Frijol

Frijol es un nombre común para las semillas de plantas comestibles o vainas de semillas de varios miembros de la familia de las leguminosas (Fabaceae, anteriormente Leguminosas) o los diversos árboles y arbustos leguminosos que producen estas semillas o vainas.

Las diversas especies de plantas de frijol incluyen algunas de las primeras plantas cultivadas por personas tanto en el Mundo Antiguo como en el Nuevo. Han sido y siguen siendo una parte importante del suministro de alimentos humanos, proporcionando proteínas, vitaminas y otros nutrientes. En los últimos años, el consumo de frijoles ha aumentado debido principalmente al progreso económico en la India, hogar de muchos vegetarianos, y a su mayor uso en los países desarrollados a medida que la gente avanza hacia dietas más saludables (FAO, 2005).

Los frijoles, especialmente la soja, que ahora son el cultivo de frijoles más grande que se cultiva, proporcionan otros productos, así como alimentos. También son importantes por su papel en la fijación de nitrógeno, que repone el suelo en el que se cultivan. Lo hacen a través de una relación cooperativa, mutuamente beneficiosa y simbiótica con bacterias fijadoras de nitrógeno.

Nombre

«Frijol» originalmente significaba la semilla de la haba, pero más tarde se amplió para incluir miembros del género Phaseolus, como el frijol común y el frijol corredor, y el género relacionado Vigna. El término ahora se aplica de manera general a muchas otras plantas relacionadas, como la soja, los guisantes, las lentejas, las vezas y los altramuces.

» Frijol «se puede usar como un sinónimo cercano de» pulso», una legumbre comestible, aunque el término» legumbres » generalmente se reserva para los cultivos de leguminosas cosechados por su grano seco. El término legumbres generalmente excluye los cultivos utilizados principalmente para la extracción de aceite (como la soja y el maní), o los utilizados exclusivamente para forraje (como el trébol y la alfalfa). Los frijoles a menudo se cosechan cuando están inmaduros y se comen como vegetales, conocidos como «judías verdes»; en este caso, tampoco se les llama «legumbres».»

En inglés, los frijoles a veces también se refieren a semillas u otros órganos de no legumbres, por ejemplo, granos de café, ricino y cacao (que se asemejan a las semillas de frijoles) y granos de vainilla (que se asemejan a las vainas).

Frijoles del Viejo Mundo

En el Viejo Mundo, los frijoles se cultivaron por primera vez en el Medio Oriente, quizás hace unos 10.000 años. Junto con sus otras legumbres, el guisante (Pisum sativum), el garbanzo (Cicer arietinum) y la veza amarga (Vicia ervilia), estas plantas cultivadas incluyen la haba (Vicia faba) y la lenteja (Lens culinaris) (aunque no siempre se le llama frijol). La soja (Glycine max) también se cultivó muy temprano en China. Algunos de los otros frijoles del Viejo Mundo son el frijol adzuki (Phaseolus angularis), el frijol jacinto (Dolichos lablab), el frijol alado (Psophocarpus tetragonolobus), el frijol guar (Cyamopsis tetragonoloba) y el guisante paloma (Cajanus cajan) (Walker 2005).

Habas

Vicia faba, conocida como haba, haba, haba, haba de caballo, haba de campo o haba tic, es nativa del norte de África y el suroeste de Asia, y se cultiva ampliamente en otros lugares. Aunque por lo general se clasifica en el mismo género Vicia que las vezas, algunos botánicos lo tratan en un género monotípico separado como Faba sativa Moench.

La amplia planta de frijol es vertical, 0.5-1.7 metros (2 a 5 pies) de altura, con robusto tallos con un cuadrado de sección transversal. Las hojas son de 10-25 cm (4-10 pulgadas) de largo con 2-7 foliolos, y de color gris verdoso. A diferencia de la mayoría de las vezas, las hojas no tienen zarcillos para trepar por encima de otra vegetación. Las flores miden 1-2, 5 cm (0.4-1 pulgadas) de largo, con cinco pétalos, el pétalo estándar blanco, los pétalos de las alas blancos con una mancha negra y los pétalos de la quilla blancos.

