Lo más grande es mejor suele ser una mentalidad estadounidense. Pero cuando se trata de maíz, es un mantra peruano. Mientras que los norteamericanos preferimos el maíz dulce amarillo o blanco de grano pequeño de las vastas llanuras centrales, en Perú comen choclo, y ni siquiera tienen que usar hilo dental después.
Choclo, también conocido como maíz peruano o Cusco (llamado así por la ciudad capital de los Incas), no es un cultivo que prospera en las llanuras. Es un maíz andino con granos bulbosos extra grandes «casi cinco veces más grandes que el maíz norteamericano, y tiene una textura cremosa», dice giant entre los chefs peruanos, Héctor Solís de Fiesta. Y de Fiesta a Virgilio Martãnez’s Central y Astrid y Gaston de Gaston Acurio, comimos choclo en la crema de los restaurantes peruanos. Sus granos masticables, aunque grandes, hacen que la experiencia gastronómica sea más elegante: no se quedan atrapados entre los dientes. Tampoco son dulces, en absoluto, y más almidonados que el maíz norteamericano. El sabor es de maíz, pero más nuez. Hay un orgullo para estos chefs al servir estos ingredientes más peruanos en sus restaurantes, y se está extendiendo fuera de la cocina tradicional peruana.
Choclo
Guinea Pig, Choclo, Goat Cheese Stuffed Rocoto Chile, and Muña Oil at Mayta
Grilled Ceviche on Corn Leaves from Chef Hector Solis of Fiesta
» El maíz gigante está aumentando rápidamente su popularidad en el mercado norteamericano», dice Ricardo Romero, Director de la Comisión de Comercio de Perú en Los Ángeles. «Su sabor y el tamaño extraordinariamente grande de sus granos están ganando aceptación por el consumidor estadounidense, que se está volviendo más receptivo y dispuesto a explorar nuevos productos.»
En tamaño y textura, el choclo es algo similar al hominy, excepto que no se trata con lejía ni se seca, y es naturalmente más cremoso cuando se cocina. El ceviche al estilo peruano, que el Solís ha llamado la atención del mundo, se asa a la parrilla, la mayoría de las veces se coloca sobre las llamas en una cama protectora de hojas de choclo. Los acompañamientos tradicionales son batatas y choclo. Se espolvorean sobre el plato nueces de maíz, granos de choclo que se han empapado durante varios días y luego se fríen hasta que estén crujientes, una guarnición común y un refrigerio satisfactorio en la mayoría de los hogares y restaurantes. Muchas veces también se agrega al arroz blanco o al ingrediente principal del pastel de choclo, pastel de maíz.
El chef Jaime Pesaque de Mayta en Lima dice que los peruanos tradicionalmente comen choclo simplemente hervido, salteado, en budín de maíz o al estilo pachamanca, donde las carnes y las verduras se combinan para un plato de una olla que se cocina con piedras calientes en un horno de barro conocido como «huatia».»A Solis también le gusta usar choclo para hacer galletas crujientes.
«Me encanta el choclo crujiente», dice Pesaque. «Lo hierves y luego salteas los granos con un poco de mantequilla, ¡es simplemente increíble! Choclo es parte de nuestra cultura, de nuestra historia. Los Incas comieron choclo. Tenemos más de 100 variedades. Es diferente del resto del maíz del mundo.»
En los Estados Unidos, el choclo se encuentra principalmente en los mercados latinos, generalmente congelado, dentro o fuera de la mazorca. En Mayta, Pesaque sirve choclo salteado con sous vide «cuy» que fríe en una sartén. El Cuy es otro producto típico peruano: el conejillo de indias. Y aunque la llegada del conejillo de indias a la mesa de la cena estadounidense puede tardar mucho tiempo, choclo está preparado para la iniciación. Después de todo, también somos un pueblo amante del maíz, y para el choclo más grande es mejor, no se requieren selecciones de dientes.