European Poultry Science (EPS)

Europ.Poult.Sci., 81. 2017, ISSN 1612-9199, © Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart. DOI: 10.1399 / eps.2017.208

Se demostró que la edad de las gallinas influye en el peso de los huevos y en su forma. La cáscara constituía el 12,1–14,1% del peso del huevo, la albúmina el 51,1–54,3% y la yema el 33,4–35,3%. No se observaron cambios significativos en las proporciones de los componentes morfológicos individuales a medida que avanzaba el período de colocación, pero se observó una disminución en el grosor de la cáscara. En el transcurso del período de puesta, se observó una disminución significativa de la materia seca en la yema, y dentro de ella en la grasa y el colesterol, de 51,4% a 48,5%, de 31,1% a 28,1% y de 14,7 a 14.4 mg / g de yema, respectivamente. Se encontró que el contenido de ácidos grasos saturados aumentaba con la edad de las gallinas, mientras que el de ácidos grasos insaturados disminuía.

La edad de las gallinas influyó en el peso y la forma de los huevos. El contenido de cáscara estuvo entre el 12,1 y el 14,1% durante el período de estudio, el contenido de clara de huevo entre el 51,1 y el 54,3% y el contenido de yema entre el 33,4 y el 35,3%. Si bien no se observaron cambios significativos en la composición de los huevos durante el período de estudio, se observó una disminución en el grosor de la cáscara. Con el aumento de la edad de las gallinas ponedoras, el contenido de materia seca de la yema disminuyó significativamente (51,4 a 48,5%). En consecuencia, el contenido de grasa (31,1 a 28,1%) y el contenido de colesterol (14,7 a 14,4 mg / g) también disminuyeron. Durante el período de estudio, el contenido de ácidos grasos saturados en la yema aumentó y el contenido de ácidos grasos insaturados disminuyó.

El aumento de su popularidad se debe principalmente a su aspecto atractivo, el interesante color de la cáscara de los huevos y la composición beneficiosa de sus huevos, incluido, según muchos agricultores aficionados, su bajo contenido de colesterol. Sin embargo, ha habido pocos estudios científicos sobre esta raza, y estos no proporcionan una caracterización completa de la raza o de su rendimiento productivo y reproductivo (Glutemirian et al., 2009; Somes et al., 1977; Simmons y Somes, 1985; Pintea et al., 2012; Peterson et al., 1978; Biesiada-Drzazga et al., 2014). Esta es la justificación de la presente investigación, cuyo objetivo fue evaluar la calidad de los huevos de la Araucana gallinas ponedoras en un sistema semi-intensivo.

Se distinguieron dos períodos de alimentación: otoño / invierno, de septiembre a marzo, y primavera / verano, de abril a agosto (Tab. 1). La ración diaria de pienso durante ambos períodos se basó en pienso concentrado y una mezcla de cereales molidos. Dependiendo de la temporada, la ración de alimento se complementó con forraje verde y alimentos de granja. La ración diaria de alimento contenía en promedio un 15,5–16,2% de proteína bruta, un 6-8% de fibra bruta y un 11,1–11,2 MJ de ME en el período otoño/invierno, y un 15,0–15,5%, 6% y 10,8-10,9 MJ en el período primavera/verano.

Cada mes, el 10 huevos fueron seleccionados para el análisis. En total se analizaron 110 huevos. Los huevos se ponían el mismo día de cada mes (el día 7) y se seleccionaban aleatoriamente entre todos los huevos puestos. El número de huevos obtenidos diariamente de la manada dependía de la temporada y variaba en promedio de 14 a 21. Los huevos seleccionados para el estudio no estaban dañados y tenían un color de cáscara idéntico (azul) y un peso similar. Los análisis se realizaron en huevos frescos almacenados durante no más de 10 h.

Los parámetros de calidad del huevo se dividieron en los que requerían romper el huevo y los que no. El peso de los huevos se determinó dentro de 0.1 g. La longitud y el ancho de los huevos se determinaron con un calibrador electrónico dentro de 0.1 mm. Además, se evaluaron las siguientes características de los componentes morfológicos del huevo:

Los datos obtenidos se utilizaron para calcular la proporción de cada componente morfológico del huevo en su peso y el índice de forma, como la relación entre la anchura del huevo y su longitud, expresada como porcentaje.

Además, tres veces, a las 24, 48 y 60 semanas de edad de las gallinas, se realizó un análisis químico de los huevos para determinar el contenido de materia seca, proteína cruda y ceniza en la albúmina, así como el contenido de colesterol en la yema, según un método ampliamente utilizado (AOAC, 1990). Se analizaron un total de 30 huevos. El perfil de ácidos grasos en las yemas de huevo se determinó de acuerdo con Folch et al. (1957), y el nivel de colesterol según Oles et al. (1990). El perfil de ácidos grasos y el contenido de colesterol se determinaron mediante cromatografía de gases en un cromatógrafo de gases Shimadzu GC-2010.