El fruto es una vaina ancha coriácea, de color verde que madura de color marrón negruzco, con una superficie densamente suave. En las especies silvestres, las vainas son de 5-10 cm (2-4 pulgadas) de largo y 1 cm (0,4 pulgadas) de diámetro, pero muchos cultivares modernos desarrollados para uso alimentario tienen vainas de 15-25 cm de largo (6-10 pulgadas) y 2-3 cm (aproximadamente una pulgada) de espesor. Cada vaina contiene de 3 a 8 semillas; redondas a ovaladas y de 5 a 10 mm (0,2 a 0,4 pulgadas) de diámetro en la planta silvestre, generalmente aplanadas y de hasta 20 a 25 mm (0,8 a 1).2 pulgadas) de largo, 15 mm (0,6 pulgadas) de ancho y 5-10 mm (0,2-0,4 pulgadas) de espesor en cultivares de alimentos.

Las habas requieren una estación fría para desarrollarse mejor y en algunos lugares se siembran en otoño como cultivo de invierno y se cosechan en primavera.

Las habas fueron un cultivo importante a lo largo de la antigüedad y la Edad Media. En la antigua Roma, comenzaron a cultivarse para alimentar al ganado y a los seres humanos. En los últimos tiempos, se han vuelto menos importantes como alimento humano y se cultivan principalmente para la alimentación animal. China es el mayor productor de hoy, produciendo alrededor del 60 por ciento de la oferta mundial. Europa y el norte de África también son centros de cultivo de habas (Muehlbauer 1997).

Lentejas

La lenteja (Lens culinaris) es un matorrales planta anual, de unos 40 cm (16 pulgadas) de alto. Sus semillas tienen forma de lente (de donde proviene la palabra «lente»). Crecen en vainas, generalmente con dos semillas en cada una. Con un 25 por ciento de proteína, es la verdura con el nivel más alto de proteína aparte de la soja, y debido a esto es una parte muy importante de la dieta en muchas partes del mundo, y especialmente en el sur de Asia, que tiene una gran población vegetariana.

Existe una variedad de lentejas con colores que van del amarillo al rojo anaranjado al verde, marrón y negro. Los colores de las semillas cuando se retiran de las vainas también varían, y hay variedades grandes y pequeñas. Se venden en muchas formas, con o sin las vainas enteras o partidas.

En el sur de Asia, las lentejas se conocen como dal, al igual que la mayoría de los tipos de legumbres secas. Los platos hechos predominantemente de lentejas también se conocen como dal.

Las lentejas son relativamente tolerantes a la sequía y se cultivan en todo el mundo. Aproximadamente la mitad de la producción mundial de lentejas procede de la India, la mayor parte de la cual se consume en el mercado interno.

Una famosa variedad de lentejas verdes pequeñas conocidas por su sabor terroso se cultiva en Le Puy, Francia. Estas lentejas Le Puy (lentilles du Puy) fueron la primera verdura seca protegida por la denominación francesa Appelation d’Origine Controlée.

Soja

La soja (EE. UU.) o soja (Reino Unido) (Glycine max) es originaria de Asia oriental. Es una planta anual, que puede variar en hábito de crecimiento y altura. Puede crecer postrado, no por encima de 20 cm (7,8 pulgadas) o ser rígido erecto, creciendo a 2 metros (6,5 pies). Las vainas, tallos y hojas están cubiertos de pubescencia fina de color marrón o gris. Las hojas son trifoliadas (a veces con 5 foliolos), los foliolos de 6-15 cm (2-6 pulgadas) de largo y 2-7 cm (1-3 pulgadas) de ancho; caen antes de que las semillas estén maduras. Las flores pequeñas, discretas y autofértiles nacen en la axila de la hoja y son blancas o moradas; el fruto es una vaina peluda que crece en racimos de 3-5, con cada vaina de 3-8 cm (1-3 pulgadas) de largo y generalmente contiene 2-4 (raramente más) semillas de 5-11 mm (0,2-0,5 pulgadas) de diámetro.

