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Al hacer cecina casera, es realmente importante seguir estrictas precauciones de seguridad alimentaria para prevenir cualquier enfermedad transmitida por los alimentos. Los crecimientos de bacterias más comunes en la carne seca mal hecha son la salmonela y la E. Coli. Estos pueden ser mortales, por lo que la seguridad alimentaria es extremadamente importante al hacer carne seca.
Siguiendo estos pasos, evitarás el crecimiento de bacterias y tendrás mucha carne seca segura para que todos la disfruten.
Cómo hacer carne seca segura
1. Limpie la cocina, los utensilios, los tazones de fuente y todos los demás equipos con agua y lejía. También lávese las manos con jabón antes de manipular cualquier carne cruda.
2. Descongele la carne congelada en el refrigerador en lugar de a temperatura ambiente para evitar el crecimiento de bacterias. Veo a mucha gente poner carne en el mostrador y dejarla durante horas. Esto NO es seguro y NO debe hacerse. Deje tiempo suficiente para descongelar su carne en el refrigerador.
3. Marinar la carne a una temperatura de entre 2°C y 4°C (36-40°F). No marinar a temperatura ambiente. Mantenga la carne en la nevera mientras mezcla el adobo. Las bacterias pueden crecer rápidamente en la carne cruda dejada a temperatura ambiente. Después de marinar, no guarde y reutilice una marinada.
4. Al comienzo de la deshidratación, calienta la carne seca a 71°C (160°F) para matar bacterias peligrosas. Para que la carne seca sea segura, debe calentarse a 160°F para la carne de res y a 165°F para la carne seca de pavo o pollo ANTES de secar las tiras.
Calentar la carne seca después de deshidratarla podría no matar todas las bacterias debido a que se vuelve más resistente al calor durante el proceso de secado. Esta es la razón por la que el USDA recomienda llevar su cecina a 160 ° F al inicio de su proceso de fabricación de cecina.
Si tienes un deshidratador que calienta la carne seca a esta temperatura, puedes evitar esta etapa de calentamiento inicial. Consulte mi página sobre Reseñas de Deshidratadores para obtener más información.
Si su deshidratador no calienta la carne seca a 160°F, precaliente la carne en un horno después de que haya terminado de marinar. Como precaución adicional; SIEMPRE precaliento cualquier cecina de pavo o pollo que haga, y también uso sal para curar, para asegurarme de que sea segura para comer. Me gusta estar lo más seguro posible al usar aves de corral.
Precaliente rebanadas de carne de res de 1/4″ a 160 ° F, tarda unos 10 minutos en un horno de 149°C (300°F). Para precalentar rebanadas de pavo de 1/4″ a 165 ° F, aproximadamente 8 minutos a 300°F (149°C) hace el trabajo. No todos los hornos son iguales, por lo que envolver una tira alrededor de un termómetro de horno mientras se hornea es la mejor manera de determinar cuándo las tiras de carne seca alcanzan la temperatura deseada.
5. Use sal de curado para ayudar a prevenir el crecimiento de bacterias. En esta época en la que la moda es solo comer alimentos orgánicos, curar la sal podría no estar en sus recetas. Si bien entiendo el «mantenerse alejado de los conservantes», ¡tenga mucho cuidado cuando no los use al hacer carne seca!
Cuando se utiliza la cantidad correcta de sal de curado, no hay efectos dañinos que muchos creen que provienen del uso de estas sales. Si decide no usar sales de curado, asegúrese de seguir de cerca las demás precauciones de seguridad. Calentar especialmente la carne a 160 ° F para matar cualquier bacteria y comer la carne seca en un par de días.
Dicho esto, recomiendo usar cura al hacer carne seca picada porque la carne ha sido manipulada y procesada, lo que la hace más susceptible a tener bacterias. También recomiendo usar sal de curado al hacer carne seca de pavo o pollo debido a la salmonela.
Mejor prevenir que curar! En resumen, ninguna receta de carne seca NECESITA cura siempre y cuando la carne de res se caliente a 160°F y las aves a 165°F. Pero es otra línea de defensa para matar bacterias y permite que su carne seca dure más tiempo.
6. Almacene la carne seca en un lugar fresco y seco durante un máximo de una semana o selle al vacío y congele durante un máximo de 6 meses.
Eso es todo amigos! Hacer cecina es divertido y MUY gratificante. Solo asegúrate de tener en cuenta estos consejos sobre cómo mantenerte a ti y a tus seres queridos a salvo cuando hagas y comas carne seca casera.
Para obtener más información, visite la página web del USDA sobre Carne Seca y Seguridad Alimentaria.