Mi nombre es Bryan Mayer.Soy carnicero, educador y escritor.
Hoy, estamos aquí en Wyebrook Farms,
donde vamos a dividir la mitad de un cerdo
en cortes que verá en su carnicería local.
Así que lo primero que vamos a hacer es eliminar la manteca de hojas.
La manteca de hojas es la más neutra de todas las grasas,
lo que significa que no tiene mucho sabor.
Tradicionalmente, se usaba en cosas como corteza de pastel,
y cosas por el estilo, antes de la llegada del acortamiento.
Así que aquí mismo, estoy eliminando un poco
de la sección de flanco.
Esto es solo una especie de paso preliminar.
Volveremos más adelante en términos
de eliminar la sección de solomillo,
pero eso lo quita del camino.
Además, hace que sea un poco más fácil
sacar el lomo.
Así que junto con la manteca de hojas,
una de las primeras cosas que haremos es también extirpar el riñón.
los Riñones son maravillosos.
Normalmente los muelo con mi molido,
y los pongo en salchichas.
Entonces, aquí solo seguiré a lo largo de las vértebras lumbares,
hasta donde se convierte en las vértebras sacras,
y directamente en el hueso de aitch.
Simplemente sigo una costura muy natural,
y puedes sacar muy fácilmente el lomo.
Una vez que haya cortado esas primeras conexiones,
casi se quita a mano.
Así que aquí, vamos a quitar la sección del hombro.
Para nuestros propósitos de hoy, estaba contando
entre la quinta y la sexta costilla.
Es donde tradicionalmente se rompía un cerdo carnicero.
Si estábamos de corte para charcutería,
queremos alargar ciertos músculos,
de modo que podemos cortar entre, digamos, el sexto
y el séptimo para charcutería.
Lo que voy a ser capaz de hacer es básicamente conjunto.
Por lo tanto, podré eliminar esta sección sin aserrar.
Lo que hace es ayudar a la vida de la carcasa.
No estoy serrando algo,
así que no estoy generando calor, lo que hará que los músculos se oxiden un poco más rápido.
tampoco estoy inyectando un poco de polvo de hueso
en el músculo.
Ahora, voy a eliminar un poco más
de esa sección de flanco.
Puedes ver aquí atrás, con esa piel,
este cerdo está colgado durante unos siete días,
por lo que está muy seco.
Por lo tanto, esa piel es bastante difícil de atravesar.
Por lo tanto, lo estoy moviendo fuera del camino
porque lo que quiero hacer es exponer esta
última vértebra en la sección lumbar.
Lo que podré hacer es lo mismo.
Usaré el peso del animal para unir,
y no tendré que serrar.
Y, esa pieza simplemente se desprende con bastante facilidad.
Entonces, el último corte es separar el vientre
de la sección de lomo.
Aquí, queremos asegurarnos de que tenemos
obtener un buen de cola, bastante agradable de una costilla
en nuestra chuleta de cerdo sin cortar nuestros vientres
increíblemente corto.
Los vientres se convierten en tocino.
El tocino es un producto de gran valor añadido para carniceros.
A todo el mundo le encanta el tocino, por lo que definitivamente
dentro de los mejores intereses del carnicero
tener la mayor cantidad de tocino posible.
Estos son los cuatro primales, el hombro, el lomo, el vientre y el jamón, junto con el lomo, la manteca de hojas, el riñón y la cabeza.
Entonces, a partir de aquí, vamos a descomponer
en los otros cortes.
Por lo tanto, tenemos la sección de hombros aquí,
que consiste en el trasero, el picnic,
y luego un corvejón y un trotón.
Aquí, lo que estamos haciendo es quitar el trotón
del resto del hueso del brazo.
Estaba planeando hacer zampone, pero con la piel
tan seca como estaba, pensé
que tal vez podríamos unir la pierna en su lugar.
Así que, primero, el trotón se quita.
a Continuación, vamos a localizar la articulación entre
el cúbito, el radio y el húmero.
Cortaremos a lo largo, y luego usaremos el peso
del hombro más alto para romper esa pieza.
Así que, vamos a ver el picnic y el trasero por la mitad
a lo largo de esta curva natural en la columna vertebral.
No queremos cortar a través del músculo,
así que nos detendremos, haremos un corte.
De nuevo, un poco de la escápula todavía está ahí.
Entonces, pararemos.
Volveremos a ver, abriremos camino a través de ese hueso.
Una vez que hayamos atravesado ese hueso,
continuaremos cortándolo de nuevo.