Al igual que el maíz y algunos otros cultivos de larga domesticación, la relación de la soja moderna con las especies silvestres ya no se puede rastrear con ningún grado de certeza.

La soja ha sido un cultivo crucial en Asia oriental desde mucho antes de los registros escritos, y sigue siendo un cultivo importante en China, Corea y Japón hoy en día. La soja se introdujo por primera vez en Europa a principios de 1700 y en los Estados Unidos en 1765, donde se cultivó por primera vez para heno. Benjamin Franklin escribió una carta en 1770 mencionando el envío de soja a casa desde Inglaterra. La soja no se convirtió en un cultivo importante fuera de Asia hasta aproximadamente 1910.

El cultivo es exitoso en climas con veranos calurosos, con condiciones de crecimiento óptimas en temperaturas medias de 20 ° C a 30°C (68°F a 86 ° F); temperaturas inferiores a 20°C y superiores a 40°C (104°F) retrasan significativamente el crecimiento. Pueden crecer en una amplia gama de suelos, con un crecimiento óptimo en suelos aluviales húmedos con un buen contenido orgánico.

Aunque la soja es nativa del sudeste asiático, el 45 por ciento del área de soja del mundo, y el 55 por ciento de la producción, se encuentra en los Estados Unidos. estadounidense. produjo 75 millones de toneladas métricas de soja en 2000, de las cuales más de un tercio se exportó. Otros productores líderes son Brasil, Argentina, China e India.

La soja se puede clasificar ampliamente como» vegetal » (de jardín) o de campo (aceite). Los tipos de vegetales se cocinan más fácilmente, tienen un sabor a nuez suave, una mejor textura, son más grandes en tamaño, más altos en proteínas y más bajos en aceite que los tipos de campo. Los productores de tofu y leche de soja prefieren los cultivares más ricos en proteínas criados a partir de soja vegetal traída originalmente a los Estados Unidos a finales de la década de 1930. Los cultivares de «jardín» generalmente no son adecuados para la cosecha combinada mecánica porque tienen una tendencia a que las vainas se rompan al alcanzar la madurez.

Entre las legumbres, la soja, también clasificada como semilla oleaginosa, es preeminente por su alto contenido de proteínas (38-45 por ciento), así como por su alto contenido de aceite (20 por ciento). La soja es la principal exportación agrícola de los Estados Unidos. La mayor parte del cultivo de soja se cultiva para la producción de aceite, con la harina de soja desgrasada y «tostada» de alto contenido proteico utilizada como alimento para el ganado. Un porcentaje menor de soja se utiliza directamente para el consumo humano.

La soja puede hervirse entera en su vaina verde y servirse con sal, bajo el nombre japonés edamame. La soja preparada de esta manera es un refrigerio local popular en Hawai, donde, al igual que en China, Japón y Corea, el frijol y los productos hechos con el frijol (miso, natto, tofu, douchi, doenjang, ganjang y otros) son una parte popular de la dieta.

Los frijoles se pueden procesar de varias maneras. Las formas comunes de soja (o soja) incluyen harina de soja, harina de soja, «leche de soja», tofu, proteína vegetal texturizada (TVP, que se convierte en una amplia variedad de alimentos vegetarianos, algunos de ellos destinados a imitar la carne), tempeh, lecitina de soja y aceite de soja. La soja también es el ingrediente principal involucrado en la producción de salsa de soja (o shoyu en japonés, de donde se dice que proviene la palabra inglesa «soya»).

La harina de soja se refiere a la soja desgrasada en la que se tuvo especial cuidado durante la desolventización (no tostada) para minimizar la desnaturalización de la proteína y retener un alto Índice de Solubilidad en Nitrógeno (NSI), para usos como texturización por extrusora (TVP). Es el material de partida para la producción de concentrado de soja y aislado de proteína de soja.

