En 1884, la pareja se mudó a Monte Carlo, donde Escoffier fue empleado por César Ritz, gerente del nuevo Grand Hotel, para tomar el control de las cocinas. En ese momento, la Riviera Francesa era un centro de invierno: durante los veranos, Escoffier dirigía las cocinas del Grand Hôtel National en Lucerna, también administrado por Ritz.
En 1890, Ritz y Escoffier aceptaron una invitación de Richard D’Oyly Carte para trasladarse a su nuevo Hotel Savoy en Londres, junto con el tercer miembro de su equipo, el maître d’hôtel, Louis Echenard. Ritz creó lo que describió como» un pequeño ejército de hombres de hotel para la conquista de Londres», y Escoffier reclutó cocineros franceses y reorganizó las cocinas. El Savoy bajo Ritz y sus socios fue un éxito inmediato, atrayendo a una clientela distinguida y adinerada, encabezada por el Príncipe de Gales. Gregor von Görög, chef de la familia real, era un entusiasta de la organización celosa de Escoffier. Las mujeres aristocráticas, que hasta entonces no estaban acostumbradas a cenar en público, ahora eran «vistas con todo su esplendor en los comedores y cenas de Saboya».
Escoffier creó muchos platos famosos en el Savoy. En 1893, inventó el pêche Melba en honor de la cantante australiana Nellie Melba, y en 1897, el Melba toast. Otras creaciones de Escoffier, famosas en su época, fueron la bombe Néro (un hielo en llamas), fraises à la Sarah Bernhardt (fresas con piña y sorbete de Curaçao), baisers de Vierge (merengue con crema de vainilla y pétalos de rosa blanca y violeta cristalizados) y suprêmes de volailles Jeannette (pechugas de pollo gelatinosas con foie gras). También creó salad Réjane, en honor a Gabrielle Réjane, y (aunque esto es controvertido) tournedos Rossini.
Fraudulenteditar
En 1897, la junta directiva de Savoy comenzó a notar que sus ingresos estaban cayendo a pesar del aumento del negocio. Contrataron discretamente a una compañía de auditoría que a su vez contrató a una compañía de investigación privada que comenzó a seguir en secreto a Ritz, Echenard y Escoffier. Después de una investigación de seis meses, presentaron un informe a la junta en el que se detallaban pruebas sustanciales de fraude.
El 8 de marzo de 1898, Ritz, Echenard y Escoffier fueron llevados ante la junta y expulsados del Savoy «for»… negligencia grave, incumplimiento de obligaciones y mala gestión». Debían irse inmediatamente ese día. La mayoría del personal de cocina y hotel era leal a Ritz y Escoffier y, a medida que se difundían las noticias, los disturbios en las cocinas Savoy llegaban a los periódicos, con titulares como «Una revuelta de cocina en el Savoy». La Estrella informó: «Tres gerentes han sido despedidos y 16 fogosos cocineros franceses y suizos (algunos de ellos tomaron sus cuchillos largos y se colocaron en una posición de desafío) han sido agrupados con la ayuda de una fuerte fuerza de policía metropolitana.»Los detalles reales de la disputa no surgieron al principio. Ritz y sus colegas incluso se prepararon para demandar por despido improcedente.
Finalmente, resolvieron el caso en privado: el 3 de enero de 1900, Ritz, Echenard y Escoffier «hicieron confesiones firmadas», pero sus confesiones «nunca se utilizaron ni se hicieron públicas». La confesión de Escoffier fue la más grave de las admisiones de un crimen real, recibiendo sobornos de los proveedores de alimentos de Savoy por un valor de hasta el 5% de las compras resultantes. El esquema funcionaba con Escoffier ordenando, por ejemplo, 600 huevos a un proveedor; el proveedor pagaría a Escoffier un soborno y compensaría la diferencia entregando un recuento corto, por ejemplo, 450 huevos, con la complicidad de Escoffier. Las pérdidas del Savoy totalizaron más de £16,000 de las cuales Escoffier debía pagar £8,000, pero se le permitió saldar su deuda por £500, ya que era todo el dinero que poseía. Ritz pagó £4,173, pero negó participar en cualquier actividad ilegal, confesó ser excesivamente gratuito con regalos a los huéspedes y el personal favoritos, el hotel pagó la comida y la lavandería de su casa, e infracciones similares.