La Capicola es uno de los salumi más simples de hacer: no necesita moler la carne, preocuparse por mantener la grasa fría y muchos otros pequeños detalles como cuando hace salami o sopressata. Sin embargo, las partes externas de los músculos de carne sólida tienden a secarse en la cámara de curado más rápido que con el salami. Esa ha sido mi experiencia, de todos modos. Durante un tiempo, he luchado para que mi capicola se seque uniformemente de lado a lado, sin partes externas más duras y centros suaves, a veces mal secos. Este es un problema común para muchos fabricantes de salumi en el hogar.
La solución típica es sellar al vacío la capicola y refrigerarla durante un par de semanas. La carne se someterá a un período de ‘ecualización’ donde la humedad restante en su interior se distribuirá de manera más uniforme. Si bien esto parece funcionar, no es necesariamente la forma más óptima de hacer capicola en casa.
El centro mal secado puede albergar bacterias deterioradas, que durante la ecualización pueden propagarse a otras partes de la carne. El secado desigual con el tiempo también puede dar lugar a sabores desagradables, un desarrollo general deficiente del sabor y otros pequeños matices que afectarán el sabor, el aroma y la apariencia del producto final.
Un mejor enfoque para la capicola de curado en seco
He estado investigando varias fuentes y probando nuevas técnicas para ayudarme a hacer una mejor capicola en mi cámara de curado por bricolaje. La solución fue sugerida por el enfoque utilizado por muchos fabricantes italianos de salumi. Consta de tres etapas que se pueden traducir como:
- fermentación (también llamada goteo),
- secado y
- maduración.
La diferencia clave en este enfoque es el período de secado intensivo, que dura aproximadamente una semana.
Durante la fermentación, elevamos la temperatura de la carne al nivel óptimo donde comienzan a desarrollarse microorganismos beneficiosos. Goteo es otro término que usan los fabricantes italianos de salumi para describir este ciclo, ya que es cuando el agua sale de la carne tan rápidamente que literalmente gotea.
Durante el período de secado eliminamos una cantidad sustancial de agua de forma controlada. La carne se somete a niveles de humedad bastante bajos, que se alternan con humedad más alta, y pierde una cantidad sustancial de líquido. La alternancia de humedad baja y alta evita que la superficie se seque; permite que la carne ‘respire’. Después del secado, la capicola entra en una cámara de curado para madurar a una humedad bastante alta, donde pasará varios meses, perderá un poco más de peso y desarrollará un sabor excepcional.
He hecho varios lotes de salami usando este método (o una variación del mismo) con excelentes resultados. Reduce sustancialmente el endurecimiento de la caja, da como resultado un secado más uniforme y facilita un desarrollo de sabor notablemente mejor. Diría que esos fueron algunos de los mejores lotes que he hecho. Ahora estoy usando este método para hacer capicola.
Proceso básico de elaboración de capicolas
Esta receta de capicola se asemeja a la famosa Coppa Piacentina italiana, descrita en el sitio web del Consorcio Salumi. Sigue todas las directrices principales, incluidos los condimentos y los parámetros ambientales en la medida en que se puedan reproducir en el hogar.
Selección de carne
La Capicola está hecha de coppa. La coppa es un músculo de la carne de cerdo justo detrás de la parte posterior de la cabeza, en la parte superior del hombro. También es posible que lo conozcas como «músculo del dinero». Es la parte del trasero de Boston más cerca de la espalda del cerdo y opuesta al lado donde estaría el hueso del omóplato.
Para hacer una capicola de gran sabor, debes comenzar con la carne más fresca que puedas encontrar. Si es posible, use carne de cerdo tradicional. La carne de cerdo tradicional es una tendencia ahora. Puede encontrar muchas granjas pequeñas que venden carne al público, a veces a precios mayoristas si hace un pedido lo suficientemente grande. En este lote, estoy experimentando con carne de cerdo tradicional. Este en particular es de Berkshire y Gloucestershire Old Spot mix que compré en Murray’s Farm.
Condimento y curado
Comencé cortando, salando, condimentando y sellando al vacío mi taza de té, luego la curé durante siete días en una nevera. Encuentro que la forma más conveniente y predecible para sazonar la capicola es pesar los ingredientes en gramos. De esta manera, la carne recibe la cantidad exacta de sal y especias, y no hay forma de superstimarla.
