La Lazy Susan, la Pieza Central Clásica de los Restaurantes Chinos, No Es Ni Clásica ni China

Hace sesenta años, la comida china se renovó. Su nuevo aspecto, al menos en los restaurantes estadounidenses, giraba en torno a un único mueble, la mesa giratoria «Lazy Susan». A lo largo de la década de 1950, muchos restaurantes de Chinatown tenían la reputación de ser sucios y estrechos, pero la introducción de las mesas lazy susan fue el elemento clave en una transformación hacia restaurantes refinados y espaciosos. La comida china no era tan omnipresente en ese entonces como lo es hoy, y tampoco era necesariamente china. Alimentos básicos como chow mein, chop suey y galletas de la fortuna tenían vagas raíces culinarias en Asia, pero los tres fueron inventados en Estados Unidos.

Lazy Susans se convirtió en tarifa estándar durante la década de 1960. El Washington Post describió una celebración del Año Nuevo Chino de 1963 destacando el pato crujiente, la aleta de tiburón y una Susan Perezosa. El New York Times describió uno amontonado con rollos de cangrejo, albóndigas y pasteles de luna en una celebración del festival de Mediados de Otoño de 1965. Los comensales se reunieron alrededor de una gran mesa redonda, con palillos listos, y giraron la perezosa Susan para llevar cada plato al alcance de la mano.

En las décadas que siguieron, las guías de viaje y las reseñas de restaurantes proclamaron la Lazy Susan como una tradición china. Un libro popular de antropología alimentaria incluso lo llamó una «forma de mesa éticamente ideal»… enfatiza la naturaleza democrática de la comida.»Pero, por supuesto, rastrear las raíces de una tradición puede ser un negocio complicado. A veces los objetos se ponen de moda porque son tradicionales. Otras veces, como en el caso de las galletas de la fortuna, un objeto solo parece tradicional porque es tan omnipresente.

En realidad no se encuentran galletas de la fortuna en Asia, pero las perezosas Susans, por el contrario, están por todas partes. El compositor Igor Stravinsky se comió uno en 1959, en un restaurante chino en Japón. En 1971, un visitante estadounidense de Taiwán los encontró de uso doméstico común. Y justo antes de la histórica visita del presidente Nixon en 1972, el primer vuelo comercial estadounidense en décadas aterrizó en Shanghai, 23 años después de que el presidente Mao Zedong cortara la mayoría de los lazos de China con Occidente. La tripulación del avión fue rápidamente invitada a almorzar, servida en una perezosa Susan. Así que, o este estilo de comer realmente se hizo, por así decirlo, en China, o se había subcontratado desde Occidente incluso durante una era de frías relaciones internacionales.

Tomemos un minuto para aclarar el nombre. Técnicamente, la «mesa giratoria de Lazy Susan» no es una mesa en absoluto. Hoy en día, describe un plato giratorio que descansa sobre la mesa. A principios de la década de 1900, sin embargo, «Lazy Susan», anteriormente conocida como «camarero tonto», describió no solo las mesas giratorias, sino también las mesas giratorias, así como los ascensores que transportaban platos y comida. Los tres dispositivos se utilizaron en Europa y América para ahorrar trabajo doméstico durante las comidas. Básicamente, la idea era comprar un «camarero tonto» para que pudieras despedir a tu camarero real.

Esto significa que hace un siglo, el nombre Lazy Susan no tenía nada que ver con la comida china. Así que por ahora, tenemos que dejar a nuestra amiga Susan-cuya identidad, por cierto, se ha perdido en la historia – en el siglo XX, y volver los relojes a 1313.

La primera mención conocida de una mesa giratoria china, y la fuente de mucha especulación sobre los orígenes de la Perezosa Susan, proviene del Libro de Agricultura de 700 años de antigüedad. Su autor, Wang Zhen, fue un funcionario chino que ayudó a ser pionero en el tipo móvil. Se enfrentó al desafío de organizar miles de caracteres chinos individuales (los idiomas alfabéticos, por el contrario, requieren unos 100). La solución de Wang fue hacer que la mesa se moviera, para que el tipógrafo no tuviera que hacerlo. En este sentido, funcionó como una Susan perezosa de sobremesa.

Pero La mesa de Wang ciertamente no se usó en el comedor. Si consulta los relatos históricos de muebles chinos, encontrará que las mesas de comedor solían ser rectangulares y no rotaban. Muchos chinos recuerdan las mesas giratorias construidas hace décadas—pero su historia de origen es confusa. «Históricamente, no puedo recordar ningún ejemplo anterior al siglo XX», dice Lark Mason, un experto estadounidense en antigüedades chinas, por correo electrónico. «El origen probablemente radica en la transmisión de la innovación de formas europeas, probablemente en Hong Kong, Cantón o Shanghai.»

La corazonada de Mason se hace eco de la primera mesa giratoria conocida en China, encontrada, extrañamente, en una conferencia de salud pública de 1917 en Cantón. Wu Lien-Teh, un médico de ascendencia china que nació en Malasia y se educó en Cambridge, ayudó a remodelar las teorías de la enfermedad en China. Pasó gran parte de su carrera estudiando brotes de neumonía y tuberculosis, y se volvió crítico con las prácticas higiénicas chinas, incluida la forma en que la gente comía. En 1915, uno de sus artículos retrató las comidas chinas comunales como un potencial semillero de contagio.

» Los palillos se utilizan para recoger alimentos sólidos de platos colocados en la mesa, clavarlos profundamente en la boca y luego retirarlos. Este proceso se repite indefinidamente…uno a menudo tiene que sentarse entre extraños, que pueden estar sufriendo de sífilis de la boca, dientes fétidos, tuberculosis, piorrea, úlceras y otras enfermedades de la boca.»

El Dr. Wu propuso un remedio: palillos y cucharas especiales para servir, junto con una «bandeja higiénica para comer».»Su diseño, que Wu presentó a numerosos colegas médicos en China, fue redescubierto recientemente por Sean Hsiang-lin Lei, historiador médico de la Academia Sinica de Taiwán. Aunque el dispositivo, señala Lei, no habría evitado la propagación de todas esas enfermedades (la tuberculosis, por ejemplo, se propaga por aire y no por saliva), la descripción de Wu de 1915 parece idéntica a la perezosa Susan de hoy en día.

«Cada persona en su mesa tiene su propio conjunto de palillos…cada plato en la bandeja giratoria está equipado con una cuchara especial. De esta manera, cada uno de los que están sentados en la mesa puede servirse la comida sin sumergir su propia cuchara o palillos en el tazón común.»

Aquí estamos atrapados con un desafortunado vacío en el registro. Hubo una compañía que expresó interés en la fabricación de la mesa de Wu: la Prensa Comercial de Shanghai, una compañía de impresión que podría haber reconocido su similitud con la mesa de tipo móvil de Wang Zhen. Pero eso es difícil de corroborar. Lo que sí sabemos es que Wu viajó por toda China, y vio todo tipo de mesas de comedor, antes de proponer su «bandeja de comedor» como algo completamente nuevo. Esto significa que en la época de Wu, las mesas giratorias no podían haber sido una tradición china existente.

El rastro de la Perezosa Susan china finalmente comienza en la década de 1950, que es cuando la comida china recibió su cambio de imagen. El centro de la cocina chino-estadounidense era el Barrio Chino de San Francisco, donde una nueva generación de propietarios de restaurantes empresariales estaba tratando de adaptar mejor la cocina china a los gustos estadounidenses. Uno de ellos fue Johnny Kan, que abrió un restaurante de estilo cantonés en 1953. Trabajó con dos amigos chino-estadounidenses, cuñados que iniciaron una empresa de salsa de soja en auge, para tratar de hacer que su restaurante fuera respetable y moderno.

George Hall era uno de los dos amigos, un hombre que se había entrenado como ingeniero y le gustaba jugar en el sótano. Su sobrina y su hija recordaron esos días en un libro sobre la compañía de salsa de soja de Hall. A mediados de la década de 1950, Hall comenzó a jugar con rodamientos de bolas y piezas redondas de madera, y armó una mesa giratoria que se convirtió en el elemento fundamental de la nueva sala de banquetes de Kan.

La sobrina de Hall, Connie Young Yu, es ahora una historiadora de la cultura chino-americana. «Cuando era niña, recuerdo que realmente nos encantó la novedad», dijo. «Recuerdo lo divertido que fue darle vueltas. El pato prensado está justo en frente de mí, ¡y nadie me impedirá conseguir tantas piezas como quiera!»

Antes de diseñar la mesa, Hall había viajado por Inglaterra y China. Pero Young dice que su tío lo habría mencionado si el diseño se hubiera inspirado en las mesas que había visto. Está bastante segura de que su perezosa Susan fue un invento independiente, construido para abordar ese desafío universal de repartir comida, que luego logró hacerse popular.

Y atraparlo lo hizo. El restaurante Kan’s explotó en popularidad en pocos años. Fue visitado constantemente por celebridades y copiado por competidores en todo Estados Unidos, hasta sus servilletas con aroma a jazmín y, por supuesto, sus mesas giratorias. También había caminos a través del Pacífico: los cocineros del restaurante venían de Hong Kong, y Kan hacía negocios con importadores y exportadores de toda Asia.

Así que parece que la perezosa Susan china, diseñada para compartir a la hora de cenar, se globalizó con una porción saludable de intercambio intercultural. Los buenos inventos reinventan la tradición, y este fue literalmente revolucionario.