ARTRÓPODOS: INSECTOS, ARÁCNIDOS Y CRUSTÁCEOS. Los artrópodos son animales con exoesqueletos (esqueletos externos), cuerpos segmentados y patas articuladas. Son el grupo más grande de animales en la Tierra e incluyen insectos, crustáceos y arácnidos. Los insectos incluyen organismos como escarabajos, saltamontes y mariposas. Son en su mayoría terrestres, de pequeño tamaño y típicamente herbívoros. Muchas especies de insectos se utilizan como alimento, y son fuentes de alimento tradicionales en muchas áreas de los trópicos. Los crustáceos incluyen langostas, cangrejos, cangrejos de río y camarones. Son en su mayoría animales acuáticos, y algunos, como langostas y cangrejos, son animales relativamente grandes. (Los crustáceos se examinan a continuación y se tratan con más detalle en el artículo «Crustáceos y mariscos.») A lo largo de la historia, las especies de crustáceos más grandes han sido fuentes de alimento muy apreciadas. Los arácnidos incluyen arañas y escorpiones, algunas de las cuales se utilizan como alimento.
El exoesqueleto del artrópodo es una cutícula resistente hecha de quitina que protege el organismo y proporciona puntos de anclaje para los músculos. El exoesqueleto de los crustáceos es rico en carbonato de calcio y es particularmente duro y espeso. El exoesqueleto limita la capacidad de un organismo para crecer en tamaño y debe ser eliminado (mudado) periódicamente a medida que el organismo crece. La mayoría de los artrópodos pasan por una serie de mudas y se vuelven más adultos con cada una de ellas.
Algunos insectos, como moscas, avispas, escarabajos y mariposas, pasan por etapas larvales y pupales que son bastante diferentes de las etapas adultas de esas especies. Como embriones, estos organismos se convierten en una larva que es relativamente inmóvil y se especializa en comer y almacenar grasa. La larva luego se transforma en una pupa (una etapa intermedia entre la larva y el adulto), y finalmente en un adulto que es altamente móvil y se especializa en la reproducción. En los insectos que sufren tal metamorfosis, la larva es generalmente la forma más grande y la que los humanos prefieren como alimento. La ventaja, para los seres humanos, de consumir insectos larvarios es que durante las etapas inmaduras de desarrollo, los insectos son de cuerpo blando y típicamente altos en grasa; además, la etapa larvaria es a menudo la etapa del ciclo de vida en la que se pueden encontrar insectos individuales en las agregaciones más grandes. Por ejemplo, en el orden Lepidópteros (mariposas y polillas), los insectos están en su forma más grande y tienen el valor energético (calórico) más alto durante la etapa larvaria del ciclo de vida. En contraste, las formas adultas de Lepidópteros tienen una masa corporal más baja, un exoesqueleto endurecido, y son más móviles y ampliamente dispersas que las larvas.
Los crustáceos utilizados como alimento son animales acuáticos que están muy extendidos geográficamente. Camarones, langostas y cangrejos habitan en ecosistemas marinos, y los cangrejos habitan en ecosistemas de agua dulce. Los camarones son los crustáceos más pequeños y varían en tamaño desde el de un insecto pequeño hasta más de veinte centímetros (siete a ocho pulgadas). Tienden a vivir cerca del fondo, o en aguas medias, y se alimentan de plantas y animales pequeños. Son alimento para peces depredadores como el bacalao, el abadejo y la platija. Las langostas, cangrejos y cangrejos de río son más grandes que los camarones y son depredadores bentónicos importantes (que habitan en el fondo) en los ecosistemas locales. Las especies de langosta americana (Homarus americanus ) y europea (Homarus gammarus ) se encuentran en el norte del Océano Atlántico. Los adultos se alimentan de material vegetal, mariscos, erizos de mar y cangrejos. Son animales solitarios que defienden el territorio alrededor de su refugio (espacios bajo rocas o grandes grietas), y son más activos en la búsqueda de alimento por la noche. Las langostas espinosas (de roca) se encuentran en mares cálidos tropicales y templados. Se alimentan de caracoles, almejas y pequeños crustáceos y son presa de tiburones, pulpos y peces de aleta. Carecen de las garras más grandes de las langostas americanas y europeas y son animales gregarios que a veces migran largas distancias.
