Muchas recetas de salsa y sopa deben reducirse y espesarse, lo que significa hervir suavemente a fuego lento para lograr la consistencia deseada. Con salsas y sopas que contienen leche, hervir o hervir a fuego lento puede hacer que la leche se cuaje. Si bien la leche cuajada es segura para comer, no es particularmente apetitosa.
La ciencia de la leche cuajada
La leche es una mezcla (llamada emulsión) de grasa butírica, proteínas y agua. Cuando la leche se hierve, los tres componentes de la emulsión se rompen: las proteínas de la leche se coagulan y se separan del agua, produciendo lo que comúnmente se conoce como leche cuajada.
Así es como se hace el queso. Los sólidos de la leche se coagulan a través de la cocción, luego se agrega una enzima llamada cuajo y luego se drena el exceso de líquido. Si alguna vez ves gotas de aceite saliendo de tu queso derretido, es porque la emulsión se rompe. Por lo general, sucede porque es una variedad de queso de baja humedad. Para su salsa o sopa, no quiere leche cuajada, quiere que sea agradable y suave. Use estos consejos para ayudar a evitar que la leche se cuaje cuando la caliente.
No deje que Hierva
Hervir es una forma segura de cuajar la leche. No solo está hirviendo. Calentar la leche demasiado rápido, incluso si nunca hierve, también puede cuajarla. Para evitar que los lácteos se cuajen, calienta la leche suavemente a fuego medio-bajo.
Estabilice con almidón
Los almidones como la harina o la maicena ayudan a estabilizar la emulsión de leche. Esto evitará que se separe. Una técnica común es espesar la salsa o sopa con roux antes de agregar la leche. Esto cambia la composición del líquido y evita que se cuajen.
Evite los ácidos fuertes
Si su salsa o sopa contiene un ingrediente ácido como vino, tomates o jugo de limón, es más probable que la leche se cuaje. Para contrarrestar el efecto del ácido, puede usar un almidón junto con el ácido.
Sazone al final
La sal es otro ingrediente que puede hacer que la leche se cuaje. No evite la sal, ya que necesitará sazonar la salsa. La clave es agregar la sal al final, en lugar de cocinarla o reducirla con la sal ya en ella. Condimentar sus salsas y sopas al final es un buen hábito para entrar de todos modos.
Templar la leche
No agregue leche fría directamente en un líquido caliente. En su lugar, bate pequeñas cantidades del líquido caliente en la leche fría. Cuando la leche esté tibia, agréguela en el líquido caliente. Este proceso se llama revenido. Otra opción es simplemente calentar la leche suavemente en una cacerola antes de agregarla.
Use crema En su lugar
Los productos lácteos con mayor contenido de grasa, como la crema batida y la crema espesa, son menos propensos a cuajarse. Los restaurantes usan crema espesa para hacer salsas y sopas porque, a diferencia de la leche, se puede hervir sin cuajar. (También tiene más sabor y riqueza que la leche. Por la misma razón, la leche al 2% es más propensa a cuajarse que la leche entera.