Esta guía sobre cómo sustituir el cacao en polvo por chocolate negro en pasteles, galletas y brownies está patrocinada por Cacao Barry. Aprenda cuál es la diferencia entre el cacao en polvo y el chocolate negro y cómo sustituir el chocolate por el cacao en polvo en las recetas para hornear.
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- Cacao en polvo vs chocolate negro: ¿cuál es la diferencia?
- Hornear un pastel de chocolate sin cacao en polvo: ¿es el chocolate negro un buen sustituto del cacao en polvo?
- PARA OBTENER LOS MEJORES resultados al reemplazar el cacao en polvo CON CHOCOLATE NEGRO, ¡USE CHOCOLATE REALMENTE BUENO!
Cacao en polvo vs chocolate negro: ¿cuál es la diferencia?
Como vimos en los diferentes tipos de chocolate para hornear, hay UNA GRAN CANTIDAD de productos de chocolate y cacao para elegir y cada producto tiene sus propias características, y pros y contras dependiendo de la aplicación.
Probablemente sepas que el cacao en polvo y el chocolate negro son dos productos diferentes, pero es posible que te preguntes cuál es la diferencia entre el cacao en polvo y el chocolate negro. Necesitamos hablar de las diferencias entre estos dos productos de chocolate antes de que podamos pensar en cambiar uno por el otro.
Cacao en polvo & chocolate negro: todo comienza con licor de chocolate
En el proceso de hacer chocolate, las semillas de cacao se muelen en un licor de chocolate, de manera similar a como se muelen las nueces para convertirlas en mantequilla de nueces. El licor de chocolate es sólido a temperatura ambiente, a diferencia de la mayoría de las mantequillas de nueces naturales. ¿Por qué? Porque la manteca de cacao es sólida a temperatura ambiente, mientras que los aceites de nueces son líquidos a temperatura ambiente. Por lo tanto, aunque el nombre podría hacerte pensar lo contrario, el licor de chocolate es en realidad un producto sólido que se vende como bloques. El licor de chocolate también se llama chocolate sin azúcar, masa de cacao o incluso chocolate para hornear.
El cacao en polvo es un producto derivado del licor de chocolate
Cuando se presiona el licor de chocolate, gran parte de la manteca de cacao se derrite y se exprime, dejando una torta sólida que se muele en un polvo fino. Este polvo fino es polvo de cacao natural. Naturalmente, el cacao en polvo tiene:
- un pH entre 5 y 6, por lo que es ligeramente ácido
- sin azúcar añadido, mientras que las mezclas de cacao calientes se venden con azúcar y sólidos de leche añadidos y se venden como un producto en polvo estable en el estante
- un contenido de grasa más bajo que el licor de chocolate y otros productos de chocolate porque gran parte de la manteca de cacao se pierde cuando el licor de cacao se exprime seco. En América del Norte, el cacao en polvo contiene al menos un 10% de manteca de cacao por ley. Hay cacao en polvo sin grasa en el mercado, pero como es muy costoso de producir, el cacao en polvo sin grasa tiene un precio alto.
- Nota: También puede encontrar cacao en polvo con mayor contenido de grasa que contiene más del 20% de manteca de cacao, pero esto también es más caro en América del Norte. En Europa, el cacao en polvo regular es más rico y es más alto en grasa (20% de manteca de cacao), mientras que el cacao en polvo con bajo contenido de grasa en Europa contiene menos del 20% de manteca de cacao.
El cacao procesado holandés tiene un pH más alto
El cacao en polvo natural se trata con una base (álcali) en un proceso conocido como dutching. El cacao en polvo procesado en Holanda tiene un pH de 7 o superior, lo que significa que es neutro o básico en pH. El procesamiento holandés cambia el color del cacao en polvo, dando lugar a un polvo más oscuro Cuanto más empastado esté el cacao en polvo, más oscuro será. El procesamiento holandés también conduce a un sabor más rico que es más suave. Esta es la razón por la que la mayoría de los chefs de pastelería prefieren el cacao procesado en Holanda.