Los cangrejos son los crustáceos de cuerpo redondo (en comparación con los camarones y las langostas) que caminan de lado; algunos incluso nadan. Las especies de cangrejo utilizadas como alimento varían en tamaño desde menos de dos libras para los cangrejos Dungeness (Cancer magister) hasta veinticinco libras para el cangrejo real de Alaska (Paralithodes camtschaticus). Los cangrejos adultos son omnívoros y depredadores dominantes en las redes alimentarias locales. Se alimentan de mariscos, peces de aleta y otros crustáceos, así como de detritos (desechos). Los cangrejos están ampliamente distribuidos geográficamente: Especies como el cangrejo gazami (Portunus trituberculatus ), el cangrejo nadador (Portunus pelagicus) y el cangrejo azul (Callinectus sapidus ) son de distribución tropical o subtropical. El cangrejo reina (Cheonoecetes opilio) se encuentra en los mares fríos del Atlántico Norte y el Pacífico y en el Mar de Japón. Los cangrejos más espectaculares son los cangrejos rey que viven frente a la costa de Alaska. El cangrejo real rojo (Paralithodes camtschaticus ) es el más grande: los machos de esta especie pueden crecer hasta veinticinco libras y tener un tramo de piernas de cinco pies de ancho. Los cangrejos reales azules y dorados (Paralithodes platypus y Lithodes aequispinus) son algo más pequeños que el cangrejo real rojo, pero siguen siendo de tamaño king.
Los cangrejos de río (o langostas) se parecen un poco a las langostas, pero habitan en ecosistemas de agua dulce y su distribución es principalmente templada. América del Norte contiene la mayor diversidad de especies de cangrejos de río. Se alimentan de vegetación acuática y semiacuática, invertebrados y detritos. Las especies de América del Norte varían en tamaño de dos a tres onzas (50 a 80 gramos), pero existen especies mucho más grandes en Australia.
Historia de consumo
Las poblaciones europeas y las poblaciones derivadas de Europa en América del Norte históricamente han colocado tabúes en las prácticas de alimentación entomófagas (el consumo de insectos) y continúan haciéndolo. Esto es a pesar de los repetidos intentos de los entomólogos de hacer que los insectos sean más atractivos. Uno de los intentos más conocidos es el libro de Ronald Taylor de 1975 Butterflies in My Stomach, y la guía de recetas que lo acompaña, Entretenido con insectos (1976).
Aunque las prácticas de alimentación entomófagas han cesado en Europa, los insectos se comían con frecuencia en todo el continente. Los habitantes rurales de Europa consumieron larvas de pollo hasta la década de 1800, y estas larvas fueron una fuente importante de proteínas en Irlanda durante la hambruna de 1688. Los griegos y romanos también tenían en alta estima a algunos insectos como fuente de alimento. Los antiguos griegos consideraban a los saltamontes un manjar, e incluso Aristóteles escribió sobre comer cigarras. Las consideraba más sabrosas justo antes del estadio final (etapa entre dos mudas), pero las hembras cargadas de huevos también se consideraban muy buenas. Los griegos y romanos también comieron una gran larva de Melolóntido, posiblemente Lucano cervus, que Plinio escribió que se engordaba antes de consumirla.
Para muchas otras poblaciones, el consumo de insectos ha continuado a principios del siglo XXI, o no mucho antes de ese momento. En México, un ejemplo bien conocido de cocina que involucra insectos es ahauatle, una mezcla de huevos de hemípteros, que Francisco Hernández describió por primera vez en 1649. Los huevos también se secaban y se usaban como condimento en la preparación de un plato tradicional de Nochebuena, el revoltijo. En Colombia, las hormigas reina gigantes del género Atta son consideradas un manjar gastronómico. Allí el consumo de hormigas reina gigantes se remonta a la época precolonial: Gonzalo Jiménez de Quesada, fundador de la capital colombiana Santa Fe de Bogotá, describió por primera vez su uso por los pueblos locales en las tierras altas en 1555.
El consumo de una amplia variedad de insectos se ha reportado entre los grupos amerindios en las selvas tropicales de América del Sur, y los insectos probablemente han sido parte de la dieta de esa región durante mucho tiempo. Los insectos que parecen consumirse más comúnmente son hormigas del género Atta, larvas de palma y orugas de varios tipos. El naturalista Alfred Wallace describió por primera vez el consumo de hormigas reina Atta en 1854:
Se comen vivas; el insecto es sostenido por la cabeza mientras sostenemos una fresa por su tallo, y el abdomen es mordido, el cuerpo, las alas y las piernas son arrojadas al suelo, donde continúan arrastrándose aparentemente sin darse cuenta de la pérdida de sus extremidades posteriores.
Las larvas de palma, las larvas grandes, grasas y sin patas de los gorgojos barrenadores de madera (Rhynchophorus ) que se encuentran en la médula de las palmeras taladas, son un alimento muy apreciado entre los amerindios. Bancroft, escribiendo en el siglo XVIII, afirmó que las larvas de palma eran igualmente apreciadas por los europeos en Surinam, particularmente por los franceses.
