Käse, ein wenig Wurstwaren und ein paar Austern. Ich schneide ein paar Zitronen, mache eine schnelle Mignonette und dann muss ich nur noch shucken.

Hassen Sie das peinliche Smalltalk-Skript, das Sie ein paar Mal durchgehen müssen, wenn die ersten Gäste hereinkommen? Austern zu schälen bringt dich da raus. Aus welchem Grund auch immer, wenn die Leute dich mit einem Austernmesser und einem Haufen Schalentiere sehen, bleiben sie dir im Allgemeinen aus dem Weg und bieten dir ein kaltes Getränk deiner Wahl an. Wenn Sie nicht wissen, wie man shuck, das könnte genug sein, um Sie zu überzeugen, zu lernen, Recht?

Ich habe bei meinem ersten Restaurantjob angefangen, Austern wirklich kennenzulernen. Ich arbeitete in einem gehobenen italienischen Restaurant in Cambridge, Massachusetts, das jeden Montag in der Restaurantlounge Buck-a-Shuck-Austern servierte. Wie alle anderen begann ich als Vorbereitungskoch, und ein Teil dieses Initiationsprozesses bestand darin, achthundert Island Creek-Austern zu putzen und zu schälen. Wir öffneten für den Service bei 5:30 p.m., und wir würden in der Regel aus Austern von 7:00 verkaufen. Es war brutal, aber ich muss ziemlich gut im Shucken sein, und ich habe in den Jahren seitdem etwas mehr Wissen über das Thema gesammelt.Rohe Austern zu Hause zu servieren, kann für Leute, die nicht viel Erfahrung mit dem Prozess haben, einschüchternd wirken, aber es ist eigentlich ziemlich überschaubar, wenn man die Grundlagen lernt. In diesem Leitfaden werde ich meine Erfahrungen teilen und Ihnen die Feinheiten für Ihren nächsten festlichen Anlass beibringen (oder eine Austernnacht alleine, wenn Sie sich so entspannen möchten). So speichere, putze, garniere und serviere ich Austern auf der Halbschale zu Hause.

So lagern Sie Austern

Wann immer Sie Austern kaufen, ist es wichtig zu verstehen, dass Sie lebende Organismen mit nach Hause nehmen und sie am Leben erhalten möchten, bis Sie bereit sind, sie zu essen. Also, wie gehst du vor? In erster Linie, halten Sie sie kalt. Wenn Sie sie in einem Fischgeschäft kaufen, stellen Sie sicher, dass dies die letzte Station Ihres Einkaufsbummels ist, bevor Sie nach Hause fahren, und dass Sie sie während des Transports kühl halten können. Dies mag wie gesunder Menschenverstand erscheinen, aber ich habe gesehen, wie professionelle Köche einige wirklich verwirrende Dinge tun, wenn es um den Umgang mit Schalentieren geht, also habe ich gelernt, keine Annahmen zu treffen.

Wenn Sie den Versandweg gewählt haben, entfernen Sie die Austern aus dem Versandbehälter, in dem sie ankommen. Abhängig von der Anzahl der Austern, die Sie kaufen, finden Sie möglicherweise ein „Schalentier-Etikett“ aus Papier, das an dem Netzbeutel befestigt ist, in den sie kommen. Diese Tags sind eine von der FDA vorgeschriebene Maßnahme zur Lebensmittelsicherheit, die Informationen über die Herkunft und das Erntedatum von Schalentieren enthält, Dies erleichtert die Identifizierung der Quelle für den Fall, dass eine durch Lebensmittel übertragene Krankheitssituation auftritt. Restaurants und Meeresfrüchte-Lieferanten sind verpflichtet, diese Tags für neunzig Tage zu halten, und es kann nicht schaden für Sie, das gleiche zu tun, auf der Off-Chance, dass Sie eine Auster essen. Sie sind auch eine unterhaltsame Möglichkeit, die verschiedenen Sorten aufzuzeichnen, die Sie im Laufe der Jahre schlürfen.