El chocolate negro también proviene del licor de chocolate
El chocolate negro también proviene del licor de chocolate. El licor de chocolate se tritura y se mezcla con azúcar, productos lácteos y agentes aromatizantes. La mezcla se calienta suavemente, pero también se mezcla y amasa durante un largo período de tiempo en un proceso llamado conchado, que produce un producto de chocolate negro más suave y brillante con una mejor sensación en la boca.
Sustituto sin chocolate para el cacao en polvo
No olvidemos la algarroba, el sustituto sin chocolate de moda para el cacao en polvo que era bastante popular en los años 80. Después de haber desarrollado algunas recetas con algarroba para clientes, todavía siento que la algarroba no es un muy buen sustituto del cacao en polvo, así que no lo aconsejaría. El sabor no es el mismo!
Hornear un pastel de chocolate sin cacao en polvo: ¿el chocolate negro es un buen sustituto del cacao en polvo?
Reemplazar el cacao en polvo con chocolate negro derretido en una receta para hornear puede ser complicado, pero es posible usarlo como sustituto del cacao en polvo. Este pastel de chocolate con mantequilla de maní es una prueba de que puedes hacer un pastel de chocolate con chocolate negro derretido en lugar de cacao en polvo.
Recuerde, el chocolate negro tiene más manteca de cacao y puede tener otras grasas para ayudarlo a derretirse suavemente. El chocolate negro también contiene azúcar, a veces mucha azúcar, y lácteos.
Por otro lado, el cacao en polvo es principalmente sólido de cacao y bajo en manteca de cacao y grasa. El cacao en polvo tiene un alto sabor, especialmente las notas de chocolate amargo. Esto significa que no puede reemplazar 100 gramos de cacao en polvo con 100 gramos de chocolate derretido. Esto también significa que no puede incorporar chocolate derretido, un tipo de líquido que se puede agarrar y endurecer, en una receta de la misma manera que lo haría con el cacao en polvo, un ingrediente seco:
- Incorporar cacao en polvo en una receta: el método seco: cualquier ingrediente seco adicional, como el cacao en polvo, debe batirse o tamizarse con los otros ingredientes secos (harina, polvo de hornear, bicarbonato de sodio, sal, nueces molidas, etc.).). El tamizado es importante cuando horneas con cacao en polvo porque puede ser grumoso.
- Incorporar cacao en polvo en una receta – el método húmedo: a algunos panaderos les gusta mezclar cacao en polvo con agua caliente o café caliente para «florecer» el cacao, dando lugar a un sabor de chocolate más intenso en los productos horneados
- Incorporando chocolate derretido en una receta: el chocolate derretido se puede agregar a una receta al principio (como en este pastel de chocolate sin gluten), en el medio (como en estas galletas crujientes de chocolate) o al final (como en este pastel de chocolate con mantequilla de maní). De hecho, a veces el chocolate derretido es incluso el último ingrediente agregado a una masa para pasteles o galletas. Pero en todos los casos, primero tiene que derretir el chocolate antes de incorporarlo a su receta para una incorporación más uniforme del producto en la receta.
PARA OBTENER LOS MEJORES resultados al reemplazar el cacao en polvo CON CHOCOLATE NEGRO, USE CHOCOLATE REALMENTE BUENO!
El cacao en polvo es más bajo en grasa que el chocolate y tiene un alto sabor, sin azúcar añadido. Esto significa que si desea reemplazar el cacao en polvo con chocolate negro, debe usar el mejor chocolate negro para hornear, ya que proporciona sabor, estructura y textura a la receta.
Me gusta hornear con Cacao Barry Ocoa 70% chocolate negro, que es un chocolate negro de calidad profesional que puedes comprar en las tiendas de comestibles IGA en Quebec y en línea de Vanilla Food Company. Viene en bolsas resellables de 1 kilo como pistolas (que se asemejan a chispas de chocolate gigantes aplanadas) que hacen que la mayoría de los proyectos de horneado sean súper fáciles porque ni siquiera tiene que cortarlos para derretirlos. El Ocoa no es demasiado dulce, lo que significa que no está agregando demasiado azúcar extra cuando hornea con él. Ocoa tiene un sabor a chocolate más profundo y agridulce que funciona bien en productos horneados.
Estos muffins de calabacín de chocolate son un excelente ejemplo de horneado con chocolate negro en lugar de cacao en polvo.