En África, el uso de insectos como alimento está bastante extendido y probablemente tiene profundas raíces históricas. El gusano mopane (Gonimbrasia belina), el llamado snack que se arrastra, es una de las orugas comestibles más conocidas. Las termitas también se utilizan como alimento, especialmente a principios de la temporada de lluvias, cuando las formas reproductivas pululan del nido. En un tiempo, las termitas eran una adición tan importante a la dieta que sus montículos a menudo se disputaban como propiedad. Las langostas (saltamontes que entran en una fase de enjambre), en particular la langosta del desierto (Schistocerca gregaria ), también desempeñan un papel importante en la dieta de los africanos. En la historia africana, las langostas eran tan populares que la gente en realidad daba la bienvenida a la llegada de los enjambres.
En el Medio Oriente, la langosta del desierto también fue una fuente importante de alimentos históricamente. Tal vez el incidente más conocido relacionado con el consumo de langostas fue la experiencia de Juan el Bautista en el desierto, durante la cual sobrevivió a base de langostas (pan de San Juan) y miel. Al usar langostas como alimento, estaba observando el decreto de Moisés, «De éstas comeréis:la langosta según su especie, la langosta calva según su especie, el grillo según su especie y el saltamontes según su especie» (Levítico 9: 22).
En Asia, el consumo de insectos como alimento se describió desde la dinastía Chung-Qiu (770-475 a. C.) y continúa hasta la actualidad. Los insectos alimenticios más comúnmente consumidos en esa región son la cría de abejas (larvas y pupas), escarabajos como los escarabajos ditiscidos e hidrófilos, y el escarabajo acuático gigante (Lethocerus indicus ), las larvas de gorgojos como Rhynchophorus, y las langostas de los géneros Oxya y Locusta. Quizás el insecto más conocido que se come en la región es la pupa del gusano de seda Bombyx mori.
En Australia, la hormiga miel negra (Camponotus inflatus) es un alimento muy buscado por los aborígenes australianos e incluso es considerado un animal tótem por algunos clanes. Es similar a la hormiga miel que se encuentra en América del Norte y Central: una hormiga obrera modificada con un cuerpo agrandado del tamaño de una uva que está llena de néctar. Desenterrar estas hormigas todavía se considera una práctica tradicional importante y todavía se enseña a los niños. Las larvas de brujería también eran un alimento importante de los aborígenes australianos. El nombre de larva de brujería se refiere a cualquier número de larvas barrenadoras de raíces y probablemente incluye larvas de polilla cossida (Xyleutes leuchomochla ), larvas de polilla fantasma gigante (Hepialidae) y larvas de escarabajo de cuernos largos (Cerambycidae). Uno de los ejemplos más singulares y bien documentados de hábitos alimenticios entomófagos en Australia fue la fiesta anual de las polillas de bugong (Agrotis infusa ), que tuvo lugar hasta la década de 1890, y que migran de las llanuras a aestivate (el equivalente veraniego de la hibernación) en las grietas rocosas de las montañas de Bugong. Los aborígenes australianos de muchas tribus diferentes se reunían tradicionalmente para festejar con ellos. La evidencia de estas fiestas ha sido fechada con carbono ya en el año 1000 E. C.
Obtención y Captura
La recolección de insectos varía mucho según las especies porque se adapta a las características ecológicas y de comportamiento de las diferentes especies, así como a la etapa del ciclo de vida buscado. La cosecha se realiza típicamente para la subsistencia o para satisfacer las demandas de un mercado local.
La recolección de larvas como larvas y orugas es relativamente fácil siempre que se conozca la fuente de alimento. Las orugas como los gusanos mopane se pueden recoger de sus árboles hospedantes (árboles mopane ), o para especies como la polilla de Pandora (Colorado Pandora lindseyi), se recogen a medida que descienden de sus árboles hospedantes para convertirse en pupas en el suelo. La larva de gorgojos barrenadores de madera como el Rhynchophorus se puede cosechar abriendo las palmeras que habitan, y la larva de larvas barrenadoras de raíces como las larvas de wichetty se pueden cosechar de las raíces de su planta huésped.
Cosechar adultos móviles es más un desafío. Una estrategia es cosechar en un punto de alta agregación. Las hormigas reinas gigantes del género Atta se pueden recolectar mientras pululan del nido en vuelos nupciales a principios de la temporada de lluvias. Algunas termitas, como los macrotermos, se pueden cosechar de la misma manera. Las polillas bogong se fuman en las grietas de las rocas donde se reúnen para relajarse. Los insectos sociales que viven en colonias grandes, como las hormigas y las termitas, pueden ser desenterrados o atraídos por el humo o insertando una sonda, que los soldados que defienden la colonia atacarán. Al menos un arácnido, la tarántula, también puede ser atraído fuera de su madriguera usando una sonda.
