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Aprender cómo hacer que este gran ronda francesa clásica boule receta con un poolish de la levadura en el pan para disfrutar de un delicioso color marrón oscuro de la corteza.
Así que, he hecho un entrante de masa madre (Levain), he utilizado en una receta de harina Graham, he utilizado una biga como preferencia y ahora voy a hacer una receta de bollo usando un poolish. Una gran cantidad de hacer pan en las últimas semanas, pero si alguna vez has estado interesado en hornear pan, todas estas recetas deben estar en la parte superior de tu lista.
Por alguna razón en los Estados Unidos, compras una máquina y sale una barra de pan 3 horas después. Estoy aquí para decirles que eso no es hacer pan y no cómo se pretendía que se hiciera. Hacer pan delicioso requiere tiempo y amor. ¿Crees que están usando máquinas de pan en una panadería? No lo creo. Si no tienes 28 horas para esperar por el pan, tal vez puedas esperar 18 con esta receta de bolos franceses usando un poolish.
Qué es una bolita
Una bolita francesa es una receta increíblemente antigua para una receta de pan grande que aparece como una bola aplanada. Puede variar en tamaños, pero en su mayoría está en el lado más grande del pan casero. Una bola puede hacer con todo tipo de levadura agentes, ya sea un levain, un pre-fermento o levadura, así como diferentes harinas. La razón por la que una panadería francesa se llama boulangerie está bien, debido a la bolita.
Si alguna vez has visto películas que se basan en la época medieval o en los días de horneado hasta BC y ves a personas cargando grandes panes, entonces has visto una bolita antes.
Hacer un Poolish
Un poolish, similar al de la biga italiana, es una preferencia. Se utiliza el 50% de la harina total y del 62% al 65% de la hidratación total mezclada con una pequeña cantidad de levadura y luego se deja fermentar durante 10 a 24 horas.
La diferencia entre un poolish y un big es que un poolish utiliza una hidratación más alta durante el proceso de pre-fermentación, lo que realmente resalta algunos olores fuertes de alcohol y sabores realmente complejos. Si bien un poolish no es una fermentación completa como un levain, el gluten todavía se descompone y se forman bacterias buenas. Un poolish se puede usar en casi cualquiera de sus recetas para hornear pan.
Hacer una Bola Con Poolish
1. Mezcle el 50% de la harina total con el 62% del agua total a 80° a 82° y una pequeña cantidad de levadura en un recipiente grande hasta que esté completamente combinado. Cubra y deje reposar a temperatura ambiente durante 10 a 24 horas. Cuanto más tiempo se sienta, más intenso es el aroma y el sabor.
2. En un recipiente grande separado mezcle las harinas restantes, la sal y la levadura. Vierta el agua en el 105° a 107° en el recipiente con poolish para ayudar a aflojar y, a continuación, vierta todo en el recipiente con la harina, la sal y la levadura y mezcla vigorosamente apretando y plegable hasta combinar, mezclar durante aproximadamente 3 a 4 minutos. Tapar y dejar reposar durante 20 minutos.
3. Dobla la masa estirándola y girándola de 6 a 8 veces cada 20 minutos durante 60 minutos. Cubra y descanse durante 2 horas.
4. Transfiera la masa a una superficie enharinada y forme una bola medio apretada y luego transfiérala a una canasta a prueba de pan muy enharinada. Espolvorea la parte superior de la masa con harina y cúbrela y prueba durante 60 a 90 minutos.
5. Precaliente una piedra para hornear en el horno a 500° y déjela reposar durante 30 minutos para asegurarse de que esté caliente.
6. Invierte el pan a la derecha sobre la piedra caliente. Marque con una cuchilla si lo desea, sin embargo, no es necesario. Cubra con un tazón grande de metal. Si no tiene un tazón grande de metal, agregue de 10 a 15 cubitos de hielo a una cacerola y colóquelo en la rejilla inferior del horno en el que está horneando.
7. Hornee el pan a 500° durante 30 minutos tapado y luego destápelo y cocine durante otros 20 a 25 minutos
8. Enfriar la masa en una rejilla durante al menos 30 minutos.
Recetas de chef Notas + Consejos
Almacenamiento y congelación: Si este pan no se ha ido el primer día, lo corto en cuartos y lo coloco en bolsas de plástico con cremallera. Además, este pan se congela y se descongela muy bien, así que si no puedes comerlo, ¡entonces el congelador es!
Esta receta clásica de pan de bolita francesa utiliza un pre-fermento común, el pan contiene un nivel de acidez más alto que le permite durar hasta 10 días.
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Clásico francés Boule Receta con Poolish
Ingredientes
- ▢ 650 gramos de bob’s Red Mill Artesanal de Harina de Pan
- ▢ 500 gramos de bob’s Red Mill de Harina de Trigo integral
- ▢ 858 gramos de agua
- ▢ 24 gramos de sal de mar
- ▢ 4.5 gramos de levadura activa
Instrucciones
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En un recipiente grande mezcle 550 gramos de harina de pan con 550 gramos de agua a 80° a 82° y .5 gramos de levadura hasta que se combine. Cubra y deje reposar a temperatura ambiente durante 10 a 24 horas o hasta que se triplique su tamaño.
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En un recipiente grande separado mezcle los 100 gramos restantes de harina de pan, harina de trigo integral, sal y los 4 gramos restantes de levadura.
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Agregue los 308 gramos restantes de agua a 105° a 107° al recipiente con la piscina para ayudar a aflojarlo.
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Agregue la mezcla de agua y agua al recipiente con la harina, la sal y la levadura y mézclela vigorosamente apretando, estirando y doblando hasta que se mezcle completamente, aproximadamente de 3 a 4 minutos. Tapar y dejar reposar durante 20 minutos.
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doble la masa por el estiramiento y convertirlo de 6 a 8 veces cada 20 minutos durante 60 minutos.
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Cubra y deje reposar durante 2 horas más o hasta que se ha triplicado en tamaño.
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Transfiera la masa a una superficie limpia enharinada espolvoreada con harina y forme una bola medio apretada. Mueva la masa a una cesta de impermeabilización enharinada, cúbrala con una toalla y déjela reposar durante 60 a 90 minutos.
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Coloque una piedra para pizza en el horno y precaliente a 500° y deje reposar durante 30 minutos.
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Invertir la masa directamente en la piedra, marcar, cubrir con un tazón grande de metal y hornear 30 minutos, luego destapar y hornear durante otros 20 a 25 minutos o hasta que la parte exterior del pan esté marrón oscuro.
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1Set en una rejilla para enfriar durante 30 minutos.
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1corta y servir.
Notas
- más tiempo el poolish se encuentra el más intenso aroma y sabor.
- Si no tiene un tazón grande de metal, agregue de 10 a 15 cubitos de hielo a una cacerola y colóquelo en la rejilla inferior del horno en el que está horneando.
- Esta receta clásica de pan de bolita francesa utiliza un pre-fermento común, el pan contiene un nivel de acidez más alto que le permite durar hasta 10 días.
- En Francia dejan reposar el pan durante 24 horas enteras antes de cortarlo y servirlo.
- Poolish funciona muy bien al hacer baguettes o incluso masa para pizza