Si hay una cosa que me molesta constantemente como amante de la cerveza, es cuando los cerveceros exageran sus recetas con mucha ornamentación y pelusa que pueden obtener de los ingredientes de elaboración regulares. Si hay dos cosas que constantemente me irritan como cervecero (si no te estás imaginando a Steve Martin en Christmas on Saturday Night Live en este momento, estás muerto para mí), es la receta sobrecargada, más cervezas que están tan ansiosas de ser reconocidas que producen una cerveza descontrolada que puede rayar en lo imposible de beber. Son el equivalente cervecero de una pista de risas.
Así es a menudo, tristemente, con el witbier belga. Este es un estilo de cerveza fantástico, especialmente para la transición de verano a otoño, ¡pero debes resistir el impulso de sobrecargarlo con especias y frutas! Elija buenos ingredientes, no pierda de vista el papel de la malta y hará algo que pueda beber por litro en lugar de hacer perfume a base de trigo.
Estilo
Witbier es uno de esos estilos de cerveza clásicos (que datan del siglo XVIII, al menos) nativos de las regiones agrícolas del este de Francia y Bélgica. Es, como su nombre indica, una cerveza pesada de trigo (aproximadamente el 50 por ciento del grano es trigo sin maltear), a veces de sabor dulce, y generalmente presenta un carácter cítrico y especiado significativo. Encuentras una variación significativa en el estilo, al igual que nosotros con el saison, pero en su núcleo se trata de una pale ale de bajo volumen con un perfil de sabor afrutado y granulado notable. No es «lúpulo» per se, pero no hay duda de que puede beneficiarse de un enfoque creativo para el lúpulo (como verá en un momento). Y si bien las especias se usan a menudo, le voy a recomendar encarecidamente que limite el número y la cantidad que agrega a esta cerveza. Y con eso quiero decir, «no añadas nada.»Dicho esto, si eres un gran fan de las cervezas con especias, entonces, por supuesto, colócate por las cercas aquí en las cáscaras, pétalos y especias, ¡siempre y cuando los equilibre lo suficiente con otros sabores!
Ingredientes
El Grist aquí es bastante simple, pero con un pequeño giro. Comience con malta Pilsner en partes iguales y trigo sin maltear (trigo en copos), aproximadamente cinco libras (2,3 kg) de cada uno. De hecho, he probado ejemplos que van 50/50 en el trigo, malteado y sin maltear, pero carecen de los almidones y proteínas que obtendrá del trigo crudo, lo que hace que sea difícil clavar la sensación cremosa/seca en boca particularmente única que estamos buscando.
A esa base, vas a hacer dos pequeñas adiciones: media libra (227 g) de copos de avena y media libra (227 g) de malta acidulada. Sus granos base aquí le darán todo el sabor a grano, galleta y trigo que podría esperar. Los dos granos especiales suavizarán la sensación en la boca (gracias, avena) y agregarán un toque de ácido, cremallera láctica a la cerveza, que en realidad terminará aumentando la percepción de cítricos. Recoge también una bolsa de cáscaras de arroz, para filtrar.
Para las especias, vamos a añadir nothing nada. Puedes si quieres. Estaremos aquí, con los lúpulos.
Lo mejor del salto para esta receta es lo perfectamente que el lúpulo se adapta a la tarea, lo que significa que usamos un lúpulo en dos adiciones. Consíguete 2 onzas (57 g) de Pacific Jade, una variedad de lúpulo de Nueva Zelanda que presenta, espere, limón, naranja, pimienta y hierbas. Incluso tiene un saludable porcentaje de ácido alfa de dos dígitos. Agregarás de 20 a 25 IBUS en una adición de 10 minutos, y lo que quede al apagarse. Terminado. Sin molinillo de especias, sin cáscaras secas, sin pétalos de flores y un sabor y aroma brillante, afrutado y picante.
Finalmente, solo para darle un poco de impulso a sus ésteres y fenoles, fermente con Wyeast 3944 (Witbier belga). Hará eco de muchos de nuestros sabores existentes y respaldará cualquier área donde nuestro lúpulo o grano haya dejado un agujero para tapar.
Proceso
Es posible que desee agregar esas cáscaras de arroz al puré, ya que los altos niveles de trigo pueden provocar que se atasquen las aletas y las chispas. Solo he pasado por esto una vez, pero esa vez fue suficiente para convencerme de que vale la pena el dólar extra o dos. Media libra (227 g) de cáscaras de arroz debería estar bien. Una pregunta más complicada es si necesita hacer un reposo proteico (un paso de puré a aproximadamente 120°F/49°C) debido al alto porcentaje de trigo sin maltear en el grist. La respuesta corta es «no».»
La respuesta un poco más larga es que he probado ejemplos de ambos de la misma cervecera y no he detectado casi ninguna diferencia. De hecho, la versión sin proteína descansada tenía un paladar más suave y sabía mejor, al menos para mí. La única advertencia es que el cervecero en cuestión hizo un descanso más largo a 152°F/67°C (90 minutos frente a 60), lo que la investigación sugiere que es casi igual de efectivo. Desde entonces, lo he hecho de ambas maneras (aunque nunca como un lote dividido/back-to-back) y no puedo notar una pizca de diferencia entre ellos. Si está preparado para el puré escalonado, ciertamente no le hará daño, pero no sienta que lo necesite: un puré de infusión única sigue funcionando perfectamente aquí.
Por último, fermenta esta cerveza agradable y tibia, a 19°C (67°F), durante los primeros días y luego aumenta a 72°F/22°C (perfecta para la elaboración a finales del verano) para fomentar un carácter de fermentación notable sin producir nada demasiado caliente, al tiempo que fomenta una atenuación completa y de secado.
Para cerrar
Si preparas esta cerveza y no sientes que haya tenido suficiente del carácter de especias o frutas que deseas, siempre puedes agregarla la próxima vez. Sin embargo, los animo a probar esta versión más simple primero, aunque solo sea para establecer una línea de base. Creo que descubrirás que realmente da en el blanco y que puedes guardar esas especias (y sus posibles responsabilidades) para otra cerveza.
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