Las fórmulas infantiles a base de soja son utilizadas por bebés intolerantes a la lactosa y para bebés alérgicos a las proteínas de la leche humana y de la leche de vaca. Las fórmulas se venden en polvo, listas para alimentar o en forma líquida concentrada.

Las asociaciones pediátricas han recomendado internacionalmente que las fórmulas de soja no se utilicen como fuente primaria o única de nutrición para los bebés debido al alto riesgo de varias deficiencias, incluidos el calcio y el zinc.

Muchos productos lácteos tradicionales han sido imitados utilizando soja procesada, y productos de imitación como «leche de soja», «yogur de soja» y «queso crema de soja» están disponibles en la mayoría de los supermercados. Estos productos de imitación se derivan de un procesamiento extensivo para producir una textura y apariencia similar a los productos lácteos reales. La leche de soja no contiene cantidades significativas de calcio, ya que el alto contenido de calcio de la soja se une a los constituyentes insolubles y permanece en la pulpa. Muchos fabricantes de leche de soja ahora también venden productos enriquecidos con calcio.

La soja también se utiliza en productos industriales, incluidos aceites, jabón, cosméticos, resinas, plásticos, tintas, lápices de colores, disolventes y biodiésel. La soja también se utiliza como caldo de fermentación para hacer una marca de vodka.

Henry Ford promovió la soja, ayudando a desarrollar usos para ella tanto en alimentos como en productos industriales, incluso demostrando paneles de carrocería de automóviles hechos de plásticos a base de soja. El interés de Ford llevó a que se usaran 2 fanegas de soja en cada automóvil Ford, así como productos como la primera leche de soja comercial, helado y cobertura batida sin lácteos totalmente vegetal. El desarrollo de Ford de los llamados plásticos a base de soja se basó en la adición de harina de soja y harina de madera a los plásticos de fenolformaldehído.

Hoy en día, las fibras textiles de muy alta calidad se fabrican comercialmente a partir de pulpa de soja, un subproducto de la producción de tofu.

Frijoles del Nuevo Mundo

Los frijoles se cultivaron a principios del Nuevo Mundo, tanto en América del Sur como en América del Norte. La especie de frijol más importante del Nuevo Mundo es el frijol común (Phaseolus vulgaris). Otros frijoles del Nuevo Mundo incluyen alubias Lima (Phaseolus limensis), alubias (Phaseolus coccineus), alubias téparas (Phaseolus acutifolius, var. latifolius), y frijoles de mantequilla (Phaseolus lunatus).

Frijoles comunes

El frijol común (Phaseolus vulgaris) se domesticó de forma independiente en la antigua Mesoamérica y los Andes, y ahora se cultiva en todo el mundo por su frijol comestible, popular seco y como una judía verde. La hoja se usa ocasionalmente como verdura de hoja, y la paja se usa como forraje. Junto con la calabaza y el maíz, los frijoles fueron las «tres hermanas» que proporcionaron la base de la agricultura de los nativos americanos.

El frijol común es una especie muy variable. Las variedades de arbustos forman arbustos erectos de 20-60 cm (8-24 pulgadas) de alto, mientras que las variedades de postes o en carrera forman enredaderas de 2-3 metros (6-10 pies) de largo. Todas las variedades tienen hojas alternas, verdes o moradas, divididas en tres hojuelas ovaladas de bordes lisos, cada una de 6-15 cm (2,5-6 pulgadas) de largo y 3-11 cm (1-4 pulgadas) de ancho. Las flores blancas, rosadas o púrpuras miden aproximadamente 1 cm (0,4 pulgadas) de largo y dan paso a vainas de 8-20 cm (3-8 pulgadas) de largo, 1-1, 5 cm (aproximadamente 0,5 pulgadas) de ancho, de color verde, amarillo, negro o púrpura, cada una con 4-6 frijoles. Los frijoles son suaves, gruesos, con forma de riñón, de hasta 1,5 cm (0.6 pulgadas) de largo, de amplio rango de color, y a menudo están moteadas en dos o más colores. Hay muchas variedades cultivadas de frijoles comunes, incluidos frijoles blancos, frijoles rojos, frijoles pintos, frijoles negros y muchos otros.