Los datos recogidos en el experimento se analizaron estadísticamente utilizando Microsoft Excel y el software estadístico SPSS 20.0 PL (IBM, 2011).

La tabla 3 presenta el peso medio de los componentes morfológicos de los huevos para todo el período de puesta, así como el grosor de la cáscara y el color de la yema. Al igual que en el caso del peso de los huevos, se observó un aumento inicial en el peso de sus componentes individuales (cáscara y albúmina hasta 48 semanas y yema hasta la semana 52 de vida de las gallinas), seguido de una disminución en su peso (diferencias confirmadas estadísticamente a P≤0,05 desde la semana 56). La cáscara pesaba de 6,11 a 7.28 g durante el período de estudio, la albúmina de 26,4 a 28,6 g y la yema de 17,2 a 18,8 g. El análisis del espesor de la cáscara reveló una disminución significativa del espesor de la cáscara a medida que avanzaba el período de puesta (Tab. 3), de 0,444 a 0,422 (diferencias confirmadas en P≤0,05). También se observaron diferencias estadísticamente confirmadas en el color de la yema. Se obtuvo un color de yema significativamente más intenso después de la mitad de la temporada de puesta, es decir, durante el período de primavera/verano, cuando se disponía de forraje verde.

During the study period the shell accounted for 12.1–14.1% of the weight of the egg, albumen for 51.1–54.3%, and yolk for 33.4–35.3% (Tab. 4). No se observaron diferencias pronunciadas en las proporciones de los componentes morfológicos individuales a lo largo del período de puesta. Solo se observó una tendencia a una disminución del porcentaje de cáscara y albúmina y un aumento del porcentaje de yema en las últimas semanas del período de puesta.

La tabla 5 presenta la composición química de la albúmina de los huevos de gallina en tres tiempos de prueba (26, 48 y 60 semanas de edad). Los resultados indican que la edad de las gallinas influyó en la composición química de la albúmina. A medida que avanzaba el período de puesta, se observó una disminución significativa de la materia seca en la yema, y dentro de ella de la grasa y el colesterol: de 51,4% a 48,5%, de 31.1% a 28,1%, y de 14,7 a 14,4 mg/g de yema, respectivamente. La albúmina de los huevos puestos por las gallinas a la edad de 48 semanas contenía significativamente más materia seca y menos proteína cruda y ceniza cruda que los otros huevos analizados.

La tabla 6 presenta los porcentajes de ácidos grasos en los lípidos de los huevos en los tres días de prueba. Los ácidos grasos saturados representaron el 36,1-37,7% y los ácidos grasos insaturados el 62,2–63,7% del total de ácidos grasos en las yemas. Entre los ácidos grasos saturados, los porcentajes más altos se observaron para C16:0 y C18:0, y entre los ácidos grasos insaturados para C18:1 y C18:2, independientemente del día de la prueba. Al mismo tiempo, los resultados indican que los huevos puestos por gallinas a la edad de 24 semanas contenían el porcentaje más bajo de ácidos grasos saturados y el porcentaje más alto de ácidos grasos insaturados, en comparación con los otros huevos (diferencias confirmadas en P≤0,05). Estos huevos tenían el porcentaje más alto de MUFA y PUFA (Tab. 6). El contenido de ácidos grasos saturados en las yemas aumentó con la edad de las gallinas, mientras que el de ácidos grasos insaturados disminuyó.

El índice de forma juega un papel fundamental en la selección de huevos para incubar, pero también es bastante importante para los huevos de mesa, principalmente porque los huevos que no caben fácilmente en el embalaje estándar tienen más probabilidades de ser triturados durante el envío y el almacenamiento. Según Solomon (2001), la forma del huevo está determinada genéticamente. Es un rasgo individual, pero a medida que las ponedoras envejecen, se observa una tendencia a poner huevos con una forma alargada. El índice de forma de los huevos de Araucana analizados en el presente estudio fue similar al obtenido por Biesiada-Drzazga et al. (2014) y por Wang et al. (2009), pero fue notablemente inferior a la obtenida por otros autores (Śkrbić et al., 2011).

La frescura de un huevo a menudo se define por el pH de la albúmina y la yema. El pH óptimo de la albúmina está entre 8,8 y 9,0. En este rango de pH no se observan los cambios negativos típicos de los huevos más viejos, asociados con la liberación de sulfuro de hidrógeno. Un huevo recién puesto tiene un valor de pH de 7,6. Durante el almacenamiento, debido a la pérdida de CO2, el pH de la albúmina aumenta de 9,0 a 9,7, y el de la yema aumenta a 6,8. En el presente estudio, el pH de la albúmina y la yema fue característico de huevos frescos y similar al obtenido para huevos frescos de gallinas de otros genotipos.

