¿Cuál es la Diferencia entre un Zapatero, un Crujiente y un Crumble?

Hay pocas alegrías más puras que morder una pieza de fruta de verano ultrarretera de temporada alta. Pero una de esas alegrías es morder un pedazo de fruta de verano ultrarrápida de temporada alta horneada con una combinación de harina, mantequilla y azúcar. (También helado de vainilla. Siempre helado de vainilla.)

Entonces, ¿es un zapatero o un crujiente? ¿Y qué es exactamente un crumble?

Las diferencias, resulta, son tan confusas y discutibles como la miríada de definiciones de sándwich. Es tan regional que, como escribió Kim Severson del New York Times en su artículo de 2013 deep-dive on cobblers, «las personas dentro del mismo condado no estarán de acuerdo en la forma adecuada.»

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Y aunque meternos en medio de este debate suena más desordenado que tamizar harina, nos sumergimos en nuestros libros de cocina favoritos para hornear para obtener una respuesta definitiva sobre cómo difieren y lo que eso significa para sus futuros horneados.

Cobbler

El Cobbler ha existido en América el postre más largo de los tres; el Compañero de Oxford para la comida data de sus inicios en la década de 1850. A mediados del siglo XIX, se había convertido en el plato que conocemos ahora: fruta horneada en el horno con alguna forma de masa. En 1859, el zapatero fue definido en el Diccionario de Americanismos de John Russell Bartlett como: «Una especie de pastel, horneado en una olla forrada con masa de gran grosor, sobre la cual se coloca la fruta; según la fruta, es un zapatero de manzana o melocotón.»Bueno, John, eso suena como pie pastel.

Pero resulta que eso es lo que era el zapatero durante este período de la cocina americana. En 1881, Abby Fisher, una esclava fugada que huyó del Sur después de la Guerra Civil a San Francisco, publicó algunas de sus recetas en What Mrs.Fisher Knows About Old Southern Cooking. En el libro de cocina, su pastel de durazno usa masa de pastelería tanto por debajo como por encima. En muchas partes del sur, la masa de repostería todavía se usa en zapateros, a veces en forma de pastel, a veces con la masa justo encima.

Pero con el paso del tiempo, comenzamos a asociar el zapatero con una cobertura de galletas, como un pastel corto en gran formato, o más de una masa para pasteles, que, como también señala Severson, es un estilo que se encuentra en las parrilladas del sur.

No importa su masa, la fruta se puede cambiar por lo que su corazón desee. Aquí, nos dirigimos a la Cocina de prueba Bon Appétit para pedir consejo. En el caso de un zapatero, lo mejor es ir con frutas más firmes como las cerezas. Como explicó la editora de alimentos colaboradora Claire Saffitz durante el desarrollo de su receta de Pastel de galletas de cereza, cuanto más firme sea la fruta, más tiempo tardará en liberar sus jugos, lo que significa que las galletas (o la masa de pastel o la masa) comienzan a cocinarse antes de que se empapen con líquido.

Pruebe: Zapatero de galletas de cereza

Crisp

Un crisp y un crumble son increíblemente parecidos, las diferencias entre ellos se discuten o se descuentan por completo, dependiendo de dónde gire. De todos modos, la cobertura que se sienta en la fruta horneada es crujiente y desmenuzable. Un crujiente es «un tipo de postre que consiste en fruta horneada con una cobertura desmenuzada», según la definición del Diccionario de inglés de Oxford, que cita un uso temprano en una receta de 1916 para un crujiente de manzana con una cobertura de mantequilla, azúcar y harina que se mezcla al frotar las yemas de los dedos «hasta que se desmenuce».»A menudo, al menos en los Estados Unidos, crisp y crumble se usan indistintamente.

Las patatas fritas no comenzaron a aparecer en Estados Unidos hasta principios de 1900. Una edición de junio de 1924 de Good Housekeeping hace referencia a una crujiente de manzana como parte de una comida al horno donde cada plato se puede hornear a la misma temperatura (la crujiente a 400 grados durante 35 minutos, por lo que vale).

En Hornear: De mi casa a la tuya, queen baker Dorie Greenspan escribe que un crujiente » siempre tiene mantequilla y azúcar y algo para unir los dos, a veces solo harina, pero a menudo harina y avena—lo que le da al postre un aspecto maravillosamente guijarro y una gran textura.»Se trata de esa textura de cobertura, y hay espacio para jugar. Una receta de 1944 de durazno crujiente en el New York Times utiliza copos de maíz mezclados con margarina y azúcar para el relleno: yum. En 2017, publicamos una receta crujiente con harina de espelta y avena sobre un relleno de ciruela y romero.

Las primeras recetas crujientes eran en su mayoría de manzana, pero ahora estamos crujiendo todo lo que podemos tener en nuestras manos, incluso arándanos y maíz. Un crujiente es donde su fruta muy madura, incluso excesivamente madura, bordeando la fruta blanda, es útil. El punto es que el relleno libere sus jugos para que burbujeen y entren en la cubierta.

Pruebe: Fresa-Granola Crujiente

Crumble

Un crumble es esencialmente crujiente, pero puede tener una textura ligeramente diferente. La versión de Greenspan incluye nueces picadas, aunque muchas recetas se adhieren solo con mantequilla, azúcar y harina, tal vez con algunas especias cálidas como canela o nuez moscada. La cobertura puede ser más arenosa que una crujiente, o tener grumos grandes en lugar de una cobertura crujiente distribuida equitativamente. Nuestra nueva receta de crumble de durazno y sésamo está en algún lugar entre los dos, con semillas de sésamo que agregan aún más textura a los grumos.

The Oxford Companion to Food dice que » parece probable que se desarrollara durante la Segunda Guerra Mundial.»La cobertura puede haber sido inspirada en los streusels que se encuentran en Austria y Europa Central, la cobertura para un rico pan de té o pastel llamado streuselkuchen.

La regla para elegir fruta para un crumble sigue siendo la misma que con una crujiente: Ya sea fruta de hueso o bayas, no puede dañarlas para ser más suaves, ya que necesitan menos tiempo en el horno antes de que la cobertura se cocine completamente y esté dorada por encima.

Entonces, ¿qué hay en un nombre? Lo que llamamos zapatero por cualquier otro nombre sabría tan bien.

Prueba: Crumble de Melocotón y Sésamo