Si desea usar chocolate negro para hacer un pastel de chocolate, puede reemplazar el cacao en polvo en el pastel con chocolate negro derretido en la mayoría de las recetas para hornear, pero tenga en cuenta lo siguiente:
- calidad del chocolate: tendrá que elegir su chocolate sabiamente. Para hacer un pastel de chocolate con chocolate negro en lugar de cacao en polvo, elija un chocolate negro con un mayor porcentaje de contenido de cacao para obtener el sabor de chocolate más intenso.
- contenido de azúcar: debe elegir un chocolate negro que no sea demasiado dulce para hornear. Evite los chocolates oscuros excesivamente dulces y evite el uso de chips para hornear semidulce derretidos que tienen muchos azúcares añadidos y muchas grasas agregadas. Guarda las chispas de chocolate para las galletas con chispas de chocolate. Incluso si tiene cuidado de elegir un chocolate que no sea demasiado dulce, sepa que todavía está agregando un poco de azúcar a su receta, por lo que es posible que deba ajustar la cantidad de azúcar en su receta y reducirla para compensar el azúcar que proviene del chocolate.
- grasa: el chocolate negro contiene grasa (manteca de cacao y / u otras grasas), lo que significa que debe ajustar la grasa de su receta si está sustituyendo cacao en polvo por chocolate negro. La grasa extra añadida a una receta para hornear interrumpirá la formación de gluten, lo que tiene pros y contras. Lo bueno de interrumpir la formación de gluten es que menos gluten significa un producto horneado más tierno. Lo malo es que si la red de gluten no está lo suficientemente formada, puede terminar con un producto horneado que es demasiado desmenuzable y no se mantendrá unido adecuadamente. Al hornear con chocolate derretido en lugar de cacao en polvo, es posible que tenga que reducir la cantidad de mantequilla o aceite que usa en su receta.
Tenga en cuenta esta relación de conversión al sustituir chocolate negro con cacao en polvo o viceversa
Según Paula Figoni en su horneado libro de ciencias Cómo funciona la panadería (disponible en Amazon), la mayoría de los pasteleros utilizan la siguiente proporción para sustituir el chocolate negro con cacao en polvo y viceversa:
- reemplace 100 g de chocolate negro con 56 gramos de cacao en polvo + 44 gramos de grasa (pero muchos irán tan bajos como 22 gramos de grasa)
- reemplace 56 gramos de cacao en polvo con 100 g de chocolate negro + reduzca la grasa en la receta también, como de 20 a 40 g por cada 100 g de chocolate negro agregado
Estos números deben guiarlo cuando cambie chocolate negro por cacao en polvo, o viceversa, pero es posible que tenga que hacer una pocas pruebas para obtener la receta correcta.
El cálculo de Paula Figoni es para chocolate para hornear sin azúcar, por lo que si está trabajando con un chocolate negro al 70% como Ocoa de Cacao Barry, puede que tenga que hacer algunos ajustes más. Lo que debes tener en cuenta es que si quieres reemplazar el cacao en polvo por chocolate negro, tendrás que ajustar la grasa (tal vez agregar menos mantequilla a la receta) y también es posible que quieras reducir el azúcar dependiendo del chocolate que estés usando.
Y, si todo lo que tienes a mano es chocolate con leche, no uses chocolate con leche como sustituto del cacao en polvo. Es demasiado dulce y el sabor seguramente se perderá en la mayoría de las recetas para hornear, como pasteles de chocolate. En su lugar, haga esta tarta de chocolate con frambuesa, que tiene un relleno de ganache de chocolate con leche.
He reemplazado con éxito una porción de cacao en polvo con chocolate negro en brownies, por ejemplo, y en donas de chocolate horneadas. A veces, la mejor manera de maximizar el sabor y lograr la mejor textura es trabajar con una combinación de cacao en polvo y chocolate negro.
Este post está patrocinado por Cacao Barry. Fui compensado monetariamente y con productos. Gracias por apoyar a las empresas que me permiten crear contenido para Kitchen Heals Soul. Como siempre, sepa que no trabajaría con un patrocinador ni recomendaría un producto si no valiera la pena.
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