Según Cywa-Benko et al. (2003), Koncerewicz (2013), y también Sokołowicz y Krawczyk (2004), la calidad del contenido y la cáscara de los huevos, además de los factores genéticos, las condiciones de cría, la dieta y la salud de las aves, también está influenciada por la edad de las gallinas y su nivel de producción. La calidad de la cáscara es una característica extremadamente importante, particularmente en el comercio comercial, porque determina el número de huevos rotos. El grosor de la cáscara está determinado en parte por el número de poros, que promedia 7500 en los huevos de gallina, el mayor número de los cuales se encuentran cerca de la celda de aire, es decir. en el extremo romo del huevo. Además, el grosor de la cáscara depende en gran medida de factores ambientales, como la dieta, la temperatura ambiente y la salud de la manada (Biesiada-Drzazga y Janocha, 2009; Sokołowicz et al., 2012). Krawczyk y Gornowicz (2010) informan de un deterioro de la calidad de la cáscara de los huevos puestos tras la puesta máxima. Los cambios en las propiedades mecánicas de la cáscara, que tienen lugar a medida que las gallinas envejecen, a menudo están vinculados a una ralentización del proceso de mineralización, lo que aumenta el número de grietas internas en la cáscara y reduce su resistencia a la trituración. A medida que aumenta el peso del huevo, la cáscara también puede volverse más delgada. En el presente estudio, el grosor de la cáscara disminuyó, particularmente en la fase final del período de puesta, lo que es consistente con otros estudios.

La yema representa en promedio el 36% del peso de un huevo de gallina (Anton, 2007). Contiene un 50-52% de materia seca y cambia con la edad de las gallinas, la semana del período de puesta y el tiempo de almacenamiento (Thapon y Bourgeois, 1994; Li-Chan et al., 1995; Biesiada-Drzazga y Janocha, 2009). El peso de la yema de los huevos de Araucana en el presente estudio fue notablemente mayor que en investigaciones realizadas en otros países (Pintea et al., 2012). Además, estudios de otros autores (Simmons y Somes, 1985) han demostrado una mayor proporción de yema y una menor proporción de albúmina en huevos de Araucana en comparación con los huevos de gallinas blancas de Leghorn, la gallina ponedora más extendida.

El valor nutricional de los huevos de mesa puede evaluarse principalmente en función de su composición química. Por lo que se refiere a la evaluación del huevo como material reproductor, un pollo, que es plenamente capaz de vivir de forma independiente, eclosiona del huevo fertilizado en un plazo de 18 a 21 días. Esto significa que el huevo contiene el conjunto de nutrientes naturales esenciales para el desarrollo de una nueva vida(Kijowski et al., 2013). Łukaszewicz (qtd en Jankowski, 2012) informa que la yema de pollo contiene un promedio de 51,5% de materia seca, 16,6% de proteínas, 32,6% de grasas y 1,1% de compuestos minerales. En un estudio de Krawczyk et al. (2013), el contenido de materia seca en yemas de huevo de gallinas criadas en un sistema intensivo osciló entre el 54,9% y el 59,6%. Además, estos autores demostraron que el origen de los pollos tuvo un impacto significativo en la composición química de los huevos de mesa, incluido el contenido de compuestos lipídicos seleccionados en las yemas. En el presente estudio, las yemas de huevo tenían marcadamente menos materia seca y grasa y algo más proteína que en el estudio citado. Esto puede deberse al hecho de que Araucana es una raza que no ha sido sometida a una selección intensiva, mientras que los autores citaron huevos estudiados obtenidos de gallinas seleccionadas intensivamente en rasgos de producción. Los resultados del presente estudio confirman los obtenidos por Wang et al. (2009), que reportaron mayor contenido de proteínas en las yemas de huevos de Araucana que en las yemas de huevos de gallinas en sistemas intensivos. En un estudio de Kijowski et al. (2013), el contenido de materia seca en la albúmina de huevos de las ponedoras más populares utilizadas en la agricultura intensiva y semiintensiva osciló entre el 10,9% y el 13,1%. Łukaszewicz (qtd en Jankowski, 2012) informa que la albúmina de huevo de gallina contiene en promedio 12,1% de materia seca, 10,5% de proteína cruda, 0,90% de carbohidratos, 0,03% de grasa y 0,60% de compuestos minerales. En el presente estudio, la albúmina de los huevos de gallinas araucanas contenía algo más de materia seca, proteína total y ceniza bruta que los valores citados anteriormente.

También se debe señalar que la edad de las gallinas en el presente estudio se asoció con cambios en la composición química tanto de la yema como de la albúmina de los huevos, lo que se confirma en estudios de otros autores (Millet et al., 2006; Odabasi et al., 2007; Tumova et al., 2007).