Así que, ahora tenemos nuestras dos secciones.
Tenemos la parte superior, que es el trasero,
y la parte inferior es el picnic.
Así que aquí, solo estoy removiendo la columna vertebral.
Ese es un corte realmente genial para usar
si estás haciendo algo como rillettes de cerdo.
Entonces, lo que harías es tomar esos huesos,
junto con un poco de grasa, algunas especias y un poco de alcohol,
cocinar esas cosas, escurrir la grasa,
pelar la carne del hueso, poner esa carne
en el frasco, verter la grasa encima,
esperar a que se solidifique, agarrar una baguette y comer.
Aquí, lo que estoy haciendo es cosiendo
el músculo longissimus, y algunos de los otros
músculos del hombro, y solo estoy siguiendo
a lo largo del omóplato.
Hay una costura muy natural
que se puede pelar de inmediato.
Ahí, solo estoy sacando un poco de ese exceso de grasa.
Esa grasa se acostumbrará a la salchicha.
Esa grasa se convertirá en grasa para cocinarla más tarde.
La piel es realmente grande.
Podemos tomar piel y convertirla en cosas
como chicharrones, o simplemente podemos agregarla a nuestro stock.
Por lo tanto, aquí estoy siguiendo esta costura muy natural,
y estoy quitando los músculos longissimus,
que formarán la coppa, de la parte inferior
de ese músculo, que es el serrato,
que se cortará en una osa de cerdo.
Así que aquí, solo estoy quitando una gran parte de la escápula
que aún queda dentro.
Tradicionalmente, esto se convertía en salchicha.
creo que es genial que nos
sacó la mitad superior de esta sección de distancia,
y se utiliza esto para carnes y asados.
estamos tratando de minimizar la cantidad
ajuste-fuera de aquí.
Así que, aquí estoy siguiendo la costura natural,
y voy a quitar un poco de la piel.
Lo que podemos hacer es convertir esto
en un asado de cerdo deshuesado y sin piel.
Estos músculos en esta parte en particular son bastante duros,
por lo que necesitarán calor bajo y húmedo
para descomponer todo el tejido conectivo y el colágeno.
Aquí, estoy siguiendo la costura natural,
y estoy eliminando lo que se consideraría
la costilla corta o costilla de repuesto.
Estos, los dejaré enteros, o lo que puedo hacer es cortarlos en costillas individuales.
Una de las cosas realmente geniales del cerdo
es que cada pedazo es utilizable, de la sangre, de la piel, de todo lo que se puede usar.
Creo que el único que no se nos permite usar son los pulmones, pero en realidad,
todo se usa.
Creo que los cerdos realmente ejemplifican la carnicería de animales enteros.
Lo que estoy haciendo aquí es algo
que normalmente no se ve, y es la falda de cerdo.
De nuevo, es solo otra forma de tener una especie de asado
más útil, versátil y de cocción lenta.
Voy a tomar la sección restante,
y voy a atar eso en un asado completo.
Aquí, básicamente lo estoy cuadrando,
simplemente convirtiéndolo en una especie de corte más manejable y útil.
Entonces, aquí hay una ruptura del hombro.
Ahora, lo que voy a hacer es recortar y limpiar
estos cortes de manera que puedas verlos en una carnicería.
Así que, solo estoy quitando la piel plateada.
Tal vez si hay exceso de grasa, me deshago de ella,
tal vez si hay algunas áreas oxidadas.
Una de las cosas que me encanta hacer con los corvejones
es perforar la piel, y eso permitirá que
se escape parte de la humedad mientras se cocina lentamente.
Por lo tanto, que va a conseguir que la piel muy hinchada.
Aquí, estoy tomando las costillas de repuesto,
y todo lo que estoy haciendo es separarlas
justo entre cada costilla.
Así que, esa es la falda de cerdo.
Voy a eliminar el exceso de grasa.
De nuevo, algo que normalmente no ves,
pero es un corte divertido de probar.
Aquí, simplemente estamos eliminando
parte de ese exceso de grasa, y eso irá
a ser renderizado, o eso irá a salchichas.
Luego, de nuevo, la piel se usa en stock.
La piel se puede hacer chicharrones,
que es maravilloso y genial, pero es
un proceso largo y arduo.
Otra gran cosa que puedes hacer con la piel son las golosinas para mascotas,
y es un refrigerio muy, muy saludable para ellos.
Entonces, ahora estoy trabajando con el picnic que nos queda
después de quitar la falda.