Bevor Sie die Austern in den Kühlschrank stellen, sollten Sie sie einmal umdrehen, um sicherzustellen, dass Sie keine haben, die bei der Ankunft tot sind. Wirf alle, die offen sind oder zerbrochene Muscheln haben. Wenn Sie etwas Schlechtes riechen, finden Sie die Quelle des Übelriechens und werden Sie es los. Der beste Weg, Austern in Ihrem Kühlschrank aufzubewahren, besteht darin, sie in einer einzigen Schicht, der Schalenseite nach unten, auf einem umrandeten Backblech zwischen zwei Schichten feuchter (nicht klatschnasser) Küchentücher zu verteilen. Lagern Sie sie nicht in oder direkt auf Eis: Austern sind Salzwasserlebewesen, und geschmolzenes Süßwasser wird sie töten. Austern erst auf Eis legen, wenn sie geschält und servierfertig sind.

Wenn Sie keinen Platz im Kühlschrank für ein umrandetes Backblech haben, können Sie Austern in einer Schüssel aufbewahren, die mit einem feuchten Küchentuch bedeckt ist. Es ist auch eine gute Idee, sie in den unteren Regalen (nicht in den Schubladen) Ihres Kühlschranks aufzubewahren, damit Sie sie nicht an Luft verhungern lassen oder Muschelsaft versehentlich auf andere Lebensmittel verschüttet. Bei richtiger Lagerung können Austern, die innerhalb der letzten 24 Stunden geerntet wurden, bis zu einer Woche im Kühlschrank aufbewahrt werden. Wenn Sie Austern im Einzelhandel kaufen, lohnt es sich, sich nach dem Erntedatum zu erkundigen. Ihr Meeresfrüchte-Lieferant sollte in der Lage sein, Ihnen diese Informationen zur Verfügung zu stellen, indem er die zuvor erwähnten Schalentier-Tags überprüft.

Geben Sie ihnen ein gutes Schrubben

Irgendwann vor dem Mischen müssen Sie die Austern schrubben, um Schmutz, Schlamm, Sand, Muschelfragmente oder andere Rohlinge zu entfernen, die Sie nicht schlürfen möchten. Ich mag es, diesen Reinigungsschritt aus dem Weg zu räumen, sobald ich die Austern nach Hause bringe. Reinigen Sie zunächst den Bereich um Ihre Küchenspüle, um Kreuzkontaminationen zu vermeiden. Schalten Sie das kalte Wasser ein und lassen Sie es laufen, bis es so kalt ist, wie es wird, dann geben Sie die Austern in ein Sieb und legen Sie sie in die Spüle. Das Sieb stellt sicher, dass keiner von ihnen in frischem Wasser sitzt, was sie wiederum töten würde.

Zum Schrubben benötigen Sie ein abrasives Material, das Sie danach nicht mehr wegwerfen oder in ein Reinigungswerkzeug für Schalentiere verwandeln müssen. Eine steife Gemüse- oder Drahtbürste funktioniert, aber mein billiges Lieblingswerkzeug ist ein Hochleistungs-Scheuerschwamm. Normale Schwämme sind für diese Aufgabe zu weich, aber ich empfehle auch nicht, Stahlwolle zu verwenden, da sich die Metalldrähte im Scharnier oder an den Ecken und Kanten der Auster verfangen können und Sie versehentlich einen Finger garrotieren können. Ich habe es getan, und es macht keinen Spaß.

Schrubben Sie die Austern schnell nacheinander unter dem kalten Wasserstrahl und achten Sie dabei besonders auf das Scharnier, an dem Sie das Austernmesser einsetzen, um sie zu öffnen, sowie auf die Kanten, an denen sich der obere und der untere Teil der Schale treffen. Sie müssen nicht makellos sein, aber Sie möchten so viel Sandkorn wie möglich entfernen. Wie ich bereits erwähnt habe, lagern Sie die gereinigten Austern auf einem umrandeten Backblech zwischen zwei feuchten Handtüchern (deshalb putze ich Austern gerne, sobald ich sie bekomme, also lege ich keine sauberen Austern zurück in den Kühlschrank zwischen Handtüchern, die mit Sand bedeckt sind, als sie ursprünglich gelagert wurden). Es ist wichtig, so schnell wie möglich zu arbeiten, damit Sie die Zeit minimieren, in der die Austern nicht gekühlt werden. Wenn Sie mehr als fünfzig Austern putzen oder eine wirklich warme Küche haben, arbeiten Sie in Chargen, damit sie nicht zu lange draußen sitzen.

