Los costos de mano de obra para restaurantes suelen ser los costos más altos de ser propietario de un restaurante. Los restauradores comúnmente apuntan a mantener los costos de mano de obra entre el 20% y el 30% de los ingresos brutos. Sin embargo, un restaurante de servicio completo con mantel blanco probablemente tendrá un porcentaje de costo de mano de obra más alto que un restaurante informal, ya que emplean más personal para proporcionar un nivel de servicio más alto.
Entonces, ¿cómo controlar restaurante costos de mano de obra? Bueno, no hay una manera segura y 100% correcta de administrar los costos de mano de obra en un restaurante porque cada bar, restaurante y cafetería es diferente, y eso significa que cada lugar único tiene una situación de costos de mano de obra única que deberá gestionarse de manera diferente.
Dicho esto, aquí hay algunos consejos y trucos básicos para calcular y administrar los costos de mano de obra de los restaurantes.
Agrupa los costos de mano de obra de tu Restaurante para una mayor Claridad
Dividir el personal en grupos te muestra qué posiciones cuestan más. Asigne personal de recepción, como servidores, anfitriones y camareros, a un grupo. El personal de cocina, como cocineros y lavavajillas, es otro grupo natural, al igual que el personal de administración. También puede dividir a su personal por si se les paga por salario o salario por hora.
Los restaurantes deben tratar de mantener los costos de mano de obra entre el 20% y el 30% de los ingresos brutos.
Una vez que haya repartido todo su personal, puede comparar lo que le cuesta cada equipo y ver si puede jugar con la combinación de personal que programa durante cada turno para reducir los costos de mano de obra de su restaurante. Si los camareros son significativamente más caros que los servidores, intente reemplazar un camarero por dos servidores. Si el trabajo aún se hace y la noche se va sin problemas, ya ha encontrado una manera de reducir sus costos de mano de obra.
Comprenda su Costo Principal Con una Fórmula de Costo de mano de Obra de restaurante
Advertencia: se avecinan algunas matemáticas, pero no es absolutamente nada que no pueda manejar. Si bien calcular algo llamado costo principal puede sonar aterrador y desalentador, es más fácil de lo que crees, y te dirá mucho sobre los costos de mano de obra de tu restaurante.
Su costo principal es la suma de sus costos de mano de obra más el costo de los bienes vendidos, o ENGRANAJES, para abreviar. ENGRANAJES = el costo de crear cada alimento y bebida en su menú. El costo principal de un restaurante debería ser idealmente del 60% o menos de las ventas totales y representar la mayor parte de los gastos controlables. Para calcular su costo principal, enumere todos los salarios por hora, mano de obra asalariada, impuestos sobre la nómina y beneficios, y agregue la suma de sus costos de mano de obra.
Felicidades! Acabas de dominar la forma central en la que la mayoría calcula los costos de mano de obra de los restaurantes.
Descargue nuestro Rastreador de gastos de restaurante para ayudarlo a realizar un seguimiento de sus costos mensuales y semanales.
Mover más Allá de Preguntar Simplemente «¿Qué Porcentaje de las Ventas Deben trabajar En un Restaurante?»
Calcular la mano de obra como porcentaje de las ventas puede ser útil. Pero determinar la productividad del personal únicamente sobre la base de la mano de obra como porcentaje de las ventas no le da el detalle necesario para identificar áreas de mejora. Por ejemplo, digamos que la política de la empresa es que la mano de obra como porcentaje de las ventas sea del 20% o menos. Esta semana está funcionando al 27%.
Pero eso no desglosa las diferentes categorías de trabajo, p. ej., camareros, cocineros, camareros, etc., por lo que es imposible determinar qué categorías pueden estar contribuyendo al problema. Tampoco le dice a qué hora del día, la semana o el período de comidas pueden estar ocurriendo las mayores variaciones. Con el fin de identificar realmente dónde están aumentando los costos de mano de obra, no hay forma de evitar la necesidad de tener una imagen completa y detallada.
Mirar los costos de mano de obra de esta manera tampoco tiene en cuenta los días festivos u otros eventos especiales que podrían requerir más tiempo del personal. Lo más importante que debe recordar sobre los costos de mano de obra de los restaurantes es que son solo una parte de un todo y, a veces, son solo un síntoma de otro problema. En lugar de apresurarse a reducir los costos de mano de obra, trate de averiguar lo que realmente está pasando y solucionar el problema en sí en lugar de ponerle una venda a los costos de mano de obra reducidos.
Ahorre en los Costos de mano de obra del restaurante Con Capacitación y Programación Cuidadosa
Use sistemas de programación de mano de obra y de horario y asistencia para asegurarse de tener visibilidad de primer nivel y poder identificar qué empleados podrían trabajar horas extras antes de que sea demasiado tarde. Estos sistemas también pueden indicar si sus empleados tienden a llegar temprano o a perder el tiempo antes de llegar al trabajo si combina el sistema con una inspección rápida de cómo su personal comienza sus turnos. Intente convertir sus datos en informes visuales de oferta, como gráficos, que son una forma eficaz de evaluar rápidamente varios conjuntos de datos a la vez y, lo que es más importante, identificar valores atípicos.
Invierta en capacitar a su personal y es menos probable que se vaya, y sea más productivo mientras trabaja porque los empleados valiosos que se ponen en un camino hacia el crecimiento profesional no lo abandonarán por ningún otro restaurante que no ofrezca esas cosas y, lamentablemente, demasiados no lo hacen.
Use sistemas de programación de mano de obra y de tiempo y asistencia para asegurarse de tener visibilidad de alto nivel y poder identificar qué empleados podrían trabajar horas extras antes de que sea demasiado tarde.
Costos de mano de obra promedio Por Tipo de restaurante
Ok, ahora que ha cubierto todos los aspectos básicos, es hora de echar un vistazo a algunos promedios de costos de mano de obra de restaurante basados en los diversos tipos de restaurantes. Ahora que sabe cómo son los costos de mano de obra individualizados en cada restaurante individual, puede tener ese pensamiento en mente mientras examina estos promedios para tener una idea (solo una idea) de si está o no en el estadio correcto:
- Restaurantes de comida rápida: 25%. Como explica Chron, «ciertos restaurantes de comida rápida pueden lograr costos de mano de obra tan bajos como el 25 por ciento», pero eso no significa que los costos de mano de obra no puedan (o no deban) aumentar. Si lo piensas, tiene sentido. Los alimentos se mueven más rápido, los márgenes de beneficio son más altos y la mano de obra es bastante poco especializada, lo que significa que cuesta menos implementarlos.
- Restaurantes con servicio de mesa: 30% -40%. Donde los restaurantes específicos caen en este rango depende de «el menú y la extensión del servicio», señala Chron. «Los costos de los alimentos (incluidas las bebidas) para la industria de los restaurantes suelen oscilar entre el 28 y el 35 por ciento, según el estilo del restaurante y la combinación de ventas.»
- Alta cocina: Varía, pero tiende hacia el extremo superior de la escala del 30% al 40% o más. Como señala el negocio de los restaurantes, » un restaurante de alta cocina con muchos componentes en el plato y panes, pasteles, pastas y otros productos hechos en la casa tendrá un costo de mano de obra mucho más alto que un asador que vende alimentos de alta gama pero relativamente fáciles de preparar, como filetes, papas horneadas y pasteles de chocolate sin harina descongelados y servidos.»
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