Aquí en la sede de Bon Appétit, nos hemos obsesionado con las salchichas de todo el mundo. Como conversación giró en torno a los estados UNIDOS salchicha de elección (perros calientes, duh), un <del>fiery</del> amistoso debate estalló sobre si deben ser a la parrilla, al vapor o hervido. Ahora, el jurado aún está fuera, más sobre eso en un minuto, pero nos hizo pensar en todas nuestras otras salchichas internacionales favoritas. Nos dimos cuenta de que necesitábamos desesperadamente algún tipo de imprimación cuando se trataba de carne en estuche, por lo que recurrimos a la cocina de prueba Bon Appétit para saber cuándo cocinar al vapor o hervir las salchichas y cuándo encender la parrilla.
Hervirlo
«Cualquier salchicha fresca y emulsionada, como una salchicha bratwurst, realmente debe hervirse», dice Alfia Muzio, colaboradora de test kitchen. Otras salchichas emulsionadas, esencialmente una mezcla de carne finamente molida, grasa y agua, incluyen perros calientes (o, como se les conoce en Alemania, donde se originaron, salchichas), weisswurst (una mezcla de ternera y cerdo), knockwurst (toda carne de res o carne de res y cerdo, con mucho condimento) y serdelki (también carne de ternera y cerdo, de Polonia). Las salchichas hirviendo las mantienen húmedas, explica la editora asociada sénior de alimentos Alison Roman, porque no se extrae grasa en una sartén o en una parrilla; cualquier grasa que haya entrado en la salchicha permanece allí, y cuando la grasa es un jugador importante, realmente debería brillar.
Las salchichas emulsionadas se encuentran con frecuencia en los carritos de la calle en Europa, y en ciudades como Nueva York (¡piense en los carritos de perros calientes!) y Chicago (los perros al estilo de Chicago se hierven tradicionalmente), pero si los hierves en casa, la editora asistente de alimentos Claire Saffitz y la editora senior de alimentos Dawn Perry recomiendan que uses caldo o caldo, cerveza, vino o salsa de tomate. «Si los hierves en agua», explica Saffitz, estás desperdiciando la oportunidad de agregar sabor.»
Asarlo a la parrilla
Aquí está la cosa: casi siempre puedes asar una salchicha (de todos modos, no vamos a detenerte). ¿Recuerdas esas salchichas emulsionadas de arriba? Si las compras en un supermercado, es muy probable que ya estén hervidas o precocinadas para ti, en otras palabras, que estén listas para comer. Pero, ¿quién quiere comer una salchicha fría directamente de su paquete?
Aquí es donde tiene alguna licencia creativa: Debido a que las salchichas ya han pasado por el proceso de cocción, realmente solo las está recalentando. Cómo hacerlo depende de usted, pero, como Saffitz mencionó anteriormente, le correspondería agregar un poco de sabor al proceso. Asar a la parrilla, donde se puede lograr una agradable esencia carbonizada y ahumada, es una opción sólida. Y ya que alguien más se ha encargado de hervir, no tiene que preocuparse demasiado por las salchichas que se abren. (Dicho esto, lanzar una salchicha directamente sobre una parrilla caliente que grita hará que la carcasa se contraiga alrededor de la carne, así que tome las cosas un poco más despacio y más abajo.)
Las salchichas no emulsionadas con una textura más gruesa, como las salchichas italianas dulces o picantes, por ejemplo, también sirven bien en la parrilla. A menudo los encontrará crudos, por lo que la responsabilidad de cocinar recae en usted. Asar a la parrilla proporciona un bocado rápido y profundidad de sabor.
En cuanto a las salchichas listas para comer que se han curado al fumar o secarse al aire, si prefiere hacer más que rebanar y colocar en una tabla de quesos, definitivamente también puede arrojarlas a la parrilla. El chorizo ahumado y picante es particularmente sabroso después de golpear las rejillas.
Haz algo diferente
Solo porque todos los demás estén hirviendo o asando sus salchichas, no significa que tú también tengas que hacerlo. Perry recuerda que los perritos calientes de su juventud se partieron por la mitad a lo largo y luego se asaron a la parrilla. «Se pusieron todos rizados de esa manera», dice. Usted también puede asar sus salchichas, freírlas en la sartén, asarlas o incluso sacarlas de sus tripas y usarlas como relleno.
En caso de duda
Si se ha encontrado en posesión de una salchicha misteriosa y no está seguro de su próximo movimiento, opte por el método que sea más fácil y agregue más sabor, tenga en cuenta este consejo de Perry: «En caso de duda, aselo a la parrilla», dice.