Die Beilagen zubereiten

Wenn es darum geht, rohe Austern zu servieren und zu essen, bin ich ein Purist. Für mich geht es darum, den Ausbruch von hellem und salzigem Austernlikör zu probieren, während Sie ein Dutzend Muscheln zurückschlagen, gepaart mit ein oder zwei Gläsern Sekt. Ich mag es, sie mit einem Spritzer frischem Zitronensaft zu schlagen — ein wenig Säure gleicht ihren natürlichen Salzgehalt aus – und wenn ich ein paar Austern esse, könnte ich ein paar davon mit einem Löffel Mignonette garnieren, aber das war’s.

Eine minimalistische Herangehensweise an die Zubereitung und das Servieren von Austern bedeutet nicht, sie anzurufen. Ja, auf der einen Seite sage ich nur: „Schneide ein paar Zitronen auf, kombiniere ein wenig Essig mit gehackten Schalotten und schwarzem Pfeffer, mische ein paar Austern und lege das alles auf zerstoßenes Eis.“ Aber einfache Zubereitungen erfordern immer noch Überlegung und fundierte Kochtechnik. Wenn überhaupt, sind Fehler in der Ausführung eklatanter, wenn es keine Schnickschnack gibt, um sie zu vertuschen. Es ist leicht, eine schlecht geschälte und verstümmelte Auster unter einem Meerrettichschaum zu verstecken, der aus einem iSi-Siphon abgegeben wird, aber gleichzeitig tarnen Sie den Geschmack der Auster, anstatt ihn zu ergänzen. Keine der folgenden Techniken ist kompliziert und sie sind den kleinen zusätzlichen Aufwand wert. Hier ist, wie und warum.

Mignonette

Flash zurück zu meiner Erfahrung mit Oyster Montags. Neben der Reinigung und dem Schälen von achthundert Austern pro Woche war ich für die Zubereitung von drei verschiedenen Mignonetten verantwortlich, die die Schnäppchenmuscheln begleiten sollten. Eine der drei war immer eine klassische Mignonette aus Schalotten, Chardonnayessig und grob gemahlenem schwarzem Pfeffer. Was in die anderen beiden ging, blieb mir überlassen. Hier war ich, frisch aus der Kochschule, aber ich konnte Sachen kreieren, für die die Leute bezahlten. Es war aufregend und einschüchternd, und ich nahm es viel zu ernst. In Wirklichkeit kamen die Gäste für die billigen Austern und After-Work-Drinks, und sie achteten nicht viel auf die drei Metallkugelförmchen von Mignonette, die normalerweise unberührt in die Schüssel zurückkamen. Aber ich kümmerte mich darum, und ich hatte das Glück, unter einem Sous-Chef zu arbeiten, der meine übereifrige Begeisterung schätzte und beschloss, mich unter ihre Fittiche zu nehmen. Sie zeigte mir zunächst, wie ich die klassische Mignonette komplett ruinierte.

Bei meiner ersten Austernmontagsschicht hatte ich ein Restaurant-Kurzrezept für die traditionelle Mignonette auf meiner Vorbereitungsliste gefunden: „1qt Mangold vin, 2c gehackte Schalotte, TT geknackt BP.“ Wenn Sie als Koch in Restaurants anfangen, sind Sie ein Ausländer, der schnell eine neue Sprache lernen muss, und leider gibt es keinen Duolingo-Kurs, der Ihnen hilft, auf den neuesten Stand zu kommen. Aber ich war mir ziemlich sicher, dass ich mit diesem Rezept umgehen konnte. Ein Liter Chardonnay-Essig: prüfen. Als nächstes: zwei Tassen gehackte Schalotten.