Otra estrategia es crear una agregación. Para los saltamontes y los grillos, esto se hace rodeándolos por cazadores que llevan palos y los conducen a agujeros o trincheras. También se pueden capturar arrastrando bolsas o redes por el suelo y recogiéndolas. Una tercera estrategia es atraer a los insectos a una llama o una luz. Una especie de hormigas reina gigantes, así como algunas termitas y libélulas, pueden ser atraídas por una llama que convenientemente chamusca sus alas y las hace muy fáciles de recolectar. Al arriendo, una especie de escarabajo puede ser atraída por una luz negra.
Preparación y consumo
En áreas donde los insectos son una parte tradicional de la dieta, generalmente se consumen crudos o se preparan como otros alimentos, especialmente otros alimentos para animales. Por ejemplo, en Japón, los saltamontes, las pupas de gusano de seda y las pupas de abeja se cocinan en salsa de soja y azúcar y se sirven como aperitivos. En otras partes de Asia, las larvas de varios tipos, escarabajos, escorpiones y tarántulas se sirven fritas o salteadas con verduras y condimentos típicos. En África, los gusanos mopani se comen crudos, fritos o cocinados en un guiso típico después de haber sido exprimidos para eliminar el contenido intestinal.
En general, de cuerpo blando formas como las larvas y pupas son típicamente frito, a la plancha o guisado con verduras y condimentos. Las formas más grandes y de cuerpo duro (como los adultos con exoesqueletos), como los saltamontes y las langostas, suelen remojarse o cocinarse en agua salada y luego secarse al sol, o incluso asarse a la parrilla como los camarones. Las patas y las alas son generalmente eliminados antes de que se consume. El exoesqueleto de estos organismos se retiene y proporciona un cierto crujido. Los organismos más pequeños con exoesqueletos, como las hormigas y las termitas, a menudo se asan o fríen. En el pasado, los nativos norteamericanos asaban saltamontes y grillos y los machacaban junto con semillas y bayas para hacer un pastel llamado «pastel de frutas del desierto», que se podía secar al sol y almacenar.
Relaciones con la biología humana
Los artrópodos son animales y, por lo tanto, son generalmente comparables a otros alimentos de origen animal en términos de su composición nutricional. Los insectos tienen un contenido de proteínas similar al de las carnes como la carne de res y cerdo. La calidad de la proteína, sin embargo, parece variar mucho entre las especies; en la mayoría de los casos, es mejor en términos de composición de aminoácidos que la de alimentos vegetales como granos y legumbres. Las etapas larvarias de artrópodos como las larvas de palma y las larvas de wichetty son bastante altas en grasa y son similares en ese sentido a los perros calientes al estilo estadounidense. Las orugas tienden a ser más musculosas y, por lo tanto, más ricas en proteínas. En términos de micronutrientes, los insectos generalmente tienen cantidades razonables de hierro, calcio y vitaminas B. Como se mencionó anteriormente, el exoesqueleto crujiente de insectos como los saltamontes está parcialmente compuesto de quitina, una sustancia no digerida por los humanos. Se sabe poco sobre los posibles factores tóxicos o antinutricionales de los insectos, aunque en las zonas donde se utilizan plaguicidas, la toxicidad puede ser motivo de grave preocupación para todas las especies.
Problemas contemporáneos
Existe una tendencia general a nivel mundial hacia la reducción de las prácticas alimentarias entomófagas. Esto puede deberse al mayor uso de pesticidas para controlar insectos en zonas agrícolas o a la tendencia hacia la adopción de dietas occidentalizadas (en otras palabras, dietas como las de los norteamericanos y los europeos) en las que los insectos tienen un estatus extremadamente bajo como alimento o son tabú. A pesar de la reducción general en el consumo de insectos como alimento, se han realizado esfuerzos para comercializar algunos insectos alimentarios. Los empresarios en Australia han introducido algunas delicias locales como hormigas negras de miel, larvas de brujos, larvas de bardi (las larvas de un escarabajo cerambícido) y abejas Trigona en el mercado de alimentos comerciales, y algunos restaurantes australianos incluyen insectos en sus menús. Los empresarios de Sudáfrica comercializan gusanos mopani y la aparición de orugas como ingredientes ha sido una tendencia general en los menús de África. Algunos países asiáticos también exportan insectos alimenticios como artículos especiales: Tailandia exporta larvas de hormigas congeladas al vapor y pupas, Corea exporta pupa de gusano de seda Bombyx mori, y Japón exporta pupas de abeja en soja a los Estados Unidos.
También ha habido investigación y desarrollo en la cría de insectos como «mini-ganado» para satisfacer las necesidades de subsistencia, especialmente las necesidades de proteínas, de las poblaciones rurales empobrecidas. La idea de criar insectos a propósito para alimentarse no es tan descabellada como podría parecer: por ejemplo, muchas sociedades han estado criando abejas durante mucho tiempo.
Véase también Aborígenes australianos; Crustáceos y Mariscos ; Caza y Recolección; Proteínas y Aminoácidos .
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