por Maira Renou
Su carne blanca es tierna y sabrosa, puede medir hasta tres metros de largo y pesar más de 200 kilogramos: conoce al pirarucú, uno de los peces de agua dulce más grandes del mundo, nativo de la Amazonía.
El enorme animal, una vez amenazado de extinción, ahora está en los platos de los restaurantes más elegantes de Río de Janeiro, gracias a varios chefs que han defendido el manjar y a las comunidades indígenas que aseguran su supervivencia continua.
«Sin ellos, no quedaría nada», dice Frederic Monnier, jefe de cocina de la moderna Brasserie Rosario de la ciudad.
«Lo que están haciendo por la Amazonía no tiene precio», agrega Jessica Trindade, la chef brasileña de Chez Claude, una institución en la escena de restaurantes de la ciudad.
El chef Marcelo Barcellos utiliza pirarucu en su moqueca, un guiso de pescado nadando en aceite de palma y sazonado con cilantro que es un plato brasileño característico originario del noreste del estado de Bahía.
Servido con una mezcla de harina de mandioca tostada y nueces que vienen directamente de la cuenca del Amazonas, la moqueca deleita las papilas gustativas y los ojos de los amantes de la comida, mientras que el pescado blanco contrasta con la harina amarilla y las especias verdes.
El sabor es similar al de otros pescados blancos de agua salada como el abadejo o el bacalao.
Barcellos, el chef ejecutivo y propietario del restaurante Barsa, es uno de los varios chefs de Río que felizmente han añadido pirarucu a su menú.
Pero no hace mucho tiempo, antes de que pirarucu llegara a las mesas de la Ciudad Maravillosa, Arapaima gigas—o bacalao amazónico, como a veces se le llama-casi desapareció de los menús.
Se recuperó del borde de la extinción gracias al establecimiento en una reserva natural de un programa de pesca sostenible con cuotas estrictas.
El pirarucu solo se puede pescar de julio a noviembre, la temporada de no apareamiento.
‘Pescado superior’
Elevar el perfil del pirarucu con los mejores chefs de Río sin duda ha ayudado.
El proyecto Taste of the Amazon ha ayudado a hacer eso. Recientemente, nueve chefs viajaron al norte de Brasil para observar cómo la tribu Paumari ha establecido prácticas sostenibles para cosechar pirarucú.
A través de su contacto con los pescadores indígenas, los chefs aprendieron qué partes del pescado son las mejores. Ese conocimiento terminó en sus menús.
«Es un producto excelente, con un sabor fabuloso, sin el sabor terroso que tienen algunos peces de agua dulce», dice Trindade.
Para Ricardo Lapeyre, del Laboratorio Laguiole con estrella Michelin, la experiencia superó sus expectativas.
Pensó que haría el viaje solo para aprender un poco más sobre cómo cocinar el pescado y traer algunos ingredientes nuevos a su cocina.
Al final, está a bordo del tren pirarucu, y es uno de sus mayores fans.
«Es un pescado superior, la calidad es en gran medida superior a la que obtenemos de las piscifactorías», dijo.
» Tomé conciencia de la importancia del bosque y del apoyo a proyectos que benefician a las poblaciones locales.»
Preservación
Adevaldo Dias, funcionario de ASPROC, la cooperativa que gestiona la pesca sostenible del pirarucú, se sorprendió gratamente con el interés de los chefs por participar en el proyecto.
«Me llamó la atención su compromiso, su comprensión de cómo este pescado es bueno para la Amazonía y la necesidad de pagar a los pescadores adecuadamente», explicó Dias.
El proyecto de pesca sostenible para el pirarucú se puso en marcha hace 20 años.
Desde entonces, la población de peces gigantes se ha disparado, de más de 2.500 en 1999 a más de 190.000 el año pasado.
Gracias a ASPROC, a los pescadores se les paga siete reales (alrededor de $1.75) por kilo (2.2 libras), contra los cuatro reales con los que podían contar vendiendo en los mercados locales.
Pero los restaurantes pagan la friolera de 48 reales el kilo, debido a los costos de transporte. El plato se vende por unos 70 reales (1 17).
Leonardo Kurihara, coordinador de la Operación Amazonía Nativa (OPAN), que supervisa la iniciativa Taste of the Amazon, los chefs son vitales porque «están en el otro extremo de la cadena, presentando el producto al consumidor.»
Felipe Rossoni, también de OPAN, explica que la iniciativa ha abierto el camino a nuevos mercados para el pirarucu.
«La pesca sostenible ayuda a preservar el medio ambiente y refuerza la autonomía y la clara identidad de las comunidades tradicionales», dijo Rossoni.