Ich schälte eine Handvoll Schalotten und fing an, sie mit meinem Kochmesser zu hacken, wie ich es in der Kochschule gelernt hatte, mit der gleichen grundlegenden Technik, die man zum Würfeln einer Zwiebel verwenden würde, nur in Miniatur. Meine Messerschnitte schienen ziemlich gleichmäßig zu sein, aber es gab ein paar längere Nachzügler, von denen mein Messer nicht nahe genug am Wurzelende der Schalotten geschnitten hatte. Ich beschloss, „mein Messer über den Haufen gehackter Schalotten zu führen“, genau als mein Sous-Chef vorbeikam, um zu überprüfen, wie es dem FNG (Küchenjargon für „f *** ing new guy“) ging. „Nein!! Stopp!“ Sie war entsetzt, aber anstatt mich anzuschreien, sammelte sie sich und erklärte, wie meine grobe Behandlung der Schalotten ihre Zellwände zerquetschte. Dies erzeugte viel zu viel von dem schwefelhaltigen Alliumaroma, das wir mit gehackten Zwiebeln verbinden, was den Geschmack der Mignonette übernehmen würde.

In eines der größeren Schalottenstücke zu beißen, die ich mit meinem zweiten Durchgang des Messers loswerden wollte, würde auch den Geschmack einer rohen Auster ruinieren, also zeigte sie mir diese genauere Methode für die feine Brunoise, die eine Mignonette erfordert. Die meiste Zeit denke ich nicht, dass die ultrapräzisen, mühsamen und leicht widerwärtigen Messerschnitte von Gourmetrestaurantküchen in der Hausmannskost verwendet werden müssen, aber dies ist ein Fall, in dem es die Mühe wert ist. Und weil die Menge an Mignonette, die Sie machen müssen, so klein ist, ist es wirklich nicht viel Mühe.

Verwenden Sie zunächst ein scharfes, kleineres Messer, z. B. ein Klein- oder Gemüsemesser. Dies gibt Ihnen mehr Kontrolle und Präzision bei der Arbeit mit kleinerem Gemüse, wie Schalotten. Verwenden Sie in diesem Sinne die größten Schalotten, die Sie finden können. Die Anzahl der Schalotten, die Sie benötigen, hängt von der Anzahl der Austern ab, die Sie servieren möchten. Eine große Schalotte reicht für Mignonette für bis zu zwei Dutzend Austern. Vier Schalotten reichen für eine Tasse Mignonette, die ausreichen würde, um hundert Austern zu garnieren. Wie Sie sehen, werden Sie hier nicht stundenlang schuften; Ein bisschen schön geschnittene Schalotten reichen aus.

Schneiden Sie beide Enden der Schalotten ab, lassen Sie das innere Wurzelende haften, halbieren Sie sie dann von Stange zu Stange (der Länge nach) und schälen und entsorgen Sie die Schalen. Entfernen Sie die Kernstücke der Schalotten und reservieren Sie sie für eine andere Verwendung (Steak mit Butter oder eine Vinaigrette, die keine perfekt gleichmäßigen Messerschnitte erfordert). Dadurch erhalten Sie dünne, blütenblattartige Schalottenschichten. Schneiden Sie die Schalottenblätter mit Ihrem Messer von Stange zu Stange in dünne Streifen und beginnen Sie mit der Spitze Ihres Messers direkt unter dem Wurzelende, um sie festzuhalten.

Drehen Sie die Blütenblätter auf Ihrem Schneidebrett um neunzig Grad und schneiden Sie sie in gleich große Brunoise-Stücke. Mit einem richtig geschärften Messer sollten Sie keinen Druck ausüben müssen, um die Schalotten zu durchschneiden. Sie möchten definitiv kein knirschendes Geräusch hören, während Sie arbeiten, oder eine Pfütze Schalottensaft auf Ihrem Brett sehen; Das sind klare Anzeichen dafür, dass Sie ihre Zellwände zerquetschen. Sobald Sie Ihre Schalotten gewürfelt haben, geben Sie sie mit einem Bankschaber in eine kleine Servierschüssel (oder einen verschließbaren Behälter, wenn Sie die Mignonette vor dem Servieren Ihrer Austern zubereiten). Decken Sie die Schalotten sofort mit Essig ab, um die säureproduzierende chemische Reaktion zu stoppen und sie ebenfalls leicht einzulegen.