Carcasa y trusses
Después de curar, que me quita la carne de la nevera y se raspa el exceso de sal y los condimentos. No es necesario enjuagarlo con agua o vino, aunque muchas recetas lo indican. Tenga en cuenta el color rojo rubí de la carne de cerdo después de la curación. Incluso antes de curarse, la carne era notablemente más oscura que la carne de cerdo convencional. Tengo la sensación de que esta copa será bastante increíble. ¿Sabrá mucho mejor que el hecho con carne de cerdo normal? El tiempo lo dirá.
Luego envolví la coppa en un velo salado. Otro enfoque común es un tapón de carne. El siguiente paso es pinchar la capicola por todas partes con una aguja esterilizada y atarla firmemente con cordel.
También rocié la capicola atada con una solución de moho blanco. Estoy usando el molde blanco natural que recogí de lotes anteriores, pero también puede usar Bactoferm Mold-600.
Secado
Los siguientes siete días mi capicola pasó en una nevera con temperatura y humedad controladas. Mi cámara de curado está ocupada, por lo que esta vez usé mi kegerator, que por el momento equipé con un deshumidificador seco Eva, una estera calefactora de plántulas de 10″a 20″ y un mini humidificador. La humedad y la temperatura fueron controladas por el controlador de humedad Auber HD220-W y el controlador de temperatura Auber TD120-W. Este pequeño refrigerador de barra no es bueno para la maduración general, pero, en un apuro, hace un buen trabajo en el secado.
La temperatura inicial para secar la capicola es de 75F a 77F, dependiendo del grosor de la coppa. La duración del primer paso (fermentación) también aumenta o disminuye dependiendo del tamaño de la copa. Esa temperatura luego desciende gradualmente a 59 ° F al séptimo día. La humedad de arranque no está regulada durante las primeras 10 horas y puede llegar hasta el 99%, luego sigue el protocolo de secado especificado. Para mi capicola relativamente pequeña, utilicé el siguiente horario:
| Stage | Duration | Temp | RH |
|---|---|---|---|
| Fermentation | 10 hours | 75F (24C) | < 99 % |
| Drying | 15 hours | 72F (22C) | 75-85 % |
| Drying | 24 hours | 66F (19C) | 68-78 % |
| Drying | 24 hours | 64F (18C) | 65-75 % |
| Drying | 24 hours | 62F (17C) | 68-78 % |
| Secado | 24 horas | 60F (16C) | 72-82 % |
| Secado | 24 horas | 59F (15C) | 76-86 % |
una y otra Vez, me estoy dando cuenta de que el control de la humedad en un 4.4 pies cúbicos bar nevera no-frost-free es extremadamente difícil. No puedes mantenerlo estable como en una cámara de curado adecuada. Sin embargo, mi cámara de secado de maquillaje funcionó bien para el secado. La humedad siguió la dirección general que quería que siguiera y osciló aproximadamente entre los valores bajos y altos como resultado del ciclo de la nevera a intervalos regulares. El objetivo es que la carne pierda agua rápidamente sin resecar la piel; por lo tanto, desea alternar humedad baja y alta.
Al final del período de fermentación/secado de 7 días, mi coppa perdió el 16,4% del peso verde, bajando de 1.640 gramos a 1.370 gramos. También comenzó a mostrar rastros de desarrollo de moho blanco.
Maduración
Después de esto, mi coppa entró en la cámara de curado para madurar durante aproximadamente 3 meses. Las capicolas más grandes y gruesas pueden madurar hasta 6 meses o más.
La maduración tiene lugar a 55F-57F y 80% -82% de HR. Tenga en cuenta el nivel de humedad relativamente más alto durante la maduración, en comparación con el 75% de HR habitual. Dado que la carne ya perdió un poco de agua, queremos que cualquier pérdida de agua adicional sea baja y lenta. El rango de HR del 80% al 82% garantizará eso y también evitará el endurecimiento de la caja.
la pérdida de Peso progreso
| Peso | Pérdida, g | Pérdida, % | |
|---|---|---|---|
| Inicio | 1,640 | ||
| Final del Secado (7 días) | 1,370 | 270 | 16.4 % |
| 1 Mes | 1,153 | 487 | 29.7 % |
| 2 Meses | 1,055 | 585 | 35.7 % |
notas de Cata
saqué esta particular posone después de sólo dos meses. La razón de esto es que la copa era más pequeña y delgada de lo habitual, por lo que maduró más rápido. No puedo quejarme de eso. Pero los trozos más grandes de carne tardan más, de 3 a 5 meses.