Así que aquí estoy de puntuación, y estoy haciendo abajo
un poco en la grasa.
Lo que quiero es que la grasa para representar,
y casi auto-hilvanar mientras yo slow cook esto.
De nuevo, puedo fumar esto, o puedo
simplemente ponerlo muy fácilmente en el horno
a muy baja temperatura, y dejar que se cocine.
Va a tomar una cantidad sustancial de tiempo.
Entonces, esta es la sección del hombro
donde quitamos la escápula.
Lo anoto solo para que sea más agradable visualmente.
Aquí, simplemente ataremos esto, lo que
mantendrá la forma más consistente para que se cocine de manera más uniforme.
Entonces, tomaremos el trotón, y lo partiremos por la mitad.
Expondremos el centro de ese trote,
y ese colágeno hará que nuestro stock sea mucho más fácil.
a continuación, tenemos todos los músculos longissimus.
Son el grupo muscular más largo del cuerpo.
Entonces, será el ojo en tu chuleta de cerdo,
o es la coppa.
Eso es lo que vamos a hacer aquí,
es que vamos a atar un asado de coppa,
pero también cortamos filetes de coppa.
Así que, aquí están los cortes finales de nuestro hombro.
Algunos de estos cortes, si no todos,
los encontrarás en tu carnicería local.
Entonces, la siguiente sección que tenemos aquí es el vientre.
Aquí, solo estoy siguiendo los huesos de costillas de repuesto,
golpes largos y barridos, tratando de dejar la mayor cantidad de músculo
que pueda en el lado del vientre,
y tratando de eliminar las costillas de repuesto
en el menor número de golpes posible porque el vientre,
convertirlo en tocino es una gran manera
para que los carniceros tengan un producto de valor agregado.
Así que aquí, voy a seguir a lo largo de la costura natural.
Puede ver que el secreto, o este músculo abdominal,
se separa fácilmente del resto del abdomen.
Hay muchas opiniones sobre de dónde viene el secreto.
Me gusta sacarlo del vientre
porque es el más accesible,
y tiene un gran sabor y mucha grasa.
Aquí estoy quitando un poco de la glándula
en la sección del flanco.
Desafortunadamente, las glándulas son una de las cosas
que realmente no podemos usar, de sabor muy amargo.
Así que, algo como esto, no querrás tener una glándula.
Entonces, la parte principal del vientre sería el tocino.
El tocino realmente es solo sal y tiempo,
y luego tal vez un poco de humo.
El vientre se puede convertir en muchos tipos diferentes
de tocino, desde tocino rayado o tocino en bloque,
tocino canadiense, un raspador, tocino papada,
tantos tipos diferentes de cosas.
Estos son los cortes que se pueden sacar del vientre.
Así que, a continuación, tenemos la sección de lomo,
que incluía el lomo.
Hay muchos cortes diferentes que podemos obtener
del lomo, con hueso, con hueso, asados, filetes.
Entonces, lo que vamos a hacer aquí es que vamos a eliminar esta sección del lomo del resto del lomo.
Básicamente estamos cortando entre las vértebras,
y luego quitando todo el músculo
sin tener que serrarlo.
Más tarde lo convertiremos en un asado de lomo deshuesado.
Por lo tanto, aquí lo que he optado por hacer es cortar un estilo diferente de chuleta de cerdo con el hueso chino adjunto.
Por lo tanto, estoy dividiendo entre cada vértebra,
serrando un poco de la sección de la costilla,
y luego siguiendo el camino natural de la costilla.
Por lo tanto, voy a quitar una chuleta de cerdo llena con la china puesta.
La otra cosa que me gusta hacer con estos
es dejar toda la grasa, así como la piel.
Tienen algunos músculos diferentes incluidos en ellos
que van a cambiar la textura.
Esa textura va a cambiar un poco el sabor.
Entonces, para contrarrestar eso agradable y graso con la piel puesta también.
Para el resto del lomo,
lo que voy a hacer es chine.
Estoy alineando mi sierra hasta la base de la columna vertebral,
y solo un par de ráfagas rápidas.
Una vez que haya terminado esa sección, tomaré la punta
de mi cuchilla, y trabajaré alrededor de cada pequeña pieza
de las vértebras.
Por lo tanto, aquí estoy siguiendo los huesos de plumas
que están en la parte posterior de la columna vertebral,
y eliminaremos esta sección de las vértebras.
De nuevo, guardaré esto para acciones, cosas así.
Por lo tanto, aquí estoy siguiendo el hueso de la costilla,
y cortando a través de las vértebras,
y cortando un poco de hueso en chuletas de cerdo.