Welche Art von Essig Sie verwenden, liegt bei Ihnen, aber ich empfehle die Verwendung eines milden Essigs auf Weißweinbasis wie Chardonnay oder Champagneressig. Destillierter weißer Essig ist zu hart und neutral, um in einer solchen Anwendung verwendet zu werden, während Balsamico- oder Sherryessig zu durchsetzungsfähig und süß sind. Wie viel Essig müssen Sie verwenden? Ich gehe im Allgemeinen mit einem Zwei-zu-Eins-Verhältnis von Essig zu Schalotte nach Volumen (es gibt absolut keine Notwendigkeit für Gramm-Level-Präzision hier). Wenn Sie also zwei Esslöffel Schalotten-Brunoise haben, benötigen Sie eine viertel Tasse Essig.

Die letzte Komponente der Mignonette sind geknackte schwarze Pfefferkörner. Um die blumigen Noten des Gewürzes hervorzuheben, rösten Sie zunächst ganze Pfefferkörner an. Auch hier hängt die Menge, die Sie benötigen, von der Menge der Mignonette ab, die Sie herstellen möchten, sowie von Ihren persönlichen Vorlieben. Die „TT“ -Maßeinheit aus diesem Rezept, das auf meiner Vorbereitungsliste steht, ist das allgemein vage „nach Geschmack“, Das spricht für die Art und Weise, wie die meisten professionellen Köche das Essen würzen, indem sie es probieren und anpassen und dabei ihrem Gaumen vertrauen. Ich mag Mignonette, um druckvoll zu sein, also benutze ich zwei Teelöffel Pfefferkörner für jede viertel Tasse Essig. Sobald die Pfefferkörner geröstet sind, lassen Sie sie auf Raumtemperatur abkühlen und knacken Sie sie dann, um ihre flüchtigen Aromastoffe freizusetzen. Verwenden Sie dazu einen Mörser und Stößel, einen Hammer oder sogar den Boden eines Topfes.

Sie möchten die Pfefferkörner leicht zerdrücken und nicht zu einem groben Pulver zermahlen. Gebrochene Pfefferkörner verleihen der Mignonette subtil ihre pikante Note, während gemahlener Pfeffer das Gewürz übernimmt und es in Geschmack und Textur schlammig macht. Aus diesem Grund knacke ich die Pfefferkörner eigentlich lieber mit einer der oben beschriebenen Methoden als in einer Gewürzmühle oder Pfeffermühle. Sobald Sie alle Zutaten kombiniert haben, decken Sie die Schüssel ab und lassen Sie die Mignonette mindestens dreißig Minuten bei Raumtemperatur hängen, damit der Essig seine Arbeit an den Schalotten verrichten und die Aromen heiraten können. Wie Sie sehen, macht die Art und Weise, wie die Schalotten im Essig hängen, die Gleichmäßigkeit der Messerschnitte sichtbarer, als wenn sie nur alleine in einer Schüssel gestapelt werden. Wenn Sie einige wackelige Stücke haben, fischen Sie sie heraus.

Sie können die Mignonette im Kühlschrank aufbewahren, bis Sie die Austern servieren können, wo sie einige Tage haltbar ist, bevor die Schalotten zu matschig werden. Wenn es ums Servieren geht, gebe ich den Leuten gerne die Möglichkeit, die Mignonette entweder als Sauce oder als Gewürz zu behandeln, indem sie sowohl kleine Löffel als auch Gabeln aufstellen. Mit einem Löffel garnieren Sie die Austern mit mehr Essig, während es bei der Verwendung einer Gabel mehr um die Pops aus eingelegter Schalotte und schwarzem Pfeffer geht.

Zitronenschnitze

Meine Lieblingsmethode, rohe Austern zu kleiden, ist mit einem Spritzer frischem Zitronensaft. Die helle Säure frischer Zitrusfrüchte passt perfekt zum salzigen Salzgehalt roher Austern. Was ich nicht will, ist ein Haufen Zitronensamen, die in der Mischung landen, die Sie dann aus den Austernschalen fischen müssen, dabei köstlichen Austernlikör verschütten und verschwenden. Ich mag es auch nicht, haggard aussehende Zitronenschnitze als Beilage zu servieren. Nenn mich verrückt, aber Garnierungen sollten gut aussehen.