El secado fue casi perfecto, no hay quejas aquí. La carne más cerca de la superficie es un poco más oscura, pero eso es normal. Al 30%, la carne se sentía un poco suave por dentro, aunque la tripa era notablemente más dura. Lo dejé secar durante otro mes y lo corté cuando perdió aproximadamente el 37% del peso original. La carne se sentía agradable y firme en todo, pero no dura. La carcasa se volvió un poco más dura después de 6 semanas y me preocupaba que el centro no se afianzara debido a eso, pero no fue el caso. Estoy bastante contento con la uniformidad del secado utilizando este método.
Como cualquier salumi de músculo sólido, es mejor cuando se corta con papel fino en una cortadora de carne. En rodajas finas, esta capicola se derrite en tu boca. A algunos miembros de la familia en mi casa no les gusta la grasa, pero les encantó esta copa cuando estaba cortada en rodajas finas.
La sal al 3% fue perfecta. El salami que tiene un 3% de sal sería demasiado salado para mi gusto, pero con capicola, no toda la sal saldrá dentro de la carne y una parte se eliminará después de la curación. La belleza de medir la cantidad exacta de sal al curar es que nunca sobre salarás la carne.
También debo mencionar mi impresión de los condimentos. A menudo, los condimentos son muy personales, ya que los gustos difieren. Utilicé la mezcla de especias utilizada en la producción de la famosa Coppa Piacentina italiana. Es posible que haya notado lo pequeñas que son las cantidades de los condimentos. Estas especias son muy aromáticas, por lo que una pequeña cantidad ayuda mucho. No encontrarás esta capicola con poca temporada seguro.
Personalmente, me gustó esta mezcla de condimentos. El aroma robusto era agradable y los aromas eran agradables. Audaz, pero no abrumador. Había mucho sabor a cerdo complejo. Hubo un ligero bocado picante que también me gustó. He probado varias otras especias a lo largo del tiempo, pero, para ser honesto, me gustó más esta. No me sorprende, francamente, ya que esta receta se ha refinado durante generaciones y tiene un atractivo generalizado. No se puede superar fácilmente algo como esto. En el futuro, creo que este será mi favorito para Capicola.
Caseras Posone
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Ingredients
- 1000 g pork neck coppa
- 27.5 g kosher salt 2.75%
- 2.5 g Cure #2 0.25%
- 0.45 g black pepper cracked; 0.045%
- 0.25 g cloves ground; 0.025%
- 0.1 g bay leaf ground; 0.01%
- 0.15 g cinnamon ground; 0.015%
- 0.1 g nutmeg ground; 0.01%
Instructions
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Trim the meat into a boneless, uniform shape. Asegúrese de que no haya cortes en la carne por donde puedan entrar las bacterias y corte los trozos sueltos.
-
Pesan en la coppa en gramos. Divida por 1000, luego multiplique cada ingrediente por ese número. Por ejemplo, si su coppa pesa 2650 g, debe multiplicar los ingredientes especificados anteriormente por 2,65.
-
Mezclar la sal y los condimentos juntos, y frotar sobre la carne. Coloque la coppa y toda la sal y los condimentos adicionales en una bolsa sellable al vacío y selle. También puede usar una bolsa Ziploc.
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Coloque la bolsa en la nevera durante 7 días. Voltea la bolsa todos los días o así.
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Después de 7 días, retire la carne de la bolsa y raspe suavemente el exceso de sal y condimentos.
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Prepare el coppa para colgarlo por cubierta (velo, tapón de carne) y armazón. Haga muchos agujeros pequeños por toda la superficie con una aguja esterilizada para eliminar el aire atrapado.
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Rocíe con moho blanco de la solución.
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Peso de la carne y escribirlo en una etiqueta. Coloca la etiqueta en la carne.
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Cuelgue y seque en la cámara de curado durante aproximadamente 7 días según el programa a continuación en la sección de notas.
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Madurar en la cámara de curado a 55F – 57F (13C – 14C) y 80% – 82% durante más de 3 meses.
-
Cuando la carne esté lista, retirar la carcasa, corte tan fino como sea posible y disfrutar.
Notes
| Stage | Duration | Temp | RH |
|---|---|---|---|
| Fermentation | 10 hours | 75F (24C) | < 99 % |
| Drying | 15 hours | 72F (22C) | 75-85 % |
| Drying | 24 hours | 66F (19C) | 68-78 % |
| Drying | 24 hours | 64F (18C) | 65-75 % |
| Drying | 24 hours | 62F (17C) | 68-78 % |
| Drying | 24 hours | 60F (16C) | 72-82 % |
| Drying | 24 hours | 59F (15C) | 76-86 % |