Aquí, la piel se desprenderá, así como el hueso chino se desprenderá.
Por lo tanto, esta es una parte del lomo
hacia la parte trasera del animal,
hacia una zona donde hay huesos de los dedos,
y no huesos de costillas.
Por lo tanto, he extirpado la columna vertebral y los huesos de los dedos.
Lo he despellejado.
Aquí, solo estoy eliminando el exceso de grasa.
Es siempre un equilibrio entre demasiada grasa,
muy poca grasa.
A mí, personalmente, me encanta un montón de grasa.
Es algo que poco a poco tenemos que iniciar a los clientes
a comprar.
Entonces, aquí, voy a anotarlo de nuevo,
solo para una presentación, y luego lo ataré.
Esa atadura la mantendrá en una forma más uniforme,
y eso ayudará a una cocción más uniforme.
Por lo tanto, la última parte, vamos a atar algo
que es una especie de asado tradicional de vacaciones, por así decirlo.
Vamos a atar lo que es esencialmente
un asado de costilla de cerdo.
Quitar la piel, dejar una buena cantidad de grasa,
no demasiada, y exponer o francés las costillas.
En realidad, todo esto es solo presentación.
Personalmente, me encanta dejar toda esa grasa
y carne en el hueso, pero para el bien de la presentación,
se ve muy bien.
Para seguir adelante y francar un hueso, primero quieres raspar entre el hueso,
y quitar cualquiera de la carne intercostal.
Es la carne entre cada hueso.
Entonces, en realidad, solo depende de cómo te apetezca hacerlo.
Hago una versión en la que raspo tanta carne,
y luego tomo un trapo limpio,
y uso ese trapo para despegar.
Algunas personas realmente quieren ver huesos limpios, limpios.
Creo que dejaría algo de carne ahí
solo porque soy tan antifrenche.
Así que, aquí vamos a quitar la piel.
De nuevo, nos quedamos con algo de grasa y algo de piel,
todos los cuales se utilizarán.
Por lo tanto, el lomo es el músculo más sensible del cuerpo.
A lo que eso equivale es a una falta de sabor.
Entonces, para ayudar a mitigar eso, dejo una buena cantidad
de grasa, o tanta grasa como me sea posible.
Una de las cosas que tendremos que eliminar
es la piel plateada.
Por lo tanto, esa fascia no se descompondrá
cuando la tuestes normalmente.
Aquí están los cortes finales del lomo
que probablemente verá en su carnicería.
Así que, aquí tenemos el primal tradicional final,
el jamón con un solomillo adjunto.
Así que, al igual que hicimos en el brazo delantero,
lo haremos en la parte trasera.
Quitar el trotador trasero es muy similar
a quitar el trotador delantero.
Vamos a buscar ese porro.
Vamos a buscar articulación en los huesos tarsianos.
Vamos a cortar y luego usar la tabla
para ayudarnos a separar eso del corvejón.
Lo que vamos a hacer es
vamos a deshuesar el solomillo.
Por lo tanto, primero eliminaremos parte de las vértebras sacras,
y luego eliminaremos parte de la cadera
que todavía está unida al hueso de aitch.
Lo que me permite hacer es asegurarme de que solo remuevo el hueso y no jalo el músculo con él.
Por lo tanto, es una forma mucho más limpia de eliminar esos huesos.
Por lo tanto, cortaré entre ese cartílago,
quitaré un poco de la cadera, y luego trabajaré alrededor de esa sección restante de la cadera
en el hueso aitch, alrededor del fémur,
y luego extraeré esa sección.
El hueso de aitch es un hueso bastante difícil de quitar.
Hay un tendón que está unido a él,
por lo que es una de las razones por las que no se disloca la pierna.
El corvejón trasero es un poco diferente
del brazo delantero, en que el corvejón trasero
tiene una articulación de la rodilla.
Por lo tanto, es casi un corte recto a través de esa sección.
Por lo tanto, eliminaremos la tibia del fémur
localizando un área justo debajo de la rótula y la rótula.
Esa zona justo debajo de la rótula
nos permite cortar esa sección muy fácilmente.
Así que, ahora podemos eliminar la sección de solomillo.
Entonces, seguimos justo encima de la punta del fémur.
Como puedes ver, obtenemos un pedazo de solomillo mucho más completo,
ideal para cortar filetes, o convertirlo
en un asado también.
Así que, aquí está el desglose del jamón.
A continuación, los reduciré aún más
en partes que podría ver en su estuche de carnicero.