Für saubere, kernlose Zitronenschnitze schneide ich zunächst eine Zitrone der Länge nach in zwei Hälften. Manche Leute schneiden gerne die Enden ihrer Zitronen ab, bevor sie sie halbieren, aber für diese Anwendung lasse ich sie lieber an, um mehr von ihrer natürlichen Form zu behalten. Für mich geht das Hand in Hand mit dem Reiz, Austern auf der Halbschale zu essen – die Natur zu genießen, roh und kaum berührt (ist es offensichtlich, dass, wenn Sie in anderthalb Stunden 800 Austern schälen, Ihr Geist kann wirklich von den kleinsten Details besessen sein?).

Ich lege die Zitronenhälften mit der Schnittseite nach unten und schneide sie jeweils in vier Keile. Ich benutze dann mein Messer, um die weiße Membran zu entfernen, die durch die Mitte jeder Zitrone verläuft und am inneren Rand jeder Scheibe endet. Verwenden Sie die Spitze Ihres Messers, um auch die Samen zu entfernen. Wie bei den Schalotten bietet Ihnen ein kleineres Messer mehr Präzision und Kontrolle für diese Aufgabe. Schneiden Sie Zitronenschnitze so nah wie möglich an der Servierzeit, da diese austrocknen und sich mit der Zeit in der Qualität verschlechtern.

Crushed Ice

Austern auf der Halbschale sollten gekühlt serviert werden. Der beste Weg, dies zu tun, ist, sie auf einem Bett aus zerstoßenem Eis zu servieren. Die meisten von uns haben keine Eismaschine zu Hause, die Crushed Ice auf Anfrage produzieren kann (zumindest ich nicht). Aber wenn Sie eine Küchenmaschine haben, sind Sie im Geschäft. Wenn Sie keine Küchenmaschine haben, können Sie versuchen, Eis in einem Mixer oder von Hand mit einem Hammer zu zerkleinern, aber ich finde, dass diese Methoden zu inkonsistenten Ergebnissen führen. Alternativ können Sie Austern auf einem Bett aus Steinsalz servieren, oder Sie können eine feuchte Mischung aus leicht geschlagenem Eiweiß und koscherem Salz herstellen, um die Austernschalen darauf zu legen.

Für die Crushed-Ice-Methode der Küchenmaschine wählen Sie zunächst die Servierschale oder -platte aus, in der Sie die Austern servieren möchten, und stellen Sie sie in den Kühlschrank. Eine gekühlte Schüssel verhindert, dass das Eis zu einer Pfütze schmilzt, wenn Sie Ihre geschälten Austern servieren. Sie können die Schüssel und die Klinge auch einige Minuten lang in die Küchenmaschine im Kühlschrank stellen.

Arbeiten Sie in Chargen, um den Motor Ihrer Küchenmaschine nicht zu überlasten. Füllen Sie die Schüssel zur Hälfte mit Eiswürfeln und sichern Sie den Deckel. Warnen Sie alle in Ihrer Nähe, dass die Dinge im Begriff sind, laut zu werden, dann pulsieren Sie das Eis ein paar Mal, bis es in kieselgroße Stücke zerlegt ist. Ein Teil des Eises wird stärker verarbeitet, mit einer schneekegelartigen Textur, und das ist in Ordnung. Sie möchten das Eis einfach nicht überarbeiten, da der Motor der Küchenmaschine zu warm wird und Sie eine Kernschmelze an Ihren Händen haben. Übertragen Sie das Eis in ein Sieb in einer großen Schüssel und stellen Sie die Schüssel in den Kühlschrank, während Sie weitere Eischargen verarbeiten, bis Sie genug haben, um Ihr Serviergefäß ein paar Mal zu füllen. Dieses Sieb-Setup stellt sicher, dass Sie keine Austern auf einem Hügel aus Matsch servieren; Jedes Eis, das im Sieb schmilzt, tropft in die Schüssel darunter.

