Chris Lilly foto: Kingsford Charcoal | Allen LeCuyer foto: Allen LeCuyer | Matt Moore foto: Clay Hassler
Chris Lilly es campeona mundial de pitmaster, portavoz de Kingsford Charcoal y cinco veces ganadora de la competencia de barbacoa Memphis in May. También es vicepresidente, chef ejecutivo y socio de Big Bob Gibson Bar-B-Q y jefe de cocina del equipo de Competencia de Big Bob Gibson Bar-B-Q.
Allen LeCuyer es el pitmaster del equipo de barbacoa de competición, Magnum P. I. G. Ha estado en el circuito competitivo de parrilla de patio trasero desde 2016, y ha ganado varios Grandes Campeonatos, incluidos Minnesota en mayo y Rotary Rock’n Ribs.
Matt Moore es un profesional de la barbacoa y autor de varios libros de asado, incluido «Serial Griller: Grillmaster Secrets for Flame-Cooked Perfection». Su trabajo ha sido presentado por la BBC y CBC, The New York Times, The Wall Street Journal, Washington Post, Atlanta Constitution, Chicago Tribune y otros.
Les pedimos a cada uno de estos gurús de la barbacoa sus mejores consejos para asar a la parrilla con carbón. Tenían mucho que decir, pero primero
¿Qué es Asar a la parrilla con carbón?
Las parrillas de carbón vienen en varias formas, tamaños y estilos, pero todas funcionan al contener carbón o briquetas ardientes para cocinar alimentos. Las parrillas pueden ser con tapa o abiertas, de metal o cerámica, pero todas incluyen un depósito de carbón en la parte inferior y una rejilla en la parte superior para lo que está cocinando. Suena simple, ¿verdad? Pero hay mucho más para asar a la parrilla de lo que podrías pensar.
Consejo 1: No utilice líquido para encendedores para Encender
Allen: Esta es la mejora más fácil que un cocinero puede hacer. ¡Tira el líquido del encendedor! El líquido para encendedores tiene un sabor. Si no quemas por completo todo el líquido que pones en las brasas, corres el riesgo de contaminar el sabor de los alimentos. La mejor opción es usar una chimenea de carbón. Están disponibles en la mayoría de las tiendas que venden equipos de cocina y en la mayoría de los minoristas en línea. Funciona vertiendo carbones sin encender en la chimenea e iluminando desde la parte inferior.
Consejo 2: Agregue madera dura al carbón en trozos para obtener un gran sabor ahumado
Mate: El carbón en trozos se puede encender de forma rápida y confiable y alcanzar altas temperaturas si está seco, produciendo muy poca ceniza. Aunque el carbón vegetal está compuesto de madera, normalmente proporciona mucho menos humo en comparación con las maderas duras naturales. Por esa razón, a menudo se agregan grumos o astillas de madera dura a los carbones encendidos para producir un sabor más natural a leña. Los puristas de la parrilla casi siempre prefieren el carbón en trozos sobre la alternativa más barata, las briquetas.
Consejo 3: Amortiguadores abiertos para cocinar a alta temperatura
Chris: La regulación de la temperatura de su parrilla de carbón está controlada por el flujo de aire. La entrada de aire, a través de los amortiguadores cerca del fuego, proporciona el oxígeno necesario para mantener el fuego encendido. El flujo de aire a través de los amortiguadores superiores tira de aire a través de la parrilla. Los amortiguadores abiertos producen temperaturas más altas. Para mantener estas altas temperaturas durante un largo período de tiempo, utilizo briquetas 100% naturales.
Consejo 4: Use Cocción indirecta para Carnes grandes
Allen: Con una parrilla estándar, la mejor manera de hacer una cocción larga y baja es usar el método indirecto. Vierta su chimenea de carbón caliente a un lado de la parrilla. Esto creará dos zonas, una muy caliente en un lado y una zona más fría en el otro lado. Poner la carne a un lado sin carbones. Sin el calor directamente sobre la carne, podrá cocinar a una temperatura más baja durante un período de tiempo más largo. El calor indirecto permitirá una cocción «lenta y baja» que ayudará a ablandar las carnes grandes.
Consejo 5: Use Fuego alto y una Cebolla para limpiar la parrilla
Mate: Después de terminar de asar, abra todas las rejillas de ventilación de su parrilla de carbón para aumentar la temperatura. Después de cinco minutos, las rejillas y las superficies estarán súper calientes, por lo que será fácil limpiarlas con un cepillo de alambre. ¿Sin cepillo para parrilla? ¿Qué tal una cebolla? Corte una cebolla por la mitad y coloque el lado cortado hacia abajo en la parrilla. Mete un tenedor en la cebolla y frótala hacia arriba y hacia abajo por las rejillas: los aceites naturales de la verdura ayudarán a limpiar y sazonar la parrilla.
Consejo 6: Cierre de forma segura
Chris: Después de asar a la parrilla, apague todos los amortiguadores de aire para apagar el fuego y preservar cualquier carbón o briquetas sin quemar. No deseche la ceniza de la parrilla durante 24 horas para evitar incendios involuntarios. Puede reutilizar cualquier carbón sin quemar la próxima vez que lo haga a la parrilla.
Consejo 7: Compre un Termómetro para parrilla
Allen: El mejor accesorio para asar a la parrilla es una opción fácil para mí. No es específico para asar a la parrilla, pero se aplica a cualquier cocina. Un buen termómetro es crucial. La carne poco cocida no es segura y la carne demasiado cocida puede ser dura y poco atractiva. Un buen termómetro puede ayudar a casi cualquier persona a convertirse en un maestro de parrilla.
Consejo 8: Engrase Las rejillas
Mate: Para evitar que se peguen, sumerja una toalla doblada (una toalla de toalla vieja funciona mejor) en aceite de canola o vegetal y use pinzas para frotar el aceite en las rejillas antes de agregar su comida.
Consejo 9: Compre las herramientas adecuadas para asar a la parrilla
Chris: Mis herramientas y equipos «imprescindibles» incluyen: una chimenea de carbón, guantes pesados para asar, una espátula grande y pesada (para carnes grandes), una espátula más delicada (para pescado y verduras) y un termómetro interno para carne para medir la cocción precisa.
Consejo 10: Saber cocinar Diferentes Carnes
Allen: Hay dos tipos principales de hamburguesas: las gruesas (a menudo llamadas hamburguesas de carne) y las delgadas, llamadas hamburguesas para comensales. Ambos son técnicamente hamburguesas, pero en realidad son dos categorías diferentes. Cocinados adecuadamente, ambos pueden ser fantásticos, y animo a la gente a probar ambos. El pollo y otras aves de corral deben cocinarse a la temperatura adecuada, ya que realmente no tienen un rango como el de la carne de res. Cocido bajo y podrías enfermarte a ti y a tu familia. Cocido demasiado y podrías picar un diente en esa carne crujiente. Use un termómetro!
Consejo 11: Deja de empujar y empujar
Matt: La mayoría de la gente tiene problemas con los artículos que se pegan a la parrilla porque la temperatura de la parrilla no es lo suficientemente caliente, o no han dejado suficiente tiempo para que la comida se cocine antes de voltearla. Sean pacientes, amigos.
Consejo 12: Descansa la carne
Chris: Para los cortes de carne más pequeños, déjalos reposar de cinco a 10 minutos después de sacarlos de la parrilla y antes de cortarlos. Para cortes grandes, espere de 15 a 20 minutos. Este tiempo permite que la temperatura se equilibre y da tiempo a las fibras de carne para reabsorber los jugos internos. Apreciará el exceso de humedad.