Antes de comerlas, las semillas crudas de judías se deben hervir durante al menos diez minutos para degradar un compuesto tóxico, la lectina fitohemaglutinina, que se encuentra en las judías, que de otro modo causarían molesto. Este compuesto está presente en muchas variedades (y en algunas otras especies de frijoles), pero está especialmente concentrado en frijoles rojos. Aunque en el caso de los frijoles secos, los diez minutos necesarios para degradar la toxina son mucho más cortos que las horas necesarias para cocinar completamente los frijoles, los brotes de intoxicación se han asociado con el uso de cocinas lentas cuyas bajas temperaturas de cocción pueden ser incapaces de degradar la toxina. No se deben comer brotes de frijoles con alto contenido de hemaglutinas. Los frijoles rojos, especialmente, no deben brotar.

El frijol común es alto en almidón, proteínas y fibra dietética, y una excelente fuente de hierro, potasio, selenio, molibdeno, tiamina, vitamina B6 y ácido fólico.

frijoles de Lima

La judía de Lima (Phaseolus lunatus) es cultivada como verdura por sus maduras e inmaduras de los frijoles. También se conoce como Haba, haba birmana, Haba Guffin, Haba Hibbert, Haba Java, haba Sieva, Haba Rangood, Haba Madagascar, Paiga, Paigya, Haba prolífica, Haba Civeta y haba de azúcar

El haba lima es de origen andino y mesoamericano. Se cree que ocurrieron dos eventos de domesticación separados. La primera, que tuvo lugar en los Andes alrededor del 6500 a.C., produjo una variedad de semillas grandes (tipo Lima), mientras que la segunda, que probablemente tuvo lugar en Mesoamérica alrededor del 800 a. C., produjo una variedad de semillas pequeñas (tipo Sieva). Alrededor de 1300 E. C., el cultivo se extendió a América del Norte.

La forma silvestre de semillas pequeñas (tipo Sieva) se encuentra distribuida desde México hasta Argentina, generalmente por debajo de los 1600 metros sobre el nivel del mar, mientras que la forma silvestre de semillas grandes (tipo Lima) se encuentra distribuida en Ecuador y el norte de Perú, entre 320 y 2030 metros sobre el nivel del mar.

Existen variedades de arbusto y de vid, esta última de uno a cuatro metros de altura. Las variedades de arbustos maduran antes que las variedades de postes. Las vainas miden hasta 15 cm de largo. Las semillas maduras son de 1 a 3 cm de largo y de forma ovalada a renal. En la mayoría de las variedades, las semillas son bastante planas, pero en las variedades de «patata» la forma se aproxima a la esférica. Las semillas blancas son comunes, pero también se conocen semillas negras, rojas, naranjas y con diversas manchas. Las semillas inmaduras son uniformemente verdes.

judías verdes

El frijol ayocote (Phaseolus coccineus) es a menudo llamado el escarlata, frijol ayocote ya que la mayoría de las variedades tienen flores de color rojo y multicolor semillas, aunque algunos tienen flores blancas y semillas de color blanco. Es originaria de las montañas de América Central.

El frijol corredor difiere del frijol común en varios aspectos: los cotiledones permanecen en el suelo durante la germinación, y la planta es una planta perenne con raíces tuberosas (aunque generalmente se trata como anual).

Las vainas verdes son comestibles enteras, pero en algunas variedades (el corredor escarlata) tienden a volverse fibrosas temprano, y solo se comen las semillas dentro. Las semillas se pueden usar frescas o como frijoles secos. Las raíces almidonadas todavía son consumidas por los indios centroamericanos. El corredor escarlata es ampliamente cultivado por sus atractivas flores por personas que nunca pensarían en comerlo.

Phaseolus coccineus subsp. darwinianus es una subespecie cultivada de P. coccineus, comúnmente conocida como el frijol Botil en México.

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