Sobald Sie das Crushed Ice fertig haben, ist es Zeit, es in Ihre Servierschale zu packen. Nehmen Sie es aus dem Kühlschrank und legen Sie den Boden der Schüssel mit einem gefalteten Papiertuch aus. Dies ist ein kleiner Restaurant-Trick, der verhindert, dass sich Crushed Ice beim Servieren in der Schüssel verschiebt. Sie möchten keine Austern beim Transport verlieren oder Crushed Ice über Ihre Gäste verteilen. Packen Sie die Schüssel mit zerstoßenem Eis und glätten Sie sie zu einer gleichmäßigen Schicht, die bündig mit der Lippe Ihres Serviergefäßes abschließt. Es ist jetzt Zeit zu shuck.

ShuckWithMeYouKnowIGotIt

Oyster Shucking erfordert Übung, aber sobald Sie den Dreh raus haben, macht es viel Spaß. (Ich nahm gerne Shucking Alter Egos an diesen Restaurant-Austernmontagen an, abwechselnd zwischen Shuck Norris, Shuckille O’Neal und Shuck Pépin.) Wenn Sie noch nie Austern geschält haben, lesen Sie Kenjis Schritt-für-Schritt-Anleitung, um zu sehen, wie es gemacht wird. Ich habe zu meiner Zeit viele Austern geschält und mein wichtigster Ratschlag ist, dass es beim Öffnen von Austern darum geht, mit dem Messer am Scharnier der Auster die richtige Hebelwirkung zu erzielen.

Sie sollten niemals stechen oder Ihr Messer zwingen, da dies ein sicherer Weg ist, um den Bauch Ihrer Auster zu knallen oder sich selbst zu erstechen. Du willst Austernbäuche in den Mund stecken, kein Messer in die Hand. Wenn Sie gerade erst anfangen zu lernen, wie man shuckt, werden Sie definitiv einige Austernbäuche durchbohren, und das ist okay. In diesem Fall können Sie die Auster in der Schale umdrehen, damit sie beim Servieren nicht verstümmelt aussieht. Manche Leute mögen es, ihre Austern umzudrehen, aber auch hier ziehe ich es vor, sie so weit wie möglich in ihrer natürlichen Position zu halten.

Was auch immer Sie tun, stellen Sie sicher, dass keine Schalenfragmente oder Sand in die Tasse der Austern gelangen. Es gibt nichts Schlimmeres, als eine Auster zurückzuschießen, nur um auf ein Stück Muschel zu beißen. Nun, eine schlechte Auster zu servieren und zu essen wäre schlimmer, aber es ist ziemlich schwer, eine schlechte Auster zu verpassen; Sie riechen nach absolutem Tod und sollten sofort weggeworfen werden.

Schmiegen Sie die fertigen Austern mit den Scharnieren nach innen auf die vorbereitete Servierschale mit zerstoßenem Eis und lassen Sie genügend Platz für einen Ramekin Mignonette und ein paar Zitronenschnitze. Wenn Sie vorhaben, viele Austern zu mischen, servieren Sie sie in Runden, um sie so frisch und kalt wie möglich zu halten. Während Ihre Gäste die erste Platte Austern genießen, können Sie weiter shucken.

Legen Sie ein umrandetes Backblech mit einem Stück zerknitterter Aluminiumfolie aus und legen Sie geschälte Austern auf die Folie, damit die Schalen nicht umkippen und ihren köstlichen Austernlikör verschütten. Sobald die Leute die erste Runde Austern poliert haben, werfen Sie das halbgeschmolzene Crushed Ice in die Servierschüssel und füllen Sie es mit dem zusätzlichen Crushed Ice auf, das Sie zuvor verarbeitet haben. Übertragen Sie die zweite Runde geschälte Austern aus dem Blech in die Schüssel mit zerstoßenem Eis. Spülen und wiederholen, bis Sie keine Austern mehr haben. Klopfen Sie sich auf den Rücken. Sie sind ein Cocktail-Party-Held.

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