En serio Asiático: Raíz de Taro

Gran parte de la población mundial come taro de una manera u otra, por lo que el ingrediente de esta semana no tiene nada de inherentemente asiático. Pero aquí en los Estados Unidos, lo más probable es que encontremos taro en una preparación asiática porque no siempre tenemos un amplio acceso a la cocina africana o a las de las culturas oceánicas y sudamericanas que también usan la raíz.

Hay muchas variedades de taro, la raíz de una planta perenne con hojas grandes y elefantinas. Algunos son pequeños, redondos y peludos, como los roedores, otros son más grandes y alargados, como daikon. En el interior, la carne varía de blanco puro a marfil con rayas de púrpura pálido.

Puede estar pensando que con la abundancia de papas, batatas y calabaza disponibles durante el otoño y el invierno, ya está satisfecho con su repertorio de almidones. ¿Por qué agregar el taro a esa lista, dado que su superficie marrón peluda es en realidad un irritante para nuestra piel? Y su carne cruda es ligeramente tóxico? Es más, como la okra, la carne de taro es viscosa cuando se hierve. Es cierto que el taro no es la raíz comestible más amigable, pero vale la pena el esfuerzo.

Déjame convencerte de por qué.

La textura del taro es diferente a cualquier otro vegetal de raíz o calabaza. Al vapor o a fuego lento, el taro es suave y casi como natillas, pero sigue firme y seco al mismo tiempo. Su sabor complejo hace que las papas, en comparación, no sean tan interesantes para comer. Aunque a menudo se dice que el taro no tiene un sabor distintivo, las variedades más grandes poseen un sabor ligeramente a pescado y carnoso que es único en la familia de las raíces. Las variedades más pequeñas de taro, aunque no son tan memorables en sabor, tienen un dulzor agradable. Sea cual sea la variedad, la raíz tiene una textura suave y escamosa como la de una batata asada japonesa o coreana, solo que con un poco menos de humedad.

Como guía, trate el taro como lo haría con una patata o camote: cocido a fuego lento, estofado, frito o puré. Para evitar los irritantes en su piel, use guantes o use una toalla cuando corte la capa externa. Para evitar la viscosidad, primero hierve cubos de taro, luego enjuaga antes de agregarlos a tu receta.

Si frecuentas restaurantes cantoneses, el taro aparece en varias preparaciones: puré y frito como bolas de masa hervida, cocido al vapor y prensado en pasteles fritos salados, y cocido al vapor en cubos enteros con carne y pescado. Un plato común al vapor combina taro con trozos suculentos de costilla de cerdo, marinado en una mezcla de sabor funky de frijoles negros fermentados, pimientos jalapeños picantes y un poco de salsa de soja o salsa de pescado. La combinación de taro y cerdo es una de mis favoritas en dim sum, tanto que me encuentro deseando más trozos de taro en el tazón.

La receta no podría ser más fácil de preparar con anticipación. Los cubos de costilla de cerdo se adoban durante la noche con puré de frijoles negros y sal. Al día siguiente, combine los trozos de taro cocidos a vapor con las costillas marinadas y cocine al vapor a fuego alto durante cuarenta minutos. Hacia el final de la cocción, rocíe con salsa de soja o salsa de pescado a su gusto y adorne abundantemente con jalapeño en rodajas.

Aunque la idea de carne al vapor no me abre el apetito, estos trozos de cerdo, suculentos pero aún rebotantes debido al suave calor, son algo especial. Lo mejor de todo es que los cubos de taro absorben la grasa residual de las costillas de cerdo, resaltando aún más el sabor carnoso de la raíz.

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