Según lo informado por Trziszka (1996), el colesterol es un compuesto esencial para numerosos procesos metabólicos en las células y tejidos de organismos superiores. Como componente de las membranas biológicas, participa en la regulación de su estructura y función. El colesterol es el material de partida para la biosíntesis de todas las hormonas adrenocorticales, hormonas sexuales, vitamina D3 y ácidos biliares. Según Kijowski et al. (2013), un huevo de tamaño promedio contiene aproximadamente 200-215 mg de colesterol solo en la yema. Según Majewska (2006), una yema contiene aproximadamente 210-280 mg de colesterol, con 12-14 mg de colesterol por g de yema. En el presente estudio, el nivel de colesterol por g de yema en los huevos de Araucana fue similar, pero la cantidad en toda la yema fue menor, debido a su menor peso. Según Somes et al. (1977) los huevos con cáscara azul contienen más colesterol que los huevos con cáscara blanca o marrón. Wang et al. (2009) demostraron que las yemas de huevos de gallinas Araucanas contenían más colesterol que los huevos de otras líneas comerciales de pollos. Según Dziadek et al. (2003) se encontró un bajo contenido de colesterol en los huevos de las capas ISA White (13,6 mg/g) y Shaver 579 (13,7 mg/g), mientras que se determinó un alto contenido en los huevos de las capas Astra W1 (14,50 mg/g) y Astra N (14,61 mg/g). El contenido de colesterol (CH) en los huevos de 4 cepas puras de gallinas ponedoras (P11, WJ44, A22 y K66) fue determinado por Czekalski et al. (2000). Encontraron que un huevo de la cepa de gallina P11 contenía ca. 214 mg de colesterol, mientras que el de un huevo de peso similar puesto por la cepa WJ44 contenía hasta 339 mg de colesterol.

Las razas que producen huevos con menor contenido de colesterol, de aproximadamente 150 mg, incluyen la raza de Perdiz de Patas verdes doméstica, que se recomienda como productora de huevos con contenido reducido de este esterol. Por otro lado, la reducción del contenido de colesterol en los huevos disminuye drásticamente su tasa de eclosión, lo que es indicativo del importante papel biológico del colesterol en el desarrollo del embrión (Botsoglou et al., 1998). El análisis del contenido de colesterol siempre debe tener en cuenta el peso del huevo y la yema, ya que estas características determinan el contenido real de colesterol de los huevos de una línea comercial determinada de pollos.

La investigación en Polonia y en el extranjero ha demostrado que el contenido de este lípido se puede reducir en la yema, aunque estos cambios no siempre son permanentes y apropiados (Kijowski et al., 2013). Se pueden utilizar métodos biológicos y de cría o un cambio en la dieta de la gallina para reducir su contenido en el huevo en aproximadamente un 25-30% (Kovac-Nolan et al., 2005; Botsoglou et al., 1998; Kijowski et al., 2013).

De acuerdo con Niemiec (qtd en Jankowski, 2012), un rasgo característico de los lípidos vitelinos es una pequeña proporción de ácidos grasos saturados y una gran proporción de ácidos insaturados, mono y poliinsaturados. El autor informa que 100 g de yema contienen aproximadamente 8 g de ácidos grasos saturados, 11,5 g de ácidos grasos monoinsaturados y 3,5 g de ácidos grasos poliinsaturados. Según Kijowski et al. (2013), los lípidos vitelinos tienen un valor biológico particularmente alto, porque tienen buenas proporciones de ácidos grasos insaturados a ácidos grasos saturados (2:1) y contienen muchos fosfolípidos valiosos.

Anton (2007) informa que las yemas de los huevos puestos por gallinas alimentadas con piensos compuestos estándar contienen un 30-35% de ácidos grasos saturados (AFS), un 40-45% de ácidos grasos monoinsaturados (AFS) y un 20-25% de ácidos grasos poliinsaturados (AFS). Según Kuksis (1992), el porcentaje de ácido oleico C18:1 es el más alto (40-45%), seguido del ácido palmítico C16: 0 (20-25%) y el ácido linolénico C18:2 (15–20%).

Los resultados obtenidos en el presente estudio con respecto al perfil de ácidos grasos de las yemas de huevo son bastante similares a los obtenidos para la raza Araucana por Pintea et al. (2012). Estudios realizados en Polonia y en otros países (Krawczyk, 2009; Posati et al., 1975; Anton y Gandemer, 1997) muestran que el perfil de ácidos grasos de la yema de huevo está fuertemente influenciado por la dieta. Sin embargo, las opiniones varían en cuanto al efecto de la edad de las aves en el perfil de ácidos grasos de la yema de huevo (Sokołowicz et al., 2012).

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