Un porro de carne de res perfectamente cocinado es una pieza central maravillosa para un asado de domingo o una cena de Navidad. Para cocinarlo hasta que esté tan tierno que se desmorone, tendrás que elegir un porro como el portabrocas o la falda de ternera y, o bien, estofarlo, asarlo a fuego lento o cocinarlo lentamente durante al menos un par de horas.
Elige el porro correcto de carne de res
Necesitas un porro con un poco de grasa veteada, e idealmente también un poco de tejido conectivo, para terminar con carne tierna y que se desmorona.
Cuando se tuesta, el colágeno y el tejido conectivo presentes en la carne comenzarán a descomponerse. Se derretirá más a fondo si se tuesta lentamente, y si agrega líquido, se descompondrá aún más rápidamente ya que es soluble en agua. Los animales más viejos tienen tejido conectivo más fuerte, por lo que debe tener esto en cuenta al decidir sus tiempos.
Las articulaciones de carne de res que se cocinan bien son:
Mandril y cuchilla
La parte posterior del animal más cercano a la cabeza a menudo se vende como «bistec estofado». Se encuentra por encima de la falda y necesita más de una hora de cocción para que esté remotamente tierna. Busque trozos enteros de hoja de plumas o carne asada.
Asados de grupa
Este es un corte de primera calidad que se usa a menudo para hacer filetes, pero no es tan tierno como el solomillo.
Lado plateado
Relativamente delgado y necesita cocinarse en líquido si se cocina como un porro.
Pechuga
Un corte de la zona del pecho que generalmente se vende enrollado. Se recomienda para cocinar a fuego lento y estofado, ya que tiene una gran cantidad de tejido conectivo y grasa que debe descomponerse, pero puede volverse fibrosa si se cocina en exceso. Algunos carniceros te venderán una falda con hueso.
Cuello
Se encuentra más a menudo en las carnicerías, tiene un excelente sabor cuando se cocina lentamente. Si se vende empaquetado, generalmente se marca como carne al vapor.
Pierna& espinilla
Estos cortes contienen mucho tejido conectivo que atraviesa la carne en cintas. El tejido se descompone para crear carne tierna y una salsa rica y pegajosa. Busque espinilleras con hueso o espinilleras enrolladas.
Costillas de ternera
Las costillas dorsales o cortas cocinadas como una sábana tienen mucho tejido conectivo que se cocina hasta convertirse en una salsa untuosa y pegajosa. Aunque técnicamente no se piensa en ellos como un porro.
Use el método de cocción correcto
Estofado o tueste en olla
Esto implica cocinar el conjunto lentamente en líquido que llega a un tercio de la carne. El porro se dora mejor en una sartén primero, ya que esto agregará sabor y color extra al exterior de la carne. La olla que use debe estar herméticamente sellada, así que elija una con una tapa bien ajustada o agregue una capa de papel de aluminio entre la olla y la tapa para ayudar a sellarla.
Tostado lento
Las recetas que requieren tostado lento se cocinan mejor a 150-170C y son más difíciles de controlar con un horno doméstico. Dore primero el porro para darle un poco de color, cocínelo cubierto a fuego lento, luego suba el fuego al final para dorar la carne.
Olla de cocción lenta
Primero dore la carne, luego póngala en una olla de cocción lenta con algunas rodajas gruesas de cebolla y zanahoria. Agregue suficiente líquido para que suba un poco por la articulación.
Cocínalo por el tiempo suficiente
No tiene sentido tratar de cocinar un porro de carne a la perfección sin tener suficiente tiempo. Tomará dos o más horas, dependiendo del corte que haya elegido.
Cómo saber si está listo
Empuje un tenedor en la carne y luego tire de ella, debe deslizarse hacia adentro y hacia afuera con mucha facilidad.
Receta simple de pechuga de res desprendida
Sirve 6
- pechuga de res de 2 kg, cuidadosamente atado
- aceite, para dorar
- 1 cebolla grande, cortada en rodajas gruesas
- 3 dientes de ajo
- 2 hojas de laurel
- manojo de tomillo fresco
- 1 olla o cubo de caldo de carne
- Calentar el horno a 150C/ventilador de 130C / gas 2. Sazone bien el pecho. Agregar un poco de aceite a una sartén grande y dorar la falda de todo.
- Coloque las rodajas de cebolla en la base de una cazuela pesada y coloque la falda encima. Agregue el ajo y las hierbas a su alrededor.
- Añadir la olla de caldo y suficiente agua hirviendo para llegar un tercio de la carne (enjuagar la sartén con ella para recoger cualquier sabor residual).
- Transfiera la carne al horno, cúbrala con una tapa y cocine durante 6 horas girando una o dos veces durante la cocción, hasta que esté realmente tierna.
- Levante la carne de res, cúbrala holgadamente con papel aluminio y déjela reposar durante 15 minutos mientras cocina a fuego lento la salsa para reducirla un poco.
Cinco porros de carne deshecha para probar a continuación:
Carne asada con salsa de cebolla francesa
Esto hace que sea un porro perfecto para el domingo con una rica salsa y zanahorias asadas.
Carne asada en olla de cocción lenta
Sal de la olla de cocción lenta para esta receta, luego aléjate durante 6 horas.
Costillas cortas estofadas con cerveza
Las costillas de ternera dan un resultado realmente pegajoso cuando se estofan en esta receta de estilo americano.
Carne de res de petardo desmenuzada
Carne de res desmenuzada con salsa ahumada para servir en envolturas o con papas al horno.
Falda de res de una olla& apio
Use vino tinto para hacer una salsa rica para la carne de res en esta receta.
Otra carne que puedes cocinar lentamente hasta que se deshaga:
Paletilla de cordero: Esta articulación responde bien a la cocción lenta, ya que tiene mucha grasa. También es económico, ya que puede comprar hombros enteros o medios. Pruebe nuestra receta popular de paletilla de cordero asada a fuego lento.Pierna: Se puede cocinar lentamente hasta que se desmorone, pero es más delgado que el hombro, así que tenga cuidado de no secar la carne cocinándola durante demasiado tiempo.Hombro de cerdo: Este es un gran porro para asar lentamente, solo asegúrate de que esté bien sellado en la lata mientras se cocina para que esté tierno. Use una paleta de cerdo para el cerdo tirado.Vientre: Una losa de vientre se puede cocinar durante horas hasta que se derrita la ternura. Sube el calor al final para un crujiente crujiente, ¡es lo mejor de ambos mundos!
Aves de corral
El pollo, el pavo y el pato se pueden cocinar a fuego lento para dar una textura de «separación». Un pollo asado cocido a fuego lento casi se desmorona del hueso a medida que lo talla.