Ingredientes
- 2 libras de paletilla de cerdo deshuesada
- sal
- 1 1/2 a 2 tazas de manteca de cerdo recién hecha (puede comprar manteca de cerdo de buena calidad en un carnicero local o en un mercado mexicano; No recomiendo la manteca hidrogenada que se vende en ladrillos)
- 3serranos (o 2 jalapeños) con tallo, sin semillas si lo desea
- 10 dientes de ajo sin pelar
- 4 1/2 tazas de frijoles cocidos (y los que le gustan), escurridos, líquido de cocción reservado (esta es la cantidad que obtendrá de tres latas de 15 onzas)
- tomates asados al fuego de 115 onzas, escurridos
- 1/2 taza de cilantro picado (uso dividido)
- 3 o 4 limas (uso dividido)
- 3 aguacates maduros, deshuesados, carne extraída de la piel
- 2 tortillas de maíz cocidas
Instrucciones
Corte la carne de cerdo en trozos de 2 ½ a 3 pulgadas y espolvorear generosamente por todos lados con sal. Coloca la manteca de cerdo en una olla de cocción lenta de 6 cuartos de galón y enciéndela a fuego alto. Cuando la manteca de cerdo esté derretida, acomódela en una sola capa (debe haber pocos espacios entre las piezas y apenas debe estar cubierta con la grasa). Tape y cocine hasta que estén bien tiernos, aproximadamente 3 horas. Apague, destape y deje enfriar mientras prepara los acompañamientos.
En una sartén muy grande (12 pulgadas) antiadherente o de hierro fundido sazonado a fuego medio, ase los chiles y el ajo sin pelar, volteándolos regularmente hasta que se ablanden y se ennegren en puntos, aproximadamente 10 minutos para los chiles, 15 minutos para el ajo. Enfríe, luego deslice el ajo de sus pieles y colóquelo en un procesador de alimentos. Pulse el ajo hasta que esté finamente picado.
Ponga la sartén a fuego medio y agregue unas cucharadas de la grasa de cerdo de las carnitas. Agregue los frijoles y 1/3 del ajo picado. Aplaste con un triturador de papas a la antigua o con la parte posterior de una cuchara grande hasta que quede tan suave como quieras, a mí me gusta que la mía conserve un poco de textura, agregando líquido para cocinar frijoles (o agua) unas cucharadas a la vez hasta que los frijoles tengan una consistencia ligeramente soposa. Raspe los frijoles en un tazón para servir, cúbralos con un trozo de papel de aluminio y manténgalos calientes en un horno muy bajo.
Divida lo que queda del ajo entre 2 tazones medianos para servir. Sin limpiar el procesador, pulse los chiles hasta que estén finamente picados. Divida entre los dos tazones.
De nuevo, sin lavar el procesador, pulse los tomates escurridos hasta que se parezcan a la textura de la salsa. Raspa en uno de los tazones con el chile y el ajo. Mezcle la mitad del cilantro en el tazón de salsa de tomate y sazone con una o dos cucharadas de jugo de limón fresco. Diluya la salsa con un poco de agua si la necesita, luego pruebe y sazone con sal, generalmente alrededor de ½ cucharadita.
Coloque los aguacates en el otro tazón y aplaste con el triturador de papas o la parte posterior de una cuchara hasta que estén suaves o gruesos, cualquiera que sea su textura de guacamole favorita. Agregue el cilantro restante y exprima un poco de jugo de lima fresco; por lo general, 1 cucharada es suficiente para alegrar los sabores. Pruebe y sazone con sal, generalmente alrededor de ½ cucharadita.
Corte las limas restantes en gajos y colóquelas en un tazón para servir.
Retire la carne de cerdo a una tabla de cortar, dejando la mayor cantidad de grasa posible. (Puede refrigerar la manteca de cerdo para usarla para otra ronda de carnitas, para sazonar frijoles o freír papas o similares.) Triturar las carnitas en trozos muy grandes y gruesos. Coloca la sartén limpia para cocinar frijoles a fuego medio. Cuando la sartén esté muy caliente, agrega suficiente grasa para cocinar las carnitas para filmar generosamente el fondo. Scoop en la carne de cerdo, extendiendo uniformemente sobre el fondo de la sartén. Cocine sin ser molestado durante un par de minutos, hasta que esté ricamente dorado y se suelte del fondo de la sartén. Gire suavemente las piezas para que se doren por el otro lado. Retire a un plato forrado con toallas de papel. Espolvoree con sal (la sal gruesa es bienvenida aquí, si la tiene). Sirva en un plato caliente con los frijoles, la salsa, el guacamole, las rodajas de lima y las tortillas calientes.