Así que, de nuevo, estoy pelando
y quitándome algo de ese exceso de grasa.
Vamos a cortar algunos filetes de solomillo con hueso,
mucho sabor.
Hay muchos grupos musculares,
para que la textura se agregue al sabor.Me gustan mucho más que una chuleta de cerdo.
Entonces, a continuación tenemos el jamón y los cuatro músculos primarios que se incluyen en él,
la ronda superior, la punta del solomillo,
la ronda de ojos y la ronda inferior.
Para nuestros propósitos, primero vamos a pelarlo, dejando tanta grasa como sea posible.
Usted desea ver la sombra de la hoja
debajo de la piel.
Así es como sabes que estás obteniendo una pieza realmente limpia.
Entonces, aquí estamos siguiendo la costura natural,
y solo estoy anotando y siguiendo
justo alrededor del fémur.
Hay una costura muy natural
que conecta la ronda superior con la ronda inferior.
Eliminaremos la ronda superior a lo largo de esas líneas.
Así que aquí, lo que estamos haciendo es quitar la tapa superior.
Este es el músculo gracilis.
Un corte que verás en carnicerías en el estuche de carne de res,
pero también puedes usarlo en el estuche de carne de cerdo.
Es muy fino, de cocción rápida,
y definitivamente es un gran corte para un par de porciones.
Hay una buena cantidad de grasa en él,
así que lo recortaremos, así como eliminaremos
cualquier parte de la piel plateada o fascia que tenga allí.
Así, con el resto de los músculos de la pierna,
lo que me gustaría hacer aquí es de-hueso.
Entonces, solo estoy siguiendo el hueso.
Entonces, ese hueso del fémur se va a almacenar.
Por lo tanto, el resto de los músculos, la parte inferior redonda,
la vuelta de los ojos y la punta del solomillo,
tradicionalmente se dejaban juntos para un jamón,
cortados en cubos para guiso, o para embutidos.
Me imaginé que la utilidad de esto es que podemos
convertir todos estos en tostados realmente geniales.Voy a sacar un poco de ese exceso de grasa.Voy a quitar la rótula, la rótula, que aún está en la punta del solomillo.
Entonces, voy a atar cada uno de estos en asados individuales.
Lo que terminaremos haciendo con la ronda superior,
es tomar eso y cortar chuletas, o schnitzel schwein.
Luego, el resto de las piezas que quedan en la pierna,
Las corté para guiso.
Así que, cuando golpeas el escalope,
utilizo dos trozos de envoltura de Saran.
Usted quiere asegurarse de que no golpea directamente hacia abajo, quiere empujar,
para no empujar a través del músculo.
Estos son los cortes finales de la pierna
que puede encontrar en el estuche de su carnicero.
Y, entonces, tenemos la cabeza,
que me gusta llamar la quinta primaria.
Entonces, lo primero que hago es quitar las orejas.
Usted puede dejar conectado, pero tradicionalmente
lo que sucede es que los recibirá cortado en tiras.
Se obtendrá curado junto con la cabeza y la lengua,
y los que se meten en la piel,
y enrolla y se cocinan junto con él.
Entonces, los eliminaré.
¿Qué vamos a hacer aquí es algo
eso es muy típico en charcutería,
que es quitar toda la piel,
junto con el músculo, desde el cráneo
en algo que se llama porchetta di testa,
o fromage de tete.
Aquí, solo sigo alrededor del cráneo.
Comienzo en la parte superior de la cabeza,
y luego, trabajo hacia abajo a lo largo de los lados del cráneo.
Así que, trabajo en secciones.
Trabajo un lado aflojándolo, luego doy la vuelta al otro lado, uniéndolos
en el medio, justo alrededor de la frente,
y luego pelo el hocico del animal.
Al igual que las carnes de órganos, que las personas tienen
este tipo de connotación negativa con la cabeza.
Ya sabes, tiene una cara, por lo que puedo entender
que hace que sea muy difícil
que la gente siquiera piense en consumir.
Pero, de nuevo, hablando de cerdos,
y son de utilidad general, es tan genial
que puedes tomar cada parte
de este animal y convertirlo en alimento.
Incluso cuando hayas terminado, el cráneo
tiene mucha carne.
Por lo tanto, puedes tirar eso en una olla,
y ese puede ser tu queso de cabeza.
Estos son los cortes que obtienes de la cabeza.
Finalmente, estos son solo algunos de los muchos cortes
que puedes obtener de